Для обеспечения человека пищей, соответствующей его энергетическим затратам и пластическим процессам, необходимо определить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии человека принято считать килокалорию.
В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, почек и т.д.), теплообмен и выполнение общественно полезной деятельности (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 20° С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, а также от пола и возраста человека.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.
Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.
Инфекционные заболевания — это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым.
Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.
Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы разви-иаются с образованием ядовитых веществ — токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека.
В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.
Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).
Пищевые инфекции – это инфекции, возникающие у человека от микробов, попавших с пищей или водой.
К ним относят острые кишечные инфекции и зоонозы.
Острые кишечные инфекции:
Название
Инкубационный период
Признаки болезни
Возбудитель
Способ заражения
Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба – дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека
2 – 5 дней
Слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью.
Неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют.
Через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница.
Подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы
Через воду, различные пищевые продукты, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.
Холера – особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот.
2-6 дней
Внезапные, неудержимые понос и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение, температура 35 °С.
Холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик)
Через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха.
Фильтрующий вирус.
Через пищу и воду зараженную вирусом, при нарушении личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.
Тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39 °С).
Сальмонеллы – короткие подвижные палочки, не образующие спор.
Через животных: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны.
Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от окружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микробов.
Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность микробов являются:
1. Температура. Все микробы имеют максимальную, оптимальную и минимальную температуру своего развития. Оптимальная температура для большинства микробов 25-35 °С. Поэтому продукты в этих условиях быстро портятся.
Минимальный температурный предел от -6 до – 20 °С. Но при такой температуре микробы не гибнут, а лишь замедляют свое развитие. При разморозке вновь начинают свою деятельность.
Максимальная температура (45 – 50 °С) также приостанавливает размножение микробов. Дальнейшее повышение ведет к гибели.
2. Влажность. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды), быстро портятся. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является сушка.
3. Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дизенфекции воды, воздуха.
4. Химические вещества. Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Так хлорную известь применяют для дизенфекции рук.
5. Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Многие бактерии, плесневелые грибы выделяют в окружающую среду вещества – антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов. Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Это вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку.
Распространение микробов в природе.
Микробы широко распространены в природе: в почве, в воде, воздухе.
Самой благоприятной средой для развития микробов является почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствует имеющиеся в ней питательные вещества, постоянная влажность, температура, отсутствие солнечного света. Больше всего микробов содержится на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземе.
Для некоторых микроорганизмов вода является естественной средой обитания, особенно в открытых водоемах: реках, морях, озерах. Со сточными водами могут попадать болезнетворные микробы. Такую воду следует подвергать тщательной очистке – отстаивать, фильтровать, озонировать, обрабатывать ультрафиолетовыми лучами.
Воздух – неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов и чистота его зависит от степени запыленности и загрязнения выбросами промышленных предприятий. Воздух чище зимой, чем летом; над океанами и морями чище, чем над сушей; над лесными массивами чище, чем над распаханной землей, в сельской местности чище, чем в городе.
Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, делая её опасной для здоровья человека.
Микробы – одноклеточные организмы – широко распространены в почве, воде, воздухе.
Одни микробы играют положительную, а другие отрицательную роль.
«+»
участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас);
в процессе сохранения и консервирования продуктов (квашенная капуста, соленые огурцы);
в производстве пищевых и кормовых белков из углеродов для сельскохозяйственных животных из дешевого растительного сырья.
«-»
вызывают различные заболевания человека
вызывают порчу пищевых продуктов (гнеение, плесневение)
В благоприятных условиях в течении нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами и делением.
Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ, способностью к размножению.
Бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы размером от 8 до 150 нм.
Не способны размножаться во внешней среде. Размножаются только в живых клетках и являются внутриклеточными паразитами.
Физиология микробов
Микробы, как и все живые существа, состоят из белков (6-14 %), жиров (1-4 %), углеводов, минеральных веществ, воды (70—85 %), ферментов.
Вода составляет основную массу клетки микроорганизма. Количество ее колеблется от 70 до 85 % — в вегетивных клетках и около 50 % в спорах. В воде растворены все важные органические и минеральные вещества микробной клетки и протекают основные биохимические процессы (гидролиз белков, углеводов и др.).
Белки — основа жизненных структур микроорганизмов. Они входят в состав цитоплазмы, ядра, оболочек и другие структуры клетки. 1елки микробов состоят из аминокислот.
Углеводы — входят в состав оболочки, слизистых капсул, протоплазмы и в виде зерен гликогена — запасного питательного вещества. Углеводы поступают в клетку микробов из окружающей среды и используются клеткой как источник энергии. В клетках имеются как простые углеводы, так и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка).
Жиры — в небольшом количестве входят в состав цитоплазмы, ядра в виде сложных соединений с белками. Жиры служат источником энергии микроорганизмов.
Минеральные вещества играют важную роль в построении сложных белков, витаминов, ферментов микробной клетки. Растворимые минеральные вещества поддерживают нормальный уровень внутриклеточного осмотического давления (тургор).
Минеральные вещества микробов представлены в виде: фосфора, натрия, магния, железа, серы и др.
Ферменты — вещества ускоряющие (катализаторы) биохимические процессы и находятся внутри клетки микробов. Микробы содержат различные ферменты, одни из которых влияют на биохимические процессы внутри клетки, другие выделяются наружу, перерабатывая вещества окружающей среды, вызывая брожение, гниение и другие процессы в пищевых продуктах.
Питание микробов. Микробы питаются белками, жирами углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клетку в растворенном виде через оболочку путем осмоса(процесс диффузии через полупроницаемую оболочку). Белки и сложные углеводы усваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганизмами.
Для осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентрации веществ как внутри клетки микроорганизма, так и в окружающей среде. Наиболее благоприятная концентрация — содержание 0,5 % хлористого натрия в окружающей среде. В среде, где концентрация растворимых веществ на много выше (2—10 %), чем в клетке, вода из клетки переходит в окружающую среду, происходит обезвоживание и сморщивание цитоплазмы, что приводит к гибели микроба. Это свойство микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром (варенье) или солью (посол мяса, рыбы).
По способу питания микробы делят на аутотрофные — усваивающие углерод и азот из неорганических соединений; гетеротрофные к которым относятся сапрофиты, — усваивающие готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи); паратрофные (паразиты) — нуждающиеся Щ сложных органических соединениях живых организмов (болезнетворные микробы).
Дыхание микробов. Дыхание микробам необходимо для получения энергии, обеспечивающей все жизненные процессы. По способу дыхания микробы делят на аэробы, нуждающиеся в кислороде воздуха (плесневые грибы, уксуснокислые бактерии); анаэробы, живущие и развивающиеся при отсутствии кислорода (ботулинус, маслянокислые бактерии), условные (факультативные) анаэробы, развивающиеся как в присутствии кислорода, так и без него (молочнокислые бактерии, дрожжи).
3. вибрионы изогнутые и 
