Рабочая программа по ПМ.03 " ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа по ПМ.03 " ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа по ПМ.03 по профессии 43.01.09 Повар,кондитер
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа по ПМ.03 " ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
Рассмотрено: на педагогическом Совете
ГБПОУ СО "ОЛСТиС"
Протокол № «28» августа 2017г.
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГБПОУ СО "ОЛСТиС"
___________В.В.Монин
«_____»______________ 2017г.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
по профессии среднего профессионального образования
43.01.09. «Повар, кондитер»
код, наименование специальности (профессии)
уровень образования основное общее
Форма обучения
очная
Озинки, 2017
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 «Повар, кондитер». Утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. N 1569.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»
Составитель : Мастер производственного обучения Исмагулова О.Г.
Рассмотрена на заседании Методической комиссии специальных дисциплин протокол №1 от 28 августа 2017 года.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
6. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по профессиональному модулю
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена (квалифицированных рабочих, служащих) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер».
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Приготовление,оформлениеиподготовкакреализациигорячихблюд,кулинарныхизделий,закусокразнообразногоассортимента» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен
Уметь (у):
- у.1 рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- у.2соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- у.3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- у.4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Знать(з):
-з.1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- з.2виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
-з.3ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- з.4нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
-з.5 правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление,оформлениеиподготовкакреализациихолодныхблюд,кулинарныхизделий,закусокразнообразногоассортимента, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименованиерезультатаобучения
ПК 3.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 10
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.
ОК 11
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Кодыпрофессиональныхкомпетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 3.1.-3.6
ОК 01-07, 09 ,10
МДК 03.01. Организация приготовления , подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
36
33
16
3
-
-
ПК 3.1- 3.6
ОК 01-07, 09 ,10
МДК.03.02. Процессыприготовления, подготовка к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий.
133
121
60
12
-
-
ПК 3.1-3.6 ОК 01-07, 09 ,10
Учебная и производственная практика
180
72
108
Всего:
334
169
76
15
72
108
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем в часах
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК. 03.01. Организация приготовления , подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
36
Тема 1.1.
Содержание
6
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
1.
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.
2
2
2.
Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
2
2
3.
Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.
1
2
4.
Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.
1
2
Тема 1.2.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
Содержание
11
1.
Организация работы холодного цеха.Требования к помещению холодного цеха.
2
2
2.
Организация рабочих мест в холодном цехе.
1
2
3.
Оборудование и инвентарь холодного цеха.Правила безопасной эксплуатации оборудования холодного цеха.
2
2
4.
Правила подачи холодных блюд и закусок
2
2
5.
Инновационные технологии в общественном питании.
3
2
6.
Организация обслуживания по типу «шведского стола».
1
2
В том числе лабораторно- практических работ
16
1.
Лабораторно-практическая работа № 1Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции
3
3
2.
Лабораторно-практическая работа № 2 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции
3
3
3.
Лабораторно-практическая работа № 3 Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок.
3
3
4.
Лабораторно-практическая работа № 4
Органолептическая оценка качества различных видов сырья и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции
2
3
5.
Лабораторно-практическая работа № 5
Организация хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок
3
3
6.
Лабораторно-практическая работа № 6Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.
1
7.
Зачет по МДК 03.01.
1
3
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
3
2
МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовка к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
133
Тема 2.1.
Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок
Содержание
8
1.
Классификация, ассортимент, значение в питании холодных соусов, заправок.
1
2
2.
Ассортимент соусов на растительном масле, технология приготовления.
1
2
3.
Ассортимент соусов на уксусе, технология приготовления.
1
2
4.
Ассортимент масляных смесей , технология приготовления.
1
2
5.
Ассортимент соусов промышленного производства, технология приготовления
1
2
6.
Ассортимент заправок на растительном масле, технология приготовления
1
2
7
Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами.
1
2
8.
Требования к качеству холодных соусов и заправок. Условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.
1
2
В том числе лабораторно- практических работ
11
1.
Лабораторно-практическая работа №7 Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации холодных соусов
2
2.
Лабораторно-практическая работа №8 Составление технологических карт
процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента
3
3.
Лабораторно-практическая работа №9 Составление технологических карт процесса приготовления заправок разнообразного ассортимента
3
4.
Лабораторно-практическая работа № 10 Составление технологических карт процесса приготовления маринадов разнообразного ассортимента
3
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента
Содержание
18
1.
Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента.
1
2
2.
Подготовка полуфабрикатов для приготовления салатов разнообразного ассортимента
2
2
3.
Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок.
1
2
4.
Салаты из сырых овощей Технология приготовления
2
2
5.
Салаты из вареных овощей. Винегреты. Технология приготовления
2
2
6.
Салаты из рыбы и морепродуктов. Технология приготовления
2
2
7.
Салаты из мяса и птицы. Технология приготовления
1
2
8.
Салаты- коктейли. Технология приготовления
3
2
9.
Современные способы и приемы оформления холодных блюд и закусок.
3
2
10.
Оптимальные сроки хранения салатов.
1
2
В том числе лабораторно- практических работ
15
1.
Лабораторно-практическая работа №11 Составление технологических карт процесса приготовления салатов из сырых овощей
3
3
2.
Лабораторно-практическая работа №12 Составление технологических карт процесса приготовлении салатов из вареных овощей, винегретов
3
3
3.
Лабораторно-практическая работа №13 Составление технологических карт процесса приготовлении салатов из рыбы и морепродуктов
3
3
4.
Лабораторно-практическая работа № 14 Составление технологических карт процесса приготовлении салатов из мяса и птицы.
3
5.
Лабораторно-практическая работа №15 Составление технологических карт процесса приготовлении салатов - коктейлей.
3
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, канапе
Содержание
13
1.
Классификация, ассортимент бутербродов разнообразного ассортимента. Значение в питании
1
2
2.
Подготовка сырья для приготовления бутербродов разнообразного ассортимента
2
2
3.
Основные правила приготовления бутербродов разнообразного ассортимента
1
2
4.
Оформление и отпуск бутербродов разнообразного ассортимента
2
2
5.
Технологический процесс приготовления бутербродов: открытых (простых, сложных)
2
2
6.
Технологический процесс приготовления бутербродов: закрытых
1
2
7.
Технологический процесс приготовления закусочных бутербродов (канапе)
2
2
8.
Технологический процесс приготовления гастрономических продуктов порциями.
2
2
В том числе лабораторно- практических работ
9
1.
Лабораторно-практическая работа № 16 Составление технологических карт процесса приготовления открытых бутербродов разнообразного ассортимента.
3
2.
Лабораторно-практическая работа №17 Составление технологических карт процесса приготовления закрытых бутербродов разнообразного ассортимента.
3
3.
Лабораторно-практическая работа №18 Составление технологических карт процесса приготовления закусочных бутербродов разнообразного ассортимента.
3
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к реализации холодных закусок разнообразного ассортимента
Содержание
8
1.
Ассортимент холодных закусок из овощей, грибов. Значение в питании.
2
2
2.
Технология приготовления холодных закусок из овощей, грибов разнообразного ассортимента
2
2
3.
Технология приготовления закусок из фаршированных овощей разнообразного ассортимента.
2
2
4.
Технология приготовления холодных закусок из яиц разнообразного ассортимента
2
2
В том числе лабораторно- практических работ
9
1.
Лабораторно-практическая работа №19 Составление технологических карт процесса приготовления холодных закусок из овощей разнообразного ассортимента.
3
3
2.
Лабораторно-практическая работа №20 Составление технологических карт процесса приготовления холодных закусок из грибов разнообразного ассортимента.
3
3
3.
Лабораторно-практическая работа №21 Составление технологических карт процесса приготовления холодных закусок из яиц разнообразного ассортимента.
3
3
Тема 2.5.
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Содержание
5
1.
Ассортимент, значение в питании холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
2
2
2.
Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы из нерыбного водного сырья
3
2
В том числе лабораторно- практических работ
9
1.
Лабораторно-практическая работа №22 Составление технологических карт приготовления холодных блюд из рыбы.
3
3
2.
Лабораторно-практическая работа №23 Составление технологических карт приготовления холодных блюд из нерыбного водного сырья
3
3
3.
Лабораторно-практическая работа №24 Расчет массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.
3
3
Тема 2.6.
Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
Содержание
9
1.
Ассортимент, значение в питании холодных блюд мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
1
2
2.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса разнообразного ассортимента
3
2
3.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из домашней птицы и дичи разнообразного ассортимента
1
2
4.
Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд
3
2
5.
Требования к качеству холодных блюд и закусок
1
2
В том числе лабораторно- практических работ
7
1.
Лабораторно-практическая работа №25 Составление технологических карт приготовления холодных блюд из мяса.
3
3
2.
Лабораторно-практическая работа №26 Составление технологических карт приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
3
3
3.
Зачет по МДК 03.01,03.02.
1
3
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Набор разделочных досок (пластик): желтая, синяя, зеленая, красная, белая, коричневая,
Мерный стакан,
Венчик,
Миски нержавеющая сталь, Сито, сито-Шенуа,
Лопатки (металлические, силиконовые), Половник,
Шумовка,
Шипцы кулинарные универсальные, Набор ножей,
Формы для запекания
Корзина для мусора.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч.Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2006.- 96
3. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с.
Дополнительная литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512
Основные источники для преподавателя:
Профессиональный стандарт 43.01.09 «Повар, кондитер». Утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. N 1569.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП. 02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Реализация программыПМ03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия лаборатории, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
По модулю предусмотрена самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.
Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика проводится концентрированно.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт.
Программа ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по профессиональному модулю профессионального цикла.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации зачётом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением экзамена квалификационного, который проводится с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля проводятся консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
- преподаватели междисциплинарных курсов, – образование высшее по направлению подготовки, квалификация должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования»;
- мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).
Код и наименование ПК и ОК, формируемых в рамках модуля
Критерии оценки
Методы оценки
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения:
- заданий на зачете по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;
оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ нормативам;
соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;
аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практике;
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- заданий на дифференцированном зачете по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
понимание значимости своей профессии
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
6. Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации обучающихся по профессиональному модулю
6.1. Паспорт фонда оценочных средств по профессиональному модулю
Приобретенный
практический опыт,
освоенные умения,
усвоенные знания
Результаты обучения ПК,ОК
Основные показатели оценки результата
Наименование раздела, МДК, темы
Уровень освоения
Наименование контрольно-оценочного средства
Текущий контроль
Промежуточная аттестация
у.1-у.4
з.1-з.5
ПК 3.1
ОК 01-07, 09 ,10
адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
МДК 03.01. Организация приготовления , подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
1-3
Устный опрос, задания для самостоятельной работы,
ЛПЗ №1-6
зачет по МДК
03.01
(тестирование)
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
понимание значимости своей профессии
ПК 3.1- 3.6
ОК 01-07, 09 ,10
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:
адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;
соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;
оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям
МДК.03.02. Процессыприготовления, подготовка к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий.
1-3
Устный опрос,
задания для самостоятельной работы,
ЛПЗ №7-26
зачет по МДК
03.02
(тестирование)
профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
6.1.1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю согласно учебного плана являются семестровый экзамен и зачёты, указанные в таблице.
Элементы модуля, профессиональный модуль
Формы промежуточной аттестации
Семестр
1
2
3
МДК. 03.01
зачет
5
МДК. 03.02
зачет
5
УП. 03
зачет
5
ПП.03
зачет
5
ПМ. 03
Экзамен квалификационный
5
6.2. Типовые контрольные задания для промежуточной аттестации
Тесты для зачета по МДК.03.01
ВАРИАНТ 1
1. Окна холодного цеха должны выходить:
1) на север
2) на запад
3) на восток
4) на север или северо-запад
2. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:
1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м
3. Факторы микроклимата холодного цеха:
1) температура и влажность
2) температура и скорость движения воздуха
3) температура, влажность и скорость движения воздуха
4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования
4. Оптимальная температура в холодном цехе:
1)
10….12С
2)
12…. 14С
3)
16…..18С
4)
14…18С
5. Разрешается размещать на цокольном этаже, без естественного освещения:
1) холодный цех 3) складские помещения
2) административные помещения 4) овощной цех
6. Стены холодного цеха облицовывают керамической плиткой на высоту:
1) 1 м 3) 1,6 м
2) 1,5 м 4) 3.3 м
7. Коэффициент освещенности холодного цеха:
1) 1:2 3) 1:5
2) 1:3 4) 1:6
8.Контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья:
1) операционный 3) входной
2) организационный 4) органолептический
9.Удаленность рабочего места от окна не должна превышать:
1) 1 метр
2) 2 метра
3) 8 метров
4) 10 метров
10. В соответствии с нормами освещенности на 1 м площади должно приходиться:
1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт
11. Рецептуры холодных закусок приведены в Сборнике рецептур из расчета:
1) 1 порция
2) 500 грамм
3) 100 грамм
4) 10000 грамм
12. В какой посуде подается:
1. Салат — коктейль А) Салатник
2. Рыба заливная Б) Блюдо
3. Винегрет В) Стеклянная креманка
4. Сельдь с луком Г) Кокотница
5. икра кабачковая Д) Селедочница
6. Грибы в сметане Е) Закусочная тарелка
ВАРИАНТ 2
1.В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:
1)овощерезки;
2)слойверы;
3)слайсеры;
4)универсальный привод.
2.При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:
1)10-14°С;
2) 10-12°С;
3) 8 -12°С;
4) 8 -14°С.
3. Холодный цех должен иметь удобную связь с
1) овощным складом
2) мясным цехом
3) кондитерским цехом
4) кладовой сухих продуктов
5) раздаточной
4. В холодном цехе приготавливают следующие блюда:
1) салаты, бутерброды, запеканки;
2) заливные, салаты, молочные блюда;
3) только салаты и винегреты;
4) салаты, винегреты, холодные блюда и закуски;
5) салаты, соусы, напитки.
5.Рабочим местом холодного цеха является участок:
1) для приготовления салатов и винегретов;
2) нарезки гастрономии;
3) приготовления заливных блюд;
4) приготовление бутербродов;
5) все ответы верны
6. Срок хранения салатов в незаправленном виде не более:
1) 6 ч при температуре 2-6 град;
2) 12 ч при температуре 2-6 град;
3) 8 ч при температуре 1-2 град;
4) 3 ч при температуре 2 град;
5) 2 ч при комнатной температуре.
7.В каком цехе приготавливают заливные блюда?
Холодный цех
Кулинарный цех
Горячий цех
Все ответы верны
Кондитерский цех
8.Что не является оборудованием холодного цеха:
универсальный привод;
холодильный шкаф;
овощерезка для вареных овощей;
электроплита;
овощерезка для сырых овощей.
9. Какие устройства не используют в холодном цехе:
устройство для нарезания сыра;
яйцо резка;
нож для фигурного нарезания масла;
механическое устройство
10. На участке приготовления бутербродов не используют:
хлеборезку;
машину для нарезания гастрономических продуктов;
весы;
разделочные доски;
игла для шпигования мяса;
функциональные емкости.
11.Почему холодные закуски подают в начале приема пищи:
Возбуждают аппетит,
Чтобы они не нагревались.
12 В чем не подают холодные закуски?
салатниках.
на закусочных тарелках.
на шпажках,
баранчиках.
в волованах.
Эталон ответов к МДК 03.01
№ п/п
Вариант 1
Вариант 2
4
2
2
1
3
5
3
4
3
5
4
2
4
1
1
5
3
4
2
5
1
1-в,2-б,3-а,4-д,5-е,6-г
4
Критерии оценок тестовой работы –
12– отметка «Отлично»
11-10 – отметка «Хорошо»
8 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 7 – отметка «Неудовлетворительно».
6.2.1 Типовые контрольные задания для проведения зачета по МДК 03.02
Тесты для МДК.03.02
Выберите один правильный ответ
Вариант 1
1. Температура подачи холодных закусок
1)
10…14 С
2)
12 …14 С
3)
14 С
4)
14…18 С
2.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
1) мелкий кубик
2) ломтик
3) дольки
4) соломка
3.Производным какого соуса является соус «тартар»:
1) «Маринад» 3) «Польский»
2) майонез 4) голландский
4. Какой соус имеет однородную консистенцию:
1) соус «хрен» 3) майонез
2) «тартар» 4) соус-винегрет
5. Толщина нарезки хлеба для канапе:
1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 - 0,7 см 3) 0,7 - 0,8 см4) 0,8 - 1 см
6.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
1) температурой подачи;
2) оформлением;
3) ингредиентами;
4) весом
Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
7. Чтобы не допустить окрашивания овощей в винегрете, свеклу после нарезки необходимо _____________________________________________________________.
8. Время, в течение которого работники осуществляют процесс приготовления пищи и ее реализацию, считается _______________________________________.
9. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к нему можно добавить _______________________________________.
10.Выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом, поэтому его добавляют перед заправкой фруктовых салатов: __________________________ .
11. Масса хлеба для открытого бутерброда составляет ______________ .
12. Порционирование готовых холодных блюд и закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха ________ на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
13. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами, а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха рекомендуется использовать хлеб: ____________________.
14. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, рыбный бульон. _______________________________________________ .
ВАРИАНТ 2
Выберите один правильный ответ.
1. Форма нарезки корнишонов для соуса «Тартар»:
1) кубик
2) крошка
3) соломка
4) дольки
2.Соус майонез входит в группу:
1) яично-масляные 3) на растительном масле
2) на уксусе 4) масляные смеси
3. Оптимальная температура растительного масла для приготовления майонеза:
1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С
4. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1..1,5 см для бутербродов:
1) открытых 3) канапе
2) закрытых 4) закусочных
5. Холодная закуска «на два укуса»:
1) тапас 3) фингер фуд
2) пинчо 4) бутерброд
6. В состав этого овоща входит тартроновая кислота, которая задерживает превращение в организме углеводов и жиров:
1) б\к капуста
2) морковь
3) огурец
4) томат
Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
7 Чтобы соус хрен не горчил, корень хрена после измельчения необходимо: _________________________________.
8. Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах операции: _________________________________________.
9. Если для приготовления майонеза берут теплое растительное масло, то может наступить: _____________________________________________________.
10. Некоторые сорта этого овоща по количеству каротина превосходят морковь
_______________________________________ .
11. Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем
__________________________________.
12. Сроки реализации салатов, винегретов, гастрономических продуктов _________.
13. По технологии приготовления бутерброды делятся на: ________________, ___________________ и _____________________.
14. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), масло растительное, уксус, сахар, крахмал, вода. _______________________________________________ .
ВАРИАНТ 3
Выберите один правильный ответ.
1. Рецептуры холодных соусов приведены в Сборнике из расчета:
1) 1 порция
2) 500 грамм
3) 100 грамм
4) 1000 грамм
2. Соус, состоящий из яичных желтков, горчицы, растительного масла и уксуса:
1) тартар
2) «Польский»
3) майонез
4) маринад
3. Масса одного куриного яйца принята в Сборнике рецептур:
1) 38 грамм
2) 40 грамм
3) 42 грамма
4) 50 грамм
4. С какой целью майонез иногда готовят с белым соусом:
1) повышения калорийности
2) понижения калорийности
3) расширения ассортимента
4) создание консистенции
5.Второе название закусочного бутерброда :
1) тост 3) сэндвич
2) брускетта 4) канапе
6.Бутерброд, который можно подать как основное блюдо:
1) Канапе 3) Сэндвич
2) Тост 4) Фингер фуд
Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
7. При приготовлении соуса майонез более стойкая эмульсия получается при способе взбивания: __________________________________________ .
8. Наиболее эффективным методом практического обучения производственного персонала является: ______________________________.
9. Нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировало в растворе уксуса, называются: _________________________________ .
10.При проведении бракеража холодных блюд и закусок необходимо вначале: ___________________________________________.
11. Для сохранения цвета краснокочанную капусту рекомендуют промывать: ____________________________________________.
12. Нормы расхода овощей, плодов и зелени могут быть увеличены или уменьшены на: _________ .
13. Всего один плод полностью удовлетворяет суточную потребность в витамине С: ____________________ .
14.По составу продуктов определите название соуса: желтки яиц, растительное масло, горчица, соль, сахар, уксус. _______________________.
ВАРИАНТ 4
Выберите один правильный ответ.
1. Этот плод содержит энзимы, способствующие размягчению мяса:
1) яблоко
2) груша
3) слива
4) киви
2. Соус из пюре слив, базилика, кинзы, чеснока и красного перца:
1) ткемали 3) сливовый
2) фруктовый 4) песто
3. Какой холодный соус имеет однородную консистенцию:
1) соус «хрен» 3) майонез
2) «тартар» 4) сметанный
4. Толщина нарезки хлеба для канапе:
1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 - 0,7 см 3) 0,7 - 0,8 см4) 0,8 - 1 см
5. Холодная закуска «на два укуса»:
1) тапас 3) фингер фуд
2) пинчо 4) бутерброд
6. Как называется курица фаршированная
1) муаль;
2) галантин;
2) фромаж;
4) шофруа
Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
9. При изготовлении заправок, для получения более стойкой эмульсии используют, кроме горчицы, ______________________________________________.
10.По содержанию витамина С занимает одно из первых мест среди листовых культур: __________________.
11. Масса одной порции салата из свежих или вареных овощей составляет ________________________.
12. Корень хрена после измельчения рекомендуют ошпарить с целью:
___________________________________________ .
13. Ржаной хлеб рекомендуется использовать для приготовления бутербродов: ________________________________________________ .
14. По составу продуктов определите название соуса: масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, хрен (корень).
____________________________ .
Эталон ответов к тесту по МДК 03.02
№ п/п
1 вариант
2 вариант
3 вариант
4 вариант
1
2
4
3
4
3
3
1
2
3
2
3
1
1
2
1
4
3
4
3
1
1
3
2
Заправляют растительным маслом
ошпарить
механическом
понижения калорийности
Производствен
ным
Основные и вспомогатель
ные
тренинг
Высокой степени готовности
Соус белый
Расслоение эмульсии
заправки
Желтки яиц
банан
Желтоплодные сорта цуккини
Ознакомиться с меню и рецептурой
петрушка
30 грамм
холестирина
Подкисленной воде
100 – 150 г
16С
1 час
10…15%
Удаления горечи
ржаной
Открытые, закрытые и закусочные
киви
С жирными продуктами
Маринад овощной с томатом
Маринад овощной без томата
майонез
Майонез с хреном
Критерии оценок тестовой работы –
14– отметка «Отлично»
13-12 – отметка «Хорошо»
10 – 8 отметка «Удовлетворительно»
Менее 8 – отметка «Неудовлетворительно».
6.3. Форма итоговой аттестации по профессиональному модулю для проведения экзамена квалификационного
Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю согласно учебного плана является экзамен квалификационный.
Типовые контрольные задания для проведения экзамена квалификационного
Задание № 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 ,ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить бутерброды с сыром и колбасой 3 порции
Задание № 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить винегрет овощной 3 порции
Задание № 3
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 ,ПК3.5
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить сельдь с гарниром 3 порции
Задание № 4
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат из свежих помидоров и огурцов 3 порции
Задание № 5
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат из свежей капусты 3 порции
Задание № 6
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 ,ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить закрытые бутерброды с колбасой и сыром 3 порции
Задание № 7
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 ,ПК 3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить закусочные бутерброды с мясной гастрономии3 порции
Задание № 8
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат мясной 3 порции
Задание № 9
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат из крабовых палочек 3 порции
Задание № 10
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1,ПК3.6
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить паштет из печени 3 порции
Задание № 11
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат из вареных овощей3 порции
Задание № 12
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат из свежей моркови 3 порции
Задание № 13
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить рыбу под маринадом 3 порции
Задание № 14
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить винегрет овощной 3 порции
Задание № 15
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат из свежей капусты с яблоками 3 порции
Задание № 17
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.3
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат из соленых огурцов 3 порции
Задание № 18
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить бутерброды, открытые с мясной гастрономии 3 порции
Задание № 19
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат картофельный с яблоками 3 порции
Задание № 20
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат картофельный 3 порции
Задание № 21
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат «весна» 3 порции
Задание № 22
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат «Летний» 3 порции
Задание № 23
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить салат картофельный с сельдью 3 порции
Задание № 24
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.4
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить яйцо под майонезом с гарниром3 порции
Задание № 25
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 3.1 –ПК3.6
ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6, ОК 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание 1.
Составьте технологические карты на приготовляемое блюдо.
Задание 2.
Приготовьте и оформите блюдо на подачу
Задание 3.
Представьте блюдо для оценивания экзаменаторам.
Приготовить паштет из печени 3 порции
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка (да / нет)
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3. 4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
У 1
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У 2
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
З 1
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
З 2
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и правила ухода за ним;
З 3
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
З 4
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
З 5
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных
ОК 1.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 3.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 4.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 6.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 7.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 8.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 9
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
6.4.1 Формы и методы оценивания производственной практики
Производственная практика проводится с целью закрепления умений и знаний, а также получения первичного практического опыта при выполнении заданий. Предметом оценки по учебной практике является сформированность профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений. Оценка по практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которых проходила практика.
6.4.2 Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)
Зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
Отработка практических навыков по приготовлению холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
Отработка практических навыков по приготовлению холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
Соблюдение требований к организации рабочего мест при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
Формы промежуточной аттестации
Оценка
МДК.03.01.
Организация приготовления , подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
зачет
МДК.03.02.Процессыприготовления, подготовка к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий.
зачет
УП.03
заполнение и защита рабочей тетради
ПП.03
Дневник- отчет по практике
ПМ.03 (в целом)
Экзамен квалификационный
Освоенные ПК
Показатели оценки результатов
Критерии оценки
ПК 3.1. Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
выполнение правил охраны труда и санитарно-гигиенических требований; определение качества сырья по органолептической оценке соблюдение правил хранения сырья; соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента
Выбирать, подготавливать пряности,
приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
в соответствии с рецептурой.
Осуществлять взаимозаменяемость
продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями
заказа, сезонностью.
Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации салатов разнообразного
ассортимента.
Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа (задания).
ПК 3.4. Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок разнообразного
ассортимента.
Пересчитывать и изменять закладку продуктов в соответствии с изменением
выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Владеть техниками,
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
-эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
-обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
- соблюдение норм деловой культуры;
- соблюдение этических норм.
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры
поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности
ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
- адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
ОК 11 Планироватьпредпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
-определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности
