Құстан, жабайы құстан және үй қоянынан тағамдар

Құстан,Жабайы Құстан және Үй Қоянынан Тағамдар

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түседі:

ауылшаруашылық құстары (тауықтар, бройлер балапандар, үндіктер, қаз, үйрек);

қанатты жабайы құстар ( шіл , фазан Т.б).

Жас тауықтар мен Жас тауықтар мен балапандарды қуырылған және қайнатылған екінші тағамдар үшін қолдануға болады. Кәрі тауықтар мен қораздардың етінен шабылған бұйымдар және бұқтырылған тағамдар дайындайды. Қаздар мен үйректерді қуырылған және бұқтырылған тағамдар үшін қолданады.  балапандарды қуырылған және қайнатылған екінші тағамдар үшін қолдануға болады.

Құстың ұшасының бұлшық етінің қалыңдығындағы температурасына байланысты бөлінеді:

• суытылған (температурасы 25 0 С-тан жоғары емес);
• салқындатылған (температурасы 0 0 С-тан 4 0 С-қа дейін); 
• мұздатылған (температурасы (–8) 0 С-тан жоғары емес). 

Құстың семізділігін анықтайды: 

• бұлшық ет жүйесінің күйіне (бұлшықеттерінің дамуы) қарай; 
• ұшаның үстіңгі қабатында майының болуына байланысты. 

• Бірінші категориялы құстардың барлық түрлерінің ұшаларының бұлшық еттері жақсы дамыған, кеудесінің пішіні дөңгеленген, төс сүйегі шықпаған.  
• Екінші категориялы құстардың барлық түрлерінің ұшаларының бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған, кеудесі бұрыштау, төс сүйегі шығыңқы

• .  

Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындар жартылай өнімдерді өндіруде бөлшектеп өлшеу; буып-түю, таңбалау, тасымалдау секілді операциялармен айналыспайды.  

Еріту. Мұздатылған ұшаларды температурасы 8-10 0 С-қа дейін салқындатылған, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 85-95% бөлмеде немесе температурасы 16-18 0 С цех бөлмесінде 10-20сағ аралығында жүргізіледі. Ұшаны үстелге немесе стеллаждарға бір-біріне тимейтіндей етіп орналастырады немесе ілгекке іледі. 

Үйіту . Еріген құсты су ағымымен немесе таза матамен кептіреді. Содан кейін оны шабындыларға кеседі немесе ұнмен үгеді (аяғынан басына қарай бағытта) және қалып қойған түктері мен мамығын жоғалту үшін үйітеді. Үйіту үшін ыс шығармайтын спирт немесе газ отын қолданады. Құстың терісін бүлдіріп, тері астындағы майын ерітіп  алмау үшін абайлап үйіту керек. 

Жуу. Ақтарылған құсты лас жерлерінен, ұйыған қанынан, ішек-қарнының қалдықтарынан тазалай отырып, салқын сумен (15 о С аспаған) жуады. Жуылған құстың суы ағып кетуі үшін кесілген жерін төмен қаратып, стеллаждарға қояды. 

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ