kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

КИМ по МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

Нажмите, чтобы узнать подробности

Комплект контрольно-измерительных материалов по МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий предназначен для проверки знаний по междисциплинарному курсу. Документ содержит контрольные тесты и основные показатели оценки результатов.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«КИМ по МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий»



1.ПАСПОРТ


1.1. Общие положения

Контрольно-измерительных материалов (КИМ) для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу междисциплинарного курса МДК 02.01 «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий»


КИМ включает контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена


КИМ разработаны на основании программы профессионального модуля 02.01. «Приготовление теста», утвержденного приказом директора ГПОУ «Донецкого ПЛППП» № 81 от 01.09.2015г


1.2.Результаты освоения МКД, подлежат проверке


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки

результатов

У 1. Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями

  • Самостоятельная работа со справочниками и технологическими инструкциями;

  • Расчет производственных рецептур.

У 2.Взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье


  • Осуществление просеивания муки, растворения соли и сахара, подготовки остальных видов сырья;

  • Выполнение взвешивания, отмеривания различных видов сырья с использованием дозирующей аппаратуры;

  • Обоснованный выбор метода регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур.

У.3. Оценивать качество сырья по органолептическим показателям

  • Демонстрация навыков оценивания качества основного и дополнительного сырья по органолептическим показателям

У.4. Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям


  • Выбор метода определения готовности полуфабриката при замесе и брожении;

  • Демонстрация навыков определения готовности п/ф при брожении;

  • Соблюдение последовательности приемов и технологических операций.

У.5. Определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;

  • Демонстрация навыков и приемов определение физико-химических показателей сырья и полуфабрикатов, различных видов теста.

У.6. Определять различными методами готовность теста в процессе созревания

  • Демонстрация навыков и приемов по определению различными методами готовность теста в процессе созревания;

  • Демонстрация навыков определения готовности п/ф при замесе.

З.1. Характеристики сырья и требования к его качеству

  • Знать характеристику сырья;

  • Перечисление требований к качеству сырья

З.2. Правила хранения сырья


  • Перечисление правил хранения сырья.

З.3. Правила подготовки сырья к пуску в производство

  • Перечисление правил подготовки сырья к пуску в производство

З.4. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей

  • Знание способов, формулирование и описание этапов активации прессованных и сушеных дрожжей, производственного цикла приготовления жидких дрожжей

З.5. Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой

  • Формулирование и описание этапов технологического процесса приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

З.6. Способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста

  • Формулирование и описание способов замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста

З.7. Методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур

  • Знание способов и методов регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур

З.8. Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении

  • Знание способов и методов определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении

З.9. Структуру и физические свойства различных видов теста

  • Описание структуры и физических свойств различных видов теста

З.10. Сущность процессов созревания теста

  • Знание сущности процессов созревания теста

З.11. Правила работы на тестоприготовительном оборудовании

  • Перечисление видов необходимо-го технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


1.3.Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля


Наименование элемента умений или знаний

Виды аттестации

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

У 1. Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

  • устный опрос на практических занятиях

Экзамен

У 2.Взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;

  • устный опрос

Экзамен

У.3. Оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

  • практическое занятие

Экзамен

У.4. Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;

  • практическое занятие

Экзамен

У.5. Определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;

  • устный опрос на практических занятиях

Экзамен

У.6. Определять различными методами готовность теста в процессе созревания;

  • устный опрос на практических занятиях

Экзамен

З.1. Характеристики сырья и требования к его качеству;

  • составление таблицы;

  • тематическое оценивание;

  • подготовка презентации, реферата

Экзамен

З.2. Правила хранения сырья;

  • тематическое оценивание;

  • подготовка презентации, реферата

Экзамен

З.3. Правила подготовки сырья к пуску в производство;

  • тестовые задания;

  • практическое занятие;

Экзамен

З.4. Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;

  • устный опрос;

  • составление схемы;

  • тестовые задания;


Экзамен

З.5. Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

  • устный опрос на практических занятиях

Экзамен

З.6. Способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;

  • наблюдение и оценка на практическом занятии

Экзамен

З.7. Методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

  • устный опрос на практических занятиях

Экзамен

З.8. Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

  • практическое занятие

Экзамен

З.9. Структуру и физические свойства различных видов теста;

  • устный опрос

Экзамен

З.10. Сущность процессов созревания теста;

  • устный опрос;

  • карточка-задание;

  • тестовые задания

Экзамен

З.11. Правила работы на тестоприготовительном оборудовании

  • устный опрос

Экзамен


2.Контрольно-оценочные материалы для проведения текущего контроля


В текущий контроль включены: практические занятия, самостоятельная работа, тесты, устный опрос.


Тема 1. Характеристика сырья, подготовка и дозировка сырья в производство


Вид контроля: тематический:

  • выполнение практических занятий;

  • тестирование.

Тестовый опрос.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 9 вопросов.

В тестах - задания на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания 15 минут.

Вариант № 1


1

В чем заключается подготовка муки в производство?


А

Смешивание с водой


Б

Просеивание, смешивание отдельных партий, магнитная очистка


В

Дезинфекция


2

Из чего состоит эмульсия?


А

Жира, эмульгатора


Б

Жира, воды, эмульгатора


В

Жира, воды, сухого молока


3

Как часто должны очищать магнитоуловители от металло-примесей?


А

1 раза в смену


Б

3 раза в сутки


В

Ежедневно

4

Какая температура растопленного маргарина?


А

60-70 о С


Б

40-45 о С


В

30-35 о С


5

В чем заключается подготовка сахара (сахарного раствора) в производство?


А

Просеивание, растворение в воде


Б

Растворение в воде, процеживание


В

Просеивание растворение в воде, процеживание.


6

Как подготавливают яичный порошок перед замесом теста?


А

Размешивают с 3-4-х кратным количеством холодной воды.


Б

Размешивают в воде с температурой 60-65 градусов.


В

Размешивают с 3,4-х кратным количеством теплой воды с температурой 40-45градусов.


7

Где указывается: влажность, кислотность муки, качество клейковины?


А

На этике, маркирующей мешок.


Б

На качественном удостоверении.


В

На мешке


8

Активизация сушеных дрожжей длится:


А

2-6 часов


Б

1-2 часа


В

30 мин3


9

При какой температуре размораживают меланж в водной бане?


А

60 градусов


Б

45 градусов


В

25 градусов

Вариант № 2


1

Как производится смешивание муки?


А

Одного сорта, разного цвета?


Б

Разных сортов?


В

1-го и 2-го сорта, со слабой и крепкой клейковиной?


2

Как подготавливают яйца к пуску в производство?


А

Моют, дезинфицируют


Б

Моют, дезинфицируют, разбивают, процеживают


В

Моют, разбивают.


3

Какое сырье активизируют?


А

Дрожжи


Б

Яйца


В

Жиры


4

Как подготавливают сухое молоко?


А

Растворяют в воде


Б

Разводят в воде, отстаивают для набухания, процеживают.


В

Разводят в воде, процеживают.


5

Как разбиваются яйца перед пуском в производство?


А

Все количество, полученное по рецептуре


Б

По 3-5 штук


В

По 10-15 штук


6

В одной емкости допускается хранение муки отдельных партий.


А

разных сортов, но одной влажности.


Б

Одной кислотности и близких хлебопекарных свойств.


В

Одного сорта с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами.


7

Какое значение имеет просеивание муки?


А

Санитарно-гигиеническое и технологическое


Б

Технологическое


В

Санитарно-гигиеническое


8

Какие сроки хранения жидкого маргарина?


А

Не более 48 часов


Б

Не более 24 часов


В

Не более 12 часов


9

Что добавляют в сахарный раствор во избежание кристаллизации ?


А

Поваренная соль


Б

Патока


В

Лимонная кислота


Эталоны правильных ответов:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

1вариант

Б

В

А

Б

А

В

Б

А

Б

2вариант

В

Б

А

Б

Б

В

А

А

А


Самостоятельная работа обучающихся по теме № 1

1. Работа с конспектами, учебниками.

2. Подготовить реферат на одну из тем

    • «История развития хлебопечения»,

    • «Значение хлеба в питании населения»

3. Создание презентаций на темы:

    • Сырье хлебопекарного производства

    • Процессы, протекающие при хранении муки.

4. Исследование Гостов на сырье.


Тема 2. Оборудование склада и дозировочного отделения

Вид контроля: тематический:

  • тестирование.


Тестовый опрос.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 8 вопросов.

В тестах задания на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания 15 минут.

Вариант № 1


1

В автоматическом бачке отмеряется воды в количестве не более:


А

300 л.;


Б

200 л.;


В

100л.


2

Соледозатор работает по принципу дозирования:


А

весовому;


Б

объёмному.


3

Ваши действия при обслуживании АДС:


А

установить предел дозирования на пульте управления;


Б

установить необходимое количество раствора передвижением гирь на весовых коромыслах.


4

Автомукомер состоит:


А

штанги;

Г

ленточного транспортера


Б

барабанного дозатора;


В

весового механизма;


5

Производительность ленточного дозатора зависит от:


А

скорости барабана;


Б

инерции шнека;


В

степени открытия заслонки.


6

Для чего служит водомерная трубка?


А

Для определения уровняв воды;


Б

Для определения температуры воды;


В

Для отмеривания количества воды.


7

По принципу действия «Бурат» является машиной:


А

Беспрерывного действия


Б

Периодического действия


В




8

Производительность ленточного дозатора зависит от:


А

скорости барабана;


Б

инерции шнека;


В

степени открытия заслонки.


Вариант № 2


1

Через какое устройство отводится излишек воды?


А

выпускную трубку;


Б

смеситель;


В

переливную трубку.

2

Какой предел дозирования солевого раствора на АДС ?


А

1-20 л;


Б

3-24л;


В

10-70 л.


3

Какой элемент срабатывает при окончании наполнения раствора в соледозаторе?


А

концевой выключатель;


Б

электроды.


4

По принципу работы ленточный дозатор является:


А

периодическим;


Б

непрерывным.


5

Допустимая погрешность температуры воды?


А

±0,2%;


Б

±0,3 %;


В

±0,5 %.


6

При подготовки АВБ к работе необходимо в первую очередь:


А

открыть краны горячей и холодной воды в смеситель


Б

установить терморегулятор на заданную температуру


В

включить клапаны горячей и холодной воды


7

Последовательность ваших действий при обслуживании автомукомера:


А

включить шнек, установить вес муки;


Б

установить вес муки, включить шнек.


8

Что является основным рабочим органом в просеивателе во время работы?


А

электродвигатель;


Б

распределительный шнек;


В

ситовой барабан



9

Каким узлом устанавливается количество воды на автоматическом бочке.


А

водомерным стеклом


Б

шкалой


В

установочным винтом.

Эталоны правильных ответов:


1

2

3

4

5

6

7

8

1вариант









2вариант









Самостоятельная работа обучающихся по теме № 2

  1. Проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы.

  2. Проанализировать новинки оборудования для подготовки сырья к производству.

  3. Проанализировать схему дозировочной станции.

  4. Составление кроссворда на тему: Оборудование для подготовки сырья к производству


Тема 3. Замес и образование теста


Вид контроля: тематический:

  • выполнение практических занятий;

  • тестирование.


Тестовый опрос.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 10 вопросов.

В тестах задания на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания 15 минут.


Вариант № 1


1

Тесто, приготовленное с излишней влажностью:


А

мякиш имеет более светлый цвет и упругую консистенцию


Б

мякиш имеет более темную окраску, липкий


2

Если обнаружено, что тесто приготовлено не правильно, то тесто можно давать на разделку?


А

да


Б

нет


3

Какое влияние оказывает сода на процесс брожения?


А

ускоряет


Б

замедляет


4

Уменьшение дозировки дрожжей приводит:


А

к стимулированию процесса брожения


Б

к замедлению процесса брожения


5

Отсутствие соли или резкое снижение её дозировки вызывает?


А

Липкость мякиша


Б

Изменение формы изделия


В

Изменение цвета корки


6

От каких факторов зависит выход теста?


А

от сорта муки


Б

от температуры сырья


В

от продолжительности замеса


7

Какие процессы, происходящие в тесте при замесе, называют
физическими?


А

происходящие под действием ферментов


Б

взаимодействие коллоидов муки с водой


В

смешивание всех компонентов, захват до 10% кислорода воздуха


8

Что образует жидкую фазу теста?


А

крахмал, белки


Б

растворы соли, сахара, вода


В

крахмал, вода, углекислый газ


9

Что происходит с крахмалом при образовании теста?


А

растворяется


Б

набухает


В

клейстеризуется


10

Какая среда лучше для размножения дрожжевых клеток ?


А

жидкая


Б

густая


В

газообразная


Вариант № 2


1

Чем больше влажность муки, тем время замеса


А

максимальное


Б

минимальное


2

Чем больше содержание клейковины, тем время замеса:


А

максимальное


Б

минимальное


В

постоянное


3

Чем меньше температура сырья, тем время замеса:


А

минимальное


Б

среднее


В

максимальное


4

Какое сырьё ограничивается набуханием белков


А

сахар-песок


Б

жир


В

молочные продукты

5

Как влияет интенсивный замес теста на продолжительность брожения теста?


А

сокращает


Б

не влияет


В

удлиняет


6

Что происходит с крахмалом при образовании теста?


А

растворяется


Б

набухает


В

клейстеризуется


7

Тесто из какой муки желательно подвергать интенсивному замесу?


А

из слабой


Б

из средней


В

из сильной


8

Какая оптимальная температура размножения МКБ ?


А

25-300С


Б

28-320С


В

350С


9

Какая мука считается сильной?


А

мука поглощает большое количество воды, полученное тесто хорошо сохраняет свои свойства


Б

мука поглощает малое количество воды, тесто обладает плохими физическими свойствами


В

мука поглощает большое количество воды, тесто плохо
держит форму, расплывается


10

При котором способе рыхления в теста происходит выделение спирта?


А

биохимический


Б

химический


В

механический

Эталоны правильных ответов:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1вариант











2вариант












Самостоятельная работа обучающихся по теме № 3

1. Создание презентации «Ассортимент хлебобулочных изделий»

Дать сравнительную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Подготовить доклад на темы:

  • Приготовление пшеничного теста на полуфабрикатах из цельного зерна.

3. Составление кроссворда на тему:

  • Замес теста, способы замеса теста.

  • Способы разрыхления теста

  • Процессы, происходящие при замесе, брожении теста


Тема 4. Оборудование для приготовления теста


Вид контроля: тематический:

  • тестирование.


Тестовый опрос.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 5 вопросов.

В тестах задания на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания 10 минут.


Вариант №1


1

По принципу работы тестомесильная машина «А2-ХТ3Б» является машиной:


А

периодического действия;


Б

непрерывного действия.


2

В какой последовательности необходимо подготовить тестомес «Прима-40» к работе?


А

установить дежу, зафиксировать пластину, установить лопасть;


Б

зафиксировать пластину, установить дежу, установить лопасть;


В

установить лопасть, зафиксировать пластину, установить дежу.


3

Как определить готовность замеса теста?


А

тесто отстает от стенок дежи:


Б

тесто прилипает к стенкам дежи



4

Тестомесильная машина Х-12 предназначена для замеса теста?


А

периодическим способом


Б

непрерывным способом.


В



5

Сколько времен замешивается тесто в тестомесе «Прима -40?


А

10-25 минут;


Б

15-30 минут;


В

5-30 минут.


Вариант №2


1

По принципу работы тестомесильная машина «Стандарт» является машиной:


А

периодического действия;


Б

непрерывного действия


В



2

Сколько времен замешивается тесто в тестомесе «Прима -40?


А

10-25 минут;


Б

15-30 минут;


В

5-30 минут.


3

Блокирующее устройство допускает работу тестомеса «А2-ХТ3Б» только при:


А

открытой крышки;


Б

закрытой крышки.


В



4

Какая последовательность обслуживания тестомеса «А2-ХТ3Б»:


А

опустить траверсу, включить кнопку «пуск»;


Б

опустить траверсу, установить время замеса;


В

установить время замеса, опустить траверсу, включить кнопку «пуск».


5

Как определить готовность замеса теста?


А

тесто отстает от стенок дежи:


Б

тесто прилипает к стенкам дежи


В



Эталоны правильных ответов:


1

2

3

4

5

1вариант

А

А

А

Б

В

2вариант

А

В

Б

В

А


Самостоятельная работа обучающихся по теме № 4

1. Проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы

2. Проанализировать новинки оборудования для приготовления теста.

3. Создание презентации «Оборудование для приготовления теста»

4. Составление схемы «Оборудование склада БХМ»

5. Составление кроссворда на тему:

  • Тестомесильные машины периодического действия

  • Тестомесильные машины непрерывного действия



Тема 5. Технология приготовления пшеничного теста различными способами.


Вид контроля: тематический:

  • выполнение практических занятий;

  • контрольная работа


Тестовый опрос.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 15 вопросов.

В тестах задания на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания 30 минут.


Вопросы к контрольной работе

Вариант №1


1

Какова влажность жидких опар?


А

50%


Б

65-70%


В

40%


2

Что дает применение жира?


А

вкус, цвет, пластичность


Б

вкус, аромат, уменьшает влажность теста


В

пластичность, хрупкость, глянцевую поверхность


3

Чем ниже выход муки, тем водопоглотительная способность


А

больше


Б

меньше


В

величина постоянная


4

У какого изделия выход теста больше?


А

городская булка.


Б

простой батон.


В

сдобная булочка.


5

В качестве подкисляющих добавок используют:


А

откид спелого теста, сыворотку, комплексные улучшители


Б

комплексные улучшители, откид спелого теста


В

сыворотку, комплексные улучшители


6

Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции


А

Приготовление опары, дозирование смеси, замес теста, брожение.


Б

Дозирование смеси и воды, замес теста, брожение.

7

Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается по сравнению с другими способами


А

60-80%


Б

15-20%


В

30-50%


8

Продолжительность брожения при безопарном способе приготовления теста составляет:


А

120-240 минут


Б

200-340 минут


В

80-160 минут


9

Принцип замены сырья-


А

вещество имеет одинаковый химический состав и одинаковую влажность


Б

вещество имеет разный химический состав, но одинаковую влажность


В

вещество имеет одинаковый химический состав, но разную влажность


10

На какое количество муки рассчитывается унифицированная рецептура ?


А

на 100


Б

на 150


В

на 50


11

Если мука с пониженной сахорообразующей способностью, то, что добавляют при замесе теста?


А

соль


Б

заварку


В

жиры


12

Какое сырье не указывается в унифицированной рецептуре?


А

мука

Г

соль


Б

дрожжи




В

вода




13

Какое сырьё добавляют в тесто при отсдобке?


А

Сахар, жир, мука


Б

Сахар, солевой р-р, жир


В

Жир, мука, яйца,


14

На какой опаре готовится тесто по донецкой схеме?


А

на большой жидкой опаре


Б

на жидко-солёной опаре


В

на большой густой опаре


15

Сколько времени бродит большая густая опара?


А

3 часа


Б

1,5-2 часа


В

4-5 часов


Вариант № 2

1

Чем выше выход муки, тем водопоглотительная способность


А

больше


Б

меньше


В

величина постоянная


2

Если в тесто мало дозировалось жира, то какими качествами обладает тесто


А

рыхлое, крошащееся, выделяется жир


Б

низкая плотность, изделие твердое, быстро черствеет


В

мягкое, пластичное


3

Чем больше влажность муки, тем водопоглотительная способность


А

больше


Б

меньше


В

величина постоянная


4

Для каких изделий готовят тесто на смесях


А

для хлебных изделий


Б

для булочных изделий


В

для хлебных и булочных изделий


5

Продолжительность брожения теста при ускоренных способах составляет:


А

25-60 минут


Б

20-40 минут


В

15-30 минут


6

У какого изделия выход теста меньше?


А

хлеб формовой;


Б

городская булка;


В

сдобная булочка.


7

Какая влажность мезофильной закваски?


А

65-70%


Б

73-74%


В

74-80%


8

Если среда влажная, тёплая и слабокислая, то брожение теста идет:


А

быстрее


Б

Медленнее


В



9

В каком порядке рассчитывается производная рецептура?


А

мука солевая р-р вода, сырьё


Б

мука, солевый р-р сырьё, вода


В

вода, солевой раствор р, мука,сырьё.


10

Сколько фаз в приготовлении пшеничного теста опарным способом?


А

3 фазы


Б

2 фазы


В

1 фаза


11

Что является преимуществом безопарного способа приготовления теста?


А

менее длительный цикл приготовления теста


Б

высокое качество хлеба


В

большая технологическая гибкость


12

Какоё сырьё идет на приготовление опары?


А

мука, вода, дрожжи;


Б

мука, вода, солевой раствор;


В

мука, вода, жир, дрожжи


13

На какой опаре готовится тесто по краснодарской схеме?


А

на большой жидкой опаре


Б

на жидко-солёной опаре


В

на большой густой опаре


14

Принцип замены сырья-


А

вещество имеет одинаковый химический состав и одинаковую влажность


Б

вещество имеет разный химический состав, но одинаковую влажность


В

вещество имеет одинаковый химический состав, но разную влажность


15

Какова продолжительность брожения жидких опар?


А

2 часа


Б

3-4 часа


В

2-5 часа


Эталоны правильных ответов:


1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

1вариант

Б

А

Б

В

А

Б

В

А

В

А

Б

В

А

А

В

2вариант

А

Б

Б

В

Б

А

Б

А

Б

Б

А

А

А

В

Б


Самостоятельная работа обучающихся по теме № 5

  1. Составление глоссария по теме.

  2. Составление схемы приготовления полуфабрикатов.

  3. Дать сравнительную характеристику способов приготовления пшеничного теста.

  4. Создание презентации «Способы приготовления теста»


Тема 6. Технология приготовления теста для сухарных и бараночных изделий


Вид контроля: тематический:

  • выполнение практического занятия;

  • устный опрос.


Устный опрос

Вопрос

Ответ

1. От каких факторов зависит дозировка опары на замес бараночного теста?

Дозировка опары зависит от вида изделия и его рецептуры.

2. Какие меры обеспечивают ускоренное приготовление бараночного теста?

Тесто готовят с добавлением молочной сыворотки, увеличивают дозировку дрожжей в 1,5-2раза, увеличивают продолжительность замеса теста до 15-20 минут, повышают температуру теста до 33-35оС. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке.

3. В чем заключается натирка теста?

Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование теста.

4. С какой целью производят ошпарку тестовых заготовок

При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%)

5. Какие дефекты изделия вызывает недостаточная и избыточная ошпарка?

Отсутствие глянца на поверхности изделий. Поверхность изделия морщинистая, а изделия жесткие. Подрывы и трещины.

6. Каковы преимущества ускоренного приготовления теста для плит перед обычным опарным?

Изделия имеют большую хрупкость и набухаемость, снижается затрата сухих веществ муки на брожение, сокращается общий объем бродильных емкостей.

7. Как рецептура сухарей влияет на влажность теста для плит и продолжительность расстойки?

Заготовки из муки первого сорта, содержащие меньше сахара и жира и больше влаги, расстаиваются в течении 40-75 мин, а заготовки из муки высшего сорта – 90-120 мин.

8. Как используют отходы, образующиеся при резке сухарных плит?



Самостоятельная работа обучающихся по теме № 6

  1. Проработка конспектов занятий учебной и специальной технологической литературы

  2. Создание презентации

    • Ассортимент и показатели качества бараночных изделий и сухарей;

    • Правила техники безопасности при производстве бараночных изделий


Тема 7. Технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста различными способами.


Вид контроля: тематический:

  • выполнение практических занятий;

  • устный опрос.


Устный опрос

Вопрос

Ответ

Почему ржаное тесто готовят на заквасках?

В ржаном тесте сравнительно много водорастворимых веществ и свободной влаги. Ржаной крахмал легко клейстеризуется и гидролизуется, в ржаной муке всегда имеется а-амилаза. С учетом этого ржаное тесто должно иметь высокую кислотность (10-12о Н) поэтому его готовят на заквасках.

Как классифицируются ржаные закваски?

По классификации ржаные закваски могут быть густыми (влажность 49-50%) и жидкими (влажность 68-82%).

Из чего состоит питание для закваски?

Питание для закваски состоит из смеси муки с водой или из заварки, муки и воды.

Что такое возвратные отходы?

Возвратные отходы - это изделия, забракованные на предприятии или в торговой сети и подлежащие переработке на хлебозаводе.

Способы, ускоряющие созревание теста

  1. Увеличение дозировки дрожжей или активацию дрожжей;

  2. Повышение дозировки закваски (опары) на приготовление теста;

  3. Повышение температуры полуфабриката;

  4. Добавление молочной сыворотки при замесе опары или теста (10-20% к массе муки)


Самостоятельная работа обучающихся по теме № 7

  1. Составление глоссария по теме.

  2. Подготовить реферат на тему «Особые приемы при приготовлении пшеничного и ржаного теста»

  3. Подготовить доклад на тему:

  • Особые приемы при приготовлении пшеничного и ржаного теста. Использование возвратных отходов.

  • Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске

  • Особенности разводочного и производственного циклов приготовления заквасок

Приготовление теста на сухих смесях

3.Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации

Общие положения

Предметом оценки на экзамене являются умения и знания. Итогом экзамена является оценка знаний и умений студента по пятибалльной шкале. Экзамен проводится для студентов 2-го курса по профессии «Пекарь», в соответствии с рабочей учебной программой по МДК 02.01. Экзаменационные задания составлены с учётом требований федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии 260103.01 «Пекарь».

К экзамену по междисциплинарному курсу допускаются студенты, полностью выполнившие все лабораторные работы и практические задания, задания внеаудиторной самостоятельной работы.

Экзамен проводится в устной форме по билетам. Билеты включают в себя три вопроса, содержащие задания на проверку знаний разделов рабочей программы «Приготовление теста на густых и жидких заквасках» и «Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом».

Экзаменационные материалы должны целостно отражать объем проверяемых теоретических знаний


3.1. ПАСПОРТ


Место проведения: Кабинет технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий

Количество заданий 30 шт

Время проведения 4часа

Проверяемые знания и умения: З.1, З.2, З.3, З.4, З.5, З.6, З.7, З.8, З.9, З.10, З.11, У.1, У.2, У3, У.4, У.5, У.6.


3.2.ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Перечень контрольных вопросов для оценки качества освоения дисциплины

  1. Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

  2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние газообразующей способности на качество изделий.

  3. Способы разрыхления теста. Общая характеристика

  4. Технологии приготовления хлебобулочных изделий. Основные технологические этапы.

  5. Процессы, протекающие в тесте при брожении

  6. Какие продукты относят к полуфабрикатам хлебопекарного производства?

  7. Что такое рецептура? Охарактеризуйте особенности производственных рецептур.

  8. Как осуществляют расчет производственных рецептур при периодическом и непрерывном способах приготовления теста?

  9. Что представляет собой операция дозирования сырья?

  10. Какие виды замеса используют на хлебопекарных предприятиях?

  11. Какие процессы протекают при замесе теста?

  12. Какие вещества формируют структуру теста, его твердую, жидкую и газообразную фазы?

  13. Охарактеризуйте назначение и особенности интенсивного замеса теста.

  14. Что такое спиртовое брожение и какие факторы влияют на его интенсивность?

  15. Какие микроорганизмы вызывают молочнокислое брожение в тесте, какова их классификация?

  16. По каким показателям определяют готовность теста к разделке?

  17. Каково назначение обминки теста в процессе брожения?

  18. Какое влияние оказывают сахар, соль, вода и жировые продукты, на свойства теста?

  19. Охарактеризуйте заварки, применяемые в хлебопекарном производстве, и их назначение.

  20. Какие способы приготовления пшеничного теста применяют на хлебопекарных предприятиях, каковы их особенности?

  21. Какие закваски с направленным культивированием микроорга­низмов применяют для приготовления пшеничного теста?

  22. Какие виды сырья входят в состав диспергированной фазы, при­меняемой для приготовления теста для сдобных и булочных изделий?

  23. Назовите сухие смеси, в том числе мучные композитные, которые используют для приготовления пшеничного теста.

  24. Какие ускоренные способы приготовления пшеничного теста применяют на хлебопекарных предприятиях, каковы их особенности?

  25. Охарактеризуйте микрофлору ржаных заквасок и теста.

  26. Какие виды заквасок применяют для приготовления ржаного теста?

  27. Каковы особенности разведочного и производственного циклов приготовления заквасок?

  28. Какие полуфабрикаты хлебопекарного производства идут на пере­работку?

  29. Какие способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки применяют на хлебопекарных предприятиях?

  30. Как осуществляется организация производства тестоприготовительном отделении?

  31. Булочные изделия, особенности их производства.

  32. Сдобные хлебобулочные изделия, особенности их производства.

  33. Бараночные изделия, особенности их производства.

  34. Сухарные изделия, особенности их производства.

  35. Определение влажности муки, ее влияние на выход изделий.

  36. Дрожжевое тесто (рецептура, технология приготовления безопарным способом).

  37. Дрожжевое тесто (рецептура, технология приготовления опарным способом).

  38. Приготовление жидких и густых опар.

  39. Органолептическая оценка качества сырья.

  40. Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.

  41. Сорта муки (характеристика, подготовка к производству).

  42. Ускоренный однофазный способ приготовления теста? В чем он заключается?

  43. Назначение удельного содержания муки в опаре для созревания теста.

  44. Общая характеристика способов приготовления теста

  45. Расчеты производственных рецептур.

БИЛЕТ № 1.


Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания


1.

Перечислите основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Дайте краткую характеристику каждому из них.

2.

Что представляет собой операция дозирования сырья?

3.

Рассчитать производственную рецептуру на батон городской, Vд-140л


БИЛЕТ № 2.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

1.Технологические этапы приготовление пшеничного теста.

2

Процессы, протекающие в тесте при брожении

3

Рассчитать производственную рецептуру на батон нарезной, Vд-300л


БИЛЕТ № 3.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Охарактеризуйте назначение и особенности интенсивного замеса теста.

2

Методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении

3

Рассчитать производственную рецептуру на батон с изюмом, Vд-330л

БИЛЕТ № 4.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Замес теста. Процессы, происходящие при замесе теста.

2

Как осуществляется организация производства тестоприготовительном отделении ?

3

Рассчитать производственную рецептуру на булку городскую, Vд-140л



БИЛЕТ № 5.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Что такое рецептура? Охарактеризуйте особенности производственных рецептур.

2

Какие способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки применяют на хлебопекарных предприятиях?

3

Рассчитать производственную рецептуру на булку ярославскую, Vд-140л


БИЛЕТ №6.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Способы разрыхления теста. Общая характеристика

2

Подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

3

Рассчитать производственную рецептуру на булку днепровскую, Vд-100л

БИЛЕТ № 7.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении теста.

2

Правила приема и хранения муки на производстве.

3

Рассчитать производственную рецептуру на булку луганскую, Vд-140л


БИЛЕТ № 8.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Влияние компонентов рецептуры на процессы, протекающие при брожении теста.

2

Какие ускоренные способы приготовления пшеничного теста применяют на хлебопекарных предприятиях, каковы их особенности?

3

Рассчитать производственную рецептуру на булку русскую круглую, Vд-140л


БИЛЕТ №9.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Охарактеризуйте заварки, применяемые в хлебопекарном производстве, и их назначение.

2

Какие вещества формируют структуру теста, его твердую, жидкую и газообразную фазы?

3

Рассчитать производственную рецептуру на булку сдобную, Vд-140л

БИЛЕТ № 10.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Определение готовности дрожжевого теста.

2

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние газообразующей способности на качество изделий.

3

Рассчитать производственную рецептуру на булку с крошкой, Vд-100л


БИЛЕТ № 11.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания


1.

Какие способы приготовления пшеничного теста применяют на хлебопекарных предприятиях, каковы их особенности?

2.

Санитарные требования к содержанию тестоприготовительных отделений.

3.

Рассчитать производственную рецептуру на булку с маком, Vд-140л


БИЛЕТ № 12.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Определение влажности муки, ее влияние на выход изделий.

2

Булочные изделия, особенности их производства.

3

Рассчитать производственную рецептуру на булочную мелочь, Vд-300л



БИЛЕТ № 13.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Способы приготовления теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

2

Охарактеризуйте микрофлору ржаных заквасок и теста.

3

Рассчитать производственную рецептуру на калач саратовский, Vд-300л


БИЛЕТ № 14.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Закваска. Приготовление и применение заквасок.

2

Прием сахара и сахаристых веществ, условия хранения, требования к качеству. Использование.

3

Рассчитать производственную рецептуру на плетенку с маком, Vд-140л




БИЛЕТ № 15.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Сухарные изделия, особенности их производства.

2

Прием и хранение молока и молочных продуктов. Требование к качеству. Использование.

3

Рассчитать производственную рецептуру на плюшку московскую, Vд-140л

БИЛЕТ № 16.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Каково назначение обминки теста в процессе брожения?

2

Какие виды сырья входят в состав диспергированной фазы, при­меняемой для приготовления теста для сдобных и булочных изделий?

3

Рассчитать производственную рецептуру на рожок алтайский, Vд-140л


БИЛЕТ № 17.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку.

2

Назовите сухие смеси, в том числе мучные композитные, которые используют для приготовления пшеничного теста.

3

Рассчитать производственную рецептуру на сдобу обыкновенную, Vд-140л


БИЛЕТ № 18.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Бараночные изделия, особенности их производства.

2

Сила муки. Влияние силы муки на формирование дрожжевого теста.

3

Рассчитать производственную рецептуру на сдобу выборгскую, Vд-140л

БИЛЕТ № 19.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Полуфабрикаты хлебопекарного производства

2

Что такое спиртовое брожение и какие факторы влияют на его интенсивность?

3

Рассчитать производственную рецептуру на рогалики молочные, Vд-140л


БИЛЕТ № 20.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Процессы, протекающие в тесте при брожении

2

Как осуществляют расчет производственных рецептур при периодическом и непрерывном способах приготовления теста?

3

Рассчитать производственную рецептуру на рогалики закарпатские, Vд-140л



БИЛЕТ № 21.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания


1.

Какие виды замеса используют на хлебопекарных предприятиях?

2.

Какие микроорганизмы вызывают молочнокислое брожение в тесте, какова их классификация?

3.

Рассчитать производственную рецептуру на халу плетенную, Vд-140л

БИЛЕТ № 22.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

1. Каковы особенности разведочного и производственного циклов приготовления заквасок?

2

Сдобные хлебобулочные изделия, особенности их производства.

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб горчичный, Vд-300л


БИЛЕТ № 23.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Сорта муки (характеристика, подготовка к производству).

2

Факторы, влияющие на микрофлору ржаных заквасок и теста.

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб донецкий, Vд-330л



БИЛЕТ № 24.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Дрожжевое тесто (рецептура, технология приготовления опарным способом).

2

Какие вещества формируют структуру теста, его твердую, жидкую и газообразную фазы?

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб красносельский, Vд-140л


БИЛЕТ № 25.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

По каким показателям определяют готовность теста к разделке?

2

Дефекты изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья в производство

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб пшенично-ржаной обойный, Vд-330л



БИЛЕТ № 26.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Каково технологическое значение интенсивности замеса теста?

2

Правила взаимозамены сырья

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб заварной, Vд-300л



БИЛЕТ № 27.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Факторы, влияющие на интенсивность спиртового и молочнокислого брожения теста.

2

Применение солода в хлебопекарном производстве

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб рижский, Vд-140л


БИЛЕТ № 28.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

. Общая характеристика способов приготовления теста

2

Приготовление жидких опар.

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб сдобный майский, Vд-140л


БИЛЕТ № 29.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Приготовление теста на густой опаре.

2

Для каких изделий применяют ускоренный однофазный способ приготовления теста? В чем он заключается?

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб «Ромашка», Vд-330л



БИЛЕТ № 30.

Инструкция

  1. Внимательно прочитайте задание.

  2. Вы можете воспользоваться сборником рецептур.

Текст задания

1

Приготовление опары. Каково назначение удельного содержания муки в опаре для созревания теста.

2

Отсдобка теста. Значение и выполнение.

3

Рассчитать производственную рецептуру на хлеб зерновой, Vд-140л



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


УСЛОВИЯ


К началу экзамена должны быть подготовлены следующие документы:

- экзаменационные билеты;

- экзаменационная ведомость.

Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данному междисциплинарному курсу в экзаменуемой группе. На выполнение задания по билету студенту отводится не более 1 академического часа. На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого студента.


3.3. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

3.3.1. Критерии оценки текущего контроля


Критерии оценивания устного ответа

Отметка "5" ставится, если обучающийся:

1) полно излагает изученный ма­териал, даёт правильное определенное языковых понятий;

2) обнаружива­ет понимание материала, может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести необходимые примеры не только по учеб­нику, но и самостоятельно составленные;

3) излагает материал последова­тельно и правильно с точки зрения норм литературного языка.

Отметка "4" ставится, если обучающийся даёт ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки "5", но допускает 1-2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1-2 недочёта в последовательности и языковом оформлении излагаемого.

Отметка "3" ставится, если обучающийся обнаруживает знание и понима­ние основных положений данной темы, но:

1) излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или формулировке пра­вил;

2) не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суж­дения и привести свои примеры;

3) излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом оформлении излагаемого.

Отметка "2" ставится, если обучающийся обнаруживает незнание большей части соответствующего раздела изучаемого материала, допускает ошиб­ки в формулировке определений , искажающие их смысл, беспо­рядочно и неуверенно излагает материал.


Наименование объектов контроля и оценки

Основные показатели оценки результата

Оценка

тесты

Знание ответов на вопросы

«5» - 100 – 90% правильных ответов

«4» - 89 - 80% правильных ответов

«3» - 79 – 70% правильных ответов

«2» - 69% и менее правильных ответов

Устные ответы

Демонстрация знаний по технологии приготовления теста.

Устные ответы на вопросы должны соответствовать учебным пособиям, конспектам лекций.

Практические работы

Умения самостоятельно выполнять практические задания, сформированность общих компетенций

Выполнение объема предложенного задания (не менее 80%) – положительная оценка

Владение технологией

выполнение задания в соответствии с требованиями.

Правильно подобрать оборудование в соответствии с технологическим процессом

Оцениваются в процентах от выполненных и защищенных практических работ, а также учитывается отработка студентом пропущенных занятий:

80-100 % – выполнены и защищены все практические работы;

60-79 % – выполнены все практические работы, защищено менее 75% работ;

40-59 %– выполнены все практические работы, защищено менее 50% раб;

39-0 % – выполнены все практические работы, но не защищены или есть пропуски по работам

Самостоятельная работа

Знание вопросов междисциплинарного курса в соответствии с пройденной темой, применение теоретических знаний при выполнении самостоятельных творческих заданий

Самостоятельная работа состоит из подготовки рефератов, изучения теоретических вопросов, приготовления глоссария, технологических схем и карточек, приготовления презентации.

«5» - полностью выполненное задание, тема раскрыта

«4» - небольшие недочеты в раскрытии темы и ее понимании

«3» - не полностью выполненное задание и допущены ошибки

«2» - полностью отсутствует задание

Проверка конспектов, рефератов

Умение ориентироваться в информационном пространстве, составлять конспект.

Знание правил оформления рефератов, творческих работ.

Соответствие содержания работы, заявленной теме, правилам оформления работы.


ЛИСТ ОТВЕТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

МДК 02.01 «Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий»


Тема № _______________________________________________________

Фамилия, имя обучающегося: _______________

Группа _____ Профессия ________________

Срок обучения _____________



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17





















Фамилия, инициалы проверяющего: _____________________

Должность проверяющего: _______________________

Количество баллов _______________ оценка «______» ___________________

Подпись проверяющего ________________________



3.3.2. Критерии оценки промежуточного контроля

Ответ студента оценивается по пятибалльной шкале. Общая экзаменационная оценка выводится из оценок за выполнение каждого из 3-х вопросов билета и является их средним арифметическим. Оценка студента складывается из его знаний и умений выходить на различный уровень воспроизведения материала.

Оценку «отлично» заслуживает студент, обнаруживший всестороннее, систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой. Как правило, оценка «отлично» выставляется студентам, усвоившим взаимосвязь основных понятий дисциплины в их значении для приобретаемой профессии, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала.

Оценку «хорошо» заслуживает студент обнаруживший полное знание учебно-программного материала, успешно выполняющий предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе. Как правило, оценка «хорошо» выставляется студентам, показавшим систематический характер знаний по дисциплине и способным к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебной работы и профессиональной деятельности.

Оценку «удовлетворительно» заслуживает студент, обнаруживший знания основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой. Как правило, оценка «удовлетворительно» выставляется студентам, допустившим погрешности в ответе на экзамене и при выполнении экзаменационных заданий, но обладающим необходимыми знаниями для их устранения под руководством преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий. Как правило, оценка «неудовлетворительно» ставится студентам, которые не могут продолжить обучение или приступить к профессиональной деятельности по окончании ГПОУ «Донецкий ПЛППП» без дополнительных занятий по соответствующей дисциплине



4.Перечень материалов, оборудования и информационных источников используемых в аттестации


Основные источники:

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного пр-ва»

2. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства», Пищевая промышленность»;

3.Зверева Л.Ф, Черняков Б.И. «Технология и технохимический контроль хлебопекарного пр-ва»

4. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы.

4. Павлов А.В., «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных

изделий» СПБ: «ПРОФИКС», 2010г.

5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Москва

6. Цыганова Т.Б.. Технология хлебопекарного производства, М., 2001г.

7. Сборник технологических инструкций для пр-ва хлеба и хлебобулочных изделий.

Сборник рецептур на хлебобулочные изделие, вырабатываемые по государственным стандартам.


Дополнительные источники:

  1. tokoch.ru

  2. eda-server.ru

  3. hleb.net

  4. gastronom.ru

  5. kraushka.ru



Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»

Утверждаю:

Директор ГПОУ ДПЛППП

__________ Л.А. Ювко


ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ ВЕДОМОСТЬ


по МКД___________________________________________________________________

вид аттестации: комплексный экзамен, экзамен

(нужное подчеркнуть)

профессия______________________________ группа №_______________


экзаменатор(ы) ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________


п/п

Ф.И.О. экзаменующегося

№ экз.билета

Оценка

Подпись

экзаменатора (ов)

1





2





3





4





5





6





7





8





9





10





11





12





13





14





15





16





17





18





19





20





21





22





23





24





25





26





27





28





29





30







«________»______________20 г

Подпись экзаменатора (ов)





Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Прочее

Целевая аудитория: Прочее

Скачать
КИМ по МДК 02.01 Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий

Автор: Синезубова Светлана Васильевна

Дата: 30.11.2016

Номер свидетельства: 364439


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

Курсы ПК и ППК для учителей!
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства