kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Реферат по Техническому оснащению организаций питания

Нажмите, чтобы узнать подробности

В данном реферате указана классификация взбивальных машин и принцип их работы

Просмотр содержимого документа
«Реферат по Техническому оснащению организаций питания»

ОГАПОУ

«Алексеевский агротехнический техникум»













Реферат

«Виды взбивальных машин»



Выполнила:

Виктория Олейникова ,

студентка 2П К Д гр.1курс

Руководитель:

Васильченко Екатерина Сергеевна







Алексеевка

2019-2020г





Содержание:

1. Основные процессы

2. Виды взбивальных машин

3. Пример взбивальных машин, применяемых на производстве

4. Правила эксплуатации







































1. Основные процессы

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов применяют взбивальные машины.

Осуществляемый машинами технологический процесс можно разделить на 3 операции:

· Равномерное распределение компонентов в общем объеме

· Растворение отдельных продуктов с образованием пышной массы

· Насыщение смеси воздухом

Насыщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом в результате сложного движение взбивателей, имеющих сильно развитую поверхность и обтекаемую форму.

Продолжительность взбивание зависит от технологических требований к готовому продукту, а также от конструктивных и кинематических параметров взбивателя. О совершении взбивания судят либо органолептические по наступлении стабилизации потребной мощности электродвигателя. Кондитерские смеси должны представлять собой мелкодисперсные системы.

При этом плотность и вязкость смесей могут значительно различаться. Это объесняется тем, что физико-химические свойства исходного сырья значительно различаются. Качество взбитой смеси выше, чем больше ее насыщенность воздухом, т.е чем меньше ее плотность.

2. Виды взбивальных машин

.Для взбивания продуктов применяют машины, различаются расположение рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Расположение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже-горизонтальным.

Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным.

Взбиватели могут совершать движение вокруг своей оси или планетарное.

По характеру движения рабочего органа: взбивальные машины подразделяются на 2 большие группы:

· С вращением взбивателя вокруг неподвижной оси

· С планетарным вращением взбивателя (т. е. совершающего одновременное вращение вокруг оси бочка и вокруг своей Оси. При этом взбиватели могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей).Применяют также регулирование скорости вращения с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбить на этих машинах разные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов: планетарные взбиватели могут быть

· Одинарными

· Двойными

· Тройными

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочим инструментом служат легкосъемные взбиватели. На практике используются взбиватели в виде венчика, состоящего из ряда прутков. Вечики используют в основном для взбивания жидких смесей малой вязкости. Крепление прутков у разных взбивателей осуществляется по-разному; у одних верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе. У других верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе, имеющем форму кольца; у других-прутки расположены по винтовой линии и закреплены на центральном стержне. Для обеспечения прочности прутки взбивателя скрепляются между собой кольцами, скобами и пр.



Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте.

Рис.2.1

В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рис. 2.1).

Рис. 2.1 - Рабочие инструменты взбивальных машин

Где:

а, в - прутковые;

б - плоскорешетчатый;

г, е - плоскорешетчатые.

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.).

Плоскорешетчатые - для кондитерских смесей.

Замкнутый с перемычкой - для замешивания теста.

Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

Взбивальные машины имеют многоцелевое назначение и помимо взбивания могут использоваться для перемешивания фарша, замеса различных видов теста и т.д. Это достигается за счет того, что они имеют достаточно широкий диапозон регулировки скорости вращения рабочего инструмента – взбивателя. В зависимости от модели взбивальной машины, регулировка скорости может производиться ступенчато с помощью коробки скоростей или плавно с помощью вариатора.

Процесс взбивания можно разбить на три цикла – равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной м ассы и насыщение смеси воздухом. Все это достигается благодаря тому, что взбиватель совершает сложное движение – вращается вокруг своей оси и вокруг оси симметрии неподвижной дежи. Для придания взбивателю такого движения в взбивальных машинах и механизмах применяют планетарную передачу.

Взбивальная машина состоит из станины 1 в верхней части которой расположены электродвигатель и передаточный механизм ПМ в виде коробки скоростей или вариатора для регулировки скорости вращения взбивателя 2. От передаточного механизма через коническую передачу движение передается на приводной вал 3, к которому крепится водило 4. На водило установлен рабочий вал 5 с закрепленном на нем сателитом 6 планетарного механизма. Сателит имеет внутреннее зацепление с неподвижным солнечным колесом 7 планетарной передачи. При вращении водила сателит обкатывается вокруг солнечного колеса, в следствии чего взбиватель, закрепленный на рабочем валу, совершает сложное вращательное движение. Дежа 8 в процессе обработки продукта устанавливается на специальные опоры 9. Многие взбивальные машины оборудованы механизмом подъема и опускания дежи.

В настоящее время отечественными производителями выпускается несколько моделей взбивальных машин. По способу установки они делятся на настольные с объемом дежи от 6 литров и напольные с объемом дежи до 60 литров. Их технические характеристики представлены в таблице 2.2

Таблица 2.2

Технические характеристики взбивальных машин и механизмов

Показатели

Марка оборудования

МВ-6

МВ

МВПII-1

МВ-35

МВ-60

МВУ-60

Емкость дежи, л

6

20

25

35

60

60

Мощность, кВт

0,18

-

-

0,8

2,2

2,45

Скорость приводного вала, об/мин

110…

200

71/138

71/138

60…185

21/63/96


Скорость взбивателя, об/мин

370…

670

176…

344

176…

344

200…

625

70/209/

316

70/240/

310

Габариты, мм

длина;

ширина;

высота

450

300

550

450

610

620

450

610

620

750

530

1180

1105

650

1300

970

650

1342

Масса, кг

35

16

16

175

315

400

Понятие миксерв настоящее время получило широкий смысл. Так, многие импортные производители выпускают группу оборудования под названием универсальные миксеры, представляющие собой многофункциональные машины для замеса всех видов теста, взбивания и перемешивания. Отечественными аналогами этой группы приближенно можно считать универсальную взбивальную машинуМВУ-60и машину для интенсивного замеса теста МТИ-100. Вместе с тем, под классическим миксером понимают оборудование, предназначенное для взбивания теста жидкой консинстенции и отделочных полуфабрикатов. Главным отличием миксеров от взбивальных машин является то, что взбиватель миксера вращается только вокруг своей оси, но с большей скоростью – от 1000 до 15000 об/мин. Благодаря большой скорости вращения, в осевой зоне взбиваемого продукта образуется пустота с небольшим разряжением, что обеспечивает его равномерное перемешивание за счет всасывание в эту зону продуктов из переферийных областей, а также, высокую интенсивность насыщения воздухом. В качестве рабочего органа в миксерах используют лопастной (рис.6.7г) или цилиндрический взбиватель. Миксеры могут быть ручными и стационарными. Стационарные профессиональные миксеры, применяемые в общественном питании, имеют настольное исполнение и широко используются для приготовления коктейлей. Они имеют простую конструкцию. Основным конструктивным элементом миксера является электродвигатель, который может быть одно или двухскоростным. Непосредственно к валу электродвигателя крепится взбиватель. К двигателям миксера предъявляется ряд требований: они должны быть высокоскоростными, малошумными, стойкими к перегрузкам. Признанными мировыми лидерами по производству профессиональных миксеров являются итальянские фирмы. Из отечественных миксеров в настоящее время выпускается смесительная установка МК-2 «Воронеж-2».



Взбивальные машины зарубежного производства:

Зарубежные производители называют взбивальные машины планетарными миксерами. Многие из них являются универсальными.Например:

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей. Кроме нее на предприятии используются взбивальные машины МВ-6 и МВ-60.

Машина МВ-35М :

состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема.

Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ? его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин:

Рабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели.

Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели - для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Назначение: Предназначен для баров, столовых, заводов по переработке пищевых продуктов, кондитерских предприятий, для взбивания сливочного масла, начинок, блюд из фарша и т.д. Многофункционален. С помощью миксера можно перемешивать жидкое тесто, фарш различного назначения, взбивать яйца и крем. Используется для взбивания зефирной массы.

Технические характеристики


Показатель

Единица измерения

Величина


1.Номинальный ток предохранителя

А

1 фаза - 15 3 фазы - 5


2.Объем дежи

л

20


3.Скорость перемешивания

об/мин

298/160/94


4.Источник питания

-

220В, 380В 3-50 Гц, 1 фаза 6, 2А, 3 фазы 2, 1А


5.Номинальная мощность

кВт

0, 75


7.Габаритные размеры




-- длина

мм

550


-- ширина

мм

420


-- высота

мм

770


8.Масса

кг

96












3.Пример взбивательных машин

на производстве.

Основные процессы производства крема кондитерского.

Сливки растительного происхождения занимают в настоящее время значительную сырьевую составляющую в отечественном производстве кондитерских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие данного направления в части завершения процесса импортозамещения, расширения ассортимента по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям. Однако ряд проблем, связанных с качеством продукта, остается нерешенным: нестандартность продукта как внутри одной партии, так и в разных партиях по параметру взбиваемости, «растрескивание» уже взбитого крема на кондитерских изделиях в первые дни его хранения, появление творожистости, т.е. просто брака в продукте.

Применение российскими кондитерскими производствами сливок на растительной основе началось в середине 90-х годов благодаря открытию российского рынка для иностранного сырья и продукции. До этого времени для приготовления кремов для декорирования тортов и пирожных, промазки коржей, а также в качестве внутреннего наполнения продукции применялось, в основном, местное сливочное масло.

Кризисный период только ускорил процесс импортозамещения, к 2010 году доля местных производителей сливок на растительной основе достигла 75-80% рынка. Выпускаемый нашими предприятиями ассортимент ограничен в основном жировой линейкой 24-26% м.д.ж., тремя упаковочными форматами 1 кг (в упаковке ТВА или полиэтиленовой пленке), 5 и 10 кг в упаковке Bag-in-Box и наличием/отсутствием ванильной ароматизации. В качестве сырья все производители сливок используют пальмоядровое масло. взбивание кондитерский производственный

Кроме вышеуказанных оснований для большого распространения кондитерских изделий с использованием крема из растительных сливок в последнее десятилетие, имеют место следующие причины:

- сливки животного происхождения очень зависят от сезонности, тем самым не гарантируя постоянного состава и физико-химических показателей продукции;

- постоянно растущий дефицит жирового сырья;

- нестабильность животных сливок во взбитом состоянии;

- высокая и постоянно растущая стоимость сырья животного происхождения;

- ограниченные сроки годности сливок и изделий, в том числе появление в них новых компонентов, несовместимых по физико-химическим показателям с молочным сырьем;

- более высокий прирост объема после взбивания;

- снижение потребления животных жиров конечными покупателями.

Таким образом, сливки растительного происхождения занимают в настоящее время значительную сырьевую составляющую в отечественном производстве кондитерских изделий. Прогнозируется дальнейшее развитие данного направления в части завершения процесса импортозамещения, расширения ассортимента по жиру, вкусовым качествам, упаковочным решениям.

Сливки растительного происхождения -- это эмульсия жир-в-воде, которую получают из растительного жира (пальмоядрового масла), обезжиренного молока или восстановленного казейната натрия, эмульгатор/ стабилизатор, сахар и ароматизатор.

Обычно технология производства включает следующие

процессы:

- приемка сырья и компонентов,

- подготовка сырья и компонентов (очистка, в том числе механическая),

- приготовление многокомпонентной смеси, 3

- выдерживание смеси,

- стерилизация (UHT-обработка),

- гомогенизация,

- охлаждение,

- розлив, упаковка,

- созревание,

- хранение.

Рассмотрим роль основных компонентов сливок в производственном процессе. Жир, придающий сливкам богатое сливочное тело и текстуру, играет важную роль в процессе взбивания. Выбор растительного жира очень важен для срока хранения сливок, их стабильности и ощущения во рту взбитых сливок. При подборе вида сырья важны следующие параметры:

- быстрая кристаллизация жира при температуре около 5°С;

- точка плавления 35°С;

- высокое содержание твердого жира при температуре взбивания;

- высокое содержание твердого жира при температуре хранения.

-- затвердевшее пальмовое масло;

-- затвердевшее соевое масло; -- кокосовое масло;

--молочный жир;

--рапсовое масло.

Затвердевшие пальмоядровое и кокосовое масла имеют низкое содержание твердого жира в диапазоне 35-40°С и высокое содержание твердого жира при 5°С. Поэтому данные виды жиров прекрасно подходят для производства сливок. В результате узкого диапазона состава их жирных кислот они спонтанно кристаллизируются в процессе охлаждения, в результате чего происходит образование мелких однородных кристаллов. Последние образуют прочную стенку вокруг внутренней стенки жировых шариков, обеспечивая стабильную эмульсию перед взбиванием. Кроме того, получаемая пена обладает высокой эластичной прочностью.

Эмульгаторы, являющиеся гидрофильно-липофильными (известными, как амфифильные) молекулами, которые снижают напряжение между жиров и водой. Это взаимодействие является основным фактором, влияющим на стабильность образуемой эмульсии. Эмульгаторы, используемые при производстве сливок, можно разделить по их воздействию на готовый продукт на две группы:

1) эмульгаторы, которые вместе с белком образуют пленку вокруг жировых шариков, поддерживая в процессе хранения стабильный продукт с невысокой вязкостью;

2) эмульгаторы, которые дестабилизируют эмульсию во время взбивания, способствуя десорбции белка от жировых шариков и обеспечивая образование слоя жира вокруг пузырьков воздуха, и, таким образом, ускоряя включение воздуха.

Эти два воздействия кажутся противоречивыми. Однако каждое из них является критичным для качества продукта, так как последний остается стабильным при хранении и взбивается с хорошей стабильностью пены. Необходимый срок стабильности пены составляет 5-7 дней.

Стабилизаторы. Большинство применяемых рецептур сливок содержат более 50% воды. Функция стабилизатора состоит в связывании воды и повышении вязкости водной фазы как в сливках, так и в пене для предотвращения синерезиса. Стабилизаторы также предотвращают образование в сливках отстойных жировых пробок и улучшают ощущение пены во рту. Наиболее известными стабилизаторами для производства сливок являются микрокристаллическая целлюлоза и каррагинан. Каррагинан является уникальным благодаря реакции между его отрицательно заряженными группами сульфатного эфира и положительно заряженными аминогруппами молочного белка, которые образуют сетку. Благодаря его реакции с белком его можно использовать в очень низких концентрациях. 5

Микрокристаллическая сетка, которую образует МСС, загущает водную фазу между пузырьками воздуха и действует как физический барьер, поддерживая пузырьки воздуха в суспензии. В результате стабилизируется пена и увеличивается прирост объема. Последний оценивается параметром «коэффициент взбивания», рассчитываемым пересчетом соотношения объема, полученного после взбивания сливок, к первоначальному объему. Приемлемыми являются значения от 3, 5 до 5.

Приема сырья и компонентов осуществляется по количеству, массе, внешнему виду, герметичности упаковки и маркировке, по качеству -- на основании сертификатов изготовителей, а также по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям.

Молоко натуральное коровье, молоко сухое обезжиренное принимается по стандартным методикам. Молоко -- сырье сепарируется. Восстановление сухого обезжиренного молока осуществляется по типовой технологической инструкции. Плавление растительного жира происходит при температуре 64°С.

Водоподготовка включает механическую очистку и обеззараживание.

Готовится сухая смесь из расчета одной части стабилизатора на две части сахара.

Питьевая вода, или обезжиренное молоко, или восстановленное молоко, в количестве согласно рецептуре, подогревается до 55°С и в процессе рециркуляции по замкнутому контуру через миксер вносится подготовленная смесь, а также оставшийся сахар, соль, декстроза, ароматизатор. В случае использования сорбитового сиропа последний вносится вполне после внесения всех сухих компонентов. Полученная смесь перемешивается 15 мин по замкнутому контуру через резервуар с непрерывно работающей мешалкой.

В расплавленный растительный жир вносится эмульгатор при непрерывном перемешивании в течение 10 мин, после чего данная смесь медленно и при интенсивном перемешивании вносят в уже подготовленную вышеуказанным образом многокомпонентную смесь. Далее осуществляется перемешивание путем рециркуляции в течение 20 мин.

Крайне важным является близость по температуре перед смешиванием жировой и водной фракций. Расхождение не должно превышать 5°С. При смешивании необходимо избегать попадания воздуха, вспенивание смеси.

Смесь оставляется для набухания сухих компонентов (выдержка) при 50°С на 30 мин. Допускается промежуточное хранение смеси при той же температуре в случае использования молока -- не более 2 часов, на водной основе 6 -- не более 8 часов. Необходимо обеспечение отсутствия пенообразования при набухании.

Стерилизация смеси осуществляется при 137°С с выдержкой 4 с. Затем смесь охлаждается до 75°С и гомогенизируется. Гомогенизация производится в два этапа. Давление гомогенизации первой ступени Р = 15МПа, второй ступени -- Р = 5МПа. Основной целью проведения гомогенизации сливок являются повышение стабильности в течение срока хранения продукта и предотвращение/минимизация отделения жира.

Затем смесь охлаждается до 8°С. Охлаждение должно быть быстрым.

Как было указано выше, для получения стабильной эмульсии с плотной пеной с хорошей эластичностью необходимо иметь мелкие однородные кристаллы жира. Быстрое охлаждение обеспечивает спонтанную кристаллизацию жира.

В результате образуются мелкие кристаллы формы альфа, которые формируют устойчивый слой вокруг жировых шариков. Медленное охлаждение приводит к образованию крупных бета-кристаллов, которые способны проникнуть через защитную липопротеиновую пленку жировых шариков. Такие жировые шарики затем приближаются друг к другу незащищенными местами и слипаются. В результате неэффективного процесса охлаждения обычным явлением становится получение загустевших сливок.

Для обеспечения длительного срока хранения (180 дней, начиная с даты розлива) важным условием является асептический розлив. Операция розлива должна быть как можно более щадящей. Это необходимо для предотвращения или минимизации разрушения жировых шариков. Оптимальным является розлив через асептический танк на соответствующем оборудовании, так как в результате положительного давления в танке розлив без использования насосов.

Необходимо уделять внимание вопросу стерильности используемого упаковочного материала.

Упакованные в транспортную тару продукты направляются в холодильную камеру для созревания в течение 24 часов и достижения продуктом температуры 4°С. В ходе этого процесса кристаллы, образовавшиеся после охлаждения, вторично отстаиваются и образуют компактный жесткий слой вокруг жировых шариков. Это является важным как для обеспечения срока хранения эмульсии, так и для получения плотной и эластичной пены.

При хранении и транспортировке сливок необходимо соблюдать температурные режимы от 2 до 20°С. Причем температура должна быть стабильной в течение всего срока хранения продукта. Более высокие температуры или колебания температур приводят к дестабилизации и медленному, но устойчивому 7 повышению вязкости: продукт «створаживается» или образуется отстойная жировая пробка.

Несмотря на многолетний опыт выпуска продукта на водной основе «Петмолом», ряд проблем, связанных с качеством, остается нерешенным:

- нестандартность продукта как внутри одной партии, так и от партии и партии по параметру взбиваемости;

- «растрескивание» уже взбитого крема на кондитерских изделиях на четвертые-пятые сутки (кондитерам требуется не менее пяти суток хранения);

- периодическое появление творожистости в продукте, т.е. просто брак.

Для практического использования указанных работ на сегодняшний день задачей первой необходимости является определение температурных зависимостей теплопроводности и теплоемкости исследуемых пищевых продуктов и упаковочных материалов. Всех этих минусов можно избежать, используя крем на растительных маслах для взбивания или «растительные сливки». Крем для взбивания представляет собой однородную жидкую эмульсию белого цвета. По содержанию воды и жира крем для взбивания приближен к молочным сливкам, но по функциональным свойствам и полезности для человека значительно их превосходит.

Крем для взбивания предназначен для декорирования, прослаивания и наполнения кондитерских изделий (тортов, пирожных, рулетов), а также для приготовления различных десертов. Крем растительно-жировой для взбивания может использоваться как в чистом виде, так и в сочетании с другими компонентами (сгущенкой вареной повидлом, фруктовыми и ореховыми наполнителями, различными фондами, сиропами, глазурью).

Крем для взбивания имеет удобную экономичную упаковку bag-in-box (асептический мешок в коробе) - 4 литра, которая является на сегодняшний день уникальной на российском рынке кондитерских кремов, где преимущественно присутствует упаковочная тара объемом 1 литр. Фасовка крема для взбивания в «bag-in-box» осуществляется на специальном оборудовании, которое используется для асептического розлива жидких пищевых продуктов. Использование этой технологии обеспечивает создание высокоэффективного барьера от попадания посторонних частиц и микроорганизмов в продукт в процессе фасования. Следствием этого является постоянство физико-химических, органолептических и микробиологических свойств продукта в течение длительного времени.

Крем для взбивания ® позволяет получить нежный, лёгкий кремовый полуфабрикат высокого качества. Обладая повышенной взбиваемостью, крем на растительных маслах при взбивании значительно увеличивается в объеме.

Его преимущества:

· При взбивании «сливки» увеличиваются в объёме в 3-3, 5 раза;

· Сохраняют свои функциональные свойства при хранении;

· Готовый крем не течёт даже при комнатной температуре;

· Не растекается на готовом изделии, обеспечивая четкий рисунок при декорировании;

· Отлично смешивается с другими компонентами;

· Экономичная упаковка 4 л;

· Гарантированно вбирает до 40% сахарного сиропа;

· Изделия со взбитым кремом выдерживают шоковую заморозку.

При работе с растительными сливками очень важно следовать следующим рекомендациям:

Перед взбиванием необходимо охладить «растительные сливки» при температуре +4-5оС не менее 8-12 часов.

Взбивать на максимальной скорости от 3 до 10 минут, в зависимости от объема и мощности миксера.

Взбитая масса получается пышной, пластичной, формоустойчивой. Для получения кремовых полуфабрикатов различных цветов для художественной отделки тортов, пирожных, рулетов взбитый крем смешивают с пищевыми красителями, конфитюрами, какао-порошком, глазурью.

Для предотвращения оседания взбитого крема рекомендуется использовать стабилизаторы и фонды. Дозировка в рецептуре зависит от рекомендаций производителя фондов.

Для снижения процесса растрескивания взбитого крема на изделии необходимо принимать следующие меры:

- обильную пропитку бисквитных коржей сахарным сиропом;

- нанесение на поверхность бисквитного полуфабриката толстого слоя взбитого крема;

- взбивание крема с добавлением до 40% сахарного сиропа (с содержанием сухих веществ не менее 50%).

Технология приготовления крема с вводом сахарного сиропа:

1. Приготовление сахарного сиропа:

1 часть воды и 1 часть сахара поместить в ёмкость, довести до кипения. Готовый сироп охлаждается до температуры +10оС.

2. Крем на растительных маслах для взбивания с температурой +4-5оС взбить до получения пышной, однородной консистенции, ввести сироп (тонкой струйкой) с температурой не более +10оС и продолжить взбивание до полного соединения.

Технология приготовления крема с вводом фондов:

Фонд разводится водой (температура воды +25-30оС) и оставляется на 3 мин. для набухания. Смесь вводится во взбитые сливки в соотношении: на 1 кг сливок - 200 г фонда и 250 г воды. Масса перемешивается до однородной консистенции.

Рекомендуемый срок реализации готовых изделий с кремом на растительных маслах для взбивания до 120 ч.

Использование Крема для взбивания на растительной основе valio способствует оптимизации процесса производства, сокращению издержек и увеличению ассортимента, а это очень важно для сохранения конкурентных преимуществ современных производителей кондитерских изделий

4.Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с производственным оборудованием.

Перед началом работы проверяют исправность электропусковых приборов и зазаемления, а также крепления бачка к станине. Бачок и взбиватель ополаскивают горячей водой. На рабочий вал машины или механизма насаживают нужный взбиватель и закрепляют его. При использовании сменных механизмов перед включением проверяют надежность их закрепления

. Правила эксплуатации:

Взбивальные машины (Миксеры)

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Запрещается:

- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Перед включением в работу:

- установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;

- установить скорость вращения взбивателя;

- провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

1.5. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.

1.6. Определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины.

1.7. Во время работы не допускается:

- изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

- добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).



Список используемой литературы:
Зайчик Ц.Р., Драгилев А.И., Федоренко Б.Н. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. Учебное пособие / Под ред. Ц.Р. Зайчика - М.: ДеЛи принт, 2003. - 152 с. .

Касаткин А.Г. Процессы и аппараты химической технологии. 9-е изд., перераб. и доп. - М: Химия, 1973. - 754 с. .

Кошевой Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств. - СПб: ГИОРД, 2005. - 232 с.: ил. 8. Лебедев П.Д., Щукин А.А

. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2: Учеб. Для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; под ред. акад. РАСХН В.А. Памфилова. - М.: Высш. шк., 2001. - 687 с.: ил. . Павлов К.Ф.

Примеры по курсу процессы и аппараты химической технологии. 10-е изд., перераб. и доп. - Ленинград: Химия. 1987.- 576 с. 11. Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н., Ларин В.А.
Источник: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=727881
© Библиофонд


Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Прочее

Целевая аудитория: 11 класс.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Реферат по Техническому оснащению организаций питания

Автор: Васильченко Екатерина Сергеевна

Дата: 22.06.2020

Номер свидетельства: 553851

Похожие файлы

object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(160) "МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА АНГЛИЙСКОГО ЯЗЫКА НА ТЕМУ  «Путешествие по кухням мира» "
    ["seo_title"] => string(94) "mietodichieskaia-razrabotka-uroka-angliiskogo-iazyka-na-tiemu-putieshiestviie-po-kukhniam-mira"
    ["file_id"] => string(6) "128714"
    ["category_seo"] => string(15) "angliiskiyYazik"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1415552459"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства