Разработка урока "технология приготовления отделочных полуфабрикатов"

Утверждаю:

Зам. Директора по УПР.

«25» февраля 2015г

П Л А Н

ОТКРЫТОГО УРОКА

Предмет: Технология производства мучных кондитерских изделий.

Преподаватель: Галунова А.В.

Группа № 15

Курс: 1

Дата: 26.02.2015г

ТЕМА РАЗДЕЛА: «Приготовление отделочных полуфабрикатов»

ТЕМА УРОКА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ»

Цель урока:

-обобщить и систематизировать знания, обеспечить в ходе урока усвоение нового материала;

-развивать умение, логически мыслить, излагать свои мысли, сравнивать, анализировать, развивать память и навык самоконтроля.

-воспитывать привычку своевременно выполнять задание, самостоятельность, интерес к профессии, предупреждать утомляемость учащихся на уроке.

Тип урока: комбинированный с применением игровых комбинаций.

Вид урока: урок – игра

Форма проведения: индивидуальная, групповая, парная

Межпредметная связь:

Товароведение Тема:«Химический состав яиц», Оборудование Тема:« Аппараты для приготовления кремов»,Кулинария Тема: «Тепловая обработка», Казахский язык «Профессиональные термины», Русский язык Тема «Орфография», Производственное обучение Тема: «Приготовление белковых кремов», Учёт и калькуляция Тема «Деление».

Материально-техническое обеспечение урока:

Плакат: «Белковые кремы».

Таблицы: «Недостатки белкового крема», «Сравнительная характерис-

тика». Пинванд, флипчарт, аудиозапись.

Карточки – задания (комбинированные тесты, сосчитай-ка)

Иллюстрации по теме: «Приготовление белковых кремов».

Видеофильм. Приготовление крема белкового.

Мультипроектор, компьютер, экран

Различные вспомогательные элементы.

Х О Д У Р О К А

1. Организационный момент (5 м)

а/ проверка посещаемости. (рапорт старосты)

б/ готовность учащихся к уроку.

в/ сообщение из истории кулинарии

(в связи с проведением декады)

2. Повторение пройденного материала (15 м)

(контроль проверки ЗУН учащихся)

Индивидуально – групповая форма опроса.

Тема: «Технология приготовления масляных кремов».

А/ Решение комбинированных тестов. Каждому учащемуся выдаётся индивидуальный комбинированный тест, ответы записываются в специальную таблицу. Сдаются для проверки.

Б/ «Аукцион» (общий для всей группы, проводится с целью активизации внимания) работа по таблице «Недостатки возникшие при приготовлении кремов масляных». Учащимся предлагается прочитать недостатки, причины их возникновения и объяснить способы устранения. Учащиеся сами оценивают правильность ответов (самоконтроль, выдаются жетоны оценивающие ответы учащихся)

3. Изложение нового материала (32 м).

Сообщение темы урока

А/ Характеристика белковых кремов (преподаватель рассказывает и параллельно «включает» группу в работу, задаёт вопросы по теме, показ муляжей иллюстраций)

Обучающая игра «Мыслитель» учащимся раздают карточки разного цвета и они записывают предложенное задание, затем крепят к пинванду и систематизируют.

После чего, краткий конспект самого основного). Разминка.

В/. Показ видеофильма: «Приготовление крема белкового заварного». После просмотра фильма. Обзор новинок по теме.

Задание: «Суть» учащимся раздают опорный конспект и они самостоятельно записывают в тетрадь самое основное по теме «Приготовление кремов белковых заварных»

Работа у доски «кластер» (разновидности кремов, применение кремов). Произношение терминов на государственном языке.

Во время объяснения идёт частичное закрепление нового материала.

4. Закрепление нового материала (10 м).

1. Игра «Времена года ».

( работа индивидуально – командная) каждая команда определяет для себя время года - это будет её название. Учащимся предлагаются вопросы по материалам видеосюжета и по работе с книгой, а они быстро по одному выходят и записывают ответ на доске. (можно совещаться с командой, а можно и отвечать индивидуально если знают ответ сразу)

2. Игра «Сосчитай-ка». Необходимо определить сколько нужно взять яиц для приготовления крема белкового заварного.

3. Работа на флипчарте «Сравнительная характеристика» (крем белковый заварной и глазурь белковая заварная)

5. Обобщение ответов учащихся и подведение итогов (5 м)

Выбор сильного звена, самоанализ, оценивание ответов учащихся.

6. Задание на дом: (3 м). Учебник: «Кондитерское производство» стр. 171.

Конспект. Заполнить третью колонку в таблице

выданную преподавателем. Начертить техноло-

гическую схему «Приготовление крема белкового

заварного». Записать в тетрадь технологию при-

готовления «Крема белкового сырцового»

Используемая литература: Учебники: Кулинария, Оборудование, Товароведение,

Сборник рецептур, Кондитерское производство,

«Тысяча рецептов», Журналы «Питание и общество»

Комбинированный тест № 1

Тема «Приготовление масляных кремов»

Задание №1

Вместо точек подберите соответствующие слова.

1. Сливочное масло предназначено для приготовления ……. кремов

2. Масло должно быть ……….., ………..,

Задание №2

Из трёх предложенных вариантов выбрать один правильный

3. Для приготовления крема «Гляссе» необходимо сварить сироп из

а/ молока и сахара

б/ воды и сахара

в/ сахара, молока, воды

1. Сироп для приготовления крема «Гляссе» уваривают до температуры

а/ 80-90 градусов

б/100-104 градуса

в/ 104-105 градуса

Задание №3

Ответить словом «Да» или «Нет»

1. Крем масляный взбивают в течении 7-10 минут

2. Масло перед взбиванием необходимо зачистить

Комбинированный тест № 2

Тема «Приготовление масляных кремов»

Задание №1

Вместо точек подберите соответствующие слова.

1. Основой масляных кремов является…….

2. Масляные кремы применяют для ……….. и ………..

Задание №2

Из трёх предложенных вариантов выбрать один правильный

3. Для приготовления крема «Шарлот» необходимы следующие продукты

а/ яйца, ванилин, масло, молоко

б/ яйца, ром, масло, молоко, яйца

в/ сахар, яйца, ром, сгущённое молоко

4.Из сахара, воды, яиц, масла готовят крем

а/ «Шарлотт»

б/«Гляссе»

в/ основной

Задание №3

Ответить словом «Да» или «Нет»

1. Для приготовления крема «Шарлотт» смесь готовят одним способом

2. Для приготовления крема «Гляссе» смесь готовят двумя способами

Комбинированный тест № 3

Тема «Приготовление масляных кремов»

Задание №1

Вместо точек подберите соответствующие слова.

1. Для приготовления крема «Шарлотт» нужно приготовить …….. смесь

2.Масло зачищают и ………………, на …………….

Задание №2

Из трёх предложенных вариантов выбрать один правильный

3. Крем «Гляссе» необходимо взбивать в течение

а/ 7-10 минут

б/ 5-7 минут

в/ 10-15 минут

4.Приготовленную смесь для крема «Шарлотт» охлаждают до температуры

а/ 35 градусов

б/20 градуса

в/ 25 градуса

Задание №3

Ответить словом «Да» или «Нет»

5.Крем масляный «Шарлотт» имеет белый цвет и глянцевую поверхность

6.Для приготовления крема «Гляссе» необходимо сгущенное молоко

Комбинированный тест № 4

Тема «Приготовление масляных кремов»

Задание №1

Вместо точек подберите соответствующие слова.

1.Для приготовления яично-молочной смеси: сахар, яйца, молоко соединяют и….

2.Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают на ……… ходу

Задание №2

Из трёх предложенных вариантов выбрать один правильный

3. Масло для приготовления крема «Шарлот» взбивают во

а/ взбивальной машине

б/ тестомесе

в/ венчиком

4. Для приготовления крема масляного основного необходимо соединить

а/ сахар со сгущёнкой

б/ сахарную пудру со сгущёнкой

в/ масло со сгущёнкой

Задание №3

Ответить словом «Да» или «Нет»

5. Крем «Шарлотт» называется так потому что его готовят со сливками

6. Крем «Гляссе» предназначен только для отделки кондитерских изделий

Комбинированный тест № 5

Тема «Приготовление масляных кремов»

Задание №1

Вместо точек подберите соответствующие слова.

1. Для приготовления крема «Гляссе» яйца ………………….

2. При приготовлении крема «Гляссе» сироп соединяют с яйцами и …… до полного охлаждения

Задание №2

Из трёх предложенных вариантов выбрать один правильный

3.Для приготовления крема «Гляссе» необходимы следующие продукты

а/ масло, сахар, яйца, молоко

б/ масло, яйца, сахар, вода, ароматизаторы

в/ масло, вода, сахар, коньяк

4.В крем «Шарлотт» можно добавить

а/ красители

б/ рыхлители

в/ пряности

Задание №3

Ответить словом «Да» или «Нет»

5.Яично-молочно-сахарную смесь охлаждают до температуры 25 градусов

6. Яично-молочно-сахарную смесь уваривают до температуры 104-105 градусов

Комбинированный тест № 6

Тема «Приготовление масляных кремов»

Задание №1

Вместо точек подберите соответствующие слова.

1.Для приготовления яично-молочной смеси 2 –ым способом сахар соединяют с…….. и варят сироп

2.Яично-сахарную смесь уваривают до температуры………

Задание №2

Из трёх предложенных вариантов выбрать один правильный

3. Сколько нужно взять сахара и воды чтобы сварить сироп для крема «Гляссе»

а/ 1 часть воды и 2 части сахара

б/ 2 части воды и 2 части сахара

в/ 1 часть воды и 4 части сахара

4. При приготовлении яично – сахарной массы для крема «Гляссе» нужно

а/ горячий сироп влить в яйца

б/ холодный сироп влить в яйца

в/ сироп не соединять с яйцами

Задание №3

Ответить словом «Да» или «Нет»

5. Если в крем «Шарлотт» добавить какао крем будет кофейным?

6. В крем «Гляссе» можно добавлять орехи, какао ?

1вопрос	2 вопрос	3вопрос	4 вопрос	5 вопрос	6 вопрос

1вопрос	2 вопрос	3вопрос	4 вопрос	5 вопрос	6 вопрос

1вопрос	2 вопрос	3вопрос	4 вопрос	5 вопрос	6 вопрос

1вопрос	2 вопрос	3вопрос	4 вопрос	5 вопрос	6 вопрос

1вопрос	2 вопрос	3вопрос	4 вопрос	5 вопрос	6 вопрос

1вопрос	2 вопрос	3вопрос	4 вопрос	5 вопрос	6 вопрос