Презентация на тему: «Виды приёмов и банкетов» По дисциплине: «Организация обслуживания в организации общественного питания»

Презентация

На тему: «Виды приёмов и банкетов»

По дисциплине: «Организация обслуживания в организации общественного питания»

Приёмы. Организация и технология обслуживания.

Приём –это торжественный завтрак, обед или ужин в честь официального лица или события. Приём носит официальный характер. Их проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей фирм (зарубежных и российских), в связи с подписанием торговых и деловых соглашений и т.д.

В настоящее время существует несколько видов официальных приёмов ,каждому из которых, соответствует определённый этикет.

Приёмы подразделяются на :

• дневные;
• вечерние, а также приёмы за столом и приёмы без рассадки за столом .

В международной практике дневные приемы («бокал вина», «бокал шампанского», завтрак) считаются менее торжественными, чем вечерние (чай, «журфикс», коктейль, «а-ля фуршет», обед, обед-буфет, ужин).

Виды приемов.

Бокал шампанского.

«Бокал шампанского» начинается обычно в 12:00 и продолжается около часа. Поводом для организации такого приема могут быть годовщина национального праздника, пребывания делегации в стране, отъезд посла, открытие выставки, фестиваля. Во время приема гостям, помимо шампанского, могут быть предложены вино, соки, минеральная вода. Прием проходит стоя. Напитки и закуски разносят официанты. Форма одежды - повседневный костюм (платье). С точки зрения организации это наиболее простая форма приема, не требующая большой и длительной подготовки. Аналогичным является прием типа «бокал вина». Название в данном случае подчеркивает особый характер приема.

Завтрак.

Завтрак устраивается в промежутке времени между 12:00 и 15:00. Наиболее распространенное время начала завтрака от 12:00 до 13:00. Продолжительность завтрака - 1-1,5 часа: примерно 45-60 минут за столом и 15-30 минут за кофе, чаем.

Меню завтрака составляется с учетом национальных традиций и обычаев и обычно состоит из 1-2 блюд холодной закуски, одного горячего рыбного блюда, одного горячего мясного блюда и десерта. Подавать на завтрак первое блюдо (супы) или горячие закуски не принято, но это не будет ошибкой. После завтрака предлагается кофе или чай. Перед завтраком во время сбора гостей им предлагается аперитив, коктейль (сухое вино, соки), в ходе завтрака возможна подача сухих виноградных вин, а в заключение - шампанского. Минеральная вода, соки подаются во время всего завтрака. После того как все гости поели, хозяин и хозяйка первыми встают из-за стола и предлагают гостям перейти в другой зал, где подается кофе. Инициатива ухода с завтрака - за главным гостем. Форма одежды для завтрака: в большинстве случаев повседневный костюм, если иная форма одежды специально не указана в приглашении, но в торжественных случаях может быть и смокинг.

Чай.

«Чай» устраивается между 16:00 и 18:00, как правило, только для женщин. Так, жена посла устраивает чай для жен других послов, жена министра иностранных дел - для жен глав диппредставительств. Возможно приглашение на чай мужчин. Для чая накрывают столики, подают кондитерские и булочные изделия, фрукты, десертные и сухие вина, соки, воды. Закуски (сэндвичи с икрой, рыбой, сыром, колбасой) подают за чаем редко, а если подают, то в небольшом количестве. Продолжительность - 1-1,5 часа. Форма одежды: повседневный костюм (платье).

Журфикс.

Приемы типа «журфикс» устраиваются женой министра иностранных дел или другого члена правительства или же женой посла один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона (с осени до лета). Приглашения на такие приемы («среды», «четверги», «пятницы») рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона, если не последует специального уведомления о перерыве. По времени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от чая. Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров. На приемы «журфикс» могут приглашаться мужчины.

Коктейль и фуршет.

Приемы типа «коктейль» и «фуршет» начинаются между 17:00 и 18:00 и длятся около 2 часов. На приглашении обозначается время начала и окончания приема (17:00-19:00, 18:00-20:00). Нормальным считается пребывание на приеме около 1 часа. Приход на прием в начале и уход с него в конце принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Форма одежды: повседневный костюм или смокинг, в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении.

Угощение включает холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия, иногда подаются горячие закуски. Угощение не должно быть обильным. На таких приемах спиртные напитки выставляются на столиках или, разлитые в бокалы, разносятся официантами. Иногда в одном из залов устраивают буфет, где официанты разливают напитки для желающих. В конце приема может быть подано шампанское, затем кофе.

Обед.

Обед начинается в промежутке времени от 20:00 до 21:00 и считается самым почетным приемом. Он длится 2-3 часа, при этом за столом около 50-60 минут, остальное время - в гостиных. Меню обеда включает 1-2 холодные закуски, суп, одно горячее рыбное блюдо и/или мясное блюдо, десерт. Затем в гостиной подается кофе или чай. Меню обеда отличается от завтрака тем, что после холодных закусок подается суп, к супу - херес (подавать необязательно). К холодным закускам гостям предлагается водка или охлажденные настойки, к рыбному блюду - охлажденное сухое белое вино, к мясному - сухое красное вино комнатной температуры, к десерту - охлажденное шампанское, к кофе - коньяк или ликер комнатной температуры.

В приглашении на обед протокольная практика рекомендует указывать форму одежды. Для мужчин это, как правило, черный вечерний костюм, в торжественных случаях - смокинг или фрак, для женщин - вечернее платье. Если обед дается в связи с пребыванием в стране иностранного государственного деятеля или иностранной делегации и в их честь, сразу после обеда можно провести прием «коктейль» или «фуршет», иногда для более широкого круга участников. Гости, присутствовавшие на обеде, по его окончании направляются на коктейль.

Ужин.

Ужин отличается от обеда только временем начала - около 21:00. Меню ужина и вина - такие же, как на обеде, как и форма одежды.

Вечерний прием а-ля фуршет.

Вечерний прием «а-ля фуршет» устраивается в особо торжественных случаях (в честь главы иностранного государства или правительства, правительственной делегации, по случаю национального праздника и т.п.). Начинается после 20:00. Угощение - как на приеме «коктейль» или «фуршет», но разнообразнее и обильнее.

Форма одежды: черный костюм, смокинг, фрак; женщинам - вечернее платье.

Обед-буфет.

Обед-буфет предполагает свободную рассадку за небольшими столиками по 4-6 человек. Как на фуршетном приеме, накрываются столы с закуской, имеются буфеты с напитками. Гости сами набирают блюда с общего стола, затем свободно рассаживаются по своему выбору. Такой прием часто организуется в перерыве танцевального вечера, после концерта, музыкального вечера, просмотра фильма или какого-либо торжественного акта. Обед-буфет менее официален, чем обед.

Специфика обслуживания банкетов и приёмов.

Банкет- это торжественное застолье (завтрак, обед или ужин), которое устраивается по какому-либо знаменательному поводу, к примеру, в честь юбилея, свадьбы, дня рождения, получения награды или премии и т. д., или даже в честь важной персоны .

В зависимости от формы обслуживания банкеты- приёмы можно подразделить на несколько видов:

• банкет-приём за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет-приём за столом с частичным обслуживанием официантами;
• банкет-фуршет;
• банкет-коктейль;
• банкет-чай;
• комбинированный банкет (банкет-коктейль-фуршет).

Банкет-приём за столом с полным обслуживанием официантами.

Для этого банкета накрывают или один большой стол, или несколько маленьких. Блюда на классическом банкете подают в три захода, с некоторыми промежутками времени между подачами. Эта пауза между блюдами способствует неспешным переговорам, поэтому накрывать классический банкет принято на официальных мероприятиях. Один официант обслуживает 3-4 гостей.

В меню такого банкета включают небольшое количество холодных закусок, одна горячая закуска. Если это банкет-обед, то обязательно включение супа в меню, второго горячего блюда, десерта, фруктов и напитков. Важно соблюдать порядок подачи блюд в следующей последовательности: сначала подают холодную рыбную закуску или свежие овощи, затем холодные закуски из мяса или птицы, после паузы подают суп. После супа делают небольшой перерыв и подают второе горячее блюдо из мяса, рыбы, птицы, грибов или овощей. Завешают банкет подачей десертов, свежих фруктов и горячих напитков (чай, кофе).Столы для банкета должны быть шириной 1,2 -1,5 м. Количество необходимых посадочным мест для гостей можно определить, измерив длину столов и поделив на 0,8 м – именно такова ширина одного посадочного места.

Банкет-приём за столом с частичным обслуживанием официантами.

В свою очередь, банкеты с частичным обслуживанием организуют в случае проведения свадеб, юбилеев, значимых в жизни семьи событий и т.д. Гости рассаживаются за столом в произвольном порядке – устроителям мероприятия и почетным гостям выделяется место в центральной части накрытого стола. Официанты приступают к сервировке строго в соответствие с меню, используя столовые тарелки и приборы. Оформление стола цветами, закусками, напитками, вазами с фруктами начинают за 30-40 минут до начала мероприятия.

Банкет-фуршет.

Закуски и блюда для фуршета готовят и подают небольшими порциями. Фуршет в переводе с французского – на вилку. Именно под вилку и составляют меню. Угощения должны быть такими, чтобы пробовать их можно было с помощью вилки, шпажки или руками. Это небольшие бутерброды – канапэ, салаты в тарталетках, закуски в волованах, фаршированные блинчики, миниатюрные пирожные, пирожки и так далее. Такого размера, чтобы съесть можно было за один-два укуса.

Фуршетный стол сервируют с двух сторон. На одну часть стола выставляют посуду – тарелки стопкой, бокалы, рюмки и вилки. На вторую часть стола выставляют закуски. Гости берут тарелку, затем накладывают на тарелку закуски на свой выбор и перемешаются по залу с тарелкой в руке. Тоже самое с напитками. Единственный минус такого банкета, в том, что из-за того что гости стоят, время проведения фуршета не бывает долгим. Обычно 1,5-2 часа.

Банкет-коктейль.

Что представляет собой банкет-коктейль? В его рамках большое количество гостей удается собрать в сравнительно даже небольшом по площади помещении (организуют званный обед или ужин в честь официальных мероприятий – симпозиумов, конгрессов, совещаний и т.д.).

В свою очередь такой банкет подразделяется на:

• деловой (устраивают в перерывах между мероприятиями, продолжительность его 40-50 минут);
• развлекательной направленности (продолжительность – 1.5-2 часа, организуется по окончании встреч как внутри помещения, так и на открытом воздухе).

Банкет-чай.

Ставший популярным сегодня банкет чай проводят в период между 16 и 18 часами. Длительность мероприятия – не более 2 часов. Рассадка гостей производится с учетом того, что в центральной части зала ставят стол и стулья, по периметру стен располагаются накрытые скатертями небольшие столики для цветов, пепельниц и спичек. В меню превалируют мучные изделия, иногда в него включают муссы, кремы, пломбир желе и иные сладкие блюда.

Комбинированный банкет.

Это банкет, состоящий из нескольких видов банкетов. В теории, он может включать в себя почти все из вышеперечисленных разновидностей. Например, мероприятие может начаться с банкета-коктейля, за которым последует традиционное застолье с полным или частичным сервисом. И, напоследок, банкет-чай. Каждая часть комбинированного банкета проводится в отдельном зале: угостившись в одном, гости переходят в другой, и так далее. Данный тип банкета является довольно протяженным по времени и очень затратным в материальном плане событием. Поэтому организовывается он, как правило, по особо торжественным случаям.

Спасибо за внимание!