Просмотр содержимого документа
«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА 06 «ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОДЧИНЕННОГО ПЕРСОНАЛА» 43.02.15 Поварское и кондитерское дело»
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 06
«ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОДЧИНЕННОГО ПЕРСОНАЛА»
для специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
г. Добрянка, 2023 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Организация-разработчик: ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Составитель: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Согласовано методическим советом техникума
Протокол № ____ от «____»___________2023 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
16
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
17
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 06
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
1.1. Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
В результате изучения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
- разработке различных видов меню, разработке и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;
- осуществлении текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;
- организации и контроле качества выполнения работ по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню;
- обучении, инструктировании поваров, кондитеров, пекарей, других категорий работников кухни на рабочем месте.
уметь:
- контролировать соблюдение регламентов и стандартной организации питания, отрасли;
- определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;
- организовывать рабочие места различных зон кухни; оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;
- взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;
- разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
Результатом освоения профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности: Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
П.К. 6.1.
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
П.К. 6.2.
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
П.К. 6.3.
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала
П.К. 6.4.
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
П.К. 6.5.
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.
ОК. 1
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК. 2.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК. 3.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК. 4.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК. 5.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК. 6.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК. 7.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 8.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК. 9.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК. 11.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Код
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 6.1.; 6.2.; 6.3.; 6.4.; 6.5.
МДК 06.01
140
134
78
0
4
0
0
0
Производственная практика
108
0
108
Всего:
248
134
78
0
4
0
0
108
3. СТРУКТУРА и СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Коды компетенции, формированию которых способствует элемент программы
1
2
3
4
МДК 06.01. ОПЕРАТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ПОДЧИНЕННОГО ПЕРСОНАЛА
Тема 1.1. Отраслевые особенности организаций питания
Содержание учебного материала
2
ОК 1-11
ПК
1
Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные направления деятельности. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам), их характеристика, основные классификационные признаки, возможные направления специализаций.
1
2
Требования к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования) Производственная и организационная структура организаций питания
1
Практическая работа
2
1
Проведение сравнительного анализа структуры производственных помещений организаций питания различного типа, специализации, способов реализации продукции, с полным технологическим циклом, доготовочных, комбинированных
2
Тема 1.2. Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню
Содержание учебного материала
2
ОК 1-11
ПК 6.1,
1
Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню. Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета выхода порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом ожидаемых гостей. Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
2
Практическая работа
6
2
Разработка различных видов меню в соответствии с типом организации питания, его концепцией, формами и уровнем обслуживания, средними затратами ожидаемых гостей.
2
3
Расчет энергетической ценности блюд в меню.
2
4
Выбор стиля оформления и способа презентации (по индивидуальным заданиям).
2
Тема 1.3. Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала
Содержание учебного материала
2
1
Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика, влияние на выполнение производственных заданий (программы). Особенности ресурсного обеспечения организаций питания с полным технологическим циклом, доготовочных. Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом продуктов Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная ответственность за сохранность материальных ценностей. Составление актов списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.
1
Практическая работа
2
5
Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).
2
Тема 1.4. Управление персоналом в организациях питания
Содержание учебного материала
4
1
Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях. Общие требования к производственному персоналу организации питания (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу).
2
2
Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности). Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала. Функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского цеха. Сертификация квалификаций работников индустрии питания на соответствие профессиональным стандартам
2
Практическая работа
13
6
Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности работников различных подразделений
1
7
Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения
2
8
Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания.
2
9
Требования к персоналу и профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь»
2
10
Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения
2
11
Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений
2
12
Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между подчиненными
1
13
Решение ситуационных задач по формированию команды, подбору работников, определению командных ролей и техник
1
Тема 1.5. Текущее планирование деятельности подчиненного персонала
Содержание учебного материала
6
1
Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного персонала. Формирование производственных заданий (программы) с учетом заказов потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии с производственным заданием (программой). Правила разработки плана-меню, наряда-заказа. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
2
2
Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. Нормированный и ненормированный рабочий день. Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей, других работников, выполняющих производственное задание (программу).
2
3
Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета рабочего времени
Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных работников и производительности труда
2
16
Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению табеля учета рабочего времени
1
Тема 1.6. Расчет основных производственных показателей.
Формы документов и порядок их заполнения
Содержание учебного материала
18
1
Основные производственные показатели: производственная мощность организации питания, товарооборот, производительность труда. Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный, оптовый, оборот по продукции собственного производства и покупным товарам.
2
2
Производительность труда, факторы роста.
2
3
Методика расчета основных производственных показателей
2
4
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства. Методика расчета и порядок оформления калькуляционной карточки.
2
5
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство, их учету и расходу в процессе производства.
2
6
Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Оформление товарного отчета
2
7
Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие структурные подразделения
2
8
Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции
2
9
Порядок разработки нормативно-технологической документации организации питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2
Практическая работа
12
17
Расчет производственной мощности
2
18
Расчет товарооборота
2
19
Расчет производительности труда
2
20
Оформление документов: требования в кладовую, накладной на отпуск товара, ведомости учета движения посуды и приборов.
2
21
Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, акта о реализации (продажи) и отпуске изделий кухни, акта на отпуск питания сотрудников
2
22
Расчет производственной мощности
2
Тема 1.7. Координация деятельности подчиненного персонала с другими службами и подразделениями
Содержание учебного материала
4
1
Значение координации деятельности подчиненного персонала с другими службами и подразделениями организации питания. Координация – как средство оптимизации производственных процессов организации питания.
2
2
Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями организации питания. Координация работы бригады поваров (кондитеров) с деятельностью служб снабжения, обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.
2
Практическая работа
4
23
Решение ситуационных задач по координации деятельности бригады поваров со службами снабжения и обслуживания организаций питания различного типа, форм обслуживания и способов реализации продукции
2
24
Решение ситуационных задач по координации деятельности бригады кондитеров со службами снабжения и обслуживания организаций питания различного типа, форм обслуживания и способов реализации продукции
2
Тема 1.8. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Содержание учебного материала
8
1
Организация процессов производства и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции организаций питания различного типа, специализации, методов обслуживания, работающих на сырье, полуфабрикатах, комбинированных. Характеристика и техническое оснащение производственных помещений организаций питания с цеховой (заготовочного, холодного, горячего) и бесцеховой структурой (рабочих зон кухни ресторана) и кондитерского цеха. Общие требования к организации рабочих мест. Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для различных способов подачи блюд, кулинарных изделий, закусок: французского, русского, английского, комбинированного. Организация и техническое оснащение процессов хранения готовой кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка
2
2
Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. Требования охраны труда, пожарной и техники безопасности к выполнению работ. Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции и услуг, основанным на принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013). Контроль соблюдения регламентов, инструкций, стандартов чистоты.
2
3
Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала (умений и компетенций) членов трудового коллектива. Распределение заданий по объему и требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в стандартных и нестандартных ситуациях. Правила учета рабочего времени подчиненного персонала. Обеспечение взаимосвязи между отдельными работниками в процессе выполнения заказа.
2
4
Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области приготовления и реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их минимизации. Особенности контроля качества пищи в детском, школьном питании. Лабораторный контроль, методы, показатели качества, подвергаемые контролю. Отбор проб для лабораторных исследований качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции.
2
Практическая работа
22
25
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания: - самообслуживание через раздаточные линии
2
26
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания: - «шведский стол»
2
27
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания: - «салат-бар»
2
28
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания: - прилавки
2
29
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания: - обслуживание официантами, барменами
2
30
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания: - отпуска на вынос по заказам потребителей;
2
31
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания: - вне организации питания (в раздаточных и доготовочных, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания и др.).
2
32
Общие требования к организации рабочих мест.
2
33
Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для различных способов подачи блюд, кулинарных изделий, закусок: французского, русского, английского, комбинированного
2
34
Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции и услуг, основанным на принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013).
2
35
Органолептическая оценка качества пищи
2
Тема 1.9. Инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей, других работников кухни, кондитерского цеха
Содержание учебного материала
6
1
Анализ потребности персонала в обучении. Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей, определение способов, направлений обучения. Разработка инструкций, регламентов
2
2
Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Инструктирование, обучение персонала на рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение. Мастер-классы, тренинги, тематические инструктажи: правила их проведения, назначение, эффективность. Роль наставничества в обучении на рабочем месте.
2
3
Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка оценочных заданий, ведение документации по ведению обучения и оценке результатов.
2
Практическая работа
10
36
Разработать план тренинга (или инструкцию) по безопасной организации работ на рабочем месте повара,
2
37
Разработать план тренинга (или инструкцию) по безопасной организации работ на рабочем месте, кондитера
2
38
Разработать план мастер-класса по использованию новых видов оборудования,
2
39
Разработать план мастер-класса по использованию новых технологий,
2
40
Разработать план мастер-класса по использованию новых видов сырья и т.д.
2
Самостоятельная работа обучающихся при подготовке к дифференцированному зачёту
4
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ
2
ВСЕГО
140
Производственная практика
108
Самостоятельная учебная работа
1. Изучение направлений перспективного развития организаций питания. Изучение особенностей и социальных проблем современного российского рынка труда.
2. Изучение отраслевых нормативных документов:
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования;
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания;
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. Анализ основных типов организаций питания.
4. Разработка структуры конкретной организации питания.
5. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест.
6. Изучение «Справочника руководителя»
7. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
8. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
9. Подготовка рефератов, составление компьютерных презентаций, сообщений по темам раздела.
10. Изучение Трудового кодекса РФ ст. №№ 238–250, ст. №№ 115, 137, 139, 143, 152, 153.
11. Решение ситуационных задач по темам раздела.
12. Разработка различных видов меню с учётом типа, класса предприятия и специализации, предполагаемой формы обслуживания, контингента потребителей.
13. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
14. Изучение графиков выхода на работу (на базе практики).
15. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана, заведующего производством (на базе практики)
16. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест (на базе практики).
17. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
18. Решение ситуационных задач по темам раздела.
19. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
20. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана, заведующего производством (на базе практики).
21. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.
4
Производственная практика (для программ подготовки специалистов среднего звена – (по профилю специальности)итоговая по модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Виды работ:
1. Ознакомление с Уставом организации питания.
2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания.
3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.
4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности.
6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.
7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.
8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.
10. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.
11. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.
12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.
13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.
14. Разработка различных видов меню.
15. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.
17. Оценка качества готовой продукции.
18. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.
19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.
20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.
21. Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
23. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.
24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.
25. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
26. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья.
27. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.
28. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.
29. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.
30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
31. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.
32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.
34. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда.
35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие).
36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).
37. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.
38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.
41. Участие в составлеии табеля учёта рабочего времени.
108
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
Кабинет «Социально-экономических дисциплин».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
компьютеры, проектор, экран, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно после изучения модуля.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Кодексы, Федеральные законы и нормативные документы:
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Основные источники:
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала: Н.Н. Пукалина. – М.: Издательский центр «Академия», 2021. – 304 с.
Базаров, Т. Ю. Психология управления персоналом : учебник и практикум для вузов / Т. Ю. Базаров. – Москва : Издательство Юрайт, 2020. – 381 с.
Беседина, О. И. Инновационные методы в кадровой политике / О.И. Беседина, Д.И. Зновенко, Е.В. Малахова // Экономика. Менеджмент. Инновации. – 2019. – №1(19). – С. 3-10.
Вукович Г. Г. Управление персоналом: теория и методика / Г. Г. Вукович // Экономика Профессия Бизнес. – 2019. – № 4. – С. 20-25.
Гасанова, А.А. Управление персоналом в системе управления организацией / А.А. Гасанова // Инновационная наука. – 2019. – №11. –С. 50-53.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала на предприятиях общественного питания
Самулевич И.А.- Среднее профессиональное образование, 2023, 334С. Топ 50 «ПРОФЕССИЙ И СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ»
Интернет – ресурсы:
http://www.consultant.ru/ - законодательство РФ, кодексы и законы в последней редакции. Удобный поиск законов, кодексов, приказов и других документов. Не требует регистрации, доступ свободный.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» является освоение общепрофессиональных учебных дисциплин и освоением учебной программы профессионального модуля.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» и специальности «Поварское и кондитерское дело».
Преподаватели: должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
- соответствие плана-меню заказу, типу, классу организации питания;
- правильность последовательности расположения блюд в меню;
- соответствие выхода блюда в меню форме, способу обслуживания;
- точность расчета цены блюда по меню;
- актуальность, конкурентоспособность (ценовая) предложенного ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, соответствие ассортимента типу, классу организации питания, заказу
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- практических занятий;
- заданий по производственной практике;
ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями
- точность расчетов производственных показателей, правильный выбор методик расчета;
- правильность выбора, оформления бланков;
- правильность, точность расчетов потребности в сырье, пищевых продуктах в соответствии с заказом;
- правильность оформления заявки на сырье, пищевые продукты на склад для выполнения заказа;
- правильность расчета потребности в трудовых ресурсах для выполнения заказа;
- правильность составления графика выхода на работу;
- точность, адекватность выбора форм и методов контроля качества выполнения работ персоналом;
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- практических занятий;
- заданий по производственной практике;
ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала
- соответствие инструкции для повара требованиям нормативных документов;
- адекватность предложений по выходу из конфликтных ситуаций;
- адекватность предложений по стимулированию подчиненного персонала;
- правильность выбора способов и форм инструктирования персонала;
- адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий при проведении обучения на рабочем месте, проведении мастер-классов, тренингов;
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- практических занятий;
- заданий по производственной практике;
ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
- адекватность составленных планов деятельности поставленным задачам;
- адекватность предложений по предупреждению хищений на производстве;
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- практических занятий;
- заданий по производственной практике;
ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте
- соответствие порядка проведения инвентаризации действующим правилам;
- точность выбора методов обучения, инструктирования;
- актуальность составленной программы обучения персонала;
- оценивать результаты обучения
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- практических занятий;
- заданий по производственной практике;
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы
контроля и оценки
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
- оптимальность определения этапов решения задачи;
- адекватность определения потребности в информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников нужных ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по производственной практике
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
- точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
- адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
- оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
- понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
- адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
- применение основ предпринимательской деятельности
