Добрянка, 2020 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 г., зарегистрированного Министерством юстиции (рег. № 33234 от 27.07.2014 г.) 16675«Повар» (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 610н от 08.09.2015), одобрена педагогическим советом техникума и утверждена приказом директора «_____» __________________2020 г., протокол № ___.
- Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
- Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
- Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
- Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
- Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
- Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
- Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
-Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
-Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
-Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
-Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
- Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
- Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
- Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
- Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
-Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара - Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
- Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
- Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара
-Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
- Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
- Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
- Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
- Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
- Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
|
Наименование разделов профессионального модуля , междисциплинарных курсов и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся |
Объем часов |
Уровень освоения |
| РАЗДЕЛ 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТРЕБУЮЩИХ ПРОСТОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ | 206 | |
| Тема 1. Первичная обработка овощей и грибов | Содержание | 14 |
|
| 1 | Обработка овощей и грибов. Способы обработки | 2 |
| 2 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 3 | Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. | 2 |
| 4 | Ассортимент и показатели качества свежих и переработанных грибов. Упаковка и хранение. | 2 |
| 5 | Подготовка овощей для фарширования и приготовления полуфабрикатов | 3 |
| 6 | Обработка клубнеплодов, капустных, луковых, салатных, десертных, плодовых и консервированных овощей. Методы обработки овощей и грибов. | 3 |
| Практические занятия | 21 |
| 1 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 2 | Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом | 2 |
| 3 | Составление и расчёт технологических карт на блюда из овощей и грибов | 4 |
| 4 | Расчеты массы овощей для изготовления полуфабрикатов и отходов | 3 |
| 5 | Общая схема обработки овощей | 1 |
| 6 | Первичная обработка овощей | 2 |
| 7 | Форма нарезки овощей | 3 |
| 8 | Приготовление различных полуфабрикатов | 4 |
|
Тема 2. Первичная обработка рыбы | Содержание | 11 |
| 1 | Общие сведения обработки рыбы | 3 |
| 2 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 3 | Приемы обработки и способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов | 3 |
| 4 | Приемы приготовления котлетной и рубленной массы и полуфабрикаты из нее | 3 |
| Практические занятия | 37 |
| 9 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 3 |
| 10 | Расчеты рыбы для изготовления полуфабрикатов и отходов | 3 |
| 11 | Расчеты рыбы для изготовления полуфабрикатов и отходов | 3 |
| 12 | Обработка рыбы. Размораживание мороженной рыбы | 3 |
| 13 | Схема обработки (без) чешуйчатой рыбы | 3 |
| 14 | Обработка осетровых пород | 3 |
| 15 | Разделка рыбы. Пластование и обработка на филе | 3 |
| 16 | Панировка. Виды панировки | 3 |
| 17 | Приготовление п/ф из рыбы | 4 |
| 18 | Приготовление п/ф из морепродуктов | 3 |
| 19 | Морепродукты. Сроки и условия хранения рыбы и п/ф | 3 |
|
| 20 | Органолептическая оценка качества рыбного сырья и не рыбного сырья | 3 |
|
Тема 3. Первичная обработка мясного сырья | Содержание | 12 |
| 1 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 2 | Обработка мяса и мясопродуктов | 3 |
| 3 | Схема разделки говядины, свинины. Понятие терминов: жиловка, зачистка, обвалка, панировка и ее виды. | 3 |
| 4 | Натуральные п/ф из мяса: ассортимент, технология приготовления, требование к качеству. | 2 |
| 5 | Рубленная и котлетная массы из мяса, полуфабрикаты из них: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения | 2 |
| Практические занятия | 39 |
| 21 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 3 |
| 22 | Расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов и отходов | 3 |
| 23 | Расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов и отходов | 3 |
| 24 | Обработка мяса и мясопродуктов | 3 |
| 25 | Технология приготовления мясных п/ф говядины. Виды п/ф. | 3 |
| 26 | Приготовление мясных п/ф из свинины ,баранины. Виды п/ф | 3 |
| 27 | Приготовление рубленной и котлетной массы. | 3 |
| 28 | Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы. | 3 |
| 29 | Обработка костей | 3 |
| 30 | Обработка мяса диких животных | 3 |
| 31 | Обработка поросят и кроликов | 3 |
| 32 | Обработка субпродуктов | 3 |
| 33 | Требования к качеству и сроки хранения п/ф из мяса | 3 |
|
Тема 4. Обработка птицы, субпродуктов. | Содержание | 19 |
| 1 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 2 | Обработка птицы | 3 |
|
| Способы заправки птицы (для варки и жарки целиком) | 3 |
| 3 | Изготовление п/ф из мяса птицы (дичи), субпродуктов | 3 |
| 4 | Обработка субпродуктов птицы и дичи. | 3 |
| 5 | Требования к качеству мяса птицы (дичи), субпродуктов | 2 |
| 6 | Маркировка кухонной посуды, инвентаря, электрооборудования. Механического оборудования, холодного оборудования | 3 |
| Практические занятия | 30 |
| 34 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 3 |
| 35 | Органолептическая оценка качества птицы. Расчеты птицы для изготовления полуфабрикатов и отходов | 3 |
| 36 | Расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов и отходов | 3 |
| 37 | Расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов и отходов | 3 |
| 38 | Схема разделки птицы на п/ф | 3 |
| 39 | Первичная обработка субпродуктов, схема обработки | 3 |
| 40 | Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы | 4 |
|
| 41 | Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов | 3 |
| 42 | Приготовление начинок для фарширования птицы | 3 |
| 43 | Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, рабочему месту | 2 |
| Тема 5. Кулинарная тепловая обработка | Содержание | 9 |
| 1 | Общие сведения о кулинарной тепловой обработке | 3 |
| 2 | Виды теплового оборудования | 3 |
| 3 | Виды тепловой обработки | 3 |
| Практические занятия | 12 |
| 44 | Способы тепловой кулинарной обработки. Виды тепловой обработки | 3 |
| 45 | Использование теплового оборудования | 3 |
| 46 | Расчеты потерь при тепловой обработки | 3 |
| 47 | Расчеты потерь при тепловой обработки | 3 |
|
| Дифференцированный зачет: | 2 |
|
| 206 |
| РАЗДЕЛ 2. КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД |
|
Тема 1. Супы | Содержание | 15 |
| 1 | Классификация супов | 1 |
| 2 | Организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд. Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их разновидности, рецептуры | 2 |
| 3 | Технология приготовления борщей: требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. Технология приготовления щей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения | 2 |
| 4 | Технология приготовления рассольников, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. Технология приготовления солянок, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| 5 | Технология приготовления картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| 6 | Технология приготовления молочных супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| 7 | Технология приготовления супов-пюре, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| 8 | Технология приготовления холодных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. Технология приготовления сладких супов, требование к качеству, правила подачи, условия и сроки | 2 |
| Практические занятия | 36 |
| 1 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 3 |
| 2 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление щей. Щи из свежей капусты с картофелем | 3 |
| 3 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление борщей. Борщ с капустой и картофелем. Борщ «Украинский» | 3 |
| 4 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление рассольников. Рассольник «Ленинградский» | 3 |
|
| 5 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление солянок. Солянка сборная мясная | 3 |
|
| 6 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями | 3 |
| 7 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление молочных супов | 3 |
| 8 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление супов-пюре из разных овощей | 3 |
| 9 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление сладких супов. Суп из смеси сухофруктов | 3 |
| 10 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление холодных супов. Окрошка мясная | 3 |
| 11 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов. Осветление бульона | 3 |
| 12 | Органолептическая оценка качества супов | 3 |
|
Тема 2. Соусы | Содержание | 6 |
|
| 1 | Организация рабочего места повара при приготовлении соусов. Значение в питании, классификация. Красный соус и его производные, технология приготовления, требование к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| 2 | Белый соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. Сметанные и молочные соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. Соусы на растительном и сливочном масле, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения | 2 |
| 3 | Сладкие соусы, технология приготовления, требование к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| Практические занятия | 30 |
| 13 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования | 3 |
| 14 | Приготовление мучных и холодных пассировок | 3 |
| 15 | Приготовление: белая пассировка, красная пассировка | 3 |
| 16 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление красных соусов и его производных» | 3 |
| 17 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление красных соусов и его производных» | 3 |
| 18 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление белых соусов и его производных» | 3 |
| 19 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление белых соусов и его производных» | 3 |
| 20 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных и сметанных соусов» | 3 |
| 21 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких соусов» | 3 |
|
| 22 | Органолептическая оценка качества соусов | 3 |
|
Тема 3. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий | Содержание | 6 |
| 1 | Разновидности и приготовление каш различной консистенции. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализация. Блюда из вязких каш. Разновидности и приготовление блюд | 2 |
| 2 | Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш | 2 |
|
| 3 | Ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий | 2 |
| Практические занятия | 21 |
| 23 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 3 |
| 24 | Работа со Сборником рецептур блюд | 3 |
| 25 | Приготовление крупеника | 3 |
| 26 | Приготовление макароны запеченные с сыром | 3 |
| 27 | Приготовление лапшевника с творогом | 3 |
| 28 | Приготовление каши: молочная рисовая, молочная пшенная, молочная геркулесовая | 3 |
| 29 | Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 3 |
| Содержание | 7 |
|
Тема 4. Блюда и гарниры из овощей | 1 | Значение овощных блюд и блюд из грибов в питании. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов. | 2 |
| 2 | Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. | 2 |
| 3 | Блюда и гарниры из жареных овощей. Блюда и гарниры из тушенных и запеченных овощей. Блюда из грибов. | 2 |
| 4 | Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи. | 1 |
|
| Практические занятия | 28 |
| 30 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 31 | Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей | 3 |
| 32 | Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей | 3 |
| 33 | Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей | 3 |
| 34 | Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей | 3 |
| 35 | Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей | 3 |
| 36 | Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей | 3 |
| 37 | Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей | 3 |
| 38 | Приготовление блюд и гарниров из грибов. | 3 |
|
| 39 | Органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей | 2 |
|
Тема 5. Блюда из рыбы | Содержание | 10 |
| 1 | Организация работы горячего цеха, при приготовлении блюд из рыбы. Правила техники безопасности. Значение в питании, классификация. | 2 |
| 2 | Отварные и припущенные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| 3 | Жаренные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| 4 | Запеченные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| 5 | Блюда из рыбной котлетной массы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. | 2 |
| Практические занятия | 35 |
| 40 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 41 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление «Рыба отварная» | 3 |
| 42 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление «Рыба припущенная» | 3 |
| 43 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление «Рыба жареная» | 3 |
| 44 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление «Рыба жареная» | 3 |
| 45 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление «Рыба запеченная» | 3 |
| | 46 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление «Рыба запеченная» | 3 |
| 47 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление блюда из рыбной котлетной массы | 3 |
| 48 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление блюда из рыбной котлетной массы | 3 |
| 49 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление блюда из рыбной кнельной массы | 3 |
| 50 | Работа со Сборником рецептур блюд по теме: Технологический процесс приготовления и приготовление блюда из рыбной кнельной массы | 3 |
| 51 | Органолептическая оценка качества блюд из рыбы | 3 |
|
Тема 6. Блюда из мяса и мясных продуктов | Содержание | 8 |
| 1 | Отварное мясо: Технология приготовления и оформления блюд из мяса и мясных продуктов | 2 |
| 2 | Блюда из жареного и тушеного мяса: Технология приготовления и оформления блюд из мяса и мясных продуктов | 2 |
| 3 | Запеченные блюда из мяса: Технология приготовления и оформления блюд из мяса и мясных продуктов | 2 |
| 4 | Блюда из рубленной и котлетной массы: Технология приготовления и оформления блюд из мяса и мясных продуктов | 2 |
| Практические занятия | 29 |
| 52 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 53 | Варка мясных продуктов. Ассортимент отварных блюд | 3 |
| 54 | Жарка мяса. Ассортимент блюд из жареного мяса | 3 |
| 55 | Тушение мяса. Тушеные мясные блюда | 3 |
| 56 | Запеченные мясные блюда. Голубцы с мясом и рисом | 3 |
| 57 | Блюда из рубленного мяса. Бифштекс рубленный, шницель, люля-кебаб | 4 |
| 58 | Блюда из котлетной массы. Котлеты, биточки, зразы, тефтели | 4 |
| 59 | Приготовление блюд из субпродуктов: Язык отварной, почки по-русски, мозги отварные, печень, сердце жаренные | 4 |
|
| 60 | Органолептическая оценка качества блюд из мяса и мясных продуктов | 3 |
|
Тема 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи | Содержание | 3 |
| 1 | Характеристика блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи | 1 |
| 2 | Блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи | 2 |
| Практические занятия | 26 |
| 61 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 62 | Технологический процесс приготовления и приготовление - отварная птица | 3 |
| 63 | Технологический процесс приготовления и приготовление - жаренная птица и дичь | 3 |
| 64 | Технологический процесс приготовления и приготовление - жаренная птица и дичь | 3 |
| 65 | Технологический процесс приготовления и приготовление - запеченая птица и дичь | 3 |
| 66 | Технологический процесс приготовления и приготовление - запеченая птица и дичь | 3 |
|
| 67 | Технологический процесс приготовления и приготовление - тушеные блюда из птицы | 3 |
| 68 | Технологический процесс приготовления и приготовление - тушеные блюда из птицы | 3 |
| 69 | Органолептическая оценка качества блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи | 3 |
|
Тема 8. Блюда из яиц и творога | Содержание | 4 |
| 1 | Разновидности и приготовление блюд из яиц. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Разновидности и приготовление блюд из творога. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. | 2 |
| 2 | Классификация яиц. Технология приготовления блюд из яиц | 2 |
| Практические занятия | 18 |
| 70 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 2 |
| 71 | Приготовление блюд из яиц. Варка яиц: Яйца всмятку Яйца в мешочек Яйца вкрутую | 3 |
| 72 | Приготовление жареных и запеченных яичных блюд: | 6 |
| 73 | Работа со Сборником рецептур блюд: Приготовление блюд из творога | 4 |
| 74 | Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога | 3 |
|
Тема 9. Холодные блюда | Содержание | 4 |
| 1 | Значение, пищевая ценность холодных блюд и закусок. Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления холодных блюд и закусок. Режим хранения холодных блюд и закусок. Подготовка основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок | 2 |
| 2 | Классификация и характеристика холодных блюд. Технология приготовление холодных блюд | 2 |
| Практические занятия | 18 |
| 75 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 3 |
| 76 | Приготовление холодных блюд: Бутерброды. Приемы оформления бутербродов с учетом сочетаемости вкуса, цветовой гаммы. Приготовление простых, сложных бутербродов. Приготовление закрытых, открытых и закусочных бутербродов | 3 |
| 77 | Приготовление, оформление и правила подачи холодных блюд: Салаты | 3 |
| 78 | Приготовление, оформление и правила подачи холодных блюд: Винегреты | 3 |
| 79 | Технология приготовления, оформления простых холодных закусок | 3 |
| 80 | Органолептическая оценка качества холодных блюд | 3 |
|
Тема 10. Сладкие блюда | Содержание | 10 |
| 1 | Значение, пищевая ценность и калорийность сладких блюд. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Классификация сладких блюд по назначению, способу приготовления, и температуре подачи. | 1 |
| 2 | Производственный инвентарь и его значение. Оборудование для приготовления сладких блюд и напитков: электромеханическое; тепловое; холодильное. Правила безопасного использования | 1 |
| 3 | Свежие фрукты и ягоды, правила подготовки. Приготовление, оформление и подача свежих фруктов и ягод. Требования к качеству. Приготовление компотов из свежих плодов, ягод и сухофруктов. Подготовка фруктов, ягод, сухофруктов. Варка сиропа. | 2 |
| 4 | Желированные сладкие блюда. Подготовка желирующих веществ. Желе, технология приготовления, виды и ассортимент. Самбук, технология приготовления, виды и ассортимент. Мусс, технология приготовления, виды и ассортимент. Крем, технология приготовления, виды и ассортимент. Требования к качеству, оформление и отпуск желированных сладких блюд. | 2 |
| 5 | Запеченные сладкие блюда. Технология приготовления блюд: шарлотка яблочная, яблоки запеченные, пудинги, суфле. Правила подачи запеченных сладких блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 |
| 6 | Жаренные сладкие блюда. Технология приготовления: яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Правила подачи горячих жареных блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 |
| Практические занятия | 24 |
| 81 | Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила безопасного использования | 3 |
| 82 | Технологический процесс приготовления и приготовление сладких блюд: Холодные сладкие блюда: «Компот из свежих плодов и ягод» | 3 |
| 83 | Технологический процесс приготовления и приготовление сладких блюд: Холодные сладкие блюда: «Компот из сухих фруктов и ягод» | 3 |
| 84 | Технологический процесс приготовления и приготовление желированных блюд: приготовление желе, | 3 |
| 85 | Технологический процесс приготовления и приготовление желированных блюд: приготовление киселя | 3 |
| 86 | Технологический процесс приготовления и приготовление горячих сладких блюд: приготовление пудинга, шарлотки | 3 |
| | 87 | Технологический процесс приготовления и приготовление горячих сладких блюд: приготовление яблок в тесте | 3 |
|
| 88 | Органолептическая оценка качества сладких блюд | 3 |
| Тема 10. Приготовление хлебных и мучных изделий | Содержание | 3 |
| 1 | Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчет упека, припека и выхода в изделиях. | 1 |
| 2 | Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. | 2 |
| Практические занятия | 12 |
| 89 | Приготовление мясного фарша с луком. | 3 |
| 90 | Приготовление рыбного фарша | 3 |
| 91 | Приготовление различных начинок | 3 |
| 92 | Приготовление овощных фаршей | 3 |
| | Содержание | 2 |
| 1 | Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты, входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка творожная. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделия из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоеный. Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост. Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовления блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовления оладий, отпуск. | 2 |
| Практические занятия | 9 |
| 93 | Приготовление дрожжевого опарного и безопарного теста и изделий из него | 3 |
| 94 | Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделия из него | 3 |
| 95 | Приготовление изделий жареных в жире | 3 |
| Содержание | 2 |
| 1 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочники с творогом. Ватрушки. Чебурек. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Характеристика теста, недостатки п/ф и причины их возникновения. | 2 |
| Практическая работа | 6 |
| 96 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него | 3 |
| 97 | Приготовление песочного теста и изделий из него | 3 |
| Дифференцированный зачет: | 2 |
| Итого | 374 |
|
| Самостоятельная работа: выполнение домашних заданий по темам дисциплины. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Приготовление мясокостного бульона, грибного отвара, борщей и рассольников Классификация соусов Приготовление рагу из овощей Способы приготовления рыбы Приготовление жареного мяса крупными кусками Способы подачи бифштекса Приготовление отварного языка и способы подачи Способы варки яиц Приготовление сэндвичей, гамбургеров, хот догов, канапе Приготовление десертов и муссов Приготовление дрожжевого и сдобного теста и изделия из него | 290 |
|
|
| Всего:
| 870 |
|
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
4. Журналы: «Общественное питание», «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.
