Методическая разработка по теме "Международные способы разделки говядины"

Международные способы разделки говядины

Простая схема разделки говядины

Кулинарное использование

Способы разделки

• Американский;
• Южноамериканский;
• Голландский;
• Британский;
• Французский;
• Немецкий;
• Датский;
• Итальянский;
• Российский

Сравнительный анализ способов разделки

Российский современный способ разделки говяжьей туши

Шея

Лопатка

Толстый край

Тонкий край

Кострец

Окорок

Первосортное мясо, представляет собой огузок и бедро.

Голяшка

Пашина

Покромка

Грудинка

Рулька

Американский способ разделки

Разделки туши по NAMP

• NAMP – это ассоциация переработчиков мяса, которая с 1942 года занималась разработкой нормативных документов и других важных производственных моментов. С их же подачи был рассмотрен вопрос разделки туш, создан справочник покупателя, где можно было прочитать описание отрубов и в магазине по номеру выбрать нужную часть. Такое деление предусматривало
• 8 больших кусков

В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:

Chuck — шея;

Shank — голяшка;

Short Plate — покромка;

Flank — пашина;

Sirloin — кострец;

Short Loin — тонкий край;

Rib — толстый край;

Round — мякоть бедра .

Южно-американский способ разделки туши по NAMP

• Задний отруб:
• № 11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) №12 — филе (tenderlion) №13 — оковалок, кострец (rump) №14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) №15 — мякоть подбедерка (Silver side) №16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) №17 — пашина (flank) №18 — лодыжка задняя (shank) №19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Передний отруб:

№ 1 — антрекот на кости (Cube Roll) №2 — толстый край (Ribs) №3 — грудинка (Brisket) №4 — лопатка (Shoulder) №5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки) №6 -фальш-филе (Blade) №7,8 — голяшка (Shank) №9 — тонкий край (Thin ribs) №10 — шея (Neck)

Британский способ разделки

Голландский способ разделки туши