МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКИЧЕСКИХ РАБОТ ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКИЧЕСКИХ РАБОТ

ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Профессиональный цикл

образовательной программы среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

форма обучения очная

Добрянка, 2019

Методические указания для выполнения практических работ являются частью программы подготовки специалистов ГБПОУ ДГТТ  по специальности 19.02.10  «Технология продукции общественного питания» в соответствии с требованиями  ФГОС СПО третьего поколения.

 Методические указания по выполнению практических работ адресованы  студентам очной формы обучения.

 Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

Рассмотрено на заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла Протокол №_____________	ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева
«__» _____________________ 2019 г.	Протокол № __ от «__» ____________ 2019
Председатель П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	Методист
_________________ Е.И. Катаева	________________ М.К. Рябкова

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние:

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по специальности19.02.10. «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья».

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторно-практических работ.

Основной целью и задач учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь:

- определять наличие запасов и расход продуктов (формулировка ПС:Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения);

- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов (формулировка WS:Убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, с соблюдением температурного режима и правил хранения);

- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов(формулировка WS:Учитывать санитарные требования к хранению пищевых продуктов (НАССР);

- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

знать:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров(формулировка WS:Уметь распознать гастрономический уровень);

- общие требования к качеству сырья и продуктов(формулировка WS:Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта);

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов(формулировка ПС:Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции);

- методы контроля качества продуктов при хранении;

- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов(формулировка ПС:Технологии наставничества и обучения на рабочих местах);

- виды снабжения;

- виды складских помещений и требования к ним;

- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- методы контроля сохранности и расхода продуктов в организациях питания;

- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд(формулировка WS:Знать программные решения (например, программы с рецептами, меню, системы торговли, системы банкетов);

- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правила оценки состояния запасов на производстве;

- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков(формулировка WS:Заполнять заказы на покупку при получении соответствующих инструкций);

- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Полученные знания и приобретенные умения направлены на формирование следующих компетенций: ОК 1 – 10, ПК 1.1.- ПК 1.3., ПК 2.1.-2.3., ПК 3.1.-3.4., ПК 4.1.-4.4., ПК 5.1.-5.2., ПК 6.1.-6.5.

Требования профессионального стандарта в рабочей программе выделены жирным шрифтом.

Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе выделены курсивным шрифтом.

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2х – 3х академических часов.

Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по дисциплине «ОП 03 Организация хранения и контроль запасов и сырья».

Критерии оценки практических заданий.

Отметка «5» ставится, если:

- работа выполнена полностью; в логических  рассуждениях и обосновании решения нет пробелов и ошибок;  в решении нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала).

 Отметка «4» ставится, если:

- работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);

- допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.

 Отметка «3» ставится, если:

- допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы. 

Отметка «2» ставится, если:

- допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере. 

Отметка «1» ставится, если:

- работа показала полное отсутствие у учащегося обязательных знаний и умений по проверяемой теме или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.

К категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с незнанием, непониманием учащимися основных положений теории и с неправильным применением методов, способов, приемов решения практических заданий, предусмотренных программой.

К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения.

В структуру пособия входят следующие разделы и темы:

Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

Тема 1.1. Классификация и химический состав запасов и сырья

Тема 1.2. Качество продовольственных товаров и организация их хранения

Раздел 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ТОВАРОВ

Тема 2.1. Ассортимент зерномучных товаров и контроль их качества

Тема 2.2. Организация хранения плодоовощных товаров

Тема 2.3. Ассортимент, качество и основы хранения скоропортящихся товаров

Тема 2.4. Ассортимент, качество и режимы хранения кондитерских изделий, сахара, меда и крахмала, вкусовых продуктов

Раздел 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 3.1. Источники продовольственного снабжения, формы и способы доставки продуктов

Тема 3.2. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

Раздел 4. УПРАВЛЕНИЕ РАСХОДОМ ПРОДУКТОВ БЛЮД НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Тема 4.1. Организация управления расходом продуктов на производстве и движение блюд

Раздел 5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 5.1. Организация работы складских помещений и требования к ним

Тема 5.2. Технологические процессы на складе

Задания для выполнения лабораторно-практических работ имеют следующую структуру:

1. Наименование раздела

2. Наименование темы

3. Номер практической работы

4. Оснащение занятия

5. Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература

• Справочная литература

• Оснащение занятия

1. Учебная цель

2. Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

3. Задания для практического занятия

4. Вопросы по теме

Введение

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Методические указания по учебной дисциплине ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья» для выполнения практических работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.

Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по ОП 03 и допуска к зачету, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую, Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя.

Желаем Вам успехов!!!

1. ПЛАН ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Раздел (тема)	Виды работ		Кол-во часов
Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
Тема 1.1. Классификация и химический состав запасов и сырья		Лабораторно-практическая работа № 1-3
Тема 1.2. Качество продовольственных товаров и организация их хранения
Раздел 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ТОВАРОВ
Тема 2.1. Ассортимент зерномучных товаров и контроль их качества		Лабораторно-практическая работа № 4-11
Тема 2.2. Организация хранения плодоовощных товаров
Тема 2.3. Ассортимент, качество и основы хранения скоропортящихся товаров
Тема 2.4. Ассортимент, качество и режимы хранения кондитерских изделий, сахара, меда и крахмала, вкусовых продуктов
Раздел 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тема 3.1. Источники продовольственного снабжения, формы и способы доставки продуктов		Лабораторно-практическая работа № 12-13
Тема 3.2. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания
Раздел 4. УПРАВЛЕНИЕ РАСХОДОМ ПРОДУКТОВ БЛЮД НА ПРОИЗВОДСТВЕ
Тема 4.1. Организация управления расходом продуктов на производстве и движение блюд		Лабораторно-практическая работа № 14
Раздел 5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тема 5.1. Организация работы складских помещений и требования к ним		Лабораторно-практическая работа № 15-18
Тема 5.2. Технологические процессы на складе

Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

Тема 1.1. Классификация и химический состав запасов и сырья

Тема 1.2. Качество продовольственных товаров и организация их хранения

Практическая работа № 1

Изучение видов сопроводительных документов на различные группы продуктов: сертификат соответствия, ветсправка, удостоверение о качестве, накладная

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• виды снабжения;

• виды складских помещений и требований к ним;

• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

• правила оценки состояния запасов на производстве;

• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

• Справочная литература:

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – образцы документов

    Ручка

          Линейка

Учебная цель:  Приобрести необходимые знания к современным требованиям к организации снабжения. Изучить виды документов.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

К организации продовольственного снабжения в сети п.о.п. предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров с соблюдением графика завоза; сокращение цепи продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Задания для практического занятия:

Задание 1. Получить от преподавателя раздаточный материал (образцы документов). Собрать пакет сопровождающих документов для пищевой продукции. Дать краткую характеристику каждому документу, данные занести в таблицу 1.

Таблица 1

Наименование документа	Характеристика (предназначение)

Практическая работа № 2

Изучение маркировки товаров.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• виды снабжения;

• виды складских помещений и требований к ним;

• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

• правила оценки состояния запасов на производстве;

• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

• Справочная литература:

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

• Для выполнения заданий необходимо ознакомиться со следующими

нормативно-правовыми актами:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1 (сизменениями и дополнениями). В части требований к информации отоваре.

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.Общие требования».

3. Техническийрегламенттаможенногосоюза022/2011«Пищеваяпродукция в части ее маркировки».

4. ГОСТ Р 51391-99 «Изделия парфюмерно-косметические. Информациядля потребителя».

5. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

6. ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способобращения с грузами».

7. Технические регламенты таможенного союза на соответствующий видпродукции.

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – образцы документов

    Ручка

          Линейка

Учебная цель:  изучить виды товарной информации, требования, предъявляемые к маркировке, виды и типы маркировки.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Информация о товаре - это сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. По назначению товарную информацию подразделяют на три вида:

• основополагающая товарная информация- сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К ним относятся: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности;

• коммерческая товарная информация- сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах, о качестве товаров, штриховое кодирование;

• потребительская товарная информация- сведения о товаре, предназначенные для потребителей и содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах употребления.

Формы товарной информации: словесная, цифровая, символическая.

Словесная – размещается на упаковке или на самом товаре.

Цифровая – дополняет словесную о количестве товара (объём, масса брутто, масса нетто, длина)

Символическая – сведения о товаре с помощью информационных знаков.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, предназначенные для доведения до потребителей информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара. Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов, других нормативных документов.

Общие требования к маркировке:

• достоверность сведений: они не должны вводить покупателя в заблуждение относительно страны происхождения товара, изготовителя, количества и качества товара

• доступность: информация должна быть на государственном языке или языке преобладающей части потребителей; информация должна быть понятной, используемые термины и определения не должны требовать пояснений и определений;

• достаточность информации: маркировка не должна быть не полной, но и излишняя информация может содержать бесполезные сведения, не вызывая интереса у потребителя.

Маркировка товара может быть производственной и торговой.

Производственная маркировка — наносится изготовителем на товар и (или) упаковку. Носители производственной маркировки - это этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.

Задания для практического занятия:

Задание 1. Изучите требования к маркировке соковой продукции из фруктов и овощей. Сравните маркировку на представленных образцахупаковки соковой продукции с предъявляемыми требованиями. Сделайтесоответствующие выводы. Результаты изучения маркировки оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1

Наименование продукта	Требования, предъявляемые к содержанию маркировки
	Наличие данной информации в маркировке исследуемых образцов продукции

Задание 2. Изучите требования к маркировке масложировой продукции. Сравните маркировку на представленных образцах упаковки продукции с предъявляемыми требованиями. Сделайте соответствующие выводы. Результаты изучения маркировки оформите в виде таблицы 1

Задание 3. Изучите требования к маркировке молочной продукции. Сравните маркировку на представленных образцах упаковки продукции с предъявляемыми требованиями. Сделайте соответствующие выводы. Результаты изучения маркировки оформите в виде таблицы 1

Задание 4. Изучите требования к маркировке продукции, предназначенной для детей иподростков. Сравните маркировку на представленных образцах упаковки продукции с предъявляемыми требованиями. Сделайте соответствующие выводы. Результаты изучения маркировки оформите в виде таблицы 1

Задание 5. Ознакомьтесь с классификацией информационных знаков. Используя основную и дополнительную литературу, укажите какие знаки целесообразно сопровождать вспомогательным текстом, особенно в случаях, затрагивающих безопасность человека, его имущества и окружающей среды.

Задание 6. Ознакомьтесь с условными манипуляционными знаками, принятыми для транспортной маркировки грузов и указывающие на правила обращения с грузом. В маркировке представленной транспортной упаковки найдите данные знаки и проанализируйте их назначение. Результаты работы представьте в форме таблицы 2

Таблица 2

Форма записи полученных результатов решения задачи

Наименование знака	Изображение знака	Назначение знака

Задание 7. Изучите компонентные знаки, представленные в маркировке образцов пищевой продукции. Компонентные знаки информируют потребителя о применяемых пищевых добавках или иных компонентах. Для выполнения задания необходимо ознакомиться с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299) глава II, раздел 22. В предложенных образцах маркировки идентифицируйте пищевые добавки. Решение задания оформите в виде таблицы 3

Таблица 3

Форма записи полученных результатов решения задачи

Индекс	Название добавки	Технологические функции	Назначение добавки в конкретном продукте

Задание 8. Изучите эксплуатационные знаки, предназначенные для информирования потребителя о правилах эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров. По предложенным образцам необходимо эксплуатационные знаки, содержащиеся на производственной маркировке. Результаты работы представьте в форме таблицы 4

Таблица 4

Форма записи полученных результатов решения задачи

Изображение знака	Значение знака

Вопросы по теме:

1. Дайте определение понятию «маркировка товаров» и назовите ее виды.

2. Назовите обязательные требования к информации для потребителей, которые должна содержать маркировка продовольственных товаров.

3. Какие нормативные документы регламентируют требования информации о товаре?

4. Назначение и содержание транспортной маркировки.

5. Товарные знаки: понятие, назначение, классификация. Правовая база использования товарных знаков.

6. Экологические знаки: понятие, классификация и назначение.

7. Штриховое кодирование: назначение, структура кода.

Практическая работа № 3

Штриховое кодирование сведений о товаре. Расчет определения качества товаров по штрих-коду

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• виды снабжения;

• виды складских помещений и требований к ним;

• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

• правила оценки состояния запасов на производстве;

• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

• Справочная литература:

1. М. А. Средства информации о товарах / М. А. Николаева, Л. В. Карташова, М. А. Положишникова. – М.: Экономика , 1997. – 283 с.

2. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие. / М.А. Николаева – М.: Издательский Дом «Деловая литература». – 2007. – 320 с.

3. Николаева, М.А. Средства информации о товарах./ М.А. Николаева, Л.В. Карташова, М.А. Положишникова – М.: Экономика, 1997.

4. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России) / ГТК Российской Федерации. – М., 2002.

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.Товароведение и экспертиза промышленных товаров: учебник / под ред. проф. А.Н. Неверова. – М.: МЦФЭР, 2006. – 848 с.

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – образцы документов

    Ручка

          Нормативно-технические документы по правилам маркировки способам ухода

Товарные ярлыки, памятки

Каталоги, альбомы, проспекты

Учебная цель: изучение штриховых кодов различной символики, получение практических навыков идентификации штриховых кодов и проверки правильности контрольного числа

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Штрих-код – это закодированная информация, которая наносится на упаковку товаров в виде штрихов и считывается с нее при помощи специальных устройств. Штрих-код представляет из себя последовательность черных и белых полос, а также и других геометрических фигур.

Информация в штрих-коде кодируется  линейными (читаемые в одном направлении (по горизонтали)) и нелинейными способам. Линейные способы позволяют кодировать небольшой объем информации (до 20–30 символов, как правило, цифр). Двухмерные штрих-коды используются для кодирования большого объема информации, располагаемой в двух измерениях (по горизонтали и вертикали).

Штрих-код наносится на транспортную или потребительскую упаковку товаров типографским способом, а также с помощью этикетки или ярлыка.

Штриховой код наноситься на заднюю стенку упаковки в правом нижнем углу на расстоянии не менее 20 мм от краев. Допускается также нанесение на боковую стенку упаковки, на этикетку в правом нижнем углу. На мягких упаковках выбирают такое место, где штрихи будут параллельны дну упаковки. Штрих-код не размещают там, где уже есть другие элементы маркировки (текст, рисунки, перфорация).В информацию на штриховом коде вносятся наиболее существенные параметры продукции.

Наиболее часто применяются два штрих-кода:

– американский Универсальный товарный код UPC,

– Европейская система кодирования EAN (см. рисунок).

 

Согласно той или иной системе, каждому виду изделия присваивается свой номер (чаще всего из 13 цифр – EAN-13).

Иногда для кода страны-изготовителя отводится три знака, а для кода предприятия – четыре.

Товары больших размеров могут иметь короткий код, состоящий, например, из восьми цифр – EAN-8.

Код страны никогда не состоит из одной цифры.

Код страны обычно присваивается Международной ассоциацией EAN.

Если на товаре имеется надпись, указывающая на одну страну, и штрих-код, указывающий на другую страну, то, возможно, компания была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. Другой вариант: товар был изготовлен на дочернем предприятии. Еще один: товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. И еще один: учредителями предприятия являются несколько компаний из различных государств.

Контрольная цифра штрих-кода

С помощью так называемой «контрольной цифры» на штрих-коде определенного товара можно определить, законно или нет его производство. Рассчитать контрольную цифру можно следующим образом:

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах (например, 6+0+7+2+1+0=16), и полученную сумму умножить на три 16х3=48);

2. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме самой контрольной цифры) (например,  4+0+3+6+1+2=16);

3. Сложить полученные числа 48+16=64

4. Отбросить десятки (64-60=4);

5. Из числа 10 вычесть полученное число (10-4=6).

Если итоговая цифра не совпадает с контрольной цифрой, стоящей на последнем месте в  штрих-коде, значит, товар произведен незаконно.

Таким образом, штрих-код позволяет распознавать информационную фальсификацию, которая обычно сопровождает другие виды подделок.

Штрих-коды некоторых стран:

Штрих-код	Страна	Штрих-код	Страна	Штрих-код	Страна
00-09	США и Канада	54	Бельгия и Люксембург	779	Аргентина
30-37	Франция	560	Португалия	780	Чили
380	Болгария	569	Исландия	786	Эквадор
383	Словения	57	Дания	789	Бразилия
385	Хорватия	590	Польша	80-83	Италия
400-440	Германия	599	Венгрия	84	Испания
460-469	Россия и СНГ	600-601	ЮАР	850	Куба
471	Тайвань	611	Марокко	858	Словакия
474	Эстония	613	Алжир	859	Чехия
475	Латвия	619	Тунис	860	Югославия
477	Литва	94	Новая Зеландия	869	Турция
482	Украина	64	Финляндия	87	Нидерланды
484	Молдова	690	КНР	880	Южная Корея
489	Гонконг	70	Норвегия	885	Таиланд
45 и 49	Япония	729	Израиль	888	Сингапур
50	Великобритания	73	Швеция	890	Индия
520	Греция	750	Мексика	893	Вьетнам
529	Кипр	759	Венесуэла	90-91	Австрия
535	Мальта	76	Швейцария	93	Австралия
539	Ирландия	770	Колумбия	955	Малайзия

 

Считывание штрих-кода

Считывание штрих-кода происходит с помощью стационарных и портативных лазерных сканеров, которые позволяют считывать информацию на различных расстояниях от товара (от 60 см до 5-6 м); с помощью кассовых сканеров, оснащенных системами считывания штрих-кода (оптические контактные считыватели в виде ручек, карандашей, лазерных пистолетов и т.д.)

В небольших магазинах, когда оператор может контактировать с этикеткой товара, обычно применяют карандаши – наиболее простые и доступные устройства.

В крупных магазинах с большим потоком покупателей и товарооборотом обычно применят более дорогой кассовый сканер, который совмещен с кассовым аппаратом. Многолучевое сканирование позволяет быстро считывать штрих-код при произвольной ориентации этикетки. Информация со сканирующего устройства передается в центр обработки и увязывается с информацией о наличии товара в торговом зале и на складе.

Задание

Каждому студенту выдаются товары или упаковки с нанесенными на них штриховыми кодами. По предложенным образцам необходимо:

1. Определить символику кода.

2. Сравнить маркировку с полученным результатом.

3. Вычислить контрольные числа по приведенному алгоритму.

4. Оценить качество нанесения штрихового кода.

Результаты исследования качества нанесения символов могут быть представлены в виде таблицы 1

Таблица 1 Исследование качества нанесения символов

Показатель	Стандартные требования	Вид товара или упаковки
Соответствие размера
Соответствие цвета
Наличие пятен
Неровность границ кода
Заключение

6. При наличии нескольких символик провести идентификацию каждого кода.

Для маркировки большинства потребительских товаров используются коды символики EAN-13, состоящие из 13 знаков (13 цифр под штрихами и пробелами) и имеющий следующую структуру (рис. 1)

Рис. 1 Штриховой код символики EAN-13

 1) первые 2 (3) знака - код страны, обозначающий, членом какой национальной организации товарной нумерации является изготовитель (или иная организация);

2) следующие 5 (4) знаков - номер, присваиваемый изготовителю или иной организации, реализующей товар;

3) далее 5 знаков - код товара, присваиваемый предприятием, с учетом потребительских свойств, упаковки, массы и т. п.;

4) 13-й знак (последний) - контрольная цифра, которая служит для проверки правильности присвоения номера и считывания символа.

Короткий номер EAN-8 предназначен для кодирования малогабаритных товаров, на которых трудно или невозможно разместить код EAN-13. Короткие номера могут быть использованы только на товарах, предназначенных для реализации через розничную торговлю. EAN-8 имеет следующую структуру:

1) первые 2 (3) знака - код страны;

2) следующие 5 (4) знаков - код товара, присваиваемый непосредственно национальной организацией товарной нумерации, он не соотносится со стандартными номерами EAN-13;

3) 8-й знак (последний) - контрольная цифра.

Оптические устройства не всегда могут идентифицировать символы штрихового кода. Причиной могут быть дефектный код, отказ сканера, ошибка оператора, неправильная скорость и направление сканирования.

Штриховые коды могут наноситься на упаковку или этикетки типографским способом (например, сигаретные пачки, этикетки на бутылках) или напечатаны на этикетках с клеящейся основой.

Краситель, которым нанесен штриховой символ, не должен смываться водой или разрушаться при механическом воздействии.

Штриховой символ должен быть нанесен четко, элементы (штрихи) прямые, не должны сливаться, быть расплывчатыми.

Установлены требования к размеру штриховых кодов: минимально возможные размеры кода EAN-13 - 21,0x30,0 мм; максимальные - 52,5 х 74,6 мм. При этом допуск на ширину печатаемого штриха меняется в 8 раз. Ширина штрихового кода определяется между угловыми метками (включая светлые поля). Высота - между нижней угловой меткой и вершиной штриха.

Типоразмеры используются для достижения четкости воспроизведения символа в зависимости от качества бумаги, красителя и прочих условий печати.

Цветовое исполнение должно быть следующим: цвет штрихов может быть черным, синим, зеленым или темно-коричневым; в качестве фона рекомендуется применять соответственно белый, желтый и оранжевый цвета.

Красные, оранжевые и желтые тона для печатания темных элементов символа кода применять нельзя, так как они не различаются сканером.

Одним из показателей качественного нанесения штрихового символа является его контрастность. Контрастность зависит от качества поверхности, на которую наносится штрих-код, и от его исполнения.

Штриховой символ должен располагаться на гладкой поверхности, без складок, морщин и других помех. Расстояние между символом и сканирующим устройством не должно превышать 12 мм. При наличии возможности символ рекомендуется располагать на задней стенке упаковки, ближе к основанию.

Символы, включая светлое поле и визуально читаемые знаки, должны по возможности отстоять от перегибов, кромок, швов не менее чем на 5 мм.

На этикетках символ должен располагаться ближе к левому краю. На изделиях с кривыми поверхностями (в том числе, на банках, бутылках) он предпочтительно должен быть ориентирован таким образом, чтобы штрихи были параллельны основанию.

Контрольное число штрихового кода рассчитывается по приведенному ниже алгоритму.

1. Составляется таблица с количеством столбцов, равным номеру кода. Например, 13 - для EAN-13, 8 - для EAN-8.

2. Каждому штриховому коду присваивают весовые коэффициенты:

1) для кода EAN-13: 2) для кода EAN-8:

 

3. Располагают все цифры номера в соответствующих столбцах. Расчеты проводят без контрольного числа, поэтому крайний справа столбец оставляют пустым.

4. Умножают каждую цифру номера EAN на ее весовой коэффициент.

5. Суммируют произведения.

6. Делят полученную сумму на число 10, чтобы получить остаток от деления. Если контрольная цифра проставлена в крайнем столбце справа, остаток должен быть равен нулю (если он не является нулем, то либо в данных содержится ошибка, либо неверно произведен расчет). Если контрольная цифра отсутствует, то выполняется этап 7.

7. Определяют контрольную цифру:

- если остаток равен нулю, то контрольное число равно нулю;

- если остаток не равен нулю, то контрольная цифра равна результату вычитания остатка из десяти.

Вопросы по теме:

1. В чем заключается кодирование товаров?

2. Дайте характеристику методов кодирования.

3. Какие способы кодирования информации известны?

4. Каково назначение штрихового кодирования?

5. Какова символика кода EAN-13?

6. Какова символика кода EAN-8?

7. Что такое контрольный знак и для чего он предназначен?

8. Какие требования предъявляются к качеству нанесения штрихового символа?

Раздел 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ТОВАРОВ

Тема 2.1. Ассортимент зерномучных товаров и контроль их качества

Практическая работа № 4

 Изучение требований к качеству, органолептическая оценка зерно-мучной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7.Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

• Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная ИПК Издательство стандартов, 2003

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности муки и крупы

    Ручка, линейка, образцы муки, крупы, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Мука делится на сорта, дробленая крупа на номера. Манная крупа делится на марки. Сорта муки-высший, 1, 2. От качества муки зависит какой вид теста можно приготовить. Качество крупы понижают следующие показатели: засоренность минеральными примесями, семенами и стеблями других растений, необрушенными зернами, наличием колотых и битых зерен, мучели.

Задания для практического занятия:

1. Исследовать образцы муки и крупы в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу 1.

          Таблица 1 – Оценка качества образцов муки и крупы

Наименование показателей качества	Качество  по ГОСТ	Качество исследуемого образца	Соответствие ГОСТ
Мука Крупа

2.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, определить товарные сорта. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды муки, крупы вы знаете?

2. Что такое крупа?

3. Назовите сорта муки и крупы.

4. Как определить сорт муки, крупы?

5. На какие сорта и номера делится дробленая и целая крупа.

6. Что понижает качество и сорт муки, крупы?

7. Назовите основные показатели качества муки, крупы.

8. Назовите специфические показатели качества муки и крупы.

9. Как определить влажность муки, какой она должна быть по ГОСТ?

10. Каких вредителей хлебных запасов вы знаете?

11. Назовите сроки и режимы хранения зерно-мучной продукции, их способы хранения, упаковку, маркировку.

Практическая работа № 5

Изучение требований к качеству, органолептическая оценка  хлебо-булочной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7.Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

• Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ 31807-2012 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ИПК Издательство стандартов, 2012

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности различных видов хлеба.

    Ручка, линейка, образцы хлеба пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Основными торговыми сортами хлеба является хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Пшеничный хлеб выпекают из 100% пшеничной муки, ржаной из 100% ржаной муки; ржано-пшеничный из 60% ржаной муки и 40% пшеничной муки; пшенично-ржаной выпекают из смеси 60% пшеничной и 40% ржаной муки. Все виды хлеба содержат в своей рецептуре соль, а некоторые его виды содержат специи и наполнители. Хлеб выпекают подовый и формовой.

Задания для практического занятия:

1. Исследовать образцы хлеба в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу 1.

          Таблица 1 – Оценка качества образцов хлеба

Наименование показателей качества	Качество  по ГОСТ	Качество исследуемого образца	Соответствие ГОСТ
1.Хлеб (наименование, сорт)
2.Хлеб (наименование, сорт)

1. Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, определить товарные сорта.

2. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды хлеба вы знаете?

2. Что означают наименования: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб? Чем они отличаются?

3. Из каких сортов муки выпекают хлеб?

4. В чем разница между хлебом подовым и формовым?

5. Назовите основные показатели качества хлеба.

6. Назовите специфические показатели качества хлеба.

7. Назовите дефекты хлеба.

8. Каких вредителей хлебных запасов вы знаете?

9. Назовите сроки и режимы хранения хлеба, упаковку, маркировку.

10. Как хранят хлеб на ПОП? В каком помещении? Как отпускают?

Тема 2.2. Организация хранения плодоовощных товаров

Практическая работа № 6

Изучение требований к качеству, органолептическая оценка  плодо-овощной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В.Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В.ВытовтовА.А.,Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

8. МанжесовВ.И.,ПоповИ.А.,Щедрин Д.С. Технология хранения,  переработки и стандартизации растениеводческой продукции - СПб: Троицкий мост, 2011

• Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов ИПК Издательство стандартов, 2005

5. ГОСТ Р 53082-2008 Грибы (шампиньоны) ИПК Издательство стандартов, 2008

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности плодов

    Ручка, линейка, образцы плодово-овощной продукции, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества плодово-овощной продукции, составление заключения о качестве исследуемого образца, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, установление товарного сорта.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Плодово-овощная группа продовольственных товаров представлена огромным количеством плодов, овощей, зелени, пряных трав, орехов, грибов. Под эту обширную группу подведена не менее обширная классификация, учитывающая семейства, виды, сорта, группы, термическое и физико-химическое состояние продуктов, например, высушенные, гранулированные, замороженные и т.д. Основа классификации овощей и плодов это, конечно же сорт. Сорт бывает товарный и помологический. Основными показателями качества этой группы являются: зрелость, спелость, размер, состояние поверхности, отсутствие или наличие повреждений от болезней плодов и сх вредителей.

Задания для практического занятия:

1. Исследовать образцы яблок или груш в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу 1.

Таблица 1 – Оценка качества образцов яблок или груш

Наименование показателей качества	Качество  по ГОСТ	Качество исследуемого образца	Соответствие ГОСТ	Товарный сорт: Высший,1,2,3

1. Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, определить товарный и помологический сорт.

2. Анализ работы, формулировка выводов.

3. Домашнее задание: определить товарный и помологический сорта образцов овощей – картофеля, моркови, капусты.

Вопросы по теме:

1. Как классифицируются плоды и овощи?

2. Что это за наука - помология?

3. Чем отличается товарный сорт от помологического?

4. Укажите сроки и режимы хранения плодов и овощей?

5. Какие способы хранения применяются для плодово-овощной группы?

6. Что такое дозаривание и его необходимость в современных условиях?

7. Перечислите основные показатели качества плодов и овощей.

8. Какие болезни овощей и плодов, с/х вредителей вы знаете?

Тема 2.3. Ассортимент, качество и основы хранения скоропортящихся товаров

Практическая работа № 7

Изучение требований к качеству, органолептическая оценка молочной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В.,ВытовтовА.А.,Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

• Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52090 -2008 Молоко питьевое  ИПК Издательство стандартов, 2008

5. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир  ИПК Издательство стандартов, 2003

6. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка  ИПК Издательство стандартов, 2003

7. ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые  ИПК Издательство стандартов, 2001

8. ГОСТ  37-91 Масло коровье ИПК Издательство стандартов, 2001

9. ГОСТ Р 52178-2003  Маргарины  ИПК Издательство стандартов, 2003

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности молока и молочных продуктов.

    Ручка, линейка, образцы молока питьевого, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества молока питьевого, составление заключения о качестве исследуемого образца, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Молоко уникально по своему составу, хорошо усваивается организмом, широко применяется для кулинарного и кондитерского производства. В данной работе рассматриваются органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Задания для практического занятия:

1. Исследовать образцы молока питьевого в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу 1.

Таблица 1 – Оценка качества образцов молока питьевого

Наименование показателей качества	Качество  по ГОСТ	Качество исследуемого образца	Соответствие ГОСТ

1. Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

2. Перечислить основные показатели качества молока в охлажденном виде.

3. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Что такое молоко?

2. Какие виды молока вы знаете?

3. В чем состоит уникальность молока? Почему оно белого цвета?

4. Какое применение молоку вы можете указать?

5. Почему молоко хорошо усваивается?

6. Какой показатель качества молока является основным?

7. Какие режимы и сроки хранения необходимо соблюдать при перевозке и хранении молока?

8. Как делится молоко по содержанию жира?

9. Чем отличается пастеризованное от стерилизованного молока? Что такое ультропастеризованное молоко?

10. Какие виды фальсификации молока могут встречаться в торговой сети?

Практическая работа № 8

Изучение требований к качеству, органолептическая оценка мясо-рыбной продукции

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В.,ВытовтовА.А.,Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

• Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ 779-55 Мясо говядина в полутушах и четвертинах  ИПК Издательство стандартов, 2001

5. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.

6. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности мясо-рыбной продукции

    Ручка, линейка, образцы мясо-рыбной продукции, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества мясо-рыбной продукции, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: К мясо-рыбной продукции относятся: все виды колбас, в том числе сосиски и сардельки, а также зельцы, всякого вида рыба полностью готовая к употреблению в пищу: соленая, вяленая, провесная, готовые в пищу морепродукты и икра. В данной работе рассматриваются органолептические и физико-химические показатели качества мясо-рыбной продукции.

Задания для практического занятия:

1.Исследовать образцы мясо-рыбной продукции в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу 1.

Таблица 1 – Оценка качества образцов мясо-рыбной продукции

Наименование показателей качества	Качество  по ГОСТ	Качество исследуемого образца	Соответствие ГОСТ

2.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд.

3.Перечислить основные показатели качества мясо-рыбной продукции и их дефекты.

4.Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Что относится к мясо-рыбной продукции?

2. Какие виды колбасы вы знаете?

3. По каким параметрам определяют сорт колбасы?

4. Какие виды разделки рыбы вы знаете?

5. Что такое «теша»?

6. Какие дефекты мясо-рыбной продукции вы знаете?

7. Какие режимы и сроки хранения необходимо соблюдать при перевозке и хранении мясо-рыбной продукции?

8. Что означает белый налет на копченой колбасе?

9. Объясните выражение «колбаса в череве»

10. Каким способом хранят мясо-рыбную продукцию?

Практическая работа № 9

Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В.,ВытовтовА.А.,Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

• Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ 779-55 Мясо говядина в полутушах и четвертинах  ИПК Издательство стандартов, 2001

5. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.

6. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности мясо-рыбной продукции

    Ручка, линейка, образцы яичной продукции, посуда.

Учебная цель: Освоение органолептической оценки качества яиц.

Установление допустимых и недопустимых дефектов.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: К яичным товарам относятся яйца куриные и продукты их переработки (яичные мороженые продукты и яичные порошки).

Яйца и яичные товары классифицируют на:

• диетические яйца имеют срок годности не более 7 сут, не хранившиеся при отрицательной температуре;

• столовые яйца – срок хранения 25 сут со дня сортировки и 120 сут при хранении в холодильнике;

• меланж – мороженый яичный продукт: смесь белка и желтка, мороженый желток, мороженый белок. Получают из яиц с добавлением сахара и лимонно-кислого натрия;

• сухие яичные продукты – яичный порошок, желток яичный сухой, белок яичный сухой, омлет сухой. Получают путем обезвоживания и высушивания яиц. Используют в хлебопекарном, кондитерском, колбасном производстве.

Из яиц домашней птицы для хранения и розничной продажи пригодны только куриные яйца. Яйца хранят в коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20°С, меланж — в морозильных камерах при температуре не выше – 6 °С.

Качество яиц определяют по чистоте и состоянию и высоте воздушной камеры, состоянию и положению желтка, плотности и цвету белка.

Для хранения непригодны яйца, имеющие повреждения скорлупы:

насечку — мелкие трещины: заметные при наружном осмотре или при просвечивании; мятый бок — повреждение скорлупы без повреждения подскорлупной оболочки;тек — повреждение скорлупы и оболочек, вызывающее вытечку содержимого. Пищевые яйца, имеющие различного рода дефекты, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, ияйца, непригодные в пищу, или технические отходы.

К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой, выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм.

К техническимотносят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак и миражные яйца.

Сохранение качества яиц во многом зависит от упаковочногоматериала и способа упаковки. Особое внимание уделяется и санитарному состоянию скорлупы.

Яйца с загрязненной скорлупой сортируют по видам и категориям и упаковывают отдельно, обозначив в правом нижнем углу торца ящика«загрязненные». Допускается обрабатывать такие яйца специальными моющими средствами, разрешенными к применению в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следуетмыть.

Задания для практического занятия:

Задание 1.

Определите качество яиц по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет желтка и белка, запах и вкус. Полученные фактические данные внесите в таблицу.

Методика выполнения.

Свежесть яиц определяют, просвечивая их овоскопом. Свежие яйца прозрачные, а не свежие — мутные, с увеличенной воздушной камерой. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть не поврежденной и чистой, без кровяных пятен и помета. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок, а на столовых площадь

пятен не должна превышать 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Определение внешнего вида, цвета и консистенции. Цвет продукта определяют визуально. 100см3 жидкого яичного продукта наливают в стеклянный стакан, ставят на лист белой бумаги и визуально определяют внешний вид, цвет и консистенцию.

Определение запаха и вкуса: 20см3 яичного продукта помещают в стакан, наливают 50см3 кипящей воды, перемешивают и органолептически определяют запах продукта. 100см3 яичного продукта помещают в стакан, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, выливают на сковороду, предварительно нагретую, и запекают при температуре 154±течение 8-10мин. Затем охлаждают до температуры 19±1 0С и определяютвкус.

По органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ яичные продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблице:

Органолептические показатели	Яичный продукт
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей. Без осколков скорлупы, пленок, желток густой и текучий, не прозрачный; белок светопроницаемый.
Цвет белка	От светло-желтого до светло-зеленого
Цвет желтка	От желтого до оранжевого
Запах вкус	Естественный яичный, без постороннего запаха

Заполните таблицу «Органолептические показатели яичныхпродуктов»

Органолептические показатели	Яичный продукт
Внешний вид и консистенция
Цвет белка
Цвет желтка
Запах вкус

Задание 2.Определите категорию яиц.

• Категорию яиц определяют по массе. Диетические столовые яйца подразделяют на 3 категории: отборная, первая, вторая.

• Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65г, первой не менее 55г, второй не менее 45г.

• Взвесьте по одному яйцу каждой категории и сделайте вывод о соответствии массы.

Задание 3.Ознакомьтесь и законспектируйте допустимые инедопустимые дефекты яиц.

Допускаются к использованию пищевые не полноценные яйца,имеющие следующие пороки:

• «бой»- повреждена скорлупа, но без вытекания содержимого;

• «насечка» – незначительно повреждена скорлупа;

• «мятый бок» - помята скорлупа, но содержимое не вытекло;

• «выливка» – частичное смешение желтка и белка;

• «запашистое» – с посторонним, легко улетучивающимсязапахом;

• «присушка» – желток присох к скорлупе;

• «малое пятно» – под скорлупой имеется одно или нескольконеподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхностияйца.

Не допускается использование яиц, которые относятся к техническомубраку и имеют следующие дефекты:

• «красюк»– желток смешан с белком в результате микробиологической порчи, или содержимое яйца окрашено кровью;

• «кровяное кольцо» – наличие на поверхности желтка или белкакровяных включений;

• «тумак» – затхлый или гнилостный запах;

• «зеленая гниль» – белок имеет зеленый цвет и неприятныйзапах;

• «миражноеяйцо» изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.

Вопросы по теме:

1. По каким показателям проводят оценку качества яиц?

2. Назовите допустимые дефекты яиц?

3. Назовите недопустимые дефекты яиц?

4. На какие группы подразделяют яйца?

5. Расскажите о сроках и условиях хранения яиц?

Практическая работа № 10

Изучение требований к качеству, органолептическая оценка  пищевых жиров и масла

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров,  Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров,М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону-«Феникс» -2012

7.Шевченко В.В; Вытовтов А.А.; Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

• Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное

5. ГОСТ 37-91 Масло коровье

6. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности пищевых жиров

    Ручка, линейка, образцы пищевых жиров, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества пищевых жиров, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: К пищевым жирам относятся все виды жиров как полностью готовых к употреблению в пищу, так и жир-сырец, который используется сырым при приготовлении полуфабрикатов, для жарки других продуктов. Все жиры делятся на растительного и животного происхождения. В данной работе рассматриваются органолептические и физико-химические показатели качества пищевых жиров.

Задания для практического занятия:

1.Исследовать образцы пищевых жиров в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу 1.

Таблица 1 – Оценка качества образцов сливочного масла.

Наименование показателей качества	Качество  по ГОСТ	Качество исследуемого образца	Соответствие ГОСТ
Масло коровье сладкосливочное

2.Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных и кондитерских блюд.

3.Перечислить основные показатели качества пищевых жиров и масла и их дефекты.

4.Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Что относится к масло-жировой продукции?

2. Какие виды масла сливочного вы знаете?

3. По каким параметрам определяют сорт сливочного масла и каких сортов оно бывает?

4. Что такое «штафф»?

5. Какие дефекты масло-жировой продукции вы знаете?

6. Какие режимы и сроки хранения необходимо соблюдать при перевозке и хранении масло-жировой продукции?

7. Что означают бесцветные капли на поверхности сливочного масла?

8. Объясните выражение «кашу маслом не испортишь»

9. Каким способом хранят масло-жировую продукцию?

Тема 2.4. Ассортимент, качество и режимы хранения кондитерских изделий, сахара, меда и крахмала, вкусовых продуктов

Практическая работа № 11

Изучение требований к качеству, органолептическая оценка вкусовых веществ.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья– М.,: «Академия», 2014

3.Казанцева Н.С- Товароведение продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону: «Феникс» -2012

5.Драмшева С.Т.-Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: «Дашков и К» 2011

6.Матюхина З.П.-Товароведение пищевых продуктов, Ростов-на-Дону - «Феникс» -2012

7.Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П.-Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, СПб: Троицкий мост, 2011

• Справочная литература:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

2.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29        от 02.01.2000

3.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ 05.01.91 № 1108 Чай зеленый байховый фасованный

5. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный

6. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – таблицы пищевой ценности различных видов вкусовых веществ.

    Ручка, линейка, образцы вкусовых веществ, посуда.

Учебная цель: приобретение необходимых знаний оценки качества, составление заключения о качестве исследуемых образцов, написание рекомендаций по его применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Вкусовые вещества придают продуктам и блюдам вкус, отсюда они и получили свое название. К ним, в первую очередь, относят соль, затем специи, пряности, приправы, а также алкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе. Все вкусовые вещества делятся на вещества общего и местного действия. К вкусовым веществам общего действия относят напитки, так как они действуют на весь организм и местного действия, например, соль, специи, приправы и пряности, так как они действуют только на ЖКТ человека.

Задания для практического занятия:

1. Исследовать образцы вкусовых веществ в соответствии с ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследований занести в таблицу 1.

          Таблица 1 – Оценка качества образцов соли и лимонада

Наименование показателей качества	Качество  по ГОСТ	Качество исследуемого образца	Соответствие ГОСТ
1.Соль 2.Лимонад

1. Написать заключение о качестве исследуемых образцов и рекомендаций по их применению для приготовления кулинарных блюд, в кондитерском производстве, определить товарные сорта.

2. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды вкусовых веществ Вы знаете?

2. Что означают наименования: специи, пряности, приправы? Чем они отличаются?

3. Как используются вкусовые вещества на п.о.п?

4. Какого действия на организм человека бывают вкусовые вещества?

5. Какие виды соли Вы знаете?

6. В каком случае какие виды соли применяются?

7. Как вносится соль в кулинарные блюда и мучную продукцию?

8. Назовите специфические показатели качества лимонада.

9. Какие дефекты вкуса безалкогольных напитков Вы знаете?

10. Что такое опалесценция? Является ли она дефектом?

11. Назовите сроки и режимы хранения соли, лимонада, упаковку, маркировку.

12. Какого товарного соседства требует соль при хранении ее на складе

Раздел 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 3.1. Источники продовольственного снабжения, формы и способы доставки продуктов

Практическая работа № 12

Анализ соблюдения основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен  

уметь: 

- Своевременно выявлять необходимость замены морально и материально устаревшего оборудования и оборудования не обеспечивающего по своей мощности прохождение технологического потока.

- Составлять заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с типом и классом предприятия.

 знать: 

- Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания.

- Современные требования к организации снабжения.

- Эффективность использования различных источников снабжения.

- Порядок материально-технического обеспечения, действующая норма оснащения, договорные отношения непосредственно с изготовителями.  

- Деление п.о.п. на типы и классы.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Радченко Л.А.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2013.

3.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

4.Гайворонский К.Я.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва: «Академия», 2013

5. Зайко Г.М. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. ИКЦ «МарТ»; Ростов нД: 2015 (Серия «Технологии сервиса»)

• Справочная литература:

1.        Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.        Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.        Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4.        ГОСТ  Р  50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

5.        ГОСТ  Р  50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

6.        ГОСТ  Р  52113-2003 Услуги населению. Номенклатура  показателей качества.

7.        СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы

    Ручка, линейка, калькулятор

Учебная цель: изучить правила снабжения предприятий общественного питания (ПОП), определить соответствие правил снабжения необходимым требованиям (на примере конкретного предприятия).

  Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Снабжение предприятий общественного питания бывает продовольственным и материально-техническим.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:

• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточномколичестве в течение года;

• своевременность и ритмичность завоза товаров;

• сокращение звенности передвижения товаров;

• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключениедоговоров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из различных источников (Рис. 1) .

Рис. 1 Основные источники продовольствия на ПОП

Основные источники продовольствия на ПОП

Предприятия -

изготовители

Производители с/х продукции

Рынки, в том числе

оптовые базы

Собственное

подсобное хозяйство

Предприятия-изготовители являются основными источниками продовольствия. К ним относятся государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, а также производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, ОАО.

Многие виды продуктов поступают в предприятия общественного питания через посредников: оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодовые базы (Рис. 2).

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Рис. 2 Виды продовольственных баз

Продовольственные базы

Выходные размещаются при крупных промышленных

предприятиях, которые осуществляют продажу своего

товара непосредственно ПОП

Оптовые

закупают товары у предприятий- изготовителей для продажи розничным

торговым предприятиям и ПОП

Торгово-закупочные располагаются в

районах, где много

предприятий- изготовителей,

накапливают товары

для продажи их в

места потребления.

Торговые

закупают товары

у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз

и других посредников и продают их на ПОП

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могутвыступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредниковотличается от функций торговых баз следующим:

• они берут на себя право собственности на товар;

• выполняют ограниченное число функции: содействуют купле-продаже.

Договор поставки является основным документом, определяющимправа и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Присоставлениидоговоровнеобходимо

РуководствоватьсяГражданскимкодексом РФ, законами и законодательными актами РФ. Договор, какправило, имеет 4 раздела:

1. Преамбула (вводная часть);

2. Предмет договора;

3. Дополнительные условия договора;

4. Прочие условия договора.

Основные формы и способы доставки продуктов питания

Со способами доставки (Рис. 3) тесно связаны маршруты завозапродуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия общественного питания только линейными (маятниковыми)маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляетсяпреимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товардоставляется на несколько предприятий общественного питания по кольцув соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

На крупных предприятиях общественного питания применяют икольцевой, и маятниковый способ доставки товаров.

Рис. 3 Основные способы снабжения

Способы снабжения

Децентрализованный вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие общественного питания, используя свой транспорт.

Централизованный

Товары доставляются

транспортом поставщика.

Важную роль втовародвижениивыполняеттранспорт.Дляперевозки продовольственных товаров используется специализированныйтранспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный учреждениямисанитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год.Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.Требования, предъявляемые к транспортным организациям:

1. Обеспечение сохранности груза

2. Своевременная доставка

3. Соблюдение правил загрузки и разгрузки

4. Использование специального транспорта с санитарным паспортом, изотермический или рефрижератор.

Приемка продовольственных товаров. Приемка продуктов поколичеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания (Рис.4).Приемка товаров по качеству производится органолептически (повиду,цвету,запаху,вкусу,консистенции).Приэтомпроверяют

соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываютсясертификатыилиудостоверениякачества,гдеуказываютсядатаизготовления,срокреализации,названиефирмы;гигиеническиесертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелыхметаллов).

Рис 4 Операционная схема приемки товара

Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма иветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственнуюптицуияйцабезветеринарногосвидетельства;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа окачестве;

• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

На предприятиях общественного питания товарные запасы должныбытьминимальными,нодостаточнымидляритмичнойработыпредприятия. Рекомендуются следующие нормы товарных запасов принормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;

• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней;

• запасыхлеба,молоканедолжныпревышатьоднодневнуюреализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении,замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождаютскладские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Задание: Изучить правила снабжения продовольственными товарами на определенном предприятии:

1. Определить ответственное лицо на предприятии, отвечающее за снабжение.

2. Определить ассортимент поставляемых товаров

3. Определить источники снабжения, вид поставщиков, посредников в закупке различных видов продовольственных товаров.

4. Установить ритмичность завоза различных видов товаров.

5. Определить формы товародвижения на предприятии.

6. Определить виды доставки товаров.

7. Определить соблюдение требований к доставке товаров.

Порядок выполнения работы

1. Определить ответственных лиц за снабжение: отдел по снабжению или отдельное ответственное лицо (снабженец)

2. Определить ассортимент основных поставляемых товаров:

• овощи, фрукты;

• мясо, птица, рыба;

• мука, крупы, макаронные изделия;

• сахар, соль, специи.

1. Перечислить основные товары из представленных групп.

2. Определить источники снабжения для каждого вида товаров: основные источники (промышленное производство, сельскохозяйственное производство), дополнительный источник (импорт товаров)

3. Определить посредников в поставке товаров: оптовые базы, торговые агенты, брокеры. Перечислить используемые оптовые базы.

4. Установить ритмичность завоза разных видов товаров (сроки поставки).

5. Определить формы товародвижения на предприятии: складская форма, транзитная.

6. Определить виды доставки товаров: централизованный способ, деценрализованный.

7. Установить соблюдение требований к доставке товаров на производстве: сохранность груза, своевременность доставки, соблюдение правил загрузки, транспортировки.

Составить отчет по форме:

Наименование предприятия	Наименование поставляемых товаров	Источники снабжения	Посредники в закупке товаров	Срокипоставкитоваров иих соблюдение	Форма товародвижения	Видыдоставкидля каждойгруппы

Соблюдение требований к доставке товаров

Наименование товара	Сохранность груза при доставке	Своевременность доставки	Соблюдение

Вопросы по теме:

1. Назовите виды снабжения предприятий общественного питания?

2. Какие требования предъявляют к продовольственному снабжению?

3. Какие источники используют для продовольственного снабжения?

4. Что является дополнительным источником поставки товаров напредприятия общественного питания?

5. На какие группы делят продовольственные ресурсы по характеруобразования?

Тема 3.2. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

Практическая работа № 13

Ознакомление с действующими нормами оснащения в соответствии с типом и классом предприятия

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен  

уметь: 

- Своевременно выявлять необходимость замены морально и материально устаревшего оборудования и оборудования не обеспечивающего по своей мощности прохождение технологического потока.

- Составлять заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с типом и классом предприятия.

 знать: 

- Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания.

- Современные требования к организации снабжения.

- Эффективность использования различных источников снабжения.

- Порядок материально-технического обеспечения, действующая норма оснащения, договорные отношения непосредственно с изготовителями.  

- Деление п.о.п. на типы и классы.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Радченко Л.А.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2013.

3.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

4.Гайворонский К.Я.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва: «Академия», 2013

5. Зайко Г.М. “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. ИКЦ «МарТ»; Ростов нД: 2015 (Серия «Технологии сервиса»)

• Справочная литература:

1.        Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2.        Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3.        Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4.        ГОСТ  Р  50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

5.        ГОСТ  Р  50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

6.        ГОСТ  Р  52113-2003 Услуги населению. Номенклатура  показателей качества.

7.        СанПиН 2.3.2 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы

    Ручка, линейка, калькулятор

Учебная цель: Изучение действующих норм оснащения в соответствии с типом и классом предприятия согласно ГОСТ; в частности столовой посудой и столовыми приборами.

  Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Согласно нормамоснащения снабжение предприятия общественного питания производится следующими материальными ценностями: технологическим оборудованием, инвентарем, кухонной и столовой посудой, мебелью, столовым бельем, санитарной одеждой, т.е. многооборотными средствами. Так, например, оснащение столовой посудой производится из расчета 3-3,5 комплекта в год, в связи с тем, что посуда интенсивно используется и быстро приходит в негодность, поэтому норма оснащения берется с запасом. Оснащение санитарной одеждой производится из расчета 2 комплекта на одного работника в год. Расчет продолжительности использования того или иного оборудования, материалов, инструментов зависит от эксплуатационных характеристик данных материальных средств, условий и интенсивности его использования и т.д.

        По нормам расхода п.о.п. оснащается малоценными, быстроизнашивающимися средствами (МБС), т.е. товарами одноразового пользования (моющие средства, одноразовая посуда, бумажные салфетки и т.д.)

Задания для практического занятия:

ВАРИАНТ 1

1.Расчитать количество столовой посуды и санитарной одежды для п.о.п. мощностью 50 посадочных мест и 10 производственными работниками.

2.Расчитать количество столовой посуды и столовых приборов для обслуживания банкета на 50 персон.

ВАРИАНТ 2

1.Расчитать количество столовой посуды и санитарной одежды для п.о.п. мощностью 30 посадочных мест и 8 производственными работниками.

2.Расчитать количество столовой посуды и столовых приборов для обслуживания банкета на 30 персон.

Пояснения к выполнению заданий.

Для выполнения задания 1 нужно опираться на нормативы, указанные в теоретических материалах по теме практической работы.

Для выполнения задания 2 необходимо выполнить итоговые таблицы 3 и 4, которые и есть искомые заявки, а перед ними необходимо выполнить таблицы 1 и 2 заполняя их, соответственно, по вариантам.

Меню к банкету для 1 варианта:                                   Меню к банкету для 2 варианта:

Мясное ассорти                                                                   Икра зернистая

Рыбное ассорти                                                                   Масло сливочное

Язык под майонезом                                                           Мясное ассорти

Жюльен из дичи                                                                  Рыбное ассорти

Лангет                                                                                   Осетрина кокиль

Клубника с сахаром                                                            Эскалоп

Пирожное бисквитное                                                        Клубника со сливками

Кофе                                                                                      Пирожное заварное

Чай                                                                                        Кофе

Спиртные напитки                                                              Чай

Вода столовая                                                                      Спиртные напитки

Хлеб                                                                                      Вода столовая

                                                                                               Хлеб

Банкетные меню даны в сокращенном виде для упрощения расчетов. Далее приведен пример заполнения необходимых таблиц 1.

Таблица 1- Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды	Вместимость посуды (порции)	Количество посуды, шт.	Количество приборов, шт.

В таблице 2 приведен пример заполнения фрагмента расчета потребности в посуде и приборах

Таблица 2 – Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке всервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт	К заявке в сервизную, шт
Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		82
для сервировки стола как подставные под закусочные	24
для горячего рыбного блюда	24
для горячего мясного блюда	24
резерв	10
Тарелки закусочные для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей		62
для салатов	24
для мясных холодных блюд	24
для подачи орешков	4
резерв	10
Тарелки пирожковые:		50
для хлеба и расстегаев как подставные	15
под икорницы	4
под кокотницы (кокильницы)	4
под креманки	4
под соусники	4
для подачи масла	4
резерв	15
Тарелки десертные:	24	24
Вазы фарфоровые:		4
на низкой ножке для пирожных	4
Блюда:		8
круглые фарфоровые	3
овальные фарфоровые 6-ти порционные	5
чашки кофейные с блюдцами	24	30
резерв	6
Приборы для специй:		20
солонки	6
перечницы	6
сахарницы	8
Хрусталь
Мельхиор
Подносы	12	12

Пример заполнения заявки в сервизную к банкету представлен в таблице 3

Таблица 3- Заявка в сервизную к банкету 19.01.15

Время готовности 15.00

Таблица 3- Заявка в сервизную к банкету

Наименование посуды и приборов	Количество, шт
Заполняется также, как и в таблице 2, только без учета запаса	Отражается только общее число единиц посуды и приборов

Пример заявки в производство к банкету 19.02.2019 предоставлено в таблице 4

Время готовности: Холодных закусок – 17.30

Горячих закусок- 18.30

Вторых горячих – 19.00

Таблица 4 заявки в производство к банкету

Наименование блюд и закусок	Количество порций		Заказано посуды, ед	Наименование посуды
	заказано	в посуде
Масло сливочное	24	6	4	Тарелки пирожковые
Икра	24	6	4	Икорницы
Свежие овощи	24	24	4	Вазы фарфоровые на низкой  ножке
Ассорти мясное	24	6	4	Блюдо овальное фарфоровое
Шампиньоны в сметане	24	1	24	Кокотница
Салат	24	6	4	Тарелки пирожковые

Метродотель: Иванов М.В.

Пояснения:Таблица 4 заполняется без учета столовых приборов, бокалов, подстановочных тарелок и всех элементов для сервировки (приборов для раскладывания, для специй и т.д.)

Для удобства формирования заказов может быть использована вспомогательная таблица 5

Таблица 5 – Расчет количества индивидуальной посуды и приборов на ____человек

Перечень блюд в меню	Наименование и количество посуды, приборов
	Тарелка мелкая столовая	Тарелка закусочная	Тарелка десертная	Прибор столовый	Прибор закусочный	Прибор рыбный	Ложка кофейная	Кокотница	Кокильница	и т. д.
Всего по расчету

1. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какими документами необходимо руководствоваться при оснащении п.о.п.?

2. Чем отличаются нормы оснащения от норм расхода?

3. От чего зависит срок службы оборудования, материалов, инструментов?

4. Чем заявка в сервизную к банкету отличается от заявки в производство к банкету?

5. Кто составляет заявку и расписывается в ней?

6. Что такое сервизная? Как расположена посуда в ней?

7. Что такое материальный и моральный износ оборудования

Раздел 4. УПРАВЛЕНИЕ РАСХОДОМ ПРОДУКТОВ БЛЮД НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Тема 4.1. Организация управления расходом продуктов на производстве и движение блюд

Практическая работа № 14

Оформление документации по контролю расхода и хранения продуктов на производстве, в т. ч. Технологических карт с использованием программного обеспечения

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Гайворонский К.Я.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва: «Академия», 2013

• Справочная литература:

3.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

4.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000

5.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Принципиальные схемы устройства рычажных весов, фото видов весов.

    Ручка, линейка

Учебная цель: приобретение практических навыков заполнения договора поставки на предприятие общественного питания.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы:

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности передвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность ПОП складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.
Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя.

В договоре указываются:

• наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставки товаров;

• качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;

• общий срок договора и сроки поставки;

• цены на товары и общая сумма договора;

• требования, предъявляемые к таре и упаковке;

• порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;

• порядок и форма расчётов;

• платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;

• другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимым предусмотреть в договоре.

Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий.
Ответственность за организацию договорных связей возлагается на руководителя ПОП, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой работе.

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ

ДОГОВОР № 56-41

в поставки продуктов питания

г. Лыткарино " 01 " сентября 2013 г.

ООО «Очаг», именуемое в дальнейшем "Покупатель", в лице директора - Степанова СергеяВикторович, действующего на основании Устава, с одной стороны, и ООО «Малаховскиймясокомбинат», именуемый в дальнейшем "Поставщик", в лице директора – Петрова СтепанаЯковлевича, действующего на основании Устава, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Поставщик обязан поставить, а Покупатель - принять и оплатить продукты питания (далее -"Товар"), наименование, ассортимент, количество и стоимость которых указываются в товарных накладных (далее - "накладные") на каждую партию Товара.

1.2. Поставка Товара осуществляется партиями на основании заявок Покупателя и при наличии соответствующего Товара на складе Поставщика.

1.3. Заявка Покупателя должна содержать наименование (ассортимент), количество Товара, дату, к которой необходимо поставить Товар, и адрес, по которому он должен быть поставлен, и может быть сделана как письменно, в том числе по факсу, электронной почте, так и в форме телефонной заявки.

1.4. Поставщик гарантирует соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю.

2. КАЧЕСТВО ТОВАРА

2.1. Качество поставляемого Товара должно соответствовать требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ, принятых для данного вида Товаров, а также качественным удостоверениям производителя и сертификатам соответствия.

2.2. Срок годности Товара устанавливается в пределах срока годности, указанного производителем на упаковке Товара.

2.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые документы,подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия и качественныеудостоверения производителя.

2.4. Поставщик гарантирует качество и надежность поставляемого Товара.

2.5. Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству и срокам годностипоставленного Товара в течение 2 (двух) дней после его приемки. Дата приемки соответствует дате, указанной на накладной.

2.6. Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего качества в течение трёх дней от даты передачи Товара Покупателю.

2.7. Устранение недостатков, поставка недостающего или замена негодного Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя. В претензии должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия, содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя. Претензия должна быть подтверждена актами и иными необходимыми документами. Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех документов, доказывающих обоснованность претензии.

3. СРОКИ И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ

3.1. Товар поставляется в сроки, указанные в заявке Покупателя. Поставщик имеет право досрочной поставки Товара.

3.2. Поставка осуществляется (нужное отметить):

- за счет Поставщика путем доставки Товара Покупателю по указанному им в заявке адресу:Московская область, Люберецкий район, г. Лыткарино, ул. Парковая, д.32

- самовывозом со склада Поставщика, расположенного по адресу:

_____________________________________________________________________

3.3. Товар поставляется в таре и упаковке, соответствующих действующим стандартам и техническим условиям.

3.4. Поставщик, допустивший недопоставку Товара, обязан восполнить недопоставленное количество Товара в течение трёх дней с момента получения претензии Покупателя.

3.5. Товар передается по накладной, в которой указывается наименование Товара, ассортимент, количество мест и товарных единиц, стоимость Товара.

3.6. В случае отказа от приема продукции Покупатель обязан во всех экземплярах накладной сделать отметку об отказе с указанием причины отказа, должности, фамилии приемщика и подписать ее.

3.7. В случае отказа Покупателя сделать отметки об отказе в приемке Товара в соответствии с п. 3.6 настоящего договора факт отказа удостоверяется актом, составленным представителем Поставщика.

4. ЦЕНА И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

4.1. Покупатель оплачивает поставленный Поставщиком Товар по ценам, указанным в накладных на данную партию Товара. 4.2. Расчеты за поставленный Товар между сторонами производятся путем (нужное отметить):

- перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее трех банковских дней с момента передачи Товара Покупателю;

- перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее трёх дней с момента передачи Товара Покупателю;

- передачи наличных денежных средств в кассу Поставщика в момент передачи Товара Покупателю.

5. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ

5.1. За необоснованный отказ от приемки Товара, доставленного по заявке Покупателя, или просрочку выборки Товара Покупатель уплачивает Поставщику штраф в размере 50 % ( пятидесяти процентов) от стоимости отгруженного Товара.

5.2. При просрочке оплаты Покупатель обязан уплатить Поставщику пени в размере 50 % (пятидесяти процентов) от суммы долга за каждый день просрочки платежа.

5.3. При просрочке оплаты за полученную продукцию свыше 10 (десяти) дней Поставщик прекращает прием заявок от Покупателя и приостанавливает исполнение своих обязательств по настоящему договору до полного погашения Покупателем задолженности.

5.4. В случае нарушения сроков поставки Товара по вине Поставщика последний обязан уплатить Покупателю штраф в размере 50 % (пятидесяти процентов) от стоимости не поставленного Товара.

5.5. Покупатель вправе, уведомив Поставщика, отказаться от принятия Товара, поставка которого просрочена на 10 (десять) дней.

5.6. Споры, возникшие между сторонами при исполнении договора, разрешаются в установленном действующим законодательством РФ порядке.

6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

6.1. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим законодательством Российской Федерации.

6.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны при условии, если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще уполномоченными на то представителями сторон.

6.3. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и заключается на срок один год до "01"сентября 2014 г.

6.4. Если ни одна из сторон не заявит о прекращении (изменении) договора за один месяц до окончания срока, на который заключен договор, его действие автоматически пролонгируется на тот же срок.

6.5. Договор может быть досрочно расторгнут в случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

6.6. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон.

6.7. После подписания настоящего договора все предыдущие переговоры и переписка по нему теряют силу.

7. АДРЕСА И РЕКВИЗИТЫ СТОРОН

Покупатель: ООО «Очаг» ИНН 7722654654 КПП 772201001 ОГРН 1087746947056 ОКПО 87631733 Юридический адрес:111024, г. Москва, ул. Кабельная 2-я, д. 2, стр. 9 Фактический адрес:111024, г. Лыткарино, ул. Парковая, д. 32 АКБ "Инвестиционный торговый банк" (ОАО) г. Москва р/с 40702810200170000496 к/с 30101810400000000267 БИК 044583267 Генеральный директор _____________/Степанов С.В./ МП

Поставщик: ООО «Малаховский мясокомбинат» ИНН 7716201303 КПП 771601001 ОГРН 1027739389930 ОКПО 56542865 Юридический адрес:129344, г. Москва, ул. Верхоянская, д. 18, корп 2 Фактический адрес: 107061, МО, пос. Малаховка, ул. Краснобогатырская, д.89, стр. 1, этаж 5 ОАО «Промсвязьбанк» 107076 г. Москва, ул. Стромынка, д. 18, стр. 27 р/с 40702810680060857001 к/с 30101810600000000119 БИК 044583119 Генеральный директор ____________/Петров С.Я./ МП

Задание для выполнения

В соответствии с образцом, заполнить договор поставки на поставку сырья и продуктов

по следующим данным:

• Ресторан «Рай», г.Москва, ул. Кабельная 2-я, д. 2.

• Поставщиком в данном случае будет являться ООО «Микоян»

• Ассортимент поставляемой продукции выбрать самостоятельно

• Поставка будет осуществляться силами и средствами поставщика по указанному адресу

• На принятие товара, и рассмотрение спорных ситуаций даётся от 1 до 3-х дней

• Штрафные санкции и пени будут составлять 45% от стоимости товара

• Срок действия договора 1 год с момента его подписания

• Реквизиты сторон заполнить из образца

Вопросы по теме:

1. Какое значение в общественном питании имеет рациональная организация

снабжения?

1. Какие действия должен предпринять зав. складом, в случае недостачи

поставленного товара?

1. Какие действия должен предпринять поставщик, в случае не своевременной оплаты товара?

Раздел 5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 5.1. Организация работы складских помещений и требования к ним

Практическая работа № 15

Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Гайворонский К.Я.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва: «Академия», 2013

• Справочная литература:

3.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

4.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000

5.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Принципиальные схемы устройства рычажных весов, фото видов весов.

    Ручка, линейка

Учебная цель: ознакомиться с организацией складского хозяйства напредприятии общественного питания (ПОП), с мероприятиями по сокращению расходов по таре, а также с механическим и весовым оборудованием складских помещений.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Складские помещения ПОП служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складская группа помещений может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.

Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в этиобъединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовая суточного запаса продуктов кондитерского цеха).

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три материальных потоков: выходной, входной и внутренний.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• перемещение грузов на предприятия.

Состав и площади складских помещений (схема 1) для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II – Л8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Состав помещений складской группы колеблется от 2 до 5.

Складские помещения

Охлаждаемые

-мясо

-рыба

-молочные продукты

-фрукты, овощи

-жир

-гастрономия

Неохлаждаемые

- вкусовые товары

-кондитерские товары

-консервы

-ликеро-водочная продукция

-сервизная

-хранение кухонной посуды

-бельевая

-хранения инвентаря

Схема 1 Виды складских помещений

Площадь помещений для приема и хранения сырья предприятий доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать па нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием. В основу расчета площади по нагрузке на 1м² положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

F = G \ q*

где:

G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ – срок хранения, сутки;

q – удельная площадь пола, кг/м²; (значение τ и q даются в справочной литературе);

β – коэффициент увеличения площади пола помещения на проходы (принимается в пределах: 2,2 – для малых камер (площадь до 10 м²); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м²).

Внутренняя планировка складов должна исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении, а также не допускать встречных, перекрестных движений товаров.

Объемно-планировочные требования к складам:

1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

2. Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

3. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер не менее 2,4 м;

4. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

5. Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

6. Для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

7. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования к складской группе предприятий общественного питания:

1. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены (масляной) краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

2. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным (КЕО 1:1,5), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м²;

3. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной, в камере фруктов, зелени и напитков, а также в камере пищевых отходов устраивается приточно-вытяжная вентиляция;

4. Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов и транспортных средств;

5. Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8м, а если применяются тележки – 2,7м.

Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельно.

Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей.

Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов наПОП выделяют помещение для кладовщика, котороедолжно бытьотапливаемым, хорошо освещенным, иметь условия для хранения документации, спецодежды и мытья рук. Для кладовщика и грузчиков предусматривают самостоятельный выход из складских помещений помимо загрузочной площадки. Других выходов из складских помещений не устраивают, чтобы не допустить хищения.

При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не

усложнять уход за помещениями.

Всоставескладскихпомещенийзаготовочныхпредприятийпредусматриваютэкспедицию,предназначеннуюдляприема,кратковременногохранения,комплектациизаказовиотпуска

полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения.

Характеристика основных видов оборудования, применяемых вскладских помещениях. На складах применяется оборудование дляхранения товаров, для перемещения грузов, для переработки, сортировки,упаковки товаров. Оборудование для хранения товаров подразделяют наследующие виды:

• для укладки и хранения товаров в таре и штучных товаров,

• для хранения навалочных и насыпных товаров,

• для хранения наливных товаров.

Складские помещения требуют значительных трудовых затрат,снижение которых во многом зависит от выбора схем механизации иавтоматизации технологического процесса.

Прискладскойобработкетоваровприменяютразличноеоборудование, которое условно можно разделить на четыре вида:технологическое,подъемно-транспортное,весоизмерительноеифасовочное.

Применение различного оборудования зависит от особенностей

перерабатываемых товаров, их массы, формы, способа укладки, габаритов

товарных единиц и других факторов.

Использованиеспециальногооборудованияприскладскойпереработке товаров позволяет, во-первых, ускорить процесс выполнениязаказов, а во-вторых, эффективнее использовать емкость складскихпомещений.

Вкачестветехнологическогооборудованияширокоиспользуются:

Стеллажи.Ихпоназначениюделятна:

• универсальные

• специальные

Универсальные стеллажи используют для хранения различныхпродовольственных и промышленных товаров в таре и на поддонах. Онибываютполочными,клеточными,ящичными,каркаснымиигравитационными. Полочные стеллажи представляют собой несколькорядов горизонтальных полок, укрепленных на вертикальных стойках. Вклеточных стеллажах полки разделены вертикальными перегородками.Ящичныестеллажислужатдляхранениямелкоштучныхтоваров(радиодеталей). Ячейками в них служат ящички. Каркасные состоят извертикальнойметаллическойрамыигоризонтальнойобрешетки.Каркасные стеллажи используют для хранения товаров на поддонах сприменением средств механизации. В гравитационных стеллажах полкинаклонены и груз перемещается под действием своей силы тяжести.

Поддоны представляют собой устройства, предназначенные для формирования грузовых пакетов, штабелирования и транспортированиятоваров. По конструкции различают плоские, стоечные и ящичныеподдоны. Плоские поддоны применяют для пакетирования товаров в

ящиках, мешках и другой таре. Стоечные поддоны имеют 4 стойки,позволяющие производить многоярусную укладку грузов. Ящичныеподдоны служат для укладки товаров в коробах, связках, свертках илегкоповреждаемые грузы.

Бункерныеустройствапредставляютсобойспециальнооборудованные вместилища для временного хранения навалочных исыпучих грузов. Сверху имеют загрузочные устройства, снизу – высыпнойлюк с затвором.

Закрома - отгороженные специальной перегородкой места длянасыпки навалочных грузов.

Резервуары чаще всего изготавливают из стали. В них хранятналивные грузы. Могут иметь емкость 5, 10, 25, 50, 75,100 м3.

Подъемно-транспортное оборудование. Применение подъемно-транспортногооборудованияспособствуетоблегчениютяжелыхитрудоемких работ, ускоряет выполнение погрузочно-разгрузочных работ,сокращаетвремяпростоятранспорта.

Классифицируютподъемно-транспортное оборудование по следующим признакам:

• функциональному назначению;

• принципу периодичности действия;

• роду пepepабатываемого груза;

• видам привода;

• степени механизации труда.

По функциональному назначению они разделяются на 3 группы:грузоподъемные машины и механизмы, транспортирующие машины иустройства, погрузочно-разгрузочные машины.

К грузоподъемным машинам и механизмам относятся краны,грузовыелифты,лебедкииэлектрическиетали(механизмдлявертикального и горизонтального перемещения груза, подвешенного накрюк).

Ктранспортирующиммашинамиустройствамотносятсяконвейеры, гравитационные устройства, грузовые напольные тележки,электротягачи.

Погрузочно-разгрузочныемашины–электропогрузчики,автопогрузчики, электроштабелеры.

Весоизмерительное и фасовочное оборудование. В зависимостиот конструкциииспользуемые на складах весы делятся на гиревые, шкально-гиревые, циферблатные, полуавтоматические и автоматические.

Для оснащения складов чаще всего используются платформенныепередвижные и стационарные весы.

Наскладахширокоиспользуетсяразличноефасовочноеоборудование. По назначению оно делится на оборудование для фасованияиупаковкибакалейныхтоваров(автоматические

дозаторы,механизированные поточные линии) и оборудование для фасовки иупаковки картофеля, овощей и фруктов (полуавтоматические весы и линиидля фасовки и упаковки).

Вмеханизированныхлинияхвсетехнологическиеоперации выполняются с помощью машин, управляемых персоналом. В состав такихлинийвходятавтоматическиевесыиавтоматическиеукладчикифасованных товаров в тару-оборудование.

Специальные машины используют для упаковки овощей, фруктов и картофеля в рукавную хлопчатобумажную и полимерную сетку.

Задание:

1. Ознакомиться с организацией складского хозяйства на предприятии.

2. Ознакомиться с мероприятиями по сокращению расходов по таре.

3. Ознакомиться с механическим и весовым оборудованием складскихпомещений, с графиками технического обслуживания данного

оборудования.

Порядок выполнения работы

1. Ознакомление с организацией складского хозяйства напроизводстве:

1. Определить место расположения складских помещений:

• 1 этаж

• цокольное помещение

• подвальное помещение

1. Определить количество складских помещений на предприятии, их

назначение.

• Выявить наличие дополнительных складских помещений.

Определить соответствие складских помещений требованиям:

• объемно-планировочным

• санитарно-гигиеническим.

1. Ознакомиться с организацией тарного хозяйства на производстве:

1. Определить в какой таре поступают различные группы товаров.

2. Выявить место и способы хранения тары.

3. Ознакомиться с возвратом тары.

4. Ознакомиться с мероприятиями, проводимыми на производстве

по сокращению расходов по таре:

• соблюдение правил вскрытия: какой инвентарь,

• используется, есть ли потери тары при вскрытии

• соблюдение правил хранения тары,

• своевременный ремонт тары,

• бережное обращение с тарой при разгрузке, перемещении

III. Ознакомиться с оборудованием, инвентарем, инструментами,используемыми в складском хозяйстве, с графиками техническогообслуживания:

Составить отчет по форме:

1. Заполнить таблицу «Организация тарного хозяйства напроизводстве»

Количество складских помещений, назначение	Место расположения	Соответствие складских помещений требованиям		Наличие дополнительных складских помещений
		санитарно- гигиеническим	объемно- планировочным

1. Заполнить таблицу «Организация тарного хозяйства»

Группы товаров	Вид тары, в которойпоступает товар	Место хранения тары	Способы хранения тары	Возврат тары

1. Заполнить таблицу «Мероприятия по сокращению расходов потаре»

Вид тары	Соблюдение правил вскрытия	Своевременный ремонт тары	Бережноеобращение приразгрузке,перемещении

1. Заполнить таблицу «Оборудование, инвентарь складского помещения»

Оборудование: весовое, механическое	Инструменты	Инвентарь	Срокитехническогообслуживания

Вопросы по теме:

1. Каковы требования, предъявляемые к складским помещениям?

2. Перечислите функции складских помещений?

3. В чем заключается комплекс складских операций?

4. От чего зависит состав и площадь складских помещений?

5. Какие документы регулируют нормы площади складских помещений?

6. Перечислите требования, предъявляемые к функционалу складов.

7. Какое количество складских помещений должно быть на небольших, средних, и больших предприятиях?

8. Какие требования предъявляются к внутренней планировке складов?

9. Перечислите объемно-планировочные условия складских помещений?

10. Перечислите санитарно-гигиенические требования к складским помещениям?

Практическая работа № 16

Изучение устройства настольных циферблатных весов различных типов, электронных и товарных весов

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

3.Гайворонский К.Я.-Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва: «Академия», 2013

• Справочная литература:

3.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З. от 10.06.1993

4.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000

5.Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Принципиальные схемы устройства рычажных весов, фото видов весов.

    Ручка, линейка

Учебная цель: Приобрести необходимые знания о многообразии весового оборудования, применяемых на п.о.п. и на складах, их классификации, устройстве, правилах эксплуатации, поверке весов, требовании к весам.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Весовое оборудование – необходимый элемент всего производственного процесса на п.о.п. От того, как будут работать весы, зависит процесс приемки и отпуска сырья и товаров, учет их на складе и на производстве. Необходимыми требованиями к весам является их точность, устойчивость, надежность. Выполнение этих требований зависит от правильной эксплуатации весов, своевременной их поверки, профилактики и ремонта.

Задания для практического занятия:

Содержание работы:

1. Изучить классификацию весоизмерительного оборудования.

2.  Изучить устройство настольных циферблатных весов различных типов, электронных и товарных весов по плану:Название, Назначение, Устройство, Правила эксплуатации, Техника безопасности, Изучить требования, предъявляемые к весам.

     4. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Какие виды весов вы знаете? Какие из них применяются на п.о.п.?

2. Назовите требования, предъявляемые к весам.

3. Поясните названия терминов: точность, устойчивость, надежность весов.

4. Какие меры необходимо применять на производстве, чтобы все требования к весам выполнялись?

5. Знаете ли вы, что за хищения с помощью неточно показывающих весов предусмотрена уголовная ответственность материально-ответственных лиц?

6. Как правильно выставить показания (настроить) весы, если они сбились?

Тема 5.2. Технологические процессы на складе

Практическая работа № 17

Порядок отпуска продуктов и сырья на производство

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен  

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать: 

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2. Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

• Справочная литература:

1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

3. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

4. ГОСТ  Р  50762-95 Общественное питание. Классификация предприятии

5.  ГОСТ  Р  50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ  Р  52113-2003 Услуги населению. Номенклатура  показателей качества.

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы

    Ручка

    Линейка

    Калькулятор

    Бланки накладных и требования - накладных

Учебная цель: приобретение необходимых навыков для документального оформления приема и отпуска сырья, товаров

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: для того, чтобы правильно осуществлять отпуск сырья и товаров на производство со склада необходимо правильно оформить необходимую документацию. Накануне предстоящего трудового дня зав. производством производит расчет количества необходимого сырья, требуемого для выполнения дневного производственного задания, основанного на производственной программе предприятия. Наименование сырья и его количество отражается в требовании – накладной, которая подписывается зав. производством. Согласно затребованной продукции зав. складом производит отпуск ее на производство и оформляет эту передачу с помощью накладной, которая содержит: наименование сырья, его количество, цену и сумму. По столбцу «сумма» подбивается итог; подписывается документ материально-ответственными лицами, т.е. теми, кто отпустил и принял товар.  

Задания для практического занятия:

1. Оформить требование в кладовую.

Вариант 1 Свинина (блоками -безкостная) 4 кг; молоко фасованное(пленка) 8 л.; мука пшеничная в/с 60 кг (1мешок), зелень свежая- 3 кг.

Вариант 2 Куры мороженные 1 категории 6 кг.; крупа гречневая (мешок) – 10 кг., чай черный байховый «букет» 5пачек по 0,250 кг, кофе молотый «Арабика» (в пачках) 0, 450 кг

1. Оформить накладную на отпуск товара. 

Вариант 1 Свинина (блоками - безкостная) 4 кг по цене 260 руб. за 1кг.; молоко фасованное (пленка) 8 л. по цене 30 руб. за 1шт.; мука пшеничная в/с 60 кг (1мешок) по цене 24 руб. за 1кг., зелень свежая- 3 кг.по цене 150 руб. за 1кг.

Вариант 2 Куры мороженные 1 категории 6 кг по цене 210 руб. за 1 кг. крупа гречневая (мешок) – 10 кг, по цене 42 руб. 30 коп.; чай черный байховый «букет» 5пачек по 0,250 кг. по цене 164 руб. за 1 пачку., кофе молотый «Арабика» (в пачках) 0, 450 кг по цене 340 руб. за пачку.

Ответы для проверки: Вариант 1 – 3170 руб;  Вариант 2 – 2843 руб.

3. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Как происходит прием и отпуск сырья, товаров со склада на производство?

2. Чем отличаются требование – накладная и накладная?

3. Какие виды накладных вы знаете?

4. Что такое счет-фактура? Товарно-транспортная накладная?

5. В скольких экземплярах накладные выписываются и где учитываются?

6. Кем подписываются требование – накладная и накладная?

7. Без каких обязательных документов прием продовольственных товаров запрещен?

8. Какие продукты и товары запрещены к приемке на п.о.п?

Практическая работа № 18

Решение ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС:

Студент должен

уметь: 

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общие требования к качеству сырья и продуктов

• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методы контроля качества продуктов при хранении;

• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;

• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

• Учебно-методическая литература:

1.Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания    – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2012.

2.Володина  М.В.,Сопачева  Т.А.Организация хранения и контроль запасов и сырья–М.,: «Академия», 2014

• Справочная литература:

3.Федеральный Закон «О защите прав потребителей»         № 5156-1-Ф.З.        от 10.06.1993

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»        ФЗ-29        от 02.01.2000

2. Постановление Правительства РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.        № 987        От 21.12.2000

• Оборудование и инструменты:

    Тетради для практических работ

    Раздаточные материалы – образцы документов

    Ручка, линейка

Учебная цель: Приобрести необходимые знания о порядке отпуска продуктов и сырья, умения решения ситуационных задач, связанных с приемкой, хранением и отпуском сырья и товаров на складе.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы: Руководитель малого звена (бригады, группы) обязан быстро и качественно решать возникающие перед ним и перед его подчиненными производственные задачи, модели которых и призваны этому научить в данной практической работе.

Содержание работы:

1. Решить следующие производственные задачи.

 Задача 1 - На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.

Ответ: 0,155%; 0,465.

Задача 2 - Судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 суток. Склад находится в первой зоне. Определить норму естественной убыли.

Ответ: 0,056%.  

Задача 3 - Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день.

Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.

Ответ: 100 кг через 2 дня

Задача 4 - Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.

Ответ: через 9 дней 300 кг.

Задача 5 - На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 16800 руб.

На склад по товарным накладным поступило:

Мясо – 6200 руб.; Крупа – 2100 руб.; Х/б изделия – 680 руб.; Овощи – 560 руб.

Со склада в производство отдано:Мясо – 5900 руб.; Мука – 380 руб.; Х/б изделия – 680 руб.; Крупа – 630 руб.; Рыба – 1120 руб.

Определить товарные остатки на конец отчётного периода.

Ответ: 17630 руб.

Задача 6 - Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30. При проведении инвентаризации обнаружено:

        Деньги в кассе – 118-40

        Продукты – 209-50

        Готовые изделия – 126-70

Определить результаты инвентаризации.

Ответ: недостача 27-70

Задача 7 – Поставщик доставил на предприятие партию картофеля с недовесом 50 кг. Как называется данная ситуация? Ваши действия.

2. Анализ работы, формулировка выводов.

Вопросы по теме:

1. Что такое просрочка товара?

2. В скольких экземплярах необходимо составлять акт, в случае разногласий по поставкам товаров?

3. Как должны такие акты называться?

4. В каком документе отражены условия поставки товара?

5. Какие меры применяются к предприятию за нарушения этих условий?