kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Особенности формирования донской казачьей кухни

Нажмите, чтобы узнать подробности

Исследовательская работа о поддержании региональных традиций донской казачьей кухни. Цель исследования - знакомство с особенностями формирования донской казачьей кухни. Основная задача - привлечение внимания школьников к тардициям приготовления и особеностям приготовления донских блюд. В исследовательскую работу вошли уникальные старинные рецепты донских казаков, а также разработа памятка для учащихся и родителей "Полезные рецепты от донских казаков".

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Особенности формирования донской казачьей кухни»















ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА





Особенности формирования донской казачьей кухни

















Выполнил: Недолугий Сергей Сергеевич

Город: Ростов-на-Дону

Школа: МБОУ «Школа №75»

Класс: 9 «Ж»











2021



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Глава 1. Особенности формирования донской казачьей кухни

1.1 Традиции питания казаков на Дону

1.2 Питание в походах и дома

1.3 Влияние еды на здоровье казаков

1.4 Популярные рецепты донкой казачьей кухни

1.5 О пользе донской кухни

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

Глава 2. Исследование эрудированности школьников о донской казачьей кухни, проживающих на Донской земле.

2.1 Результаты исследования

Глава 3. Использование полученных результатов

3.1 Памятка «Полезные рецепты от донской казачьей кухни»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ















Введение

В современном мире в связи с расширением информационного поля, за счет появления сети «Интернет», а также упрощения визовой политики в странах, людям предоставилась возможность ни только путешествовать и отдыхать, но и знакомиться с особенностями национальной кухни различных стран мира. Многие считают, что все полезные для организма микроэлементы находятся лишь в заморских кухнях, они просты в приготовлении. Национальные блюда различных стран мира все больше и больше входят в ежедневный пищевой рацион наших соотечественников, «вытесняя» традиционные блюда донской земли, передаваемые из поколения в поколения, забывая все секреты многовековой традиции.

Актуальность данной работы обусловлена интересом к особенностям формирования донской казачьей кухни.

Новизна работы состоит в том, что, узнавая больше о том, как формировалась донская кухня, мы понимаем, что нам есть чем гордиться, что донская казачья кухня очень полезна и сбалансирована. Её необходимо сохранить!

Объект исследования – донская казачья кухня.

Цель исследования – знакомство с особенностями формирования донской казачьей кухней.

Задачи:

  • Познакомиться с факторами, которые влияют на особенности формирования донской казачьей кухни.

  • Провести анкетирование для выявления популярности донской казачьей кухни среди подростков.

  • Привлечь внимание и заинтересовать школьников к традиционной донской кухне казачьего народа.

Гипотеза: молодое поколение, проживающие на донской земле, не знают кулинарные традиции и рецепты своих предков – казаков, забывая секреты многовековой традиции.

Методы исследования:

  • изучение литературы;

  • сбор информации из сети «Интернет» и других источников;

  • анкетирование учащихся по данной проблеме;

  • анализ, систематизация и обобщение полученных данных.
















Теоретическая часть

Глава 1. Особенности формирования донской казачьей кухни

1.1 Традиции и обычаи питания казаков на Дону

Жизнь и уклад казаков, а также их питание было неотделимо от вероисповедания. По мере перехода к оседлому образу жизни, вместе с формированием поземельной общины складывалась традиционная календарная обрядность, наряду со существовавшими прежде воинскими ритуалами. Поэтому все казаки придерживались христианских праздников, из которых можно выделить Рождество и Пасху. Не будем забывать о еженедельных постных днях (среда и пятница), а также о Великом Посте. Религиозный запреты распространялись на телятину, конину и употребление алкоголя в полевых военных условиях.

В зависимости от праздника обычай предписывал тот или иной характер стола. В Рождество и на Новый год варили густой и жирный борщ, который должен был символизировать сытость и изобилие в наступающем году. На поминальной трапезе не должно было быть ни ножей, ни вилок. Пищу подобало поглощать размеренно и неторопливо. Так же существовал строгий порядок блюд.

Ритуальные предписания касались также храмовых и войсковых праздников. Женщины в такие дни до приготовления еды не допускались. В различных исторических источниках казаки предстают глубоко верующими людьми. И соблюдение основных традиций неукоснительно соблюдалось десятилетиями. Влияние многочисленных культур и традиций других народов со временем разнообразило способы приготовления и консервации продуктов питания.

Немало обычаев было связано с едой и суевериями, происхождение которых трудно объяснить. Например, недоеденные калачи и ритуальные хлебцы после Масленицы хранились до посадки, после чего их крошили и смешивали с зерном для посева. Этот обычай восходит к древнейшей аграрной магии. Считалось, что всходы будут крепче, а урожай обильнее.

Перед трапезой существовал обычай молитвы и мытья рук. Сигнал к началу еды давал глава семьи. Таким главой был дед, отец или старший брат. Он обладал единоличной властью. Такое положение занимала мать в отсутствии хозяина. Интересно, что обычай мыть руки перед едой возник первоначально из магической ритуальной практики. Таким образом в казачьих традициях тесно переплелось языческое и христианское наследие.

1.2. Питание донского казака в походах и дома

В походах казаки были очень неприхотливы в еде. Об этом свидетельствуют пословицы, дошедшие до наших дней: «Хлеб да вода - казацкая еда», «Казак из пригоршни напьется, на ладони пообедает».

Еда готовилась на всех служивых в больших чугунных или медных котлах. Посуда в те времена была, как правило, деревянной. Воду пили исключительно родниковую и возили в деревянных флягах, привязанных к седлу. В походы брали рыболовные сети. Существовали специальные группы казаков, которые занимались рыбным и мясным промыслом.

Из дома воин уезжал не с пустыми руками. Отправляясь в поход, казак должен был брать запас продуктов, которого должно было хватить на несколько месяцев. Его основу в походе составляли: сухари, сало, крупа, мука. Все то, что могло долго хранится и насытить в непредвиденных случаях. Еда была сытной и жирной.

Таким образом, мы понимаем, что послужило созданию этих пословиц. Ведь в военных походах случалось разное. Навык выживания, наряду с военными навыками — это основа культуры казачества.

Совсем по-другому ситуация обстояла в мирных домашних условиях.

Об этом свидетельствуют пословица: «Казак донской, что карась озерной: икрян, прян и солен».

В каждой усадьбе водились свиньи, коровы, козы, овцы, гуси, утки. Хозяйка пекла хлеб и готовила еду для большой семьи. За стол садились три раза: завтракать, обедать и ужинать. Но до сих пор в некоторых казачьих семьях предпочитают говорить: завтракать(утрекать), полудневать, вечерять, а то и просто «исть».

Интересно описание обряда пития из братины. Это особый круглый сосуд, предназначенный для общего пития. Пили из него, черпая маленькими братинками, либо черпаками. Он мог быть посвящен различным церковным праздникам, царским датам или другим важным событиям. Для этого изготавливались особые братины, на которых были определенные надписи:

«Государева чаша», «Патриаршья чаша», «В сию братину наливается Богородицына чаша». Пить чашу означало пить в честь кого-либо или за чье-то здоровье.

Круговая чаша отражала основные правила казачьего товарищества: полное взаимное доверие (невозможность отравить друг друга); социальное равенство (нет более или менее знатных); материальное равенство (взносы на братину делились поровну); не принуждение к алкоголю (каждый пьет сколько желает или подносит чашу к губам).

Учитывая традиции казачества, московские государи жаловали атаманов за службу наградными братинами, украшенными государственным гербом, христианскими символами и надписями духовного содержания. Некоторые из них хранятся в Оружейной палате, Историческом музее в Москве, музее истории Донского казачества в Новочеркасске.

1.3 Влияние еды на здоровье казаков

Многие историки, описывая внешность казака отмечали их рост, силу, статность и хорошее здоровье. Для современных людей не секрет, что еда является фундаментом здоровья и долголетия. По старинным казачьим рецептам, а также по исследованиям историков мы можем судить о питании казаков и новшествах, привозимых из дальних стран. Одни из первых, казаки позаимствовали из других культур пряности и перец, чеснок и кофе.

На столе у казаков было много мяса и рыбы, овощей и фруктов, молочных и зерновых продуктов. Способов приготовления, консервирования и хранения было предостаточно. Разгрузочные дни именовались постными и в общей совокупности составляли половину года. Традиции и календарность вносили свое спокойное и предсказуемое течение в жизненный цикл казачества. Для каждого события существовал определенный порядок и определенная еда.

1.4 Популярные рецепты донской казачьей кухни

Чапра Донская

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, эстрагон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

Раки по-праздничному

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Карп с белым столовым вином

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

Таранчук

(Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.). Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

Солянка казачья

(район станицы Старочеркасской, XIX век). Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

Обед в одной кастрюле

(станица Старочеркасская, XIX век). Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

Постный борщ

(Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Уха по-Старочеркасски

(Средний Дон). Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

Уха по-Елизаветенски

(Нижний Дон, станица Елизаветинская). Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

Рыба, начиненная кашей

(Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу (лещ, сазан, карп) чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

Лещ, запеченный с кашей

(известен издавна, особенно на Нижнем Дону). Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

Рыба донская, тушеная

(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век). Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резаных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, потушить.

Лещ с хреном и яблоками

(Средний Дон, XVIII век). Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

Щука печеная со свиным салом

(Средний Дон, XVII век). Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

Каша и лапша

(блюду более трехсот лет, Средний Дон). Пшеничная каша, сваренная на молоке, заправляется сюзьмой (кислое молоко) и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

Круглик

(станица Старочеркасская, XVIII век). Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

Пирог походный

(Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.). Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

Пряники донские

(Нижний Дон, XIX век). На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

1.5 О пользе донской кухни

Первые блюда: солянка, уха, борщ

Независимо от вида солянки, данное блюдо оказывает положительное воздействие на организм. При систематическом ее употреблении улучшаются процессы пищеварения, состояние сердечно-сосудистой системы. Входящие в ее состав микроэлементы укрепляют костную ткань в организме, повышают свертываемость крови, стабилизируют уровень холестерина и глюкозы в крови. Стоит отметить, что помимо мощного терапевтического эффекта солянка способствует общему восстановлению организма.

Уха является одним из основных кладезей алифатических одноосновных карбоновых кислот различных групп и многочисленных минералов. Поэтому ее полезность для организма заключается в улучшении состояние и функциональности органов центральной нервной системы, в том числе и головного мозга.

Борщ - блюдо славится не только своим вкусом, но и пользой для похудения. Борщ помогает улучшить общее состояние здоровья. Это объясняется тем, что в нем содержится большое количество витаминов, антиоксидантов, а также пектинов.

Запеченные блюда

Запекание - один из самых полезных способов приготовления пищи. Поскольку для него не требуется жира или масла. Блюда получаются диетическими, низкокалорийными, идеально подходящими для людей, которые следят за фигурой. Именно поэтому запекание так популярно среди сторонников ЗОЖ.

При запекании с использованием пекарского камня в продуктах сохраняется максимальное количество витаминов и полезных свойств, а на поверхности блюд образуется аппетитная румяная корочка, ничуть не хуже, чем во время жарки, лишь с тем отличием, что своим появлением она не обязана вредным жирам.

Кисломолочные продукты

На Руси всегда любили не только кислую капусту, но и разнообразное кислое молоко. Все кисломолочные продукты прекрасно усваиваются, в отличие от цельного молока. Кроме того, кисломолочные продукты позволяют поднять иммунитет, нормализовать пищеварение, улучшить состояние кожи.

Речная рыба

Все знают, что рыба – один из самых полезных для человека продуктов. Витамины, целая россыпь микро- и макроэлементов, жирные кислоты, отвечающие за работу мозга и красоты волос, кожи и ногтей. Это любимый продукт диетологов, ведь в организме рыба усваивается всего за пару часов. Особенно если речь идет о легкой речной рыбе. По данным Всемирной организации здравоохранения, рыба и рыбные продукты – один из самых ценных для здоровья человека. Если употреблять их хотя бы раз-два в неделю, процент возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологии, атеросклероза существенно снижается.

Мясо птицы – важная часть полноценного рациона. Оно относится к низкокалорийным продуктам, при этом содержит больше полезных веществ, чем красные сорта (говядина, свинина, баранина). Мясо птицы содержит мало холестерина и много полиненасыщенных жирных кислот, которые помогают предотвратить развитие гипертонической болезни, инсульта и инфаркта миокарда, повышают сопротивляемость организма и восстанавливают обмен веществ.

Каши

Всем известно, что в ежедневном рационе правильного питания обязательно должны присутствовать крупы, так как они делают его сбалансированным, сытным и полноценным. Ведь именно они содержат в себе много витаминов и микроэлементов важных для нормального развития человеческого организма. Диетологи выяснили, что ячневая каша улучшат работу мозга, кукурузная каша повышает иммунитет. Рисовая каша поможет при болезнях пищеварительной системы, а гречневая каша предотвратит заболевания кровеносной системы. Овсянка подарит красоту и избавит от лишнего веса, а манная крупа поможет восстановить организм после болезни.

Анализируя собранный материал хочу отметить, что в своём рационе казаки использовали разнокаллорийную, сезонную, экологически чистую пищу. Строгое соблюдение религиозных праздников и активный образ жизни благотворно влиял на их здоровье и долголетие.



Исследовательская часть

Глава 2. Исследование эрудированности школьников о донской казачьей кухни, проживающих на Донской земле.

2.1 Результаты исследования

Для подтверждения или опровержения выдвинутой мной гипотезы я составил вопросы и провел устный опрос учащихся среднего звена школы (5-9 классы) с целью выявления уровня осведомленности школьников о кулинарных рецептах и традициях донских казаков.

  1. Назовите блюда донской казачьей кухни.

  2. Какой продукт занимал значимое место в рационе донского казака?

  3. Какая еда является более сбалансированной - донских казаков или современное питание.

  4. Знаете ли вы, какие блюда казачьей кухни являются традиционными на религиозные праздники?

  5. Готовят ли в вашей семье казачьи блюда? Если да, то, какие?

В исследовании приняло участие 147 учеников. На основании полученных данных можно сделать заключение, что большинство учащихся не знают названия блюд казачьей кухни, 59% уч. испытывали затруднение при определении значимого продукта в донской кухне. Большинство школьников 79% считают, что современные продукты питания более сбалансированы и технологичны, чем в прошлые времена, 21% считают её вредной. Последние уверены, что блюда донских казаков слишком жирные. Необходимо отметить, что в современных семьях не готовят казачьи блюда, лишь 13% респондентов поделились рецептами и обычаями приготовления донской еды.

Мной была выявлена проблема, что донская казачья кухня не очень популярна среди подростков, не все знают о её пользе, некоторые считают даже вредной и жирной.



Глава 3. Использование полученных результатов

3.1 Памятка «Полезные рецепты от донской казачьей кухни»

Для решения проблемы и популяризации донской казачьей кухни среди школьников, проживающих на Дону, мной было принято решение разработать памятку для учащихся и родителей «Полезные рецепты от донской казачьей кухни» в которую вошли простые, но очень вкусные блюда (см. приложение № 1).

Данная памятка поможет возродить многовековые кулинарные традиции наших предков, а также сохранить здоровье подрастающему поколению.





Заключение

Великолепна, проста и рациональна донская кухня. В последнее время всё чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, но, принимая их, мы забываем о родной русской кухне. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда региональной русской кухни очень мал. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд донской казачьей кухни. Жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фастфуды. При опросе учащихся среднего звена школы мной была выявлена проблема, что донская казачья кухня не очень популярна среди подростков, не все знают о её пользе, некоторые считают даже вредной и жирной. К большому сожалению, во многих семьях отсутствует традиция семейного приема пищи, культура поведения за столом и правильное питание.

Очень хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная донская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян. Я думаю, что сейчас очень важно не забывать опыт наших предков по приготовлению пищи и правильному питанию. Когда-то они заложили правильную, рациональную систему питания, которая обеспечивала человека здоровьем, силами, энергией, бодростью на долгие годы. Поэтому необходимо возрождать, обучать и передавать молодому поколению секреты донской казачьей кухни.



Список использованной литературы

1. Астапенко Г.Д. Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков. XVII- XX вв. – Ростов н\Д.: «Издательство БАРО-ПРЕСС», 2006.

2. Веряскина О.Г. Страницы истории Донского края. – Ростов-на-Дону: Донской издательский дом, 2006.

3. Картины былого Тихого Дона: Краткий очерк истории войска Донского. Т. 1-2. – М.: Граница, 1992.

4. Музей Шолохова – детям: Сборник методических материалов по нравственно-патриатическому воспитанию школьников.- Ростов н/Д:ЗАО «Книга», 2012.

5.Шолохов М..А. Тихий Дон. Роман в 2-х кН. –М.: Амальтея, 1993-495с.(Семейная библиотека).

6. Шолохов. М.А. Донские рассказы. Ростов-на-Дону, Ростовское книжное издательство, 1986.

7.Интернет-рессурсы.



Приложения

Приложение 1.



Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Прочее

Целевая аудитория: 7 класс.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Особенности формирования донской казачьей кухни

Автор: Недолугий Сергей Сергеевич

Дата: 19.05.2021

Номер свидетельства: 580935


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства