Молочноксилые бактерии

Молочнокислые бактерии

Морфологические признаки

• Семейство Lactobacillacia
• Род Lactobacillus
• Форма клеток : шаровидные палочки (короткие 2-5 мкм; длинные 12-15 мкм) шириной 0,5-1,0 мкм с закругленными концами.
• Характер соединения клеток : располагаются одиночно, парами, небольшими цепочками. Движение клеток : отсутствует.

Цитологические признаки

• Строение клетки: капсула, оболочка, цитоплазма, рибосомы, нуклеоид, лизосомы, запасные вещества (волютин, гранулеза, крахмал, жиры).
• Спор не образуют.
• Грамположительные .

Размножение

• Размножаются простым делением, делятся каждые 20-60 мин (дрожжи 1,5-2,0 часа).

Молочнокислое брожение

• Молочнокислые бактерии — микроорганизмы, сбраживающие углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов

История возникновения и использования брожения

• Первые упоминания о том, что процесс брожения использовался людьми с целью получения определенной продукции, появились еще 5000 году до нашей эры. Именно тогда вавилоняне использовали этот способ для получения таких продуктов, как:
• сыр;
• вино;
• простокваша и другие молочные изделия.

• То, что условия брожения требуют присутствия микроорганизмов, люди даже предположить не могли. В середине XVII века Ван Гельмонт предложит ввести термин "брожение" для тех процессов приготовления пищи, которые сопровождаются выделением газа. Ведь в переводе данное слово означает "кипящий". Однако лишь в XIX веке, то есть почти двести лет спустя, французский микробиолог, химик и физик Луи Пастер открыл миру существование микробов, бактерий.

• С тех пор стало известно о том, что разное брожение требует присутствия разного рода невидимых глазу микроорганизмов. Их изучение дало возможность со временем управлять брожением и направлять его в нужную человеку сторону.

Возбудители молочнокислого брожения

• гомоферментативные
• гетероферментативные

Гомоферментативное брожение

• Гомоферментативное брожение молочнокислое подразумевает использование специальных форм возбудителей и отличается от гетероферментативного получаемыми продуктами и их количеством.Суть состоит, как и в целом у любого брожения, в превращении углеводов в молочную кислоту. Основное преимущество подобного процесса в том, что выход нужного продукта составляет 90%. И лишь оставшаяся часть уходит на побочные соединения.

Гетероферментативное молочнокислое брожение

• Этот способ является именно тем промышленно применимым, благодаря которому и осуществляется производство всей кисломолочной продукции, осуществляется консервация овощей, происходит заготовка силосных кормов для скота.
• Основное отличие от описанного ранее - это то, что молочнокислое брожение возбудители осуществляют с образованием большего числа побочных продуктов. Лишь 50% сахара перерабатывается бактериями в молочную кислоту, остальной же уходит на формирование таких молекул, как:
• уксусная кислота;
• глицерин;
• диоксид углерода;
• этиловый спирт и прочие.

Гомоферментативное молочнокислое брожение и его возбудители.

молочнокислые стрептококки : Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus,

молочнокислые палочки : Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus ptantarum.

Гетероферментативное молочнокислое брожение и его возбудители.

• бактерии рода Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus acetoinicus;
• бактерии рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus,
• а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris.

Бактерии, используемые в процессе:

• Ацидофильная болгарская палочка.
• Лактобактерии вида Sporolactobacillus inulinus.
• Бифидобактерии.
• Лейконостоки.
• Молочнокислые кокки.
• Лактобактерии вида L. Casei.
• Бактерии рода Streptococcus и прочие.

Место обитания

Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях, плодах, овощах, в желудочно-кишечном тракте, в молоке и молочных продуктах, а также в местах разложения растительных остатков.

Практическое значение молочнокислого брожения

• Кисломолочные продукты питания (ряженка, йогурты, варенцы, кефир, творог, сметана, масло сливочное, ацидофильная продукция и прочие).
• Корма силосного типа для сельскохозяйственных животных.
• Молочная кислота, которую используют при изготовлении безалкогольных напитков, выделке меховых шкур и прочее.
• Хлебопечение, производство сыров.
• Консервирование овощей и фруктов.