УЧЕБНЫЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ УЧАЩИХСЯ ГРУПП ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ «ОФИЦИАНТ»
УЧЕБНЫЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ УЧАЩИХСЯ ГРУПП ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ «ОФИЦИАНТ»
Настоящая программа предназначена подготовки и переподготовки групп профессиональной подготовки по профессии «Официант».
В сборник включены: квалификационная характеристика, учебный и тематические планы, программы для подготовки рабочих на 3-й разряд по профессии “Официант”; список литературы.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«УЧЕБНЫЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ УЧАЩИХСЯ ГРУПП ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ «ОФИЦИАНТ» »
Р/с 40703810400190000049 в «Запсибкомбанк» ОАО; ИНН 8904010254; КПП 890401001; БИК 047130639; ОКАТО 71176000000
Утверждено
решением педагогического Совета
от «____» __________________2011г.
протокол № _____________
председатель педагогического Совета
___________________ Г.И. Корниенко
УЧЕБНЫЙ ПЛАН И ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
УЧАЩИХСЯ ГРУПП ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
ПО ПРОФЕССИИ «ОФИЦИАНТ»
( срок обучения – 1 год)
Код профессии – 16399
Направленность – профессиональная подготовка
Программа составлена мастером п/о Ларионовой Н.Н.
на основе примерной программы по профессии
«Официант», разработанной Институтом развития
профессионального образования, с учетом материальной
базы Муниципального автономного учреждения
межшкольного учебного комбината «Эврика»
г. Новый Уренгой
Рабочий учебный план
по подготовке квалифицированных рабочих
по профессии «Официант»
группы профессиональной подготовки
квалификация – 3 разряд
код профессии – 16399 число учебных дней в неделю - 6
№
п/п
Курсы, предметы
Всего часов
I полугодие
II полугодие
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ
СОДЕРЖАНИЯ ОБУЧЕНИЯ
1.
Экономический курс
60
- основы экономики
- профессиональная этика и психология
10
20
10
20
2.
Общетехнический курс
115
- основы физиологии питания, санитарии
и гигиены
- основы товароведения пищевых продуктов
- оборудование на предприятиях
общественного питания
15
15
20
15
30
20
3
Специальный курс
719
- кулинарная характеристика блюд
- организация обслуживания посетителей
- торговое вычисление и расчеты
- производственное обучение
30
65
30
324
30
66
30
144
МЕСТНЫЙ КОМПОНЕНТ
СОДЕРЖАНИЯ ОБУЧЕНИЯ
4
Специализация
180
Резерв времени на конкретизацию
содержания специального предмета и
производственную практику
180
Квалификационный экзамен
6
6
ИТОГО:
1080
529
551
Рабочий план разработан на основании Модели учебного плана для профессиональной подготовки по рабочим профессиям с учетом материальной базы Межшкольного учебного комбината «Эврика»
пояснительная записка
Настоящая программа предназначена подготовки и переподготовки групп профессиональной подготовки по профессии «Официант».
В сборник включены: квалификационная характеристика, учебный и тематические планы, программы для подготовки рабочих на 3-й разряд по профессии “Официант”; список литературы.
Сроки подготовки - 1 год.
Обучение может осуществляться как групповым, так и индивидуальным методами.
Квалификационная характеристика составлена в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 55, раздел “Общественное питание”, 1986 г.).
Экономическое обучение проводится по курсу “Основы рыночной экономики и предпринимательства”.
Формы практического обучения могут быть самыми разнообразными, что зависит от наличия учебно-материальной базы и выбора преподавателя. Производственная практика и практическое обучение проводится на предприятиях общественного питания города, кафе и ресторанах.
В процессе обучения особое внимание должно быть обращено на необходимость прочного усвоения и выполнения всех требований и правил безопасности труда.
К концу обучения каждый обучаемый должен уметь самостоятельно выполнять все работы, предусмотренные квалификационными характеристиками.
К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после сдачи зачета по безопасности труда.
Квалификационные экзамены проводятся в соответствии с Положением о порядке аттестации и присвоения квалификации лицам, овладевающим профессиями рабочих в различных формах обучения.
Обновление технической и технологической базы современного предприятия массового питания требует систематического включения в программы учебного материала по новой технике и технологии, повышению качества оказываемых услуг, новым формам обслуживания, исключения устаревших технологий, терминов.
Вносимые изменения рассматриваются учебно-методическим (педагогическим) советом и утверждаются председателем учебно-методического (педагогического) совета учебного заведения.
квалификационнАЯ характеристикА
Профессия - официант.
Квалификация - 3-й разряд
Официант 3-го разряда должен знать:
1) правила сервировки столов и обслуживания при реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам;
2) краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд;
3) цены на реализуемую кулинарную продукцию, кондитерские изделия и покупные товары;
4) виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью; порядок их получения и сдачи;
5) правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;
6) порядок расчета с посетителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов;
7) правила безопасных условий труда, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия;
8) рациональную организацию труда на рабочем месте; системы оплаты труда;
9) формы организации труда официантов.
Официант 3-го разряда должен уметь:
1) обслуживать посетителей в предприятиях с простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления посетителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовом аппарате;
2) принимать предварительные заказы на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах;
3) осуществлять разносную торговлю в залах ресторанов, кафе кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах - горячими первыми и вторыми блюдами, молочнокислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями;
4) накрывать и предварительно сервировать столы; заменять скатерти и салфетки по мере их загрязнения; убирать столы;
6) соблюдать правила безопасных условий труда, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия.
1. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КУРС
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРЕДМЕТА «ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ »
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
п/п
Наименование темы
Кол-во
часов
часов
1.
Введение
в экономику. Структура экономики и типы экономических систем
4
2.
Рыночная экономика: принципы и механизм функционирования
8
3.
Предприятие и предпринимательство в рыночной экономике
8
Итого:
20
ПРОГРАММА
Тема 1. Введение в экономику.
Что такое экономика, экономическая деятельность, экономическое благо (богатство или бедность), экономическое сознание и мышление, эффективность, экономическая информация.
В чем измеряется экономика? Определение понятий основных экономических показателей.
Структура экономики: натуральное хозяйство семьи, группы (организаций), рыночная система, государственная экономика. Определение понятий "рыночная экономика", государственная экономика, "смешанная экономика".
Тема 2. Рыночная экономика: принципы и механизм функционирования.
Рынок, как процесс. Виды и типы рынков. Определение понятий "свободное рыночное хозяйство", "социальное рыночное хозяйство". Экономическая деятельность и ее виды: активная и пассивная, законная и незаконная.
Конкуренция. Доход и эффективное использование ресурсов и капиталов.
Что называется "механизмом рыночной экономики" ("рыночным механизмом')?
Условия и причины функционирования рыночного механизма: разделение труда, частная собственность, обмен с помощью особого товара - денег. Составные части и структура рыночного механизма.
Тема 3. Предприятие и предпринимательство в рыночной экономике.
Организационно-правовые формы предпринимательских фирм (предприятий): хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные, унитарные предприятия, некоммерческие организации, предприниматель без образования юридического лица.
Преимущества и недостатки различных форм предпринимательских фирм.
тематический план и программа
ПРЕДМЕТА “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЭТИКА И
ПСИХОЛОГИЯ”
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Наименование темы
Кол-во
часов
1.
Введение
2
2.
Психология в массовом питании как отрасль психологической науки. Некоторые психологические понятия и категории
4
3.
Психология потребителей предприятия массового питания
4
4.
Психологические требования к официанту и его деятельности
6
5.
Психологическая характеристика процесса обслуживания потребителей
6
6.
Роль и задачи профессиональной этики в массовом питании
4
7.
Эстетика и профессиональная этика труда официанта
6
8.
Эстетика организации и техники обслуживания
8
Всего:
40
ПРОГРАММА
Тема 1. Введение.
Предмет “Профессиональная этика и психология”, его роль и задачи.
Повышение культуры обслуживания посетителей на предприятиях питания. Роль и место психологии в повышении культуры обслуживания и эффективности труда работников, занятых в сфере обслуживания. Развитие психологии. Роль человеческого фактора.
Тема 2. Психология в массовом питании как отрасль психологической науки. Некоторые психологические понятия и категории
Психология в массовом питании и ее место в психологии труда, социальной и общественной психологии. Ее связь с организацией и техникой обслуживания. Основные задачи курса. Краткая характеристика психических процессов и явлений:
- психические процессы;
- психическое состояние;
- психические свойства.
Взаимосвязь и единство психических явлений.
Понятие о динамической функциональной структуре личности и ее подструктурах:
- индивидуальные особенности отдельных психических явлений;
- типологические свойства личности, ее половые и возрастные особенности.
Единство всех подструктур в общей структуре личности. Понятие о психологическом общении и контакте. Его структура, взаимоотношения (Индификация), взаимосвязь. Положительные психологические контакты - основа процесса обслуживания.
Тема 3. Психология потребителей предприятия массового питания.
Характеристика потребителей по типам характера, темпераменту, ценностных ориентаций и установок, степени контактности (общительные, малообщительные, необщительные).
Особенности проявления различных психологических качеств при выборе меню: в зависимости от половозрастных, национальных признаков, уровня дохода посетителя.
Классификация факторов, определяющих стимулы и мотивы выбора меню.
Стимулы, формирующие выбор меню в зависимости от цели посещения, количества потребителей (одиночка или группа), состава группы и характера отношений между членами группы.
Механизм превращения стимулов в мотивы непосредственного выбора меню.
Типизация потребителей в зависимости от манеры поведения при выборе меню (общительные, замкнутые, недоверчивые, импульсивные).
Внешний вид и форма поведения как характеристика типа потребителей.
Тема 4. Психологические требования к официанту и их деятельности.
Психологические требования к профессии официанта: внимание, наблюдательность, быстрота и четкость в работе, хорошая память, психическая устойчивость, выдержка, оперативность мышления, психологическая подготовленность к работе т.д.
Требования к манере поведения, внешнему виду, культуре речи официанта. Специальные личностные особенности, являющиеся предпосылкой для успешного труда: общительность, внимательность, вежливость, уравновешенность, быстрое переключение и распределение внимания т.п. Программы и психограммы и их особенности в зависимости от специализации работника массового питания.
Психологические компоненты труда официанта: слуховая ориентация, наглядно-действенное мышление, индивидуальное планирование. Их значение для повышения эффективности труда, культуры обслуживания посетителей и удовлетворенности работой. Влияние психического состояния на производительность труда и самочувствие во время работы (“стартовое” состояние, состояние подъема, монотонности и скуки). Пути преодоления негативных психических состояний. Оформление и самовоспитание необходимых профессиональных качеств личности официанта.
Тема 5. Психологическая характеристика процесса обслуживания потребителей
Факторы, определяющие уровень обслуживания, создания положительных психологических контактов и эмоций у потребителей: оформление предприятий, качество блюд, сервировка, общий стиль работы предприятий, манера поведения и профессиональные знания и умения официанта.
Обслуживание как процесс общения потребителя и официанта. Этапы обслуживания: встреча и осмысление цели посещения, индивидуальных особенностей, возможностей и настроения потребителя или группы потребителей. Понятие о профессиональной пригодности.
Тема 6. Роль и задачи профессиональной этики в массовом питании
Понятие о морали и этике, о профессиональном долге и профессиональной чести.
Понятие о прекрасном как основной категории эстетики.
Труд как основа формирования прекрасного. Взаимосвязь эстетики и этики. Понятие о профессиональной этике. Значение этики и ее проявление в процессе обслуживания потребителей. Этикет, его внешние и внутренние проявления, нормы поведения, изящество, красота манер, взаимоотношения.
Тема 7. Эстетика и профессиональная этика труда официанта
Эстетические основы труда официанта. Вежливость, предупредительность, уважение к потребителю и его времени. Требования к внешнему виду официанта. Эстетика одежды, прически, косметики.
Понятие о моде и ее современном направлении в одежде. Воспитание вкуса в ношении одежды. Гигиена волос и современное направление моды в прическах.
Профилактическая, гигиеническая и декоративная косметика.
Индивидуальный подбор косметики. Культура речи официанта: содержательность, логичность, выразительность, лаконичность, грамотность. Формула речевого этикета взаимоотношений работников предприятий массового питания.
Мастерство как основа красоты труда официанта. Проявление мастерства в работе: знания в области технологии массового питания, умение консультировать потребителей при выборе меню, владение приемами обслуживания.
Тема 8. Эстетика организации и техники обслуживания
Эстетика трудового процесса и его компоненты; применение средств механизации в труде официанта и их оформление. Оформление помещений. Роль цвета, формы линий в повышении производительности труда официанта.
Заданный ритм работы, отсутствие напряженности, санитарно-гигиенический режим и борьба с утомляемостью как эстетические факторы.
Требования к архитектурному облику предприятия и его интерьеру. Зависимость решения интерьера от типа предприятия.
Эстетическая оценка оформления помещений предприятия массового питания.
Эстетические требования к сервировке стола. Принципы эстетической оценки изделий. Использование в оформлении правильного сочетания цвета, формы, нарезки. Эстетические требования к оформлению напитков, бутербродов, к холодным и горячим закускам.
Эстетические требования к рекламе. Эстетические требования к печатной рекламе; требования к тексту и художественно-техническому исполнению его. Эстетические требования к вывеске и объявлениям: шрифту, расположению, цветному и световому решению. Эстетические требования к радио-, теле-, кино- рекламе. Роль рекламы в воспитании эстетического вкуса.
тематический план и программа
ПРЕДМЕТА “ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ,
САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ”
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Наименование темы
Кол-во
часов
1.
Введение
1
2.
Основы физиологии питания
2
3.
Основы микробиологии
2
4.
Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистовые заболевания
2
5.
Основы гигиены и санитарии
2
6.
Личная гигиена работников предприятий массового питания
2
7.
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий массового питания
3
8.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
3
9.
Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов
3
10.
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления пищи
3
11.
Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей
4
12.
Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора
3
Итого:
30
программа
Тема 1. Введение
Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии предприятий массового питания.
Значение этих дисциплин для работников массового питания.
Тема 2. Основы физиологии питания
Понятие о пищевых веществах. Роль пищи в жизни человека.
Понятие о белке и его составе. Значение белков для организма человека, их содержание в продуктах. Энергетическая ценность белка.
Понятие о жирах, их состав. Значение жира для организма человека. Энергетическая ценность жира, содержание жиров в продуктах.
Понятие об углеводах, их состав. Значение углеводов для организма. Энергетическая ценность углеводов. Содержание углеводов в продуктах.
Понятие о витаминах. Физиологическое значение витаминов. Изменения в организме человека, происходящие в результате избытка или недостатка витаминов.
Витамины водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества. Продукты, содержащие их.
Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи.
Понятие о минеральных веществах.
Физиологическое значение воды для организма. Понятие о водном обмене в организме и его регулировании.
Понятие о пищеварении и усвояемости пищи.
Понятие об обмене веществ.
Суточный расход энергии человека. Понятие об основном обмене.
Понятие об энергетической ценности пищи. Энергетическая ценность основных пищевых веществ и суточного рациона питания взрослого населения.
Понятие о рациональном сбалансированном питании. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания различных групп взрослого населения.
Принципы составления суточного рациона питания.
Задачи и принципы построения лечебного питания. Понятие о различных видах щажения органов больных людей и режиме питания. Понятие о диете.
Лечебно-профилактическое питание. Его цель и организация.
Тема 3. Основы микробиологии
Распространение микробов в природе: почве, воде, воздухе.
Морфология микробов. Классификация микробов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы и др. Их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Полезные и вредные воздействия микробов на пищевые продукты.
Физиология микробов. Химический состав микробной клетки: питание микробов; пищевые продукты как питательная среда.
Дыхание микроорганизмов.
Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация веществ и реакция среды. Действия на микробы света, химических веществ и биологических факторов.
Значение холодильного оборудования на предприятиях массового питания.
Тема 4. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистовые заболевания
Общие понятия об инфекции. Источники инфекционных заболеваний, пути передачи и проникновения в организм человека патогенных микробов. Понятие об инкубационном периоде заболевания, иммунитете и бактерионосительстве.
Пищевые инфекционные заболевания и их виды.
Острые кишечные инфекции: дизентерия, брюшной тиф и холера. Признаки заболеваний. Источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний.
Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др. Признаки заболеваний. Характеристика возбудителей зооноз. Источники инфекций. Причины и меры предупреждения зооноз.
Пищевые отравления.
Понятие о пищевых отравлениях. Их классификация. Первая помощь больным.
Пищевые отравления бактериального происхождения. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах.
Сальмонеллез. Признаки заболевания. Характеристика сальмонелла. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения сальмонеллеза.
Отравления условно-патогенными микробами (кишечной палочкой, палочкой протея). Признаки и особенности заболевания. Характеристика возбудителей. Причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой и палочкой протея.
Меры предупреждения отравления условно-патогенными микробами в предприятиях массового питания.
Ботулизм. Признаки и опасность этого отравления. Характеристика ботулинуса, его спор и токсина. Причины обсеменения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения ботулизма в предприятиях массового питания.
Стафилококковое отравление. Признаки и особенности этого отравления. Характеристика золотистого стафилококка и его токсина. Причина обсеменения пищевых продуктов микробами. Меры предупреждения стафилококкового отравления в предприятиях массового питания.
Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравления продуктами ядовитыми по своей природе: грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб. Отравления продуктами, временно ядовитыми: картофелем, рыбой в период нереста. Отравления продуктами, содержащими ядовитые примеси: цинк, свинец, медь, мышьяк.
Меры предупреждения пищевых отравлений немикробного происхождения в предприятиях массового питания.
Глистные заболевания.
Понятие о глистных заболеваниях. Причины заражения человека глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний в предприятиях массового питания.
Тема 5. Основы гигиены и санитарии
Понятие о гигиене труда работников массового питания. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее: время дня, утомляемость, организация труда, степень овладения производственными навыками, рабочая поза, организация отдыха и др.
Рациональная организация трудового процесса.
Профессиональные вредности производства и меры по их устранению.
Производственный травматизм. Причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим рабочим.
Тема 6. Личная гигиена работников предприятий массового питания
Значение личной гигиены работников массового питания.
Санитарные требования к содержанию тела работников. Функция кожи в жизни человека.
Санитарные требования к внешнему виду, мытью и содержанию рук официанта. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для мытья рук.
Санитарные требования к содержанию полости рта работников предприятий массового питания. Рекомендации по чистке зубов.
Требования к форменной одежде: полный комплект, внешний вид, последовательность одевания, правила ношения и хранения.
Требования к личной одежде работников массового питания.
Санитарный режим работников на производстве.
Значение санитарной культуры работников предприятий массового питания для предупреждений пищевых инфекций и отравлений.
Медицинское обследование работников предприятий массового питания. Их цель и виды. Перечень заболеваний, препятствующих работе в массовом питании. Предохранительные прививки и их значение.
Медицинская книжка работника предприятий массового питания, правила ее ведения, хранение.
Тема 7. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий массового питания
Значение гигиены и санитарии в работе предприятий массового питания.
Требования к устройству предприятий массового питания: выбор места, требования к территории.
Планировка и отделка помещений: производственных, торговых, складских, административно-хозяйственных.
Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению и освещению предприятий массового питания.
Санитарные требования к содержанию предприятий массового питания.
Дезинфекция и дезинфицирующие средства.
Борьба с грызунами, мухами, тараканами.
Тема 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Санитарные требования к материалу, идущему на изготовление механического оборудования.
Санитарные требования к устройству и содержанию немеханического оборудования: рабочих столов, производственных и моечных ванн, стеллажей, разрубочного стула, табуретов и т.д.
Санитарные требования к инвентарю и инструментам. Маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.
Санитарные требования к кухонной посуде. Материалы, используемые для изготовления ее, емкость, маркировка, мытье, хранение. Моющие средства, используемые для кухонной посуды. Санитарные требования к мытью тары на предприятиях массового питания.
Санитарные требования к столовой посуде: материалу, из которого она изготавливается; правила ручной и механизированной мойки, дезинфицирования, хранения.
Моющие и дезинфицирующие средства, используемые для столовой посуды
Тема 9. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.
Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов. Требования к таре и обслуживающему персоналу. Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов и готовой пищи.
Санитарные требования к складским помещениям. Требования к приемке сырья на склад, к условиям и срокам хранения овощей, сухих и скоропортящихся продуктов. Содержание складских помещений.
Тема 10. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления пищи
Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов. Факторы, влияющие на качество готовых блюд и изделий.
Санитарные требования к рабочему месту официанта.
Санитарные требования к первичной обработке продуктов, приготовлению и хранению полуфабрикатов из мяса и рыбы, овощей и зелени, муки и круп, яичных и молочных продуктов.
Выбор оптимального режима процесса первичной обработки продуктов и хранения полуфабрикатов с целью сохранения питательной ценности их и обеспечения качественной санитарной обработки.
Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, процессу приготовления блюд. Физическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки продуктов. Соблюдение температурного режима, сроков тепловой обработки.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся продуктов и кулинарных изделий.
Санитарный контроль качества готовой пищи. Значение контроля. Организация бракеража готовой пищи и оценка ее качества. Исследование проб готовой пищи в санитарных лабораториях.
Тема 11. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей
Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к раздаточной и подготовке блюд к раздаче. Условия хранения, сроки реализации готовой пищи на раздаче.
Санитарные требования к прохладе полуфабрикатов, отпуску обедов на дом и реализации пищи в буфетах и филиалах.
Санитарные требования к обслуживанию потребителей. Порядок обработки и удаления пищевых отходов и отбросов.
Тема 12. Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора
Санитарно-пищевое законодательство и его применение. Органы надзора за выполнением правил санитарно-пищевого надзора.
Ответственность за нарушение санитарно-пищевого законодательства.
Значение товароведения как науки. Роль товароведения в борьбе за сохранение полезных свойств товаров, их улучшение и расширение ассортимента. Развитие производства продовольственных товаров, сельскохозяйственной продукции.
Тема 2. Химический состав продовольственных товаров
Химический состав продовольственных товаров.
Вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки и витамины, их значение для организма, содержание в продуктах. Методы определения качества.
Консервирование продуктов, виды консервирования, их сущность и значение.
Хранение продуктов, условия хранения продуктов. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров в процессе их хранения. Понятие об естественной убыли.
Тема 3. Овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
Пищевая ценность овощей, их классификация. Качественные показатели овощей.
Использование в кулинарии листьев корнеплодов и стеблей пряных овощей.
Понятие о десертных овощах. Использование в кулинарии. Ягоды и плоды свежие. Классификация по группам. Особенности химического состава. Пищевая ценность плодов и ягод. Использование в кулинарии. Орехи. Пищевая ценность. Условия их хранения.
Грибы свежие. Пищевая ценность. Требования к качеству грибов. Использование в кулинарии.
Продукты переработки овощей, плодов, ягод и грибов.
Сушеные овощи, плоды, грибы.
Тема 4. Мясные и рыбные продукты
Пищевая ценность мяса. Виды мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, субпродуктов. Их кулинарное назначение и показатели качества.
Пищевая ценность и классификация колбасных изделий.
Характеристика вареных, полукопченых колбас, копченостей, сосисок и сарделек.
Показатели качества и пороки.
Краткая характеристика мясных и мясорастительных консервов, их качественные показатели, понятие о бомбаже.
Рыба и рыбные продукты.
Пищевая ценность рыбы и ее классификация. Краткая характеристика пищевой ценности рыбы живой, охлажденной, мороженной.
Рыба, соленная семейства лососевых и сельдевых. Сорта и показатели качества.
Рыба вяленая, копченая, балычные изделия. Виды балычных изделий.
Качественные показатели и сорта рыбных гастрономических товаров; ассортимент, пороки.
Яйца куриные. Их пищевая ценность, виды, сорта. Показатели их качества. Использование яиц в кулинарии.
Мороженое, его пищевая ценность, виды.
Тема 6. Жиры
Масло сливочное. Пищевая ценность масла. Виды и сорта масла. Показатели качества.
Пищевые жиры. Пищевая ценность.
Понятие о маргарине и кухонных жирах.
Тема 7. Хлебобулочные изделия
Классификация хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба. Основной ассортимент хлеба ржаного, пшеничного и хлебобулочных изделий. Показатели качества хлеба, его пороки.
Тема 8. Сахар и кондитерские изделия
Пищевая ценность сахара-песка и сахара - рафинада, меда. Показатели качества. Краткая характеристика и ассортимент фруктово-ягодных, карамельных, шоколадных и мучных кондитерских изделий. Их качественные показатели. Виды сахара.
Алкогольные напитки. Ассортимент водки и ликероводочных изделий.
Виноградные вина. Их классификация по крепости и содержанию сахара. Основной ассортимент столовых, десертных, крепких и шампанских вин.
Краткая характеристика плодово-ягодных вин. Показатели их качества.
Коньяк. Классификация коньяков по крепости, выдержке и качеству. Пиво. Типы и сорта пива. Показатели качества. Пороки.
Безалкогольные напитки и соки. Томатный и плодово-ягодный соки. Фруктово-ягодные и десертные напитки. Минеральные воды натуральные и искусственные. Основной ассортимент и показатели качества. Напитки типа “Кола”. Пищевая ценность, ассортимент, качественные показатели. Условия хранения.
тематический план и программа
ПРЕДМЕТА “ОБОРУДОВАНИЕ»
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Наименование темы
Кол-во
часов
1.
Механическое оборудование
10
2.
Тепловое оборудование
10
3.
Холодильное оборудование
10
4.
Контрольно-кассовые аппараты
10
Итого:
40
программа
Тема 1. Механическое оборудование
Требования по безопасности труда при работе с механическим оборудованием.
Смесительные установки, виды, назначение, устройство, правила эксплуатации.
Посудомоечные машины, принцип действия и правила эксплуатации.
Универсальные приводы, их техническая характеристика.
Машины для нарезки хлеба, масла, гастрономических продуктов; их устройство и правила эксплуатации. Кофемолки.
Тележки для официантов, их устройство и правила эксплуатации.
Тема 2. Тепловое оборудование
Требования по безопасности труда при работе с тепловым оборудованием.
Классификация теплового оборудования.
Электрокофеварки, экспресс-кофеварки, электрососисковарки, электрические плиты, электрогрили; их виды, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
Понятие о секционном модулированном оборудовании.
Тема 3. Холодильное оборудование
Требования по безопасности труда при работе с холодильным оборудованием.
Классификация торгового холодильного оборудования по конструкции, температуре хранения, способу охлаждения.
Холодильное оборудование с машинным охлаждением: холодильные шкафы, холодильные камеры, прилавки, витрины; их техническая характеристика, типы, назначение, правила эксплуатации.
Понятие о принципиальной схеме работы холодильной машины. Причины образования “шубы” и способы ее удаления. Правила загрузки холодильных шкафов.
Льдогенераторы, их техническая характеристика, правила эксплуатации.
Тема 4. Контрольно-кассовые аппараты
Изучение типов контрольно-кассовых машин, их устройство.
Ознакомление с устройством узлов и механизмов основных типов контрольно-кассовых машин; их техническими характеристиками.
Подготовка рабочего места и контрольно-кассовой машины к работе.
Инструктаж по безопасности труда при подготовке контрольно-кассовой машины к работе.
Ознакомление с порядком подсчета денежной выручки и составление покупюрной описи, сверка и сдача денежной выручки в “главную кассу”.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ план и программа
ПРЕДМЕТА “КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД”
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Наименование темы
Кол-во часов
1.
Ведение
2
2.
Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья
4
3.
Характеристика супов
4
4.
Характеристика соусов
4
5.
Характеристика холодных блюд и закусок
8
6.
Характеристика блюд и гарниров из овощей
4
7.
Характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4
8.
Характеристика рыбных горячих блюд
4
9.
Характеристика мясных горячих блюд
6
10.
Характеристика блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
4
11.
Характеристика блюд из яиц и творога
4
12.
Характеристика сладких блюд
4
13.
Характеристика изделий из теста
4
14.
Характеристика блюд зарубежной кухни
4
Итого:
60
х) При изучении темы 14 рекомендуется дать краткую характеристику зарубежных кухонь и характеристику 1-2-х блюд из каждой кухни (наиболее характерных).
программа
Тема 1. Введение
Учебно-воспитательные задачи и структура курса, взаимосвязь с другими предметами.
Тема 2. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья
Понятие о технологическом процессе изготовления блюд и кулинарных изделий. Понятие о механической кулинарной и тепловой обработке и об оформлении блюд.
Механическая кулинарная обработка. Понятие о видах механической кулинарной обработки сырья. Краткая характеристика видов механической кулинарной обработки. Приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, их характеристика.
Тепловая обработка. Понятие об основных видах варки, жарки. Краткая характеристика отдельных способов: варка, припускание, основная жарка, жарка в жарочном шкафу, во фритюре, на открытом огне, инфракрасными лучами, пассерование, тушение.
Тема 3. Характеристика супов
Роль первых блюд в питании. Классификация супов. Характеристика супов, бульонов.
Прозрачные супы. Характеристика прозрачных супов, правила подачи, нормы выхода. Характеристика гарниров к прозрачным супам. Особенности подачи гарниров, посуда для подачи супа и гарнира.
Заправочные супы. Классификация их. Общие правила приготовления заправочных супов.
Оформление, посуда, отдельная подача гарниров к некоторым супам.
Супы-пюре. Их характеристика, разновидности и особенности приготовления. Оформление, посуда, подача.
Холодные супы. Понятие о приготовлении, оформление, посуда, особенности подачи.
Молочные супы, их характеристика, правила подачи, посуда.
Сладкие супы, их характеристика. Особенности приготовления, оформление, посуда, подача.
Нормы выхода супов. Сроки хранения и условия хранения супов, требования к качеству. Температура подачи.
грибных, сметанных, молочных. Использование и подача.
Соусы без муки, краткая характеристика, использование и подача.
Нормы подачи соусов. Сроки и условия хранения соусов. Принципы подбора к блюдам. Требования к качеству соусов. Температура подачи.
Тема 5. Характеристика холодных блюд и закусок. Значение холодных блюд и закусок в питании человека.
Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки.
Бутерброды и их разновидности, способы подачи.
Характеристика салатов из сырых и вареных овощей, способы подачи.
Характеристика холодных блюд и закусок из рыбы, их оформление и отпуск.
Характеристика блюд из морепродуктов.
Характеристика блюд и закусок из мяса и субпродуктов, оформление и отпуск.
Требования к качеству готовых блюд.
Условия и сроки хранения холодных блюд. Температура подачи.
Особенности подачи и оформления банкетных блюд. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд.
Тема 6. Характеристика блюд и гарниров из овощей. Значение овощных блюд в питании.
Характеристика овощных блюд и гарниров по способу приготовления (отварные, тушеные, жареные, запеченные).
Принципы подбора гарниров к мясным и рыбным блюдам.
Нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам и гарнирам, порядок оформления и подбора соуса к блюдам.
Посуда, применяемая при подаче.
Тема 7. Характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.
Характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам и гарнирам, порядок оформления и подбора соуса к блюдам, посуда, применяемая при подаче.
Тема 8. Характеристика рыбных горячих блюд
Значение рыбных горячих блюд в питании.
Классификация рыбных блюд по способу тепловой обработки.
Характеристика блюд из отварной рыбы. Характеристика блюд из припущенной рыбы. Разница в подаче продукта и соусов. Оформление, посуда, соусы.
Характеристика блюд из запеченной рыбы. Оформление, посуда, соусы.
Характеристика блюд из рыбной котлетной массы. Оформление, гарнир, посуда, соусы.
Нормы выхода, качественные требования к готовым блюдам.
Условия и сроки хранения рыбных горячих блюд, посуда, применяемая при подаче. Температура подачи.
Тема 9. Характеристика мясных горячих блюд Значение мясных блюд в питании.
Классификация блюд по способу тепловой обработки.
Характеристика блюд из отварных мясных продуктов. Оформление, посуда, гарниры, соусы.
Характеристика мясных тушеных блюд из мяса. Гарниры, соусы, посуда.
Характеристика мясных блюд из рубленого мяса. Характеристика мясных блюд из котлетной массы. Оформление, посуда, гарниры, соусы.
Блюда из мяса диких животных. Оформление, посуда, гарниры, соусы. Качественные требования к готовым блюдам, нормы выхода, условия и сроки хранения мясных горячих блюд. Температура подачи.
Тема 10. Характеристика блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Значение блюд из птицы и дичи в питании.
Характеристика блюд из отварной птицы. Оформление, посуда, гарниры, соусы.
Характеристика блюд из филе птицы. Оформление, гарниры, соусы.
Характеристика тушеных и запеченных блюд из птицы. Оформление, посуда, гарниры,
соусы.
Характеристика блюд из котлетной массы из птицы. Оформление, посуда, гарниры. Соусы.
Нормы выхода.
Требования к качеству блюд. Температура подачи.
Условия и сроки хранения горячих блюд из птицы и дичи.
Тема 11. Характеристика блюд из яиц и творога
Значение блюд из яиц и творога в питании.
Характеристика и ассортимент блюд из яиц. Оформление, посуда, соусы.
Характеристика блюд из творога. Оформление, посуда, гарниры, соусы.
Нормы выхода. Сроки и условия хранения готовых блюд. Температура подачи.
Требования к качеству готовых блюд.
Тема 12. Характеристика сладких блюд
Значение сладких блюд в питании.
Классификация сладких блюд.
Характеристика холодных и горячих блюд. Оформление, посуда, соусы.
Нормы выхода. Сроки и условия хранения сладких блюд. Температура подачи.
Требования к качеству готовых блюд.
Тема 13. Характеристика изделий из теста. Значение изделий из теста в питании.
Характеристика видов теста и изделий из них.
Нормы выхода. Сроки хранения (реализации). Требования к качеству.
Блюда стран средней Азии: салат по-казахски, салат “Узбекистан”, салат “Пахтакор”, шурпа, каурма-шурпа, плов, лагман, манты, бешбармак.
Блюда Прибалтийских стран: огурцы фаршированные, салат “Рассоле”, салат “Латвия”, салат из килек, борщ литовский, суп с пивом, хлебный суп, зразы отбивные по-литовски, цепелины из тертого картофеля, шницель рижский, сельдь жаренная, свиные ножки с горохом, мульги-капсал.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРЕДМЕТА "ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ" ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№ п/п
Наименование темы
Кол-во часов
Введение.
2
Ознакомление с предприятиями массового питания.
8
Производственные помещения их характеристики и оборудование.
8
Торговые помещения их характеристика, оборудование.
14
Меню и прейскуранты.
15
Столовая посуда, приборы, инвентарь, мерный инструмент и столовое белье.
20
Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей.
30
Обслуживание посетителей.
30
Потребительский спрос и реклама.
4
Итого
131
ПРОГРАММА Тема 1. Введение Задачи и содержание, его связь с другими предметами. Перспективы развития предприятий массового питания в условиях рыночных отношений. Квалификационные характеристики. Содержание труда. Ступени профессионального и социального становления рабочего. Нормативно – техническая документация на продукцию массового питания. Тема 2. Основные типы предприятий массового питания. Классификация предприятий массового питания по производственному и торговому признакам. Наценочные категории предприятий. Уровень и виды услуг в зависимости от наценочных категорий. Тема 3. Производственные помещения, их характеристика, оборудование. Характеристика технологического процесса предприятий массового питания. Режимы работы цехов, оборудование. Складские помещения, их оборудование. Тара, требование к ней. Весы, их классификация, принцип устройства, основные требования к весам. Моечная кухонной посуды, основные требования к ней. Раздаточная, основные требования к ней. Связь между производственными цехами и торговым залом. Тема 4. Торговые помещения, их характеристика, оборудование. Виды торговых помещений. Подсобные помещения, их назначение и оборудование. Тема 5. Меню и прейскуранты. Назначение меню, его виды, правила и порядок составления и оформления. Порядок расположения в меню холодных и горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд. Назначение и содержание прейскуранта. Последовательность расположения в нем винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий. Работа официанта с меню и прейскурантами.
Тема 6. Столовая посуда, приборы, инвентарь, мерный инструмент и столовое белье. Столовая посуда, ее виды, формы, размеры, назначение. Столовые приборы, их назначение и требования к ним. Столовое белье; его характеристика, ассортимент и размеры. Правила и способы складывания скатертей и салфеток. Учет и хранение столовой посуды, приборов и столового белья. Ответственность официанта. Порядок получения и активирования столовой посуды, приборов и белья. Назначение инвентаря и требования к нему. Тема 7. Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей. Значение правильной организации подготовки торгового зала к обслуживанию посетителей. Требование к уборке помещений. Подготовка торгового зала к приему; расстановка обеденных столов и стульев, подготовка специй и приправ, сервировка столов. Требования к сервировки столов. Техника сервирования. Примерная схема сервировки столов. Назначение полотняных салфеток, формы и способы их складывания при различных видах обслуживания, личная подготовка официанта. Тема 8. Обслуживание посетителей. Процесс обслуживания посетителей, прием посетителей. Получение напитков и горячих блюд. Подача напитков и блюд. Подача холодных закусок и блюд. Подача супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков, винно-водочных изделий и холодных напитков. Порядок уборки со столов посуды. Расчет с посетителями. Форма счета, содержание и порядок его заполнение. Тема 9. Потребительский спрос, реклама. Значение изучения потребительского спроса для правильной организации торговли; виды спроса; методы изучения. Реклама. Информация и ее назначение. Виды и формы рекламы о работе предприятия.
тематический план и программа
ПРЕДМЕТА “ТОРГОВЫЕ ВЫЧИСЛЕНИЯ И РАСЧЕТЫ”
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
№
п/п
Наименование темы
Кол-во
часов
1.
Введение
2
2.
Сокращенные приемы устного счета
8
3.
Метрология
8
4.
Процентные вычисления и пропорциональное деление
10
5.
Механизация хозяйственных операций
6
6.
Средние значения величин в торговых вычислениях
8
7.
Документация хозяйственных процессов
8
8.
Техника расчета с посетителями
10
Итого:
60
программа
Тема 1. Введение
Задачи предмета “Торговые вычисления и расчеты” и связь его со смежными дисциплинами.
Значение торговых вычислений.
Основные методы вычисления.
Подразделения вычислений в зависимости от характера данных искомых величин на точные и приближенные.
Составные части вычислительного процесса.
Основные правила вычислений.
Тема 2. Сокращенные приемы устного счета
Общее понятие о сокращенных вычислениях. Сокращенные приемы сложения. Приемы устного сложения. Комбинирование слагаемых. Сложение при помощи округления слагаемых.
Сокращенные приемы вычитания. Приемы устного вычитания. Вычисление при помощи округленных данных чисел. Арифметическое дополнение числа. Использование арифметического дополнения числа в практических вычислениях.
Сокращенные приемы умножения. Умножение на числа, выраженные единицей с нулями, и на любые числа, оканчивающиеся нулями.
Умножение на числа, близкие к круглым. Умножение на 5; 50; 0,5; 25; 2,5; 0,25; 1,25.
Умножение при помощи обратного изменения сомножителей.
Умножение при помощи разложения множителя на два или большее число сомножителей.
Умножение посредством замены одного из сомножителей суммой и разностью.
Сокращенные приемы деления. Деление на 10; 100; 1000 и на любые числа, оканчивающиеся нулями. Деление на числа близкие к 100. Деление на 5; 50; 0,5; 25; 2,5; 0,25; 1,25.
Деление при помощи разложения делителя на два или большее число сомножителей.
Проверка арифметических действий.
Понятие о приближенном числе. Значение приближенных вычислений в практике хозяйственных расчетов.
Округление чисел. Десятичные знаки и значащие числа. Границы приближенного числа. Вычисления суммы и разности с заранее заданной точностью. Понятие о значимости (порядке) числа. Значимость произведения и частного. Вычисления произведения и частного с заранее заданной точностью.
Тема 3. Метрология
Общее понятие о метрологии. Метрологическая система мер. Метрические меры: линейные, меры веса, меры квадратные, меры кубические, меры объема жидкости и сыпучих тел.
Действия над числами, выраженными в метрических мерах.
Тема 4. Процентные вычисления и пропорциональное деление
Вычисления процента выполнения товарооборота, выпуска собственной продукции, норм выработки, процента повышения производительности труда и других показателей плана.
Пропорциональное деление (простое и сложное) и их применение в торговле.
Решение примеров на нахождение процентов.
Тема 5. Механизация хозяйственных операций
Роль вычислительной техники в совершенствовании вычислительных работ и повышении производительности труда при их выполнении.
Микрокалькуляторы, их использование в практике работы предприятий массового питания (выполнение арифметических действий: сложение, вычитание, умножение, деление, процентные вычисления).
Тема 6. Средние значения величин в торговых вычислениях
Понятие о средних величинах, применяемых в практике торговых вычислений.
Простая арифметическая и взвешенная величина.
Тема 7. Документация хозяйственных процессов
Общее понятие о торговых документах. Значение документов.
Требования к документам, основные реквизиты документов. Понятие о брутто, нетто. Правила исправления ошибок в документах.
Тема 8. Техника расчета с посетителями
Порядок приема и оформления заказа, получения готовых блюд и напитков. Порядок расчета с посетителями. Порядок оплаты заказа через кассу. Техника работы на контрольно-кассовых аппаратах.
тематический план
производственного обучения
№
п/п
Наименование темы
Кол-во часов
1.
Вводное занятие
6
2.
Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии
12
3.
Ознакомление с производственными и подсобными помещениями, их характеристика, оборудование
24
4.
Ознакомление с меню и прейскурантом, столовым бельем, столовой посудой и приборами
42
5.
Овладение навыками подготовки зала к обслуживанию посетителей, сервировки столов
96
6.
Овладение различными приемами по организации обслуживания посетителей
96
7.
Изучение спроса и основание различных форм рекламы
12
8.
Производственная практика
180
ИТОГО:
468
программа
Тема 1. Введение (вводное занятие)
Задачи и содержание предмета, его связь с другими предметами. Перспективы развития предприятий массового питания в условиях рыночных отношений. Квалификационные характеристики.
Содержание труда. Ступени профессионального и социального становления рабочего. Нормативно-техническая документация на продукцию массового питания.
Тема 2. Охрана труда, электро- и пожарная безопасность на предприятиях массового питания.
Инструктаж по безопасности труда и технике безопасности на предприятии.
Основные виды травматизма. Правила и нормы безопасности труда; требования техники безопасности.
Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения; правила поведения при пожаре, порядок вызова пожарной команды; пользование средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности, пути эвакуации.
Самопомощь и первая помощь при несчастных случаях; пользование индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи.
Тема 3. Ознакомление с производственными и подсобными помещениями, их характеристика, оборудование
Характеристика технологического процесса предприятий массового питания. Режимы работы цехов, оборудование.
Складские помещения, их оборудование. Тара, требования к ней. Весы, их классификация, принцип устройства, основные требования к весам.
Моечная кухонной посуды, основные требования к ней. Раздаточная, основные требования к ней. Связь между производственными цехами и торговым залом.
Тема 4. Ознакомление с меню и прейскурантом, столовым бельем, столовой посудой и приборами
Назначение меню, его виды, правила и порядок составления и оформления. Порядок расположения в меню холодных и горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд.
Назначение и содержание прейскуранта. Последовательность расположения в нем винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий.
Работа официанта с меню и прейскурантами.
Столовая посуда, ее виды, форма, размеры, назначение.
Столовые приборы, их назначение и требования к ним. Столовое белье; его характеристика, ассортимент, размеры. Правила и способы складывания скатертей и салфеток. Учет и хранение столовой посуды, приборов и столового белья. Ответственность официанта. Порядок получения и активирования столовой посуды, приборов и белья.
Назначение инвентаря и требования к нему.
Тема 5. Овладение навыками подготовки зала к обслуживанию посетителей, сервировки столов
Значение правильной организации подготовки торгового зала к обслуживанию посетителей.
Требование к уборке помещений. Подготовка торгового зала к приему: расстановка обеденных столов и стульев, подготовка специй и приправ, сервировка столов.
Требования к сервировке столов и техника сервирования. Примерные схемы сервировки столов.
Назначение полотняных салфеток, формы и способы их складывания при различных видах обслуживания.
Личная подготовка официанта.
Тема 6. Овладение различными приемами по организации обслуживания посетителей
Процесс обслуживания посетителей.
Прием посетителей. Получение напитков и горячих блюд. Подача напитков и блюд. Подача холодных закусок и блюд.
Значение изучения потребительского спроса для правильной организации торговли; виды спроса; методы изучения.
Реклама. Информация и ее назначение. Виды и формы рекламы о работе предприятия.
4. СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ
За время производственной практики учащиеся должны научиться самостоятельно выполнять работу по профессии «Официант» 3-го разряда на предприятиях общественного питания, кафе и ресторанах в соответствии с квалификационной характеристикой, применяя передовую технологию и научную организацию труда
.
В ходе организационной практики учащиеся должны:
выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве, с выходом, как правило, в конце обучения на нормы квалифицированных рабочих соответствующего разряда;
применять передовые высокопроизводительные приемы и способы труда наставников;
принимать участие в обслуживании банкетов и приемов;
готовиться к выпускным квалификационным экзаменам;
Примерный перечень работ на производственной практике
1 . Складывание салфеток.
2. Расстилать и заменять скатерть.
3 . Сервировать столы.
4. Обслуживать посетителей.
5. Изучать меню.
6. Прием заказов.
7. Производить расчеты с посетителями.
список литературы
Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1989.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998.
Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 3-е. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.-384 с. (Серия «Начальное профессиональное образование».)
Барановский В.А., Кулькова Л.В. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся лицеев, училищ и работников баров, ресторанов. Изд-е 3-е доп. и перераб.-Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2001.-352 с.
Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. — Ростов-на-Дону.: Феникс, 1998.
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 1989.
Жилов Ю.Д. и др. Справочник по гигиене труда и производственной санитарии. - М.: Высшая школа, 1989.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1999.
Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле в общественном питании. - М.: Высшая школа, 1989.
Кузнецова С.В., Новикова А.М., Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские и хлебобулочные товары (товароведение). - М.: Экономика, 1989.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998.
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. для нач. проф. Образования. — М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998.
Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1989.
Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987.
Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. - М.: Высшая школа, 1989.
Пятницкая Н.Н. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.: Высшая школа, 1989.
Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов н /Д:Феникс, 2002.-352 с.
Усов В.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. — М.: ИРПО; Изд. центр “Академия”, 1998.
Усов В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании. - М.: Высшая школа, 1989.
Чалов Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах (серия «Учебники XXI века).- Ростов н/Д:Феникс,2002.-352 с.
