Курсовая работа для 3 курса Тема: Технология хранения,переработки и реализации молока

Содержание

Введение……………………………………………………

1.Хранение молока…………………………………

1.2 Особенности технологии хранения и транспортирования молочной продукции.……………………………………………

1.3 Режимы и условия хранения…………………………………………

1.4 Срок годности и срок хранения товаров……………………………

1.5 Товарные потери…………………………………………………….

1.6 Транспортирование и транспортная тара, используемая для молочных продуктов…………………………………………………………………..

1.7.Основные правила и нюансы хранения молока.………… 1.8.Рекомендованные сроки хранения.…………………………………

1.9.Оборудование. Емкости хранения.………………………………

1.10.Контроль качества при хранении молока.……………………

2.Технология переработки молока.…………………

2.1.Первичная обработка.………………………………

2.2.Учет и первичная обработка молока.………………

2.3.Фильтрование молока.…………………………………

2.4.Охлаждение молока.…………………………………

2.5.Очистка от волокон.……………………………………

3.Особенности реализации молока.………………………

Заключение.………………………………………………………

Список литературы.………………………………………………

Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.

В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.

Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.

Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 % колебания были в пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13 А при колебаниях от 2,96 до 3,30 А. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 А.

Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.

Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.

При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов — 3,75 и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.

Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевых продуктах можно узнать по специальным таблицам.

Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса — из кобыльего.

Хранение молока

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.

В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.

Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.

И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.

Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.

При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом — "прогорклость".

При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус".

Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.

Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

Охлаждение молока необходимо проводить для предотвращения размножений бактерий и сохранения оптимального уровня кислотности. При температуре в 30 градусов молоко будет оставаться свежим не более двух часов, а чтобы оно было высокого качества более двух суток, молоко следует хранить при температуре не более пяти градусов. Оптимальной считается температура от одного до шести градусов, причем охлаждение следует проводить сразу после дойки и процеживания.

Охлаждают молоко водой из колодца с добавлением льда. Воду наливают в большую емкость и помещают в нее банки или бидоны с молоком. Можно поместить молоко и в обычный холодильник. Также можно использовать специальные охлаждающие установки. Пример одной из них приведен на рисунке 2.

В зимний период молоко при температуре -10°С и ниже можно хранить в замороженном виде до 10-15 дней.

Хорошо хранится пастеризованное молоко. При пастеризации его нагревают до 65 градусов и выдерживают при этой температуре в течение получаса. Если же пастеризация проводится при более высокой температуре (до 85 градусов), для проведения процедуры достаточно двух минут. Пастеризация убивает микробы, находящиеся в молоке, при этом питательные и вкусовые качества остаются.Кипячение молока также приводит к обеззараживанию, но при этом теряются и его полезные свойства.

Молоко,поступающее на переработку,должно отвечать определенным требованиям,позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности.Основными показателями,определяющими пригодность молока к переработке,являются химический состав,присущий нормальному молоку,физико-химические (содержание соматических клеток механических примесей,кислотность,плотность,температура),микробиологические(общая бактериальнаяобсемененность),технологические(термоустойчивость,сычужная свертываемость) и органолептические показатели.

Считается,что чем выше общая бактериальная обсемененность молока,тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки.В свежевыдоенным молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов.Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

Бактерицидная фаза -это время,в течение которого микроорганизмы,попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваеюся в нем и даже частично отмирают.В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами.Бактерицидными свойства молока обусловлены наличием в нем антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител,некоторых ферментов и др.), количество которых зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного, а также лактационного периода (молозиво обладает наиболее высокой антибактериальной активностью).

Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от температуры хранения и первоначального количества микрофлоры.При хранении свежевыдоенного молока неохлажденным бактерицидная фаза продолжается 1 -2 часа в зависимости от его первоначального обсеменения.По окончании бактерицидной фазы в молоке при температуре хранения выше 10 оС начинается быстрое размножение микрофлоры,которое ведет к повышению титруемой кислотности, накоплению бактериальных токсинов, не уничтожающихся при пастеризации молока, появлению ферментов бактериального происхождения, вызывающих пороки молока, и т. д.

В увеличении продолжительности бактерицидной фазы заинтересованы как производители,так и переработчики молока, так как от этого зависят его качество и качество вырабатываемых из него продуктов.Снижая температуру хранения молока,можно продлить бактерицидную фазу молока на достаточно длительное время при условии низкой первоначальной бактериальной обсеменености.Температура хранения молока,оС 37 30 25 10 5 0.

Продолжительность бактерицидной фазы, ч. 2 3 6 24 36 48.

А также не менее важным фактором является то, что холодное сырое молоко (5 оС ) более устойчиво к механическим воздействиям, чем теплое.

Особенности технологии хранения и транспортирования молочной продукции. Товарные потери.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Режимы и условия хранения

Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на её качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для молочных продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников производства.

На предприятии ООО «Племзавод Наша Родина» основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товары укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопускается.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, что приводит к появлению дефектов продукции. При хранении молочной продукции, температуре хранения уделяют особое внимание.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы: сухие, умеренные, влажные и повышенной влажности. Молочная продукция является товаром повышенной влажности, в камере хранения сыра влажность воздуха является одним из основных показателей.

Поддержание стабильного температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

Молочную продукцию следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей.

При размещении молочной продукции на хранение предприятие ООО «Племзавод Наша Родина» предусматривает возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для погрузки на транспортное средство, учитывая длительность его хранения.

Срок годности и срок хранения товаров

Срок годности - это период времени, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению, он является одним из показателей качества товара.

Срок годности товара определяется временным периодом, исчисляемым со дня его изготовления, в течении которого товар пригоден к использованию, либо датой до наступления которой товар пригоден к использованию.

Срок годности может быть указан одним из следующих способов:

- Годен в течении (часов, дней, месяцев);

- Годен до (дата);

- Использовать до (дата);

Дата окончания срока годности для скоропортящихся товаров указывают следующим способом: час, день и месяц.

Срок хранения - период, в течении которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. Если срок хранения истёк, это не означает, что пищевой продукт не пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

Срок хранения исчисляют от даты изготовления продукта и обозначают на упаковке товара следующим образом: «Срок хранения до (дата)», «Срок хранения в течение (дней, месяцев или лет)».

Срок хранения действует для пищевых продуктов, на которые не требуется устанавливать срок годности.

Молочная продукция относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому молочные продукты имеют срок годности, после которого товар становится не пригодным к потреблению.

Товарные потери

Товарные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы -- количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) потери

Количественные потери -- уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их ещё называют естественными, а по порядку списания -- нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида -- естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль -- количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли молочной продукции служат следующие процессы: испарение воды, или усушка; розлив (размазывание); бой или раздавливание полимерной тары.

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери -- потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли организации, а нормируемые естественные потери -- за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц.

На предприятии ООО «Племзавод Наша Родина» готовая продукция хранится несколько часов (от 1ч до 5ч) и сразу реализуется, так как продукцию производят строго по заказам покупателей. Благодаря такой системе продукция всегда свежая, а товарные потери при хранении сводятся к минимуму.

Транспортирование и транспортная тара, используемая для молочных продуктов

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На предприятии ООО «Племзавод Наша Родина» на каждую единицу потребительской тары нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации.

Транспортная тара имеет этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта. Молочную продукцию транспортируют в полиэтиленовых ящиках с крышками, в пластиковых вёдрах объёмом 5 и 10л, в пластиковых и стальных канистрах объёмом 10, 20, 30 и 40 литров, а так же в гофро-ящиках.

Вся молочная продукция транспортируется в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортируют молочную продукцию при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 10С - при длительных перевозках. Не допускается резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество молочных продуктов.

Основные правила и нюансы хранения молока.

Чтобы молоко было высококачественным, необходимо соблюдать определенные правила гигиены при доении коровы. Скисание молока происходит из-за попадания в него бактерий из воздуха, шерсти животного, посуды, рук, одежды. Во избежание этого необходимо

В чистоте содержать корову;

Перед дойкой проветрить помещение, обмыть и обтереть вымя;

Доить корову в чистом халате, волосы убрать под косынку, руки перед процедурой вымыть с мылом, вытереть чистым полотенцем;

Перед дойкой привязать хвост коровы к задней ноге;

Первые струйки молока лучше сцеживать в отдельную емкость, так как в нем могут быть бактерии;

Ведро для доения нужно всегда содержать в чистоте и мыть после каждого использования;

Полностью выдаивать корову;

После дойки соски обтереть и смазать вазелином.

Температура хранения пастеризованного молока составляет 4-8 градусов. В данном случае срок хранения составляет 4 дня, но если температура ниже, молоко будет оставаться свежим в течение 6 дней.

Емкость для хранения моют только холодной водой. В противном случае продукт скиснет быстрее.

Современные производители разработали специальную технологию первичной обработки молока, которая позволяет сохранять продукт свежим в течение длительного времени даже после открытия упаковки.

Рекомендованные сроки хранения.

Продукт длительного хранения в нераспечатанном виде способен пролежать в камере холодильника до нескольких месяцев. Но, учитывая тот факт, что технологией производства напитка молочные заводы делятся неохотно, не каждый рискнет купить такой состав. Срок хранения пастеризованного магазинного молока редко превышает трое суток. Но не все знают, что добиться таких показателей можно только если сразу же перелить напиток из пластиковой или бумажной тары в стекло с герметичной крышкой, предварительно ошпаренное кипятком.Напиток можно хранить и при 8-10º, но в этом случае срок его годности составляет не более 12 часов.

При показателе в 6-8ºС время увеличивается до 18 часов, а при 5-6ºС – до суток.Температура в пределах 3-4ºС гарантирует молоку сохранение свойств в течение 36 часов, а при 1-2º напиток будет оставаться свежим в течение двух суток.Если молоко подвергнуть кипячению, то после этого его допускается хранить в холодильнике около 3-4 дней. При низких температурах, близких к отрицательным, этот срок увеличивается до двух недель. Правда, нужно учесть, что кипячение в значительной мере уменьшает полезные свойства натурального продукта. К тому же, сколько бы кипяченое молоко не находилось под прямыми солнечными лучами, оно быстро лишается витаминов С и В12. Поэтому его лучше разливать не по прозрачным стаканам, а по чашкам, сверху прикрывая их крышечками.

Оптимальный срок хранения молока в холодильнике составляет не более двух суток. Но это условие относится только к магазинному продукту, который прошел первичную обработку.

Свежее молоко при температуре 8 градусов хранится не более 6 часов, а если его поместить в холодильник – сутки. Кипяченое и пастеризованное молоко хранится дольше – от трех суток.

Помните, что употреблять сырое коровье или козье молоко можно лишь если вы полностью уверены в его качестве. При покупке у незнакомых людей не стоит рисковать. Молоко нужно прокипятить и лишь после этого пить. Тем более что кипячение добавляет несколько дополнительных дней хранения.

Кипяченое молоко сохраняет свою свежесть в домашних условиях до 3-4 дней.

Пастеризованное молоко хранится в холодильнике от 2 до 5 дней в зависимости от упаковки.

Стерилизованное, так же как и ультрапастеризованное, отличается гораздо большим сроком хранения. В закрытом пакете оно может храниться до 6 месяцев. После открытия его необходимо хранить в чистом закрытом кувшине и употребить в течение 10 дней.

Оборудование. Емкости хранения.

Транспортные цистерны с молоком (сливками),поступившие на молочный завод, разгружаются в емкости хранения.В них молоко (сливки) накапливается и хранится весь период (примерно в течение суток без заметного изменения качества), предшествующий переработке.

Емкости хранения бывают различной вместимости.В настоящее время их изготовляют вместимостью до 100 000 – 120 000 л и более. За рубежом в отдельных случаях используют емкости вместимостью до 250 000 л.

Емкости хранения молока изготовляют из нержавеющей стали и алюминия.

Иногда их делают из обычной стали,эмалированными, из полимерных материалов.

Емкости снабжены люками 1,которые закрываются герметически. Для поддержания постоянной температуры продукта предусмотрены изоляция резервуаров (обычно пробковая ) и деревянная обшивка .Чтобы в процессе хранения молоко не отстаивалось, устанавливается мешалка пропеллерного типа, частота вращения которой 100 – 300 с-1 , или шнекового. В емкостях большой вместимости (70 000 л и более ) продукт обычно перемешивается воздухом.

Емкости хранения молока можно снабдить устройством для охлаждения,размещенным внутри или вне емкости. Последние, исходя из санитарно-гигиенических требований, предпочтительнее. В качестве устройств для охлаждения, размещенных вне резервуара, используют пластинчатые охладители, которые устанавливают на корпусе емкости или отдельно. При этом повышается интенсивность теплопередачи и облегчается применение аммиачной системы охлаждения.

При заполнении емкости поток молока из наливной трубы подается на стену емкости, чтобы по возможности исключить пенообразование.Уровень молока в емкости определяют через смотровое окно или по молокомерному стеклу. Переполнение емкости предупреждается сигнальными устройствами (поплавковыми). Ток подается к корпусу емкости или к специальной трубе, вставленной в середину емкости, а также к контакту, установленному в верхней части емкости. При заполнении емкости поплавок поднимаетсяю Когда емкость заполнена продуктом . поплавок, касаясь верхнего контакта,замыкает цепь, в результате чего включается световой или звуковой сигнал.

Емкости хранения устанавливается на подставке с муфтой на резьбе,что позволяет изменять их наклон.

Емкости хранения молока также оснащаются приборами контроля качества продукта (например,прибор для определения рН) Кроме того, предусматриваются автоматические устройства для запрогромированного включения перемешивающих молоко мешалок, поддержания определенной температуры продукта, заполнения и опорожнения отдельных емкостей с соответствующей сигнализацией (световой или звуковой ), а в некоторых случаях для учета степени заполнения емкости продуктом.

Емкости большой вместимостипо сравнению с другими имеют преимущества.молоко в них хранится в течение длительного времени без значительного изменения температуры как в зимний,так и в летний периоды, даже если они установлены не внутри, а вне помещения.При хранении молока в емкостях упрощается эксплуатация и уменьшается первоначальные затраты на их изготовление ( в расчете на единицу продукции ).

Трубопроводы подачи молока в резервуары хранения, слива молока и моющего раствора оснащены отсечными пневмоклапанами крестового типа. Трубопроводы подачи моющих растворов имеют переключающие клапаны 8 дистанционного управления с дренажным отверстием. Молокохранильные резервуары оборудованы кондуктометрическим датчиками сигнализаторов верхнего уровня молока, нижнего и среднего, датчиками для измерения температуры (термометры сопротивления) и датчиками емкостного типа для измерения уровня молока.

Когда заполнение первого резервуара закончится, его клапан второго резервуара откроется и т. д. Процесс опорожнения аналогичен описанному.

Контроль качества при хранении молока.

Автоматическая система управления процессом хранения молока в резервуарах должна обеспечить программное управление операций заполнения и опорожнения резервуаров; измерение температуры продукта в резервуарах ( допускаемая погрешность до +(-) 1о С ); измерение уровня продукта в резервуаре (допускаемая погрешность до +(-) 1,5 %); программное управление операций перемешивания продукта; измерение массы или объема продукта, находящегося на хранении (допускаемая погрешность до +(-) 0,5% ); управление операций мойки резервуаров и трубопроводов по заданной программе; измерение кислотности ( погрешностя до +9-0 рН ); измерение содержания жира ( погрешность до +(-) 0,1% жира ); сигнализацию предельных уровней продукта в резервуаре.

Перечисленные операции рекомендуется осуществить при хранении молока в резервуарах большой вместимости (50 – 100 т ). При управлении же процессом хранения молока в резервуарах малой емкости можно ограничаться автоматизацией операций контроля температуры и уровня молока, а также сигнализацией предельных уровней продукта и дистанционным управлением клапанами для распределения потоков продукта и моющих средств.

Технология переработки молока.

В составе молока содержится до 250 различных веществ, в т.ч. 20 жирных кислот, 25 аминокислот, 30 видов минеральных веществ, 23 вида различных витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты, ферменты, фосфатиды, лимонная кислота и др. Состоит молоко из воды и сухого вещества. Основную часть последнего составляет молочный жир, молочные белки, молочный сахар и соли. Помимо этого, в сухой остаток входят фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, витамины, ферменты, лимонная кислота, гормоны и др. В молоке имеются газы.

Вода – обязательная составная часть молока. В молоке различают воду свободную, связанную, кристаллизационную и набухания. До 97 % воды в молоке находится в свободном состоянии. В ней растворены сахар, кислоты, минеральные и другие вещества. Эта вода при температуре 100 °С и выше переходит в парообразное состояние. На этом свойстве основано консервирование молока путем сушки.

Сухое вещество. Его содержится в молоке в среднем 12,5 %. В него входят жир, белок, лактоза, минеральные соли. Показатель сухого остатка определяет питательную ценность молока, расход сырья на единицу продукции при переработке молока на сыр, масло, творог и др. Определяют сухой остаток путем высушивания молока до постоянной массы при температуре 102 – 105 °С, а также расчетным путем.

Молочный жир. Ценность молочного жира заключается в высокой усвояемости (95 – 98 %), калорийности (1 г жира эквивалентен 9,3 ккал) и содержании дефицитных жирорастворимых витаминов.

Молочный жир – это смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Его относят к нейтральным жирам.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром в среднем 2,5 – 3,0 микрон с колебаниями от 0,5 до 10 микрон. В 1 мл молока до 3 млрд. шариков.

Величина жировых шариков имеет большое практическое значение. Чем они крупнее, тем жир легче отделяется при сепарировании молока. Чем больше в молоке крупных шариков, тем больше получается масла. Величина жировых шариков – породный признак, зависит она также и от индивидуальных особенностей животных, от стадии лактации и кормления.

При спокойном состоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой сливок. В первые 30 мин. наблюдается незначительный подъём жира. В это время происходит формирование жировых комочков, после чего они всплывают с одинаковой скоростью. В течение 2 часов отстаивается около 60 % всех жировых шариков. В охлажденном молоке жир всплывает быстрее. При размешивании молока жировые шарики распределяются по всей его массе.

Молочный белок – в молоке в среднем содержится 3,3 % (от 2 до 5). При скармливании коровам рационов, недостаточных по общей питательности и переваримому протеину, количество белка может снизится до 2 %.

Белый цвет молока обусловлен содержанием в нем белка, который находится в коллоидном состоянии. В молоке содержатся следующие белки: казеин – 2,7 %, альбумин – 0,5 %, глобулин – 0,1 %.

Казеин – высокопитательный белок, хотя переваривается он несколько труднее, чем альбумин и глобулин. После получения из молока казеина альбумин и глобулин остаются в сыворотке – они называются сывороточными.

Альбумин отличается от казеина тем, что вместо фосфора содержит серу. В молозиве его может содержаться до 12 %. Применяется при изготовлении кремов, пасты, зеленого сыра и др. продуктов.

Глобулина в молозиве может содержаться до 15 %. Он имеет большое значение для новорожденных телят, поскольку является носителем иммунных тел.

Лактоза – в среднем ее содержится 4,6 – 4,8 %. Образуется сахар в железистых тканях вымени из глюкозы. Лактоза содержится только в молоке. Это белый кристаллический порошок, менее сладкий, чем свекловичный сахар.

Молочный сахар является легкоусвояемым продуктом и поэтому имеет важное значение при кормлении молодняка животных. Велика роль молочного сахара при производстве кисломолочных продуктов и сыров. С другой стороны он может явиться причиной скисания молока, поскольку под действием ферментов микроорганизмов он сбраживается.

В молочном деле имеют практическое значение следующие виды брожения: молочнокислое с образованием молочной кислоты; пропионовокислое с образованием пропионовой и уксусной кислот; спиртовое с образованием спирта и углекислоты; маслянокислое с образованием масляной кислоты и углекислоты.

Минеральные вещества – в молоке небольшое количество солей 0,7 – 0,8 %, но они играют важную роль как для животного организма, так и для технологии молочных продуктов. В состав молока входят соли неорганических и органических кислот в виде молекулярных и коллоидных растворов. Молоко содержит все необходимые для роста и развития новорожденного организма вещества.

Из всех минеральных веществ на долю кальция и фосфора приходится более половины. Это очень важно в первые периоды жизни молодняка и формировании и развитии костяка. В молоке обнаружены алюминий, хром, свинец, мышьяк, олово, титан, серебро, медь, кобальт, марганец и др.

Количество минеральных веществ в молоке изменяется незначительно (кроме молозива). При недостатке их в рационах они поступают в молоко из запасов организма и тогда животные «сдаиваются» по минеральным веществам, что приводит к раннему выбытию высокопродуктивных коров.

Витамины – содержатся в молоке как жирорастворимые (А, Д, Е), так и водорастворимые (гр. В, РР, С).

Ферменты, газы, иммунные тела, гормоны.

Свойства коровьего молока подразделяются на химические, физические, бактерицидные, органолептические и технологические.

Основными химическими свойствами молока являются его общая и активная кислотность, буферная емкость.

Активная кислотность молока характеризуется концентрацией водородных ионов и выражается величиной рН. Эта величина колеблется в пределах 6,3 – 6,9, что свидетельствует о слабокислой его реакции.

По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов.

Общая или титруемая кислотность молока обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов. Общую кислотность определяют методом титрования щелочью в присутствии фенолфталеина и выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера подразумевают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока.

Свежевыдоенное сборное коровье молоко имеет от 16 до 18 0Т кислотности.

От скармливания коровам повышенного количества фосфорных подкормок, карбамида (мочевины) кислотность молока повышается на несколько градусов.

По мере хранения молока особенно в неохлажденном состоянии в нем развиваются микроорганизмы, сбраживающие молочный сахар, что повышает кислотность благодаря накоплению молочной кислоты. При пастьбе коров на низинных пастбищах с кислыми травами и недостатке в рационе кальция кислотность молока повышается.

По данному показателю определяется свежесть молока при его реализации.

Буферная емкость определяется количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить к молоку, чтобы изменить величину рН.

Этот показатель важен для молочной промышленности. В молоке, и особенно в сыре, только в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.

К физическим свойствам молока относятся: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, температура замерзания и кипения, электропроводность и др.

Плотность молока определяется по отношению его массы при температуре 20 °С к массе такого же объёма воды при температуре 4 °С.

Плотность нормального коровьего молока составляет 1,027 – 1,032 г/см3.

Плотность только что выдоенного молока ниже, чем охлажденного или постоявшего 2 – 3 часа.

Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) и выражают либо в граммах на сантиметр кубический, либо в градусах ареометра.

По плотности можно судить о натуральности молока. Так, при добавлении к нему воды этот показатель снижается, а при снятии сливок – повышается.

Этот показатель учитывается при определении сортности молока при его реализации.

Поверхностное натяжение молока составляет в среднем 49 дин/см, что значительно ниже воды.

Точка замерзания молока, т.е. температура, при которой оно превращается в твердое состояние, составляет минус 0,54 °С.

Точка кипения – 100,2 – 100,5 °С.

Бактерицидные свойства – молока объясняются наличием в нем бактерицидных веществ, к которым относятся иммунные тела, лакгенин, лизоцим и др. Бактерицидные вещества разрушаются при температуре 65 – 70 °С. Сохраняются они в течение определенного времени, тормозя и подавляя развитие молочнокислых бактерий и другой микрофлоры. Сохранение этих свойств зависит от следующих факторов: времени с момента выдаивания молока до его охлаждения, чем оно короче, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства; температуры охлаждения молока – чем ниже – тем лучше.

Органолептические свойства – это свойства, которые определяются с помощью органов чувств. К ним относятся цвет, запах, вкус, консистенция молока. Нормальное коровье молоко должно иметь белый или слегка желтоватый цвет, специфический, без посторонних примесей, запах, сладковатый вкус и однородную консистенцию.

Технологические свойства – в зависимости от направления переработки молоко должно обладать соответствующими технологическими свойствами. К ним относятся: термоустойчивостъ и сычужная свертываемость молока.

Термоустойчивостъ определяет пригодность молока к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывается при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и консервов.

Сычужная свертываемость относится к факторам, определяющим пригодность молока для производства сыра. Скорость свертывания белков и образование сгустка зависят от содержания казеина в молоке: чем его больше, тем скорее пройдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее.

Молоко на предприятия закупается согласно ГОСТу 13264-88:

Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров, иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко подразделяется по сортам.

В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.

Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.

Молоко кислотностью не выше 21 0Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.

Молоко кислотностью свыше 21 0Т считается некондиционным и приемке не подлежит.

Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.

Также в качестве сырья для производства пастеризованного молока используют восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси. При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты растворяют в воде при температуре 38…420 С, фильтруют и охлаждают до 5…80 С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течении 3…4 часов.Сепарирование молока. Цельное молоко подвергается сепарированию для разделения его на две фракции – сливки и обезжиренное молоко (обрат), а также и для очистки его от механических загрязнений. Осуществляется сепарирование молока на сепараторах. Сепараторы состоят из следующих узлов: молочная посуда, барабан, приводной механизм и корпус со станиной. Производительность наиболее распространенных сепараторов от 50 до 3000 литров молока в час.

В процессе сепарирования необходимо добиваться максимально возможного отделения жира и снижения его отхода в обезжиренное молоко. Основным фактором, влияющим на степень обезжиривания молока, является величина жирового шарика. Чем жировые шарики крупнее – тем лучше они отделяются и выше степень обезжиривания молока. Самые мелкие из них (диаметром менее 0,1 мкм) остаются в обрате, в результате чего жирность обрата колеблется в пределах 0,03 – 0,05 %.

Сильное загрязнение молока ухудшает его сепарирование и понижает степень обезжиривания. Повышенная кислотность молока приводит к частичной коагуляции белков, которые заполняют грязевое пространство и зазоры между тарелками, что также ухудшает процесс обезжиривания и увеличивает отход жира в обрат. Чем выше температура молока, тем лучше условия сепарирования. Большинство сепараторов рассчитано на сепарирование парного молока.

Полнота отделения жира зависит также от правильности сборки сепаратора. При большой частоте вращения барабана наблюдается меньший отход жира в обрат. При меньшем поступлении молока в барабан оно продолжительнее находится под действием центробежной силы, следовательно, имеется большая вероятность полного выделения жира.

Пастеризация молока. Молоко, которое поступило на перерабатывающее предприятие, подлежит повторной обработке независимо от того, подвергалось оно в хозяйстве первичной обработке или нет.

Питьевое молоко – это продукт, который выпускается молочными заводами или цехами для непосредственного потребления. Существует много видов питьевого молока. Оно отличается по способу обработки, содержанию жира, введению наполнителей и расфасовке.

По способу обработки отличают молоко сырое, пастеризованное, стерилизованное, топлёное.

По содержанию жира – натуральное цельное, натуральное нормализованное (с добавлением обезжиренного молока, сливок), обезжиренное или белковое.

Технологию получения питьевого молока рассмотрим на наиболее распространенном продукте – пастеризованном молоке.

Пастеризованным является молоко, подогретое до 65 – 98 °С, охлажденное и разлитое в тару.

Технологический процесс приготовления пастеризованного молока включает следующие операции: приемка и оценка сырья, очистка, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация (74 – 76 °С – 20 сек.), охлаждение (4 – 6 °С). розлив, укупорка, хранение (0 – 8 °С не более 36 часов), транспортировка.

Молоко принимают по массе, подвергают органолептической оценке и химическому анализу, очищают от механических примесей. Нормализацию осуществляют с помощью сепаратора путем отбора части сливок от исходного молока или внесением в сырое молоко обрата до его пастеризации. Смесь пастеризуют.

Чтобы не было отстоя сливок, для повышения вкусовых качеств молока и усвояемости его жира молоко подвергается гомогенизации (дробление жировых шариков).

Розлив молока производится на розливочно-укупорочных автоматах в различную тару (бутылки, пакеты и т.д.).

На капсуле бутылки или пакете наносится тиснением или несмываемой краской наименование предприятия-изготовителя, название продукта, объём, число и день конечного срока реализации, номер стандарта.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 0 – 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Транспортировка осуществляется специализированным автотранспортом.

Технологический процесс включает в себя следующие операции: прием и сортировка молока – нормализация – пастеризация – гомогенизация – охлаждение – заквашивание: далее при резервуарном способе – сквашивание в резервуаре – охлаждение – созревание – розлив – хранение, при термостатном способе – розлив – сквашивание в камере термостата – охлаждение – созревание – хранение.Сепарирование – процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотдели­ теле. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-45°С.

Первичная обработка.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

Учет и первичная обработка молока.

Молоко после выдаивания подвергают обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. В первичную обработку молока входят очистка его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. В необходимых случаях проводят пастеризацию, нормализацию и сепарирование молока.

Очистка молока от механических примесей. При доении в молоко попадают различные механические примеси и микроорганизмы. Степень загрязненности молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Для очищения молока от механических примесей (частицы корма и подстилки, шерстинки, пыль) его фильтруют на скотном дворе, процеживая через цедилку при сливе во флягу, а затем повторно очищают в прифермской молочной.

Молоко может фильтроваться в процессе доения в потоке через специально установленные фильтры на молокопроводе.

Фильтрование молока

с помощью самых лучших фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Более совершенным способом очистки молока от механических примесей является использование сепараторов-молокоочистителей.

Охлаждение молока.

В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется его бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное после выдаивания до низкой температуры, хранится длительное время, а неохлажденное начинает скисать через 3 ч.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.

Очистка от волокон.

Переработка молока (в данном случае – удаление из его состава грубых механических включений в процессе изготовления молочных продуктов) заключается в центробежной очистке сырья в специальных сепараторах–молокоочистителях. Данная процедура обеспечивает удаление из молока всех мельчайших частиц загрязнений биологического происхождения. Однако в силу незначительных размеров бактериальных клеток удалить их полностью из состава молока посредством центробежной очистки невозможно, что обусловливает необходимость применения тепловой обработки сырья методом нагревания до температуры +780С, с двадцати секундной выдержкой. Или, говоря проще, в процессе пастеризации.

1.Нормализация - это процесс получения смеси для производства готового молочного продукта, заданного химического состава.

Нормализация осуществляется двумя способами:

1. Смешивание в емкостях (обрат + молоко, молоко + сливки);

2. Сепарирование.

2.Гомогенизация – процесс дробления крупных жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий (перепад между давлениями, ультразвук, высокочастотная обработка) до получения однородных по величине со средним диаметром около 1 мкм. В гомогенизированном молоке практически не наблюдается отстаивания сливок.

3.Пастеризация – нагревание молока при температурах ниже точки кипения (от 65 до 95°С. Пастеризацией уничтожа­ ются вегетативные формы микробов.

Длительная – нагревают до 63-65°С с выдержкой 30 мин.

Кратковременная – до 72-76°С с выдержкой 15-20 сек.

Мгновенная - до 85-90°С без выдержки.

4.Стерилизация – это нагревание молока выше температуры кипения (выше 100 °С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры. В молочной промышленности стерилизацию молока и молочных продуктов осуществляют двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Ассортимент молочных продуктов разнообразен и производства каждого продукта имеет свои технологические особенности. Рассмотрим технологию производства основных продуктов.

Питьевое молоко по массовой доле жира может быть ненормализованное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо наполнителей или добавок), нормализованное (с добавлением обезжиренного молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира, наполнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепарированием натурального цельного молока). В зависимости от содержания жира - обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3; 0,5; 1,0% жира), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жира), классическое (от 2,7 до 4,5% жира), жирное (от 4,7 до 7,0% жира), высокожирное (от 7,2 до 9,5% жира). По способу термообработки различают молоко сырое, пастеризованное, пастеризованное топленое, стерилизованное; по виду добавок и наполнителей - белковое витаминизированное (с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе; по виду упаковки - сырое или пастеризованное во флягах или цистернах, пастеризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах.

Особенности реализации молока

При передаче изготовителем или лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя, продавцу продуктов переработки молока ему одновременно должны быть переданы копии документов, подтверждающих соответствие этих продуктов требованиям закона.

Это важно! До реализации продуктов переработки молока продавец обязан проверить наличие предусмотренной законом информации об этих продуктах и соответствие такой информации документам изготовителя.

При реализации продуктов переработки молока, часть информации о которых размещается на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке указанных продуктов, продавец обязан довести такую информацию до потребителей.

Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем.

Не допускается реализация продуктов переработки молока продавцом, не имеющим возможности для обеспечения установленных изготовителем условий хранения этих продуктов.

Продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности.

При реализации на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, продуктов переработки молока непромышленного производства физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, они обязаны обеспечить соответствие этих продуктов требованиям закона к показателям их безопасности и идентификации, а также довести до потребителей информацию о месте производства этих продуктов (адрес), об их наименованиях и о дате их производства.Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, выданные органом исполнительной власти субъекта Российской Федерации, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, подтверждающие безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

В процессе реализации продукции большинство сельскохозяйственных предприятий организует вывоз молока на предприятия молочной промышленности своими силами и средствами. В системе мер, направленных на повышение качества сырья и конечной продукции, уменьшение ее потерь, важное значение имеет широкое распространение приемки молока по количеству и качеству непосредственно на фермах и комплексах с последующим вывозом его специализированным транспортом предприятий молочной промышленности или заготовителей.

Для успешного внедрения приемки молока на фермах и комплексах на сельскохозяйственных предприятиях необходимо построить и оборудовать пункты по сдаче-приемке продукции, подъездные дороги с твердым покрытием, улучшить обеспечение ферм и комплексов холодильным оборудованием и весовым хозяйством, оборудовать лаборатории по определению качественных показателей молока и т. д.

Организация на фермах и комплексах не только первичной обработки, но и промышленной переработки молока, включающей нормализацию, пастеризацию, фасовку в мелкую тару (бутылки или пакеты), позволяет реализовывать его по прямым связям, в том числе в магазины и на предприятия общественного питания. В результате сводятся к минимуму количественные и качественные потери продукции, уменьшаются затраты молочной промышленности на строительство и содержание низовых приемных пунктов.

Заключение

Крупный рогатый скот занимает первое место по производству молока и мяса среди других сельскохозяйственных животных. КРС – наиболее дифференцируемый вид животных. Происходит весьма интенсивный процесс создания новых пород и отродий.

Основной породой КРС, использующейся для производства молока, является черно-пестрая. Данная порода наиболее приспособлена к промышленной технологии производства молока. Я хочу предложить провести племенную работу с этой породой, направленную на создание более крупных животных и повышение молочной продуктивности, довести годовой удой до 6000 – 7000кг, скорость молокоотдачи 1.7 – 2кг в минуту, содержание жира до 4%, живую массу коров до 670кг.

Из таблицы оборота стада видны его структура и характер воспроизводства: расширенное, когда наряду с восстановлением выбывшего поголовья обеспечивается его рост за счет ремонтного молодняка.

Очень важно провести правильные расчеты потребности скота в корме, так как при сбалансированном кормлении можно получить в 1.5 раза больше продукции притом же расходе корма, чем при обильном питании на фоне несбалансированного кормления. При верном расчете потребности в кормах можно точно узнать, сколько нужно конкретно затратить кормовых единиц на животное, чтобы получить от него максимальное с одной стороны и оптимальное с другой количество продукции.

С целью повышения получения молока хозяйство нужно переводить на промышленные основы. При производстве молока на промышленной основе следует предусматривать внедрение перспективных технологических проектов ферм с учетом биологических особенностей животных: обеспечивать высокий уровень автоматизации доильных установок; организацию полноценного кормления; содержания и выращивания высокопродуктивного скота; не допускать сокращений сроков продуктивного использования коров.

Молоко и изготовляемые из него молочные продукты должны быть высококачественными. Молоко больных коров претерпевает значительные физико-химические изменения, вследствие чего становится малоценным продуктом питания и теряет свои технологический свойства при промышленной переработке. В связи с этим в интенсивных условиях молочного животноводства значительное внимание необходимо уделять санитарному качеству молока. Молочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на молочную продукцию, конкуренция всё повышается как за счёт появления всё новых производителей данной продукции, так и за счёт расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохранения качества молочной продукции в настоящий момент особенно актуальна.

Важнейшей составляющей качества продукции является соблюдение технологии транспортирования и хранения молочных продуктов.

Для того, чтобы поддерживать требуемый уровень качества молочных продуктов, можно предложить следующие меры:

- оснащать производственные площади совершенным холодильным оборудованием, поддерживающим необходимые условия хранения;

- соблюдать необходимые температурные режимы хранения продукции;

- уделять особое внимание транспортированию продукции;

- улучшать качество упаковки товара. Например: фасованный творог по 0,2г и 0,4г имеет очень хрупкую упаковку, которая деформируется при транспортировке.

- накладывать ответственность на лиц, участвующих в хранении и транспортировании продукции.

Список используемой литературы.

1) «Технология производства и переработки животноводческой продукции», 2005. Под общей редакцией доктора биологических наук, профессора Н.Г. Макарцева.

2) «Молочное дело», 1990. Барабанщиков Н.В.

3)Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007

4) Бредихин, С. А. Технология переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

5) Ведищев, С. М. Технологии и механизация первичной обработки и переработки молока: Учеб. пособие/ С. М. Ведищев, А. В. Милованов. – Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. – 152с.