Рабочая программа практик по профессии "Пекарь"

Рабочая программа по учебной и производственной пратике по профессии 16472 "Пекарь"

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа практик по профессии "Пекарь"»

ФКП образовательное учреждение № 87

Рабочая программа

по УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по профессии 16472 «Пекарь»

Рыбинск 2022

Программа профессионального обучения по профессии 16472 «Пекарь» разработана в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих по профессии «Пекарь» З разряда и Профессиональным стандартом «Пекарь» (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «1» декабря 2015 г. № 914н).

Организация разработчик ФКП образовательное учреждение № 87

Разработал: мастер производственного обучения Якшина А.Б.

Рассмотрена на метод. комиссии:

председатель МК ____________ Якшина А.Б.

«__31_» _____08_____20_22_г.

Аннотации рабочих программ практик

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, по профессии 16472 Пекарь, основных видов деятельности:

размножение и выращивание дрожжей;
приготовление теста;
разделка теста;
термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; – укладка готовой продукции.

1.2 Цели и задачи учебной практики

Цели: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений и навыков по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Задачи:

закрепление теоретических знаний полученных при изучении специальных предметов;
приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;
усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;
приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности;
воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению хлебобулочных изделий;
развитие интереса в области пищевой промышленности, способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

Пекарь 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах или на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий из печей и камер. Контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста. При производстве: формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазывание теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжаривание или выпечка; сухарных изделий - загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию теста. При выпечке изделий в жаровых печах наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.

Должен знать: технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, параметры температурного и парового режимов их выпечки, способы раскладки изделий на под, листы; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба, и методы их расчета; производительность печи; устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; требования, государственные стандарты на вырабатываемые хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия.

Пекарь 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий; выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок; выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах или в 3-х и более электрошкафах; ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента, с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера.

Должен знать: технологический процесс производства вырабатываемых изделий; устройство и конструктивные особенности, правила регулирования работы обслуживаемого оборудования.

Формы учебной практики

Основной формой учебной практики является цеховая. Мастер

производственного обучения согласно графику, осуществляют общее руководство учебной практикой, контроль над содержанием производственных заданий в соответствии с учебными планами и программами и соблюдением трудовой дисциплины обучающимися.

Место проведения учебной практики

Практика проводиться в пекарне Центра трудовой адаптации осужденных ФКУ ИК -2 в сроки согласно учебному плану и графику учебного процесса.

Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики

Всего 270 часов, в том числе: итоговая аттестация – выполнение проверочной работы 6 часов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформировать у обучающихся профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, по основным видам профессиональной деятельности:

Вид профессиональной деятельности

Требования к умениям

ПМ.01

Размножение и выращивание дрожжей

Размножать и выращивать дрожжи; активировать прессованные дрожжи; выполнять контрольные анализы; обслуживать оборудование дрожжевого цеха; соблюдать требования охраны труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами.

ПМ.02

Приготовление теста

Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями; взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье; оценивать качество сырья по органолептическим показателям; оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям; определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста; определять различными методами готовность теста в процессе созревания.

ПМ.03

Разделка теста

Делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму; производить округление тестовых заготовок; проводить предварительную (промежуточную) расстойку; формовать полуфабрикаты для различных хлебобулочных изделий вручную; придавать окончательную форму тестовым заготовкам; работать с полуфабрикатами из замороженного теста; укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы; смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов; контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов; производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема;

устранять дефекты тестовых заготовок различными способами; обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста.

ПМ04.

Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке; загружать полуфабрикаты в печь; контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры; определять готовность изделий при выпечке; разгружать печь; определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку; выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных ломтей сухарей; оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям;

приготавливать отделочную крошку, помаду; производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой.

ПМ05.

Укладка и упаковка готовой продукции

Контролировать качество готовой продукции по органолептическим показателям; отбраковывать готовые изделия по массе; упаковывать изделия различными способами; укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки; устранять мелкие неполадки упаковочного оборудования.

необходимых для последующего совершенствования профессиональных компетенций (ПК) и (ОК) по избранной профессии

Код	Наименование результата освоения практики
ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3.	Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей. Готовить дрожжевую продукцию. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3. ПК 2.4	Подготавливать и дозировать сырье. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.3 ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6 ПК 3.7	Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста, заготовок. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3 ПК 4.4 ПК 4.5 ПК 4.6	Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3	Производить отбраковку готовой продукции. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам проверочной квалификационной работы производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (баллы)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений	Количественная оценка индивидуальных образовательных достижений
70-60	Отлично	5
59 - 50	Хорошо	4
49-40	Удовлетворительно	3
Менее 40	Неудовлетворительно	2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план учебной практики

Тематическое планирование и содержание учебной практики

профессия «Пекарь»

Наименование тем

Содержание учебного материала по учебной практике

Объем часов

Уровень усвоения

Тема 1.

Ведение

1.Инструктаж по охране труда. Учебно-производственные и воспитательные задачи курса. Ознакомление обучающихся с режимом работы, с учебной мастерской и видами работ.

Тема 2.

Освоение технологии производства дрожжей

1.Приготовление жидкой суспензии и активация прессованных дрожжей.

2.Прием, хранение и подготовка к производству дрожжей.

Тема 3.

Освоение технологии приготовления теста для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.Приготовление теста на опаре (густой, большой густой, жидкой).

2.Приготовление теста на заквасках.

3.Приготовление теста безопарным способом.

4.Приготовление дрожжевого теста и бездрожжевого теста.

Тема 4.

Освоение технологии деления теста, формования тестовых заготовок

1.Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

2.Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.

3.Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

4.Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

5.Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.

6.Разделка, деление и расстойка теста для хлеба.

7.Разделка, деление и расстойка теста для булочных изделий.

8.Разделка, деление и расстойка теста для пирожков.

9.Разделка, деление и расстойка теста для сдобных изделий.

10.Разделка, деление и расстойка теста для бараночных изделий

11.Разделка, деление и расстойка теста для кексов из дрожжевого теста и пирогов.

12.Разделка, деление и расстойка теста для национальных изделий.

13.Разделка бездрожжевого теста.

14.Разделка теста для низкокалорийных изделий.

15.Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

Тема 5.

Освоение технологии выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки сухарных изделий

1.Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

2.Упек и усушка хлебобулочных изделий.

3.Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

4.Приготовление хлеба и булочных изделий.

5.Сушка сухарных изделий.

6.Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

7.Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

Тема 6.

Освоение технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов и отделки мучных кондитерских изделий

1.Приготовление полуфабрикатов из дрожжевого теста.

2.Приготовление полуфабрикатов из бездрожжевого теста.

3.Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.

4.Отделка поверхности готовых изделий.

5.Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

Тема 7.

Освоение технологии упаковки и укладки готовой продукции

1.Транспортирование готовых изделий.

2.Контроль качества готовых изделий.

3.Производить отбраковку готовой продукции.

4.Усушка.

5.Черствение хлеба.

6.Виды упаковывания хлебобулочных изделий.

7.Правила упаковывания хлебобулочных изделий.

8.Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.

9.Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

10.Транспортировка готовой продукции.

Проверочная работа

Итого по учебному плану

270

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения рабочей программы

Рабочая программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 16472 Пекарь, освоения квалификации Пекарь, основных видов деятельности:

размножение и выращивание дрожжей;
приготовление теста;
разделка теста;
термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; – укладка готовой продукции.

1.2 Цели и задачи производственной практики

Целью производственной практики является формирование и развитие общих и профессиональных компетенций, комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по профессии.

Задачами производственной практики являются:

- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

- закрепление и совершенствование первоначальных профессиональных умений и практического опыта обучающихся.

Формы производственной практики

Основной формой производственной практики является цеховая.

Место проведения производственной практики

Время проведения производственной практики

Всего 210 часов, в том числе: итоговая аттестация – выполнение пробной работы 6 часов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственной практики, является совершенствование умений, приобретение практического опыта по основным видам профессиональной деятельности.

Вид профессиональной деятельности

Требования к практическому опыту

ПМ.01

Размножение и

выращивание дрожжей

Выполнения работ по производству дрожжей.

ПМ.02

Приготовление теста

Хранения и подготовки сырья для приготовления

различных видов теста; приготовление теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования.

ПМ.03

Разделка теста

Деления теста вручную; формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий вручную; работы на тестоделительных машинах; работы на машинах для формования тестовых заготовок; разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста;

настройки и регулирования режимов работы оборудования; устранения мелких неполадок оборудования.

ПМ04.

Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; сушки сухарных изделий; выпечки кексов, пряников, вафель, печенья; выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; наладки и регулирования режима работы печи.

ПМ05.

Укладка и упаковка готовой продукции

Отбраковки изделий; укладки готовой продукции; упаковки готовой продукции вручную; упаковки готовой продукции на технологическом оборудовании.

Код	Наименование результата освоения практики
ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3.	Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей. Готовить дрожжевую продукцию. Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3. ПК 2.4	Подготавливать и дозировать сырье. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
ПК 3.1 ПК 3.2 ПК 3.3 ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6 ПК 3.7	Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3 ПК 4.4 ПК 4.5 ПК 4.6	Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3	Производить отбраковку готовой продукции. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам пробной квалификационной работы производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (баллы)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений	Количественная оценка индивидуальных образовательных достижений
70-60	Отлично	5
59 - 50	Хорошо	4
49-40	Удовлетворительно	3
Менее 40	Неудовлетворительно	2

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план производственной практики

Тематическое планирование и содержание производственной практики

профессия «Пекарь»

Наименование тем	Содержание учебного материала по учебной практике	Объем часов	Уровень усвоения
1	2	3	4
Тема 1. Ведение	1.Инструктаж по охране труда. Организация работ, рабочих мест, подготовка инструмента, инвентаря. Нормы и правила безопасных условий труда. Подготока сырья к производству.	4
Тема 2. Размножение и выращивание дрожжей	1.Подготовка питательных сред для разведения маточных и товарных дрожжей. 2. Разведение жидких дрожжей и использование в производстве хлеба. 3. Санитарный режим и правила обработки оборудования дрожжевого цеха.	24	2
Тема 3. Приготовление теста	1.Подготовка к пуску в производство муки и сыпучих компонентов, приготовление рабочих растворов. 2. Подготовка сырья по документам, согласно рецептур на хлебобулочные изделия. 3.Оборудование для подготовки сырья и для замеса теста. 4. Приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста. 5. Приготовление теста на химических разрыхлителях, механическим способом.	40	2
Тема 4. Разделка теста	1.Разделка теста для формового и подового хлеба, батонов и булочных изделий. 2.Разделка теста для плетеных и сдобных изделий. 3.Разделка теста для пирожков, пирогов, пиццы. 4. Разделка песочного, пряничного и сдобного пресного теста.	32	2
Тема 5. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий	1.Охрана труда и правила эксплуатации хлебопекарных печей. 2.Выпекание хлеба формового и подового, булочных изделий и сдобных изделий, режимы выпечки. 3.Выпекание бараночных изделий, сухарных плит и сушка сухарных изделий, режимы выпечки. 4.Выпекание полуфабрикатов из замороженного теста, режимы выпечки. 5.Определение качества, упека и усушки хлеба и хлебобулочных изделий. 6.Отделка поверхности готовой продукции с использованием отделочных полуфабрикатов.	48	2
Тема 6. Укладка и упаковка готовой продукции	1.Упаковка готовой продукции вручную с использованием упаковочных материалов и на упаковочных машинах. 2. Контроль качества по органолептическим показателям. 3.Маркировка готовой продукции. 4.Укладка готовой продукции в лотки, контейнеры, вагонетки. 5.Санитарные требования и обработка тары для укладки хлебобулочных изделий. 6.Выкладка и презентация хлебобулочной продукции.	48	2
Пробная работа		8
Квалификационный экзамен		6
Итого по учебному плану		210

4. Информационное обеспечение обучения, перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» Повар-кондитер.- М.:

Академия. 2019г.

2.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,- М.: Академия,2018г.

3.Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиена и санитарии» - М.:

Академия, 2018г,

4.Лутошкина ГГ. «Основы физиологии питания», - М.: Академия, 2017г.

5.Качурина Т.д. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» рабочая тетрадь. —М.: Академия, 2017г.

6.Дубцов ГГ. — Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования М.: Академия, 2017 — 33 с.

7.Рубина Е.А., Малыгина ВО, - Микробиология, физиология питания, санитария. М.: Форум, 2016. — 240с,

8.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. — М. : Издательский центр «Академия», 2016.

9.Электронные ресурсы по общественному питанию: http://www.100menu.ru 10, http://wwwxestoportal.ru

12. http://www.prom-receptxu 13, http://www.povarenok.rt!

14. http://dreamfood.info.ru

Темы проверочных работ

группа Пек -1

профессия «Пекарь»

ОК 016-94:16472

Размножение и выращивание дрожжей. Изготовление дрожжевой продукции.
Техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Подготовка и дозировка сырья.
Приготовление теста различными способами согласно производственным рецептурам.
Определение готовности опары, закваски, теста при замесе и брожении. Обслуживание оборудования для приготовления теста.
Произвести деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
Сформовать тестовые заготовки вручную или с применением формующего оборудования.
Произвести разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста, заготовок.
Обслуживание шкафа окончательной расстойки и регулировка режим расстойки полуфабрикатов.
Определить готовность полуфабрикатов к выпечке.
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
Контроль и регулировка режим сушки сухарных изделий.
Контроль и регулирование режимов приготовления мучных кондитерских изделий. Обслуживание печи, духового шкафа и другого оборудования для выпекания и сушки.
Произвести отбраковку готовой продукции, упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. Укладка изделий в лотки, вагонетки, контейнеры.

Темы пробных работ

группа Пек-1

профессия «Пекарь»

ОК 016-94:16472

Размножение и выращивание дрожжей.
Изготовить дрожжевую продукцию.
Произвести техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
Подготовка и дозировка сырья. Приготовить тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
Определить готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. Обслуживание оборудования для приготовления теста.
Произвести деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
Произвести формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
Произвести разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
Разделить полуфабрикаты из мороженого теста.
Произвести укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
Обслуживание оборудования для деления теста и формования тестовых заготовок.
Обслуживание шкафа окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
Контроль и регулировка режимов выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
Контроль и регулировка режим сушки сухарных изделий, приготовления мучных кондитерских изделий.
Обслуживание печи, духовых шкафов и другого оборудования для выпекания и сушки.