Сорпаларды дайындау

8 бөлім. Бірінші тағамдар

Тақырып 8.1. Сорпалар дайындау.

КӨЖЕЛЕР

• Көжелер – түскі астың құрама бөлігіне кіретін кеңінен тараған тағам. Көжелерді дайындаудың негізгі сұйықтық болып табылады. Сұйық негізі ретінде сорпалар ( сүйекті, етті-сүйекті, балықтан, құстан), саңырауқұлақ және көкөніс қайнатпалары, сүт, квас, сүт өнімдері қолданылады.

• Көже дегеніміз түскі аста басытқыдан және салқын тағамдардан кейін берілетін 1-ші тағамдар. Көжелер адамның тамақтануында үлкен рөл атқарады : тәбетті ашады, суға қажетсінуді өтейді, дәрумендердің, минералды тұздардың және басқа биологиялық белсенді заттардың айтарлықтай көзі болып табылады.

Тұздықты

Мөлдір

Пюретәрізді

Көжелер

Салқын

Ыстық

(температурасы 14 С-тан кем емес)

(температурасы 75 С-тан кем емес)

Тәтті

Сорпада, сүтте және қайнатпада

Кваста, сүтқышқылды өнімдерде, кызылша кайнатпасында

(Көжелердің жіктелуінің сұлбасы)

Көжелердің жіктелуі

• Температурасы бойынша:

• Дайындау әдісі бойынша:

- ыстық – 75-80С

- тұздық

- салқын – 14С-тан аспаган ж/е 7С-тан кем емес

- пюретәрізді

- мөлдір

• Салқын көжелерді дайындайды:

• Ыстық көжелерді дайындайды:

- сорпада (сүйекті, етті-сүйекті, балық

- нан квасында

және құстан)

- салқындатылған ж/е майсыз

- қайнатпаларда (саңырауқұлақ,

сорпаларда

жарма, көкөніс)

- сырада

- сүтте.

- сүтқышқылды өнімдерде

- қызылша қайнатпаларында.

Көжелерді жіберу порциясы тұтынушылардың өтінішіне байланысты 500, 400, 300 және 250 г болуы мүмкін.

Ыстық көжелер

Бұл көжелердің ең үлкен тобы. Тұздық көжелерді дайындау үшін қолданылатын сорпалар- сүйекті, етті-сүйекті, балық, ауылшаруашылық құстан. Бұдан өзге, тұздық көжелерді дайындау үшін саңырауқұлақтан, көкөністерден, бұршақ тұқымдастардан, жармадан және макарон бұйымдарынан қайнатпалар қолданылады.

Тұздық көжелердің сипаттамалық ерекшелігі – пассерленген тамырларды (сәбізді, ақжелкенді, балдыркөкті, ботташықты) және пиязды қолдану. Ақжелкенді, балдыркөкті, ботташықты жиі пассерлей бермейді, көжеге шикі түрінде салады, өйткені, олардың құрамындағы эфир майы көжені қайнатуда жақсы сақталады. Пассерлеу кезінде тамыр мен пияздың хош иістендіргіш заттары майға сіңеді. Соның арқасында көже хош иіске ие болады және оны ұзақ уақыт сақтайды.

Сорпалар

Көптеген көжелердің сұйық негізі – сорпа болып табылады. Сүйектерден, іріқара және ұсақ малдың етінен құстан, саңырауқұлақтан алынған қайнатпаны сорпа деп атайды. Осы өнімдерді пісіруде экстрактивті заттар, майлар, ақуыздар, көмірсулар және минералды тұздар суға шығып, сорпаның тағамдық құндылығы артады. Экстрактивті заттарды 2-ге бөледі : азотты және азотсыз.

Азотты экстрактивті заттарға еркін аминқышқылы, дипептидтер, гуанидин, карбамид, пуринді негіздер ж.т.б. жатады.

Азотсыз экстрактивті заттарға гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, қышқылдар (сүт, сірке, май) ж.т.б кіреді.

Аминқышқылының ортасында негізгі рөл ойнайтын – глутамин . Оның ерітіндісі өте күшті еттің дәмін білдіреді.

Барлық экстрактивті заттар сөл шығарғыш қасиетке ие.

Гуанидин сорпага ауады, сонымен қатар еттің дәмінің формасына енеді.

Пурин негіздері – ет құрамындағы ақуыздар.

Сорпалар келесі түрлерге бөлінеді :

Сүйекті сорпа.

Етті-сүйекті сорпа.

Саңырауқұлақ сорпасы.

Сиыр, шошқа ж/е қой сүйектерін ұзындығы 5-6 с етіп, көлденең кесектерге шабады, жуады, салқын су құйып, 3-4 сағ қайнатады. Ұсақ мал сүйектерін алдын-ала жеңіл қуырып алады. Қайнатудың аяқталуына 30-40 мин қалғанда петрушканың тамырын, қыздырылған баспияз және сәбіз, тұз қосады.

Басында оны да сүйекті сорпа секілді қайнатады. Содан соң ірі кесекті ет салады (1-2 кг). Қайнатудың аяқталуына 30-40 мин қалғанда көкөністер мен тұз салады. Піскен етті алып алады, сорпаны сүзеді.

Кептірілген саңырауқұлақтарды жуады, салқын су құйып, ісіну үшін 3-4 сағ қалдырады. Осы суда дайындығына жеткенше қайнатады. Содан кейін сорпаны сүзеді, саңырауқұлақты жуады, шабады н/е еттартқыштан өткізеді, көже пісуіне 5-10 мин қалғанда қосады.

Құстан сорпа.

Балық сорпасы.

Сорпа дайындау үшін көп жағдайда тауық, үндік, сирек жағдайда қаз және үйрек еттері қолданылады. Сорпаны сүйек сорпасы секілді ж/е үй құсының ішек-қарындарын қайнатады. Өңделген ж/е тұздықталған ұшаға салқын су құяды, қайнауына дейін жеткізеді, көбігін алып тастайды. Қайнату процесінде майын алып тастап отырады. Тауықты қайнатуда ақ тамыр, басқа құсты қайнатуда – тамырлар мен пияз қосады. Піскен құсты сорпадан алады, дайын сорпаны сүзеді.

Оның негізі балық қалдықтарынан дайындайды : бас, сүйек, жүзгіш қанаттары, құйрығы. Ірі сүйектері мен алдын ала көзі мен желбезегі алынған басын бөліктерге шабады. Қалдықтарға салқын су құйып, көкөністер салып, 1 сағ соң оларды шығарады, жұмсағын бөліп алады, ал шеміршектерін жұмсарғанға дейін қайната береді. Дайын сорпаны сүзеді.