Rомплект оценочных средств (профессия - Повар, кондитер)

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области «КИРОВГРАДСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ТОРГОВЛИ И СЕРВИСА»

Разработчик: Вяткина А.Н.

мастер производственного обучения

ПАСПОРТ комплекта оценочных средств

• Общие положения
• Результатом освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и включающие в себя общие и профессиональные компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
• Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен», с выставлением оценки по модулю.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Форма контроля и оценивания

Элемент модуля

Промежуточная аттестация

МДК.01.01.

Э

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

УП.01

Текущий контроль

Тестирование

Учебная практика

ДЗ

ПП.01 Производственная практика

Оценка результатов выполнения аудиторных практических работ

ДЗ

Наблюдение и оценка выполнения работ при прохождении учебной практики.

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Наблюдение и оценка выполнения работ в условиях реальных предприятий

Контроль выполнения внеаудиторных самостоятельных работ.

Экзамен (квалификационный)

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Предмет(ы) оценивания

Объект(ы) оценивания

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Показатели

ПК 1.2.

Соответствие требований качества продукции

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Технологический процесс, готовый продукт, экспертная  

оценки

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

оценка портфолио  

ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Предмет(ы) оценивания

Объект(ы) оценивания

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Показатели

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

оценки

Отзывы с мест прохождения производственной практики.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Соответствие подготовки рабочего места повара к работе Межотраслевым типовым инструкциям по охране труда для работников системы общественного питания от 24 мая 2002 г. N 36

Результаты участия в конкурсах.

Технологический процесс, готовый продукт, экспертная оценка портфолио

Положительные результаты собственной работы; своевременность и качественность выполнения заданий;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Соответствие норм вложения сырья технологической карте Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Выполненные задания с использованием информационных технологий

ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

Положительные результаты в командных мероприятиях

Соответствие со статьями Конституции РФ

Описание правил оформления результатов оценивания Условием допуска к экзамену (квалификационному) по ПМ. 01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов является положительная аттестации по всем составляющим модуля (МДК, УП, ПП). Экзамен (квалификационный) проводиться по двум формам: очная, заочная

Заочная

Выполнение и оценивание практических работ в рамках учебной и производственной практик:

Очная «Здесь и сейчас»

• Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов
• Обработка и нарезка капустных и луковых овощей
• Обработка и нарезка тыквенных и томатных овощей
• Обработка и нарезка свежих грибов, пряностей и приправ
• Фигурные способы нарезки овощей.
• Элементы карвинга.
• Технология замораживания нарезанных овощей
• Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей (картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная, морковь припущенная)
• Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей (картофель жареный, картофель жареный во фритюре, котлеты морковные, зразы картофельные)
• Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов (рагу из овощей, капуста тушеная, грибы в сметанном соусе).
• Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей (картофельная запеканка, рулет картофельный)
• Приготовление овощных фаршированных блюд ( голубцы овощные, перца фаршированного)

Приготовление и подача блюда из овощей и грибов в присутствии экспертной комиссии

Работа оценивается членами экспертной комиссии .

На квалификационную работу составляются оценочные листы с критериями оценивания (прилагаются). Шкала оценивания количественная. Представляет собой оценивание предъявленных критериев по заявленным компетенциям по трехбалльной шкале:

0-критерий не проявился;

1-критерий проявился частично

2-критерий проявился в полном объеме.

Перевод баллов в традиционную оценку осуществляется по шкале оценивания:

Шкала оценивания

Максимальное количество баллов-28

24-28 баллов- оценка «5» отлично

20-23балла-оценка «4» хорощо

16-19баллов-оценка «3»удовлетворительно

Менее 16 баллов- оценка «2» неудовлетворительно – квалификационный экзамен не сдан

Работа выполняется в условиях учебно-производственной мастерской-лаборатории поваров образовательного учреждения. Максимальное время на выполнение задания 6 академических часов. При выполнении задания в распоряжении обучающихся необходимое производственное оборудование, инвентарь, продукты, нормативная литература.

Оценочный лист

Компетенции

Показатели оценки результата

ПК 1.1

Критерии оценивания сформированности компетенции (самостоятельное выполнение обучающимся следующих действий)

ПК 1.2

Соответствие требований качества продукцииГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

балл

1.Подбирает качественное сырье по органолептическим показателям

2.Использует сырье в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

3.Соблюдает последовательность приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).

4.Демонстрирует скорость и техничность выполнения работ

Соответствие требованиям ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .

5.Соблюдает правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

6.Использует различные технологии оформления блюд(изделий)

7.Выполняет тематическую подачу блюда

Соответствие требований ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ОК2

8.Владеет методикой оценки качества готовых блюд

Соответствие подготовки рабочего места повара к работе Межотраслевым типовым инструкциям по охране труда для работников системы общественного питания от 24 мая 2002 г. N 36

Соответствие содержания

9.Подбирает и использует инвентарь и оборудование в соответствии с требованиями технологического процесса.

10.Выполняет требования безопасных условий труда

рабочего места с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01

ОК 3

11.Соблюдает санитарно- гигиенических требования в соответствии с нормативной документацией

Соответствие требований качества продукции ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ОК4

ОК6

12.Готовое изделие соответствует требованиям качества

Соответствие норм вложения сырья технологической карте Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г

Общее количество баллов/оценка

Соответствие нормам поведения и профессиональной этики

13.Масса готового изделия соответствует ТТК

14.Проявляет эмоциональную устойчивость при приготовлении блюд 

Критерии оценивания

0 баллов- критерий не проявился;

1 балл-критерий проявился частично;

Максимальное количество баллов-28

2-балла-критерий проявился полностью

24-28 баллов- оценка «5» отлично

20-23балла-оценка «4» хорощо

16-19баллов-оценка «3»удовлетворительно

Менее 16 баллов- оценка «2» неудовлетворительно

Квалификационная работа

Приготовление и подача блюда из овощей и грибов

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

(очная форма обучения, базовая подготовка)

Вариант №1

1.Приготовление и отпуск зраз картофельных

Коды проверяемых компетенций:

ПК 1.1, ПК 1.2, ОК 2-6

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями учебно-производственной мастерской-лаборатории

Время выполнения задания 90 минут

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Форма промежуточной аттестации – экзамен (квалификационный)

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

подготовка квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

(очная форма обучения, базовая подготовка)

Квалификационная работа: Приготовление блюда из овощей и грибов .

№ варианта

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

ФИО обучающегося

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Количество баллов

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Максимально

Фактически

Оценка

Примечание

Подписи членов экспертной комиссии:

Максимальное количество баллов-28

• __________________/_______________ /
• __________________/_______________ /
• __________________/_______________ /
• __________________/_______________ /

24-28 баллов- оценка «5» отлично

20-23балла-оценка «4» хорощо

16-19баллов-оценка «3»удовлетворительно

Менее 16 баллов- оценка «2» неудовлетворительно

, где:

n –результат промежуточной аттестации по МДК, УП, ПП и экзамена (квалификационного)

По завершению работы и занесению результатов в

сводную ведомость компетенций экзамена (квалификационного)

экспертная комиссия принимает решение об освоении/не освоении вида профессиональной деятельности с выставлением оценки по модулю.

Оценка по модулю выставляется в диплом и рассчитывается по формуле:

ОК 1.

ОК 2

Компетенции

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

ФИО обучающегося

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК-5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК-7

ПК 1.1

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Заключение

Вид

профессиональной деятельности

освоен/ не освоен