Опаралы ашытылған қамыр дайындау және одан өнім дайындау

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Алматы қаласы Білім басқармасының

«Алматы сән және дизайн колледжі» КМҚК

Бекітемін

Директордың өндірісітк оқыту ісі жөніндегі орынбасары

________________ Т. Кулешова

____ мамыр 2020жыл

№ __40__ өндірістік оқытудың

ЖОСПАРЫ

Өтетін күні: __30 _05_ 2020 жыл

____I____ бағам, топтың № 19-2_

Мамандық, біліктіліктің коды мен атауы 0508000- «Тамақтандыруды ұйымдастыру» 050801 2 – «Аспаз»

Бағдарламаның тақырыбы: Опаралы ашытылған ралылған қамыр дайындау және одан өнім дайындау

Сабақтың тақырыбы: Әр түрлі фарштар дайындау. Дайындау: пирог, әр түрлі фаршпен пирожки.

Сабақтың типі: Дәстүрлі________________________________

Оқу әдістері:_ауызша, слайд түрінде

Тәсілдері:

Қабылдау:__цехтағы құрал жабдықтар мен ыдыс аяқтармен таныстыру._______________

Сабақтың мақсаты:

білімділік	Оқу шеберханасында оқушыларды негізгі талаптарға, ережелерге оқыту. Электр қауіпсіздігін техника қауіпсіздігін үйрету және оқыту.
дамытушылық	Оқыту өндіріс шеберханасында қауіпсіздік ережелерін, еңбек қауіпсіздігін, техника қауіпсіздігі бойынша кәсіптік деңгейін дамыту
тәрбиелік	Оқушылардың еңбек тазалығын сақтауға жұмыс орнын ұқыпты ұстауға үйрету. Жауапкершілікпен құрал – жабдықтарға қарау. Көкөністерді турау барысында, әр оқушыға ұқыптылықты тәрбиелікті үйрету. Жұмыс орнының тазалығын сақтау.

Материалды-техникалық көрнекілік:

Құрал-жабдықтар	Пышақ, ыдыстар, тақтай, қорапшалар
Студенттер жұмыс формалары	Костюм , фартук, қалпақ, орамал
Дидактикалық материал	Кітап, журнал, суреттер

Пәнаралық байланыс: ___ тағам дайындау технологиясы,

Өндірістік оқытудың негізгі кезеңдері мен оған бөлінетін уақыт

Сабақтың құрылымы	Бөлінген уақыт көлемі
1	2
Ұйымдастыру кезеңі	2мин
Кіріспе нұсқаулық	45мин
Жаңа білімді бекіту	25мин
Ағымдық нұсқаулық	4с. 30мин
Қорытынды нұсқаулық	15мин
Үй тапсырмасы	3мин
Жұмыс орындарын жинау, тазалау

Өндірістік оқытудың барысы

1. Ұйымдастыру кезеңі

1. журнал бойынша студенттерді түгендеу;

2. студенттердің сыртқы келбетін, киімдерін, сабққа дайындығын тексеру;

3. өндірістік оқытудың тақырыбын, мақсатын хабарлау.

1. Кіріспе нұсқаулық

1. Өткен тақырыпты қайталау.

2. Жаңа тақырыпты түсіндіру.

Тақырып бойынша студенттерге сұрақтар қою. Тақырып бойынша сұрақтар: Не білеміз? Нені үйренгіміз келеді?

1. Тақырыпқа қатысты фильм көрсету (қажет болған жағдайда)

2. Қауіпсіздік, еңбек қорғау ережелерін қайталау.

3. Жұмысты орындаудың әдіс-тәсілдерін өндірістік оқыту шеберінің практика жүзінде көрсетуі.

4. Топ студенттеріне тапсырма.

5. Студенттерді құрал-жабдықтармен, техникалармен, шикізат көздерімен таныстыру.

6. Жұмыс орнын ұйымдастыру.

Жаңа сабақты түсіндіру

Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі,сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері:бидай ұны —ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар. Сұйық зат — сүт, су, сүт қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім). Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады.

Қант — ұнтақ қант ұнмен араластырылады, ірі қант немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.

Жұмыртқа — сарыуызы мен ақуызы немесе тек қана сарыуызын алады. Сарыуыз қамырды көпіртеді де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су). Май (қыздырылған)—сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады. Ашытқы — жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап қант (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сұйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа — шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30—35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды. Дәмдеуіш пен тұздық — ваниль, ванилин, лимон немесеапельсин қабығының үгіндісі, мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, цукат, әртүрлі жеміс эссенциясы. Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.

Ашытқы қамыр (дрожжевое тесто)

Ашытқы қамырдан жасалған бөлке

Ашытқан немесе қышқыл бөлкелер, бәліш, самса, ватрушка, пончик, кулич, кекс әзірлеу үшін пайдаланылады. Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосылса, ашытқыны да сол шамада салу керек. 1 кг ұнға 30 грамнан 60 грамға дейін ашытқы салады. Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ашытқыны тек жылы суға немесе жылы сүтке езу керек. Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу керек. Иленгеннен кейін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе орамалмен жабу керек. Қамыр көтеріле бастағанда (2—3 сағаттап кейін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2—3 рет басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқылы газынан арылтады да, оның орнын оттегі тазы толтырады. Сонда ашытқы саңырауқұлақтарының дамуына көмектеседі де, қамырды өсіріп, пісіретін тағамдар мөлшерін едәуір молайтады. Қамырлы ашытқымен және ашытқысыз ашытуға болады. Қамырға дәмдеуіштерді көп қосқанда ашытқы салып ашытады. Ол үшін алдымен ашытқыны, яғни сұйық қамырды әзірлейді. Норма бойынша қамыр илейтін суға немесе сүтке қажетті мөлшерде ашытқы ерітеді де, ұнның және тиісті қанттың жартысы себіледі. Әзірленген ашытқы көтерілуі үшін 1 сағат жылы жерге қояды. Осы мерзімде ол 2 есе ұлғаюы тиіс. Ашытқы көтерілгенде оған дәмдеуіш, тұз, қалған ұнды қосып, қамыр илейді. Қамырлы қолға жабыспайтын және ыдыстан оңай алынатын етіп илеген жөн; ол әзір болғанда көпіршік пайда болады, қамыр сықырлап, ыдысқа жабыспайды. Иленген қамырды көтерілуі үшін 2—3 сағатқа қояды. Оның әбден бабына келгенін ашытқыдағы сияқты қамырдың басылуына қарап біледі.

Ашытқысыз тәсіл

Қамырды бірден дәмдеуішпен илейді де, көтерілуге қояды. Көтерілгеннен кейін оны нығыздап басып, тағы қояды. Ашытқы да, қамыр да көп тұрып қалса, қамырда қышқыл дәм пайда болады, ол тағамның сапасын төмендетеді. Дәмдеуіштің мөлшеріне қарай қамыр 2—3 сағаттап кейін көтеріледі. Қамырлы әдеттегідей ашыту үшін 1 кг ұнға 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық қант, 3 ас қасық май, 2 жұмыртқа, 2 стақан сүт немесе су, 30 г ашытқы керек. Әзірленген тағамның бабына келуі үшін пісірер алдында 12-20 минут жылы жерге қойып, бетін орамалмен жабады. Бұдан кейін оған көпіршітілген жұмыртқа жағып, духовкада пісіреді (жұмыртқаның орнына сүт қосқан кофе, қант салған сүт немесе суға араластырылған ақуыз пайдалануға болады: уызды тағамның түсі күңгірт болуы үшін пайдаланады). Егер тарамды қуырып пісірсе, онда жұмыртқа жақпайды. Ашытқан қамырды пісіру үшін духовканы алдын ала 200— 300°C температураға дейін қыздырып алып, содан кейін пісірілетін тағамды қояды, 10—15 минуттай кейін температураны 180°C-қа дейін төмендетеді де, тағамды әбден пісіреді. Тағамның піскенін қабыршығының түріне қарай анықтайды (қызыл-сары түсті болуы тиіс). Нан көтеріліп «қомпиғанда» оны ағаш таяқшамен түйрейді: егер қамыр таяқшаға жабыспаса, ол әбден піскені. Пісіп, дайын болған тарамды алдын ала таза қағаз жабылған тақтайға қойып, ол жайымен сууы үшін бетін сүлгімен жабады. Ыстық тағамды әйнек, фаянс, фарфор тәрелкелеріне салуға болмайды, өйткені тағамның астыңғы жағы салқын әйнекке тигенде ылғалданып кетеді.

Ашыған қамырдан жасалған самса

Ашытқан немесе ашытпаған қамырды бетіне ұн себілген тақтайға салады да, бөлектеп кесіп алып, домалақтайды. Содан кейін бабына келуі үшін 10 минут тақтайдың үстінде қалдырады да, қалыңдығын 1 см етіп дөңгелектеп жаяды. Әрбір інелпекке әзірленген қоспаны салып, шеттерін шымшытпен жапсырып, самсаны сопақша түрге келтіреді. Самсаның біріктіріліп, жапсырылған жағын төмен қаратып, араларын біріктірмей май жағылған жылы қаңылтыр табаға тізіп салады да, бабына келуі үшін алдымен жылы жерге қояды. 10—15 минут пісіріледі. Піскен самсалардың бетіне сары май жағып, сүлгімен жауып қояды. Ашытқан қамырдан зәлітті кез келген начинкамен әзірлеуге болады. Қамырды екіге бөліп, әрқайсысын жұқалап жаяды. Бір қабатын алдын ала май жағылған қаңылтыр табаға салады, оған тегіс етіп начинка салып, екінші қабатымен үстін жауып, бәлішті қажетті формаға келтіреді. Бәліштің төменгі бетіне жұмыртқа уызы жағылған қамырмен әшекейлеуге болады. Ол үшін бәліштердің шеттерін кескенде қалған қамыр пайдаланылады (қамырды жұқа етіп жайып, пышақпен немесе қамыр кескішпен шырша, жұлдызша, дөңгелекшелер етіп кеседі). Бұдан кейін бәлішті жылы жерге қойып, көтерілуіне мүмкіндік береді, оған жұмыртқа жағады да, бу шығатындай етіп теседі. Бәлішті түрлі бейне жасамай-ақ әдемілеуге болады. Ол үшін бабына келген қамырға жұмыртқа жағылғаннан кейін қайшының ұшымен тең мөлшерде шеттерін үшбұрыштап тілу керек. Бұл тіліктер бір жағынан бәлішті әшекейлесе, екінші жағынан пісірген кезде бу шығатын саңылау болады. Оны пісіру үшін 25—30 минут духовкаға қою керек. Оны дастарқанға ыстық күйінде қояды (сары майды бөлек береді).

Ашытқан қамырдан пісірілген тәтті пирог

Ашытқан немесе ашытпаған қамырды кәдімгі самсаға арналғандай әзірлейді. Тәтті пирогтың ішіне повидло, джем, қайнатпа, алма және жас жидек салуға болады. Тәтті пирогты қамырға орамай жасайды: қамыр қабатын қалыңдығы 1 см етіп жаяды, қаңылтыр табаға немесе табаға салып шеттерін кеседі, ішіне начинка салады да, қамырдың шетін әдемілеп бүреді. Ал қалғанын жайып және жіңішкелеп тіліп, начинканың үстіне тор етіп тізіп салып, әсемдеуге болады. Ватрушканы самса сияқты етіп әзірлейді. Оның самсадан өзгешелік ватрушканы қамырға орамайды, әдетте оның ішіне ірімшік (кейде алма, қайнатпа) салады. Әзірленген қамырды домалақтан алады да, бір-бірінен арасын 3 см етіп май жағылған қаңылтыр табаға салып, 15—20 минут жылы жерге қояды. Қамыр бабына келгенде домалақ қамырды стаканның түбімен ұңғыл, сол жерге начинка толтырады. Ватрушкаға жұмыртқа жағып, 15 минут пісіреді.

Ашытқан қамырдай қуырылған самса, пончиктер және тоқаш

Қуырылатын самсаның қамыры пісірілетін самсаның қамырына қарағанда сұйықтау, дәмділігі төмендеу болуы мүмкін. Самсалардың жұмсақтығы да осыған байланысты. Ашытқыны немесе ашытқысыз қамырдың өлшемін өзгертіп, кәдімгі қамыр сияқты етіп әзірлеу керек, яғни 1 кг ұнға 21 /2 стақан сүт немесе су, 1 /2 ас қасық сары май, екі жұмыртқаның сарыуызы, 1 ас қасық қант, 1 шай қасық тұз және 30 г ашытқы керек. Қуырылған самсаның ішіне еттен,қырыққабаттан, күріштей басқа пісірілген жұмыртқа мен көк пияз, буға пісірілген картоп, қуырылған пияз, саңырауқұлақ салуға болады. Қамыр бабына келген бойда-ақ самса жасау үшін оның ішіне салатын начинканы алдын ала әзірлеу керек. Пісірілген самса қалай әзірленетін болса, қуырылғаны да солай әзірленеді. Пончик те нақ осылай әзірленеді, бірақ ол шар тәрізді болады, оның ішіне повидло, алма, қайнатпа салады. Ал тоқаштың ішіне ешнәрсе салмайды. Қуырылып болған пончик пен тоқашқа ваниль немесе талшын араластырылған қант ұнтағыш себеді. Тоқашқа қосып қаймақ қояды. Самса мен тоқашты және пончикті тортасы айырылған сары майға немесе қаз майына, яки өсімдік майына қуырады. Самсаны қуырмастан бұрын майға бір тамшы су тамызу арқылы оның қызу мөлшерін анықтайды. Қызуы жеткен майға, су тамызғанда ол қатты шыжылдауға тиіс. Майды самса еркін қалқып жүретіндей мөлшерде құнды. Самса тегіс қызарып, пісуі үшін оларды ауыстырып тұрады. Қуырылып болған самсаны кепсермен сүзіп алып, Майын сарқыл ағызу үшін елекке немесе сүзгі ожауға салады; содан кейін ыдысқа қотарады.

Ашытқан қоймалжың қамыр

Ашытқыға 2 ас қасық қант, 4 ас қасық ұн қосып, сүтке (8 ас қасық) езеді. Араластырылған сұйық қамырды сүлгі мен жауып, 10 минуттай жылы жерге қояды. Ашытқы бабына келгенде оған қант, ұн, тұз бен жұмыртқаның сарыуызын қосады, содан кейін жылы май мен сүт құяды, қамырды илеп, ол бабына келуі үшін жылы жерде ұстайды. сары май жағады, содан кейін екі және төрт бүктеп, әр бүктелген қабаттарына тағы да май жағып, 10 минут тоңазытқышқа қояды. Осылайша үш рет қайталайды. Бұдан кейін қамырдың көтерілуіне мүмкіндік береді де, оны баптап пісіруге кіріседі. 1 кг ұннан иленген қамырдың қабаттарына жағу үшін 150—200 г сары май керек.

Ашытып қабатталған қамыр

200 г ұн мен 500 г майды немесе маргаринді араластырып, қамырды илейді, одан соң тоңазытқышқа қояды. Ашытқыны былай әзірлейді: 500г ашытқы, 3 стақан сүт, 2—3 ас қасық ұн, 3 жұмыртқа, 100 г қант, 1 шай қасық тұз керек. Ашытқы әзір болған кезде оған қалған ұннан (700 г) қамыр илеп, бабына келуі үшін бір жарым, екі сағат қояды. Осыдан кейін қамырды жазып, майға араластырған ұнды шаршылан кеседі де, оны жайма ортасына салады, шетін конверт сияқты етіп бүріп екіге бүктейді. Қамырлы оқтаумен қатарлан жазады да енінен, одан соң ұзынынан үш бүктейді. Қамыр бабына келуі үшін оны тағы да бір-бір жарым сағат, одан соң қайта жайып, жарты сағат жатқызады. Содан кейін қамырды жазып, одан формасы әртүрлі тағамдар жасауға болады. Ашытыл қабатталған қамырдай ширатпа тоқаш, ішіне начинка салып, қабатты нан, көкнәр, алма және жаңғақ салып пісіруге болады.

Жаңа тақырыпты бекіту

1. Ашытылған қамырды дайындау технологиясы?

2. Ашытылған қамырдан дайындалатын өнім түрлері?
3. Бауырсақтың дайындалу технологиясы?

4. Қамырды қандай қоспаларды қосу арқылы жасайды.

5. Дайын қамыр сапасын қандай көрсеткіш бойынша анықтайды?

Аяқтау нұсқалары

1. Күндік қорытынды жасау.

2. Аса ерекшеленгендерді атап өту, бағалау.

3. Оқушылардың жұмыс барысындағы кемшіліктерін ескерту, болашақта сол қателіктерге жол бермеуге ескерту.

4. Техника қауіпсіздігінің сақталуын және жұмыс уақытын ұтымды пайдалану хабарлау.

Үй тапсырмасы: Балықтан әр түрлі тағам жасап үйрену . Цехты, жұмыс орнын тазалау.

Кезекшілерді сайлау.

Өндірістік оқыту шебері ___________Н.Н.Махамбетжан.

Форма 06.2-08.Издание 1