План урока лабораторно-практического занятия Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса
План урока лабораторно-практического занятия Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса
Цели урока:
• Образовательные -сформировать у студентов знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса. -способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
•Развивающие:
- развивать чувство глазомера, умение сравнивать, делать выводы
Просмотр содержимого документа
«План урока лабораторно-практического занятия Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса»
План урока
лабораторно-практического занятия
Тема урока: Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.
Цели урока:
• Образовательные -сформировать у студентов знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса . -способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
•Развивающие:
- развивать чувство глазомера, умение сравнивать, делать выводы
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Задачи урока:
1. Закрепить знания технологии приготовления полуфабрикатов из мяса;
2. Приготовить следующие полуфабрикаты для блюд;
3. Правильно произвести охлаждение и хранение полуфабриката;
4. Выявить ошибки и способы их устранения;
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная связь: Микробиология, санитария и гигиена ,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Технико-технологические карты
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС»,лотки для укладки полуфабрикатов из мяса свинины.
Сырье: мясо охлажденное или мороженое.
Оборудование: производственные столы, электронные весы, лотки для хранения и охлаждение полуфабрикатов;
Изучив тему, студенты должны:
Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления крупнокусковых п/ф из мяса свинины, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф из мяса свинины, сроки хранения полуфабрикатов, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технико- технологическими картами, оттаивать, нарезать мясо свинины, формовать п/ф соответствующим способом и размерами, выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении полуфабрикатов и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.
· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;
2. Вводный инструктаж
- организация внимания
- устранение отвлекающих факторов
- Сообщение темы и разъяснение цели урока;
- Актуализация опорных знаний: Вспомнить технологию приготовления крупнокусковых п/ф. Чем отличается крупнокусковой п/ф от порционного?
4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся
Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.
Целевые обходы:
- проверить организацию рабочих мест;
- проверить правильность выполнения трудовых приемов;
- индивидуальное инструктирование отстающим студентами, дополнительное задание наиболее успевающим студентам;
- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;
- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;
5. Заключительный этап урока.
Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:
- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;
- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;
- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;
- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;
- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;
- Подведение итогов занятия в целом;
- Общая оценка полуфабрикатов студентов друг другом
Домашнее задание: Оформить отчет.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
Урок
Название ПМ.01Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Дата _____
Группа Т 9-3
Тема: Приготовление крупнокусковых п/ф
Цели урока
Обучающая: сформировать у студентов первоначальных умений по выполнению приемов, операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса с соблюдением технических условий и правил безопасности труда.
Развивающая: развить профессиональные навыки по ведению технологического процесса.
Воспитательная: воспитать у студента творческое отношение к труду, формирование самостоятельности и чувства коллективизма.
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ПК 1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Вид учебного занятия: урок упражнений.
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций
Методы урока: словесный, наглядный, практический
Педагогические технологии (или методическая цель урока) личностно-ориентированное обучение
Форма организации: индивидуальная
Используемые методы обучения: практический.
Время проведения урока: 6 часов
Межпредметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены,
ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров,
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места;
Материально-техническое оснащение: Оборудование, инструменты, инвентарь мясного цеха (холодильные камеры, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски. МС, ножи, сковороды, посуда) или набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.
Сырье: Сырье и набор продуктов согласно технико- технологическим картам.
Этапы проведения (цели) урока
Деятельность преподавателя
Задания, выполнение которых приведёт к формированию
компетенций
Формируемые компетенции
Организационная часть (10мин)
Цель: подготовить студентов к работе
Приветствие группы.
Отметка присутствующих.
Проверка наличия спецодежды.
Проверка явки студентов на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия технико- технологических карт
Назначение дежурных
Закрепление рабочих зон для уборки
Подготовка студентов к выполнению практического задания.
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК. 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Вводный инструктаж (10-12-мин)
Цель: создание у студента полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
Ознакомление с темой программы
Сообщение цели урока
Мотивация учебной деятельности:
Особое место занимает соблюдение санитарных норм, личной гигиены, техники безопасности при выполнении кулинарных работ.
Актуализация опорных знаний:
Опираясь на знания, полученные ранее повторим технологию приготовления крупнокусковых п/ф и из какой части нарезают п/ф и как нарезают. Виды приправ , применяемые для мяса
Работа с нормативно-технологической документацией
Текущий инструктаж
(15)
Цель: руководство деятельностью студентов при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков
1.Изучение инструкций по т/б
2.Организация рабочего места и подбор инвентаря и посуды.
Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ
Указать на ответственность студента за качество выполнения работы. По необходимости дать дополнительные объяснения по организации выполнения работы.
Самостоятельная работа студента согласно индивидуальному заданию. Студент приступают к индивидуальному выполнению работы. Преподаватель проводит периодические обходы по рабочим местам студентов и следит за ходом выполнения работы.
Целевые обходы мест студентов:
Первый обход:
-проверка правильности организации рабочего места.
-проверка соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены.
-проверка правильности выполнения технологических операций по первичной обработке мяса.
Второй обход:
Обратить внимание на правильность и последовательность технологического процесса при обработке, и приготовление полуфабрикатов из мяса:
-проверка соблюдения правил т/б при обработке и приготовление полуфабрикатов из мяса.
-проверка санитарного состояния рабочих мест.
Третий обход:
- проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход:
-проверить правильность ведения самоконтроля.
-проверить соблюдение студентами правил техники безопасности , -указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход:
-провести приемку и оценку выполненных работ.
Работа с инструкционно-технологическими картами.
Рациональное использование инвентаря, оборудования и сырья.
Планирование и рациональное использование рабочего времени.
Осуществление самоконтроля.
Подготовка и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов
из мяса:
Обработка мяса.
Продукты применяемые для процесса.
Нарезка мяса на крупнокусковые полуфабрикаты.
Подготовка полуфабриката
Приготовление полуфабрикатов: мясо
ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Заключительный инструктаж (5-7мин)
Цель: анализ учебной работы
Подведение итогов работы:
сообщение о достижении целей урока;
Вопросы к студентам:
- Какие умения и навыки вы приобрели? - Достигнута ли цель урока? - Какие трудности возникли при выполнении работ?
Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при изучении темы.
оценка работы студентов, комментарии;
сообщение темы следующего урока. Уборка рабочего места
Выдача домашнего задания
Анализ приготовления готового изделия, с указанием
возможных недостатков или затруднений в работе.
Определение способов устранения брака.
Творческий подход к приготовлению и приготовлению
Крупнокусковых полуфабрикатов из мяса
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Источник:Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 443
Данное блюдо готовит студент на 2 порции индивидуально
№
п/п
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порции
(г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1
Свинина
129
110
С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком. – 95 С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90 – 140Мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120
Источник:Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 513
Данное блюдо готовит студент на одну порцию индивидуально
№
п/п
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порции (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
С, помешивая до загустения. Когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой, используют в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо.В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло, варят при температуре 98
Подача
На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, кладут кашу.
.
Температура подачи: С.65
Срок хранения: 6 часов.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, легко отделяются друг от друга
Источник:Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2016 г., № рецептуры 411
Данное блюдо готовит студент на две порции индивидуально
№
п/п
Наименование сырья
Масса брутто (г)
Масса нетто (г)
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порции (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г посыпают солью, перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Гарнир подают отдельно или вместе.
Подача
При подаче поджарку кладут на прогретую порционную тарелку рядом гарнир и посыпают зеленью.
Температура подачи: 65° С.
Сроки хранения и реализации: хранится на мармите и реализуется в течение не более 2 часов.
Требования к качеству
Внешний вид: брусочки, обжарены равномерно с обеих сторон, форма сохранена. Консистенция: мягкая.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «МС»,лотки для укладки полуфабрикатов из мяса.
Сырье: говядина, свинина охлажденная.
Оборудование: производственные столы, электронные весы, лотки для хранения и охлаждение полуфабрикатов, компьютер;
Изучив тему, учащиеся должны:
Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления мелкокусковых п/ф из мяса свинины, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф из мяса свинины, сроки хранения полуфабрикатов, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, нарезать п/ф соответствующим способом и размерами, размораживать мясо;
приготавливать: мелкокусковые п/ф из мяса «поджарка», «гуляш», выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении полуфабрикатов и своевременно их устранять, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы
· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;
2. Вводный инструктаж
- организация внимания
- устранение отвлекающих факторов
- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать);
- Актуализация опорных знаний: Вспомнить виды мелкокусковых полуфабрикатов из мяса свинины.
3. Изложение нового материала.
3.1.Сообщение познавательных сведений.
Актуальность: Как вы считаете, какое мясо оптимально подходит для приготовления полуфабрикатов «поджарка» и «гуляш»
Рассказ преподавателя
4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся
Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.
Целевые обходы:
- проверить организацию рабочих мест;
- проверить правильность выполнения трудовых приемов;
-.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся;
- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;
- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;
Фронтальный опрос:
1.Назовите порядок приготовления п/ф поджарка;
2.Какую форму нарезки используют для полуфабриката «поджарка»
3.Назовите массу брусочков для поджарки.
4.Назовите порядок приготовления гуляша.
5.Назовите форму нарезки полуфабрикатов для гуляша.
5. Заключительный этап урока.
Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:
- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;
- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;
- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;
- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;
- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;
- Подведение итогов занятия в целом;
- Общая оценка полуфабрикатов обучающихся друг другом
Домашнее задание: Оформить отчет.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования:
После приготовления (не позднее 30 мин.) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 часа при температуре 0-4*С до температуры 6-8*С внутри продукта
Порционные полуфабрикаты располагаются в лотках полунаклонно, в один ряд
Основная масса предприятий с обычным холодильным оборудованием: низкотемпературные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается по традиционной технологии при t = -18 ÷ -24 °С.
Продолжительность замораживания не менее 3 час., температура внутри полуфабриката не менее -10*С
Использование "шоковых" условий замораживания натуральных порционных мясных полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет на высоком уровне функционально-технологические характеристики мяса, такие как влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мышечной ткани. В связи с этим, применение в технологии натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности, камер с температурой воздуха t = -30 °С с расходом ледяного воздуха в количестве L=26600 м3/ч и скоростью движения воздуха v = 9,4 м/с является рациональным. Диаметр волокон после шокового замораживания наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса.
1.1.5 Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов.
Показатели
Требования к качеству
Форма
Соответствующая данному полуфабрикату.
У котлет отбивных косточка подрезана на 2-3 см и тщательно зачищена
Состояние поверхности
Не допускаются поверхностные сухожилия, плёнки, хрящи и мелко раздробленные кости, поверхность гладкая, без ослизлости.
У панированных полуфабрикатов не допускается увлажнённой и отставшей панировки
Цвет
Естественный, свойственный свежему мясу; для охлаждённого мяса красный, для оттаянного – тёмно-красный.
Поверхность ромштекса от светло-жёлтого до светло-коричневого
Полуфабрикаты из баранины тёмно-красного цвета, из свинины – бледно-розового.
Поверхность отбивных котлет и шницеля из свинины
Запах
Свойственный созревшему свежему мясу, без загара и других посторонних запахов.
Запах маринада у шашлыка
Консистенция
У охлаждённого мяса – плотная, упругая, у оттаянного – более мягкая
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °С*
Наименование продукции
Срок годности
Часов/ суток
Мясо и мясопродукты.
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
48
часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
36
- " -
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
4. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
24
- "
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов
Из говядины приготавливают следующие мелкокусковые полуфабрикаты
Бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5--7 мм, нарезают длиной 30--40 мм и массой 5--7 г.
Технологическая карта блюда в приложении В.
Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Нарезанные куски имеют массу 10--15 г.
Азу режут поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков заднетазовой части, подготовленных к нарезке, как для бефстроганов, и нарезают их брусочками длиной 30-- 40 мм и массой 10--15 г.
Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30 г.
Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки кусочками массой 30--40 г. полуфабрикат цех мясо шпигорезка
Из баранины готовят следующие полуфабрикаты:
Рагу приготавливают из грудинки и корейки (с 1-го по 9-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20--30 г. Допускаются мякотные кусочки котлетного мяса баранины массой 20--30 г. В рагу не должно быть более 15 % жира и свыше 20 % костей.
Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с количеством жира не более 15 %, кусочками массой 10--15 г.
Полуфабрикаты из свинины:
Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки с содержанием жира не более 15 %. Грудинку распиливают или рубят на мясо-костные кусочки массой 30--40 г каждый. Костей в рагу по-домашнему должно быть не более 10 %.
Гуляш нарезают из мякоти лопатки, шеи, содержащих не более 20 % жира, кусочками массой 20--30 г.
Поджарку приготавливают из мякоти окорока, корейки, в которых не более 20 % жира, кусочками массой 30--40 г каждый.
Требования к качеству полуфабрикатов (согласно ГОСТ Р 52675-2006)
Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.
Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.
Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи.
Не допускаются в производство полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.
Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше - 10 °С.
В реализацию не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.
Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов")
Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку, укладывают на вкладыши в 1 ряд.
В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.
На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.
При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.
Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.
Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 С.
Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации - 18ч,
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4°С их можно хранить только 24 ч.
Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкладышей. Масса брутто ящика – до 20 кг. Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные – с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые – плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку. В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта. Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб. На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой. При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой. Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г. (по 3 или 6 шт.), а бифштексы – 500 г. (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты. Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мясного фарша – 12. Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины – до 7 суток, из говядины и баранины – до 5 суток. Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0–4 °С их можно хранить только 24 ч.
Теоретическая часть
Мясо и мясные продукты- ценные пищевые продукты, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, органолепти-ческих показателей мяса.
Классификация:
Мясо крупного рогатого скота (говядина)
По полу: мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастриро-ванных).
По возрасту: взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес.- 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)
Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)
По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).
Мясо свиней (свинина)
По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;
По возрасту с учетом убойной массы туши – на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.
По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.
Парное мясополучают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.
Остывшее мясоимеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.
Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.
Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.
Размороженное мясо- подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.
Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.
Обработка говядины
Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.
Мясо 2-го сорта употребляют для варки, тушения.
Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта готовят супы и рубку (фарш).
Телячья туша при кулинарном разрубе делится по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
Шпигование – это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части (коренья: моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы). Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств. Жирное мясо - для улучшения вкуса, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.
Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька. Длинная игла мягко проникает в мясо, затем впрыскивается любая начинка – от кусочков жира до специй и трав.
Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи — лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину – что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.
Нарезание полосок сала
Срезать кожу с куска свиного сала, нарезать его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Сало предварительно охладить в холодильнике, чтобы оно стало более жесткое.
Шпигование маленького куска
Вставка ароматизированных полосок сала
Кончиком небольшого острого
ножа проколоть середину каждого куска мяса (в этом примере - говяжья рулька).
Пальцами протолкнуть короткую полоску сала в отверстие. Полоски сала предварительно обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.
После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.
Теоретическая часть
Выделяются четыре группы веществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи, пряности, ароматизаторы и (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые
добавляются в пищу в небольших количествах дляулучшения вкусовых и ароматических свойств.
Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют лучшему усвоению пищи в организме, обладают бактерицидными свойствами.
В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные).
Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана).
В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:
Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.
Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.
Поваренная соль — приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г.
Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную, а по характеру обработки — на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую.
В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом).
По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).
Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса. Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%).
Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту — 70 и 80%).
К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванилин), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая).
