КОС для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по профессии «Повар»

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курский монтажный техникум»

КОМПЛЕКТ

контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ. 07 Выполнение работ по профессии «Повар»

основной профессиональной образовательной программы -

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курск

РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО на заседании ЦК Протокол № 10 02 июля 2020 года _____ Председатель ЦК Ширлина Н.В.

СОГЛАСОВАНО __________________ Заведующая отделением Полникова Л.С. 02 июля 2020 года

Контрольно-оценочные средства разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ОБПОУ «КМТ»

Разработчики:

Краснобородько Лидия Анатольевна, мастер производственного обучения

Полуянова Валентина Сергеевна, преподаватель

.

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление простой кулинарной продукции

и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания-
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК 01.07	Экзамен	Оценка выполнения тестовых заданий; Оценка выполнения практических работ
УП	дифференцированный зачет	Оценка выполнения работ на производственной практике

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата
ПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, готовить и оформлять простые блюда и гарниры из овощей и грибов.	оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
	выполнение технологических операций при подготовке сырья в соответствии с технологическими картами
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при обработке, нарезке и формовке овощей, при приготовлении блюд
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования
	выполнения технологических операций при обработке, нарезке и формовке овощей, при приготовлении блюд
	качество нарезки и формовки овощей
ПК 7.2. Готовить и оформлять простые супы, холодные и горячие соусы.	выполнение технологических операций при основных способах тепловой обработке
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудование при приготовлении бульонов, отваров, супов.
	выполнение технологических операций при приготовлении бульонов, отваров, супов.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования
	оценка качества готовых блюд.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.	оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
	выполнение технологических операций при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.
	оценка качества готовых блюд.
ПК 7.4. Производить обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из рыбы, мяса и домашней птицы.	выполнение технологических операций при подготовке сырья.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы, мяса и мясных продуктов, домашней птицы.
	выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы, мяса и мясных продуктов, домашней птицы.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
	оценка качества готовых блюд.
ПК 7.5. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, готовить и оформлять простые холодные закуски, блюда, салаты.	выполнение технологических операций при подготовке сырья.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями и оформлении простых холодных закусок, блюд, салатов.
	выполнение технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями и оформлении простых холодных закусок, блюд, салатов.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
	соблюдение качества и сроков хранения готовых блюд.
ПК 7.6. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.	выполнение технологических операций при подготовке сырья.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.
	выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
	проведения бракеража в соответствии с требованиями.
ПК 7.7. Готовить и оформлять простые хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.	выполнение технологических операций при подготовке сырья.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении.
	выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных и мучных изделий.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
	соблюдение требований к качеству и срокам хранения готовых изделий.
ПК 7.8. Готовить и оформлять классические торты и пирожные.	выполнение технологических операций при подготовке сырья.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении и оформлении пирожных, тортов.
	выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении пирожных, тортов.
	Соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
	соблюдение требований к качеству и срокам хранения готовых изделий.

Таблица 2.2

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Показ организации собственной деятельности, определение методов и способов выполнения профессиональных задач, в области приготовления кулинарной продукции.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода изделия на одну порцию и килограмм, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, подготовке сырья)
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькуляции блюд, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции. Осуществлять самоанализ и коррекции результатов собственной работы, демонстрация ответственности за результаты своего труда.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Демонстрация навыков работы с компьютером, использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования в профессиональной деятельности. Защита докладов, рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Демонстрация мотивации к деятельности подчиненных, организация и контроль работы с принятием на себя ответственности за результат выполненных заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	Осуществлять самообразование, определять задачи профессионального и личностного развития. Повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Демонстрация использования новых технологий в профессиональной деятельности.

2.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

иметь практический опыт:

- приготовления и оформление основных кулинарных блюд и хлебобулочных, мучных изделий.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья, приготовления основных блюд и гарниров;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных блюд и гарниров, напитков, хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий;

- оценить качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству различных видов сырья, основных блюд и гарниров;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовление основных блюд и гарниров, хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, хлебобулочных, мучных изделий, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству основных блюд и гарниров, хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является освоение обучающимися общих и профессиональных компетенций.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: тесты, графические диктанты, контрольные работы, устный опрос, работа со сборником рецептур, лабораторно-практические работы.

3.2.Типовые задания для оценки освоения МДК 01.07.:

3.2.1. Перечень теоретических вопросов для экзамена по
МДК.07.01. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.
1) Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
2) Значение рыбных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. 
3) Технологический процесс приготовления рыбы жаренной по-ленинградски, рыбы припущенной по-русски, солянки из рыбы на сковороде.
4) Значение мясных блюд в питании, физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. 
5) Технологический процесс приготовления бифштекса, азу, плова из баранины.
6) Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. 
7) Технологический процесс приготовления «цыплята-табака», котлет по-киевски.
8) Значение блюд из яиц и творога в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке в яйцах и твороге.
9) Значение холодных блюд и закусок в питании. Технологический процесс приготовления бутербродов. 
10) Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. 11)Технологический процесс приготовления каши «Гурьевской».
12) Значение напитков в питании. Технологический процесс приготовления чая, кофе по-варшавски. 
13) Основы лечебного питания. Ассортимент блюд лечебного питания. 
14) Значение тепловой обработки. Классификация способов тепловой обработки. 
15) Значение тепловой обработки. Классификация способов тепловой обработки. 
16) Технологические свойства овощей. Технологический процесс механической обработки овощей.
17) Характеристика рыбного сырья. Механическая кулинарная обработки рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом.
18) Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Обработка и использование рыбных отходов.
19) Характеристика мяса. Механическая кулинарная обработка мяса. 
20) Разделка туш говядины, баранины и свинины.
21) Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины
22) Характеристика с/х птицы, пернатой дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка с/х птицы, дичи и кролика.
23) Значение супов в питании. Классификация супов. 
24) Бульоны. Виды бульонов и их характеристика.
25) Технологический процесс приготовления щей из квашеной капусты, щей «Боярских».
26) Технологический процесс приготовления борща «Украинского», рассольника «Ленинградского».
27) Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной, супа-лапши домашней, супа «Харчо».
28) Технологический процесс приготовления супа-пюре из картофеля, супа-пюре из печени.
29) Холодные супы. Технологический процесс приготовления окрошки мясной и овощной.
30) Значение соусов в питании. Классификация соусов. 
31) Технологический процесс приготовления основного красного соуса, соуса лукового, соуса красного с луком и огурцами.
32) Технологический процесс приготовления основного белого соуса, соуса парового, соуса томатного.
33) Технологический процесс приготовления соуса «Русского», соуса «Бешамель», соуса сметанного.
34) Технологический процесс приготовления соуса «Польского», соуса «Голландского», соуса «Майонез».
35) Значение овощных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
36) Технологический процесс приготовления зраз картофельных, голубцов овощных, перца фаршированного.
37) Технологические свойства овощей. Технологический процесс механической обработки овощей.
38) Характеристика рыбного сырья. Механическая кулинарная обработки рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом.
39) Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Обработка и использование рыбных отходов.
40) Характеристика мяса. Механическая кулинарная обработка мяса. 
41) Разделка туш говядины, баранины и свинины.
42) Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины
43) Характеристика с/х птицы, пернатой дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка с/х птицы, дичи и кролика.
44) Значение супов в питании. Классификация супов. 
45) Бульоны. Виды бульонов и их характеристика.
46) Технологический процесс приготовления щей из квашеной капусты, щей «Боярских».
47) Технологический процесс приготовления борща «Украинского», рассольника «Ленинградского».
48) Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной, супа-лапши домашней, супа «Харчо».
49) Технологический процесс приготовления супа-пюре из картофеля, супа-пюре из печени.
50) Холодные супы. Технологический процесс приготовления окрошки мясной и овощной.
51) Значение соусов в питании. Классификация соусов. 
52) Технологический процесс приготовления основного красного соуса, соуса лукового, соуса красного с луком и огурцами.
53) Технологический процесс приготовления основного белого соуса, соуса парового, соуса томатного.
54) Технологический процесс приготовления соуса «Русского», соуса «Бешамель», соуса сметанного.
55) Технологический процесс приготовления соуса «Польского», соуса «Голландского», соуса «Майонез».
56) Значение овощных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.
57) Технологический процесс приготовления зраз картофельных, голубцов овощных, перца фаршированного.
58) Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
59) Значение рыбных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. 
60) Технологический процесс приготовления рыбы жаренной по- ленинградски, рыбы припущенной по-русски, солянки из рыбы на сковороде.
61) Значение мясных блюд в питании, физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. 
62) Технологический процесс приготовления бифштекса, азу, плова из баранины.
63) Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. 
64) Технологический процесс приготовления «цыплята- табака», котлет по-киевски.
65) Значение холодных блюд и закусок в питании. Технологический процесс приготовления бутербродов. 
66) Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Технологический процесс приготовления каши «Гурьевской».
67) Значение напитков в питании. Технологический процесс приготовления чая, кофе по-варшавски. 
68) Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом. Изделия из него.
69) Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Изделия из него.
670) Приготовление сиропов, жжёнки, помады.
71) Приготовление песочного теста и изделия из него.
72) Классификация и характеристика фаршей.

3.2.2. Перечень заданий к МДК.07.01. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.
1. Определить количество отходов при обработке 25 кг свёклы в январе.
2. Определить количество отходов при обработке 2кг гороха овощного 
( лопатка) обработанного.
3. Определить массу нетто огурцов солёных очищенных , полученного массой брутто 8 кг.
4. Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 60 кг сырого очищенного картофеля.
5. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 70 кг окуня морского крупного размера потрошёного с головой.
6. Определить массу нетто осётра крупного с головой при обработке 75 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.
7.Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 10 кг обработанной рыбы.
8. Сколько потребуется севрюги с головой средней для получения 15 кг рыбы, обработанной на порционные куски с кожей без хрящей.
9. Определить массу брутто баранины 1- ой категории , если при разделке выход мякоти составил 50 кг.
10. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур потрошёных 1-ой категории.
11. Рассчитать количество порций солянки домашней, которое можно приготовить из 30 кг говядины 2-ой категории (по 3 колонке).
12. Определить, какое количество крупы можно заложить для приготовления рассыпчатой гречневой каши в имеющемся котле ёмкостью 60 л ( по 3 колонке).
13. Определить сколько порций соуса сметанного можно приготовить к рыбе запечённой по- московски при наличии 5кг сметаны ( по 1 колонке).
14. Определить количество риса, необходимое для приготовления 25 порций каши рисовой жидкой ( по 2 колонке).
15. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши гречневой рассыпчатой (по 1 колонке).
16. Определить количество порций лапшевника с творогом, которое можно приготовить из 15 кг макарон ( по 3 колонке). 
17. Выписать продукты, необходимые для приготовления каши пшённой вязкой к 35 порциям гуляша (по 2 колонке).
18. Определить количество порций каши пшённой вязкой, которое можно приготовить из 6 кг пшена на гарнир выходом 150 г к сосискам отварным.
19. Определить количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 15 кг картофеля в декабре (по 2 колонке).
20. Рассчитать выход кеты солёной потрошёной, разделанной на чистое филе, при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,031 кг

21. Определить количество порций гарнира ( картофельное пюре) выходом 150 г, которое можно приготовить из 35 кг картофеля в феврале (по 1 колонке.)
22. Определить количество порций рыбы жареной с луком по - ленинградски, которое можно приготовить из 16 кг трески неразделанной ( по 3 колонке).
23. Определить количество порций поджарки, которое можно приготовить из 20 кг свинины обрезной ( по 1 колонке).
24.Выписать продукты для приготовления 30 порций картофеля отварного, соуса сметанного в феврале ( по 1 колонке Сборника рецептур).
25. Определить количество порций картофельного пюре, которое можно приготовить из 30 кг картофеля в ноябре ( по 2 колонке Сборника рецептур).

4. Требования к текущему контролю по учебной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной практике является оценка:

1) Профессиональных и общих компетенций;

2) Практического опыта и умений.

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4.1

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Приготовление полуфабрикатов и простых кулинарных блюд из овощей и грибов; круп, бобовых, макаронных изделий, яиц; супов; блюд из рыбы и мяса.	ПК 7.1.-ПК 7.8. ОК 1-ОК9

4.2.2. Текущий контроль по производственной практике

Задание 1.1:Установите соответствие.

Тема: Приготовление соусов

Проверяемые результаты обучения: ПО 1, 2. У 1 – 4. З 1 – 6.

Текст задания: Установите соответствие дефектов и причин:

Дефекты соусов	Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса	а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи

Эталон ответа: 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнил правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
3 балла	задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
2 балла	задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

Задание 1.2:Заполни таблицу.

Тема: Приготовление блюд из каш

Проверяемые результаты обучения: ПО 1, 2. У 1 – 4. З 1 – 6.

Текст задания: Составить технологическую схему приготовления котлет, биточков манных:

Эталон ответа: Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных

Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнил правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
3 балла	задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
2 балла	задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

Задание 1.3:Заполнитетаблицу.

Тема: Приготовление блюд из рыбы

Проверяемые результаты обучения: ПО 1, 2. У 1 – 4. З 1 – 6.

Текст задания: Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри

Эталон ответа:

Полуфабри-каты	Вид панировки
	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты		+
2) Биточки		+
3) Зразы			+
4) Рулет	+		+
5) Тельное	+		+
6) Рыба в тесте					+
7) Рыба фри	+			+

Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений:

Оценка	Критерии оценки
5 баллов	задание выполнил правильно, без замечаний
4 балла	задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
3 балла	задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
2 балла	задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.

4.3. Форма аттестационного листа

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________

3. Время проведения практики __________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата Подписи руководителя практики,

М.П. ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.07 Организация процесса приготовления простой кулинарной продукции по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.

Экзамен включает: практическое задание на изготовление продукции.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен с оценкой».

При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

I. ПАСПОРТ

Контрольно-оценочные материалы предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Приготовление простой кулинарной продукции специальности СПО Технология продукции общественного питания код специальности 19.02.10

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.1.- ПК 7.5.

ОК 1- ОК 8

Инструкция:

• Внимательно прочитайте задание.

• Вы можете воспользоваться технологическими картами, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Текст задания:

1. Приготовить, оформить и подать биточки рисовые с молочным соусом.

Время выполнения задания – 1,5 часа

1. Задание: работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.

1. Найти рецептуру блюда «Биточки рыбные» в Сборнике и переписать.

2. Дать характеристику и требования к качеству данного блюда.

3. Рассчитать количество данного блюда на 8 порций.

4. Составить технологическую схему приготовления котлет картофельных.

5. Решить ситуационную задачу: что можно сделать, если после жарки

тефтелей, они остались сыроватые внутри.

Критерии отметки: 5 вопросов - «5»; 4 вопроса - «4»; 3 вопроса - «3».

Время выполнения задания – 45 минут

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК7.1.-ПК7.5.

ОК 1-ОК8

Инструкция:

• Внимательно прочитайте задание.

• Вы можете воспользоваться технологическими картами, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Текст задания:

1. Приготовить, оформить и подать картофельную запеканку.

Время выполнения задания – 1,5 часа

1. Задание: работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г.

1. Найти рецептуру блюда «Котлета с гречкой и соусом» в Сборнике и переписать.

2. Дать характеристику и требования к качеству данного блюда.

3. Рассчитать количество данного блюда на 8 порций.

4. Составить технологическую схему приготовления лапшевника.

5. Решить ситуационную задачу: что можно сделать, если после жарки котлет рыбных, они остались сыроватые внутри.

Критерии отметки: 5 вопросов - «5»; 4 вопроса - «4»; 3 вопроса - «3».

Время выполнения задания – 45 минут

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.1.- ПК 7.5.

ОК 1-ОК8

Инструкция:

• Внимательно прочитайте задание.

• Вы можете воспользоваться технологическими картами, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Текст задания:

1. Приготовить, оформить и подать котлеты рыбные с картофельным пюре.

Время выполнения задания – 1,5 часа

1. Задание: работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.

1. Найти рецептуру блюда «Котлета морковные с молочным соусом» в Сборнике и переписать.

2. Дать характеристику и требования к качеству данного блюда.

3. Рассчитать количество данного блюда на 8 порций.

4. Составить технологическую схему блюда тефтели с рисом.

5. Решить ситуационную задачу: что можно сделать, если после жарки котлет рисовых, они остались сыроватые внутри.

Критерии отметки: 5 вопросов - «5»; 4 вопроса - «4»; 3 вопроса - «3».

Время выполнения задания – 45 минут

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.1.- ПК 7.5.

ОК 1- ОК 8

Инструкция:

• Внимательно прочитайте задание.

• Вы можете воспользоваться технологическими картами, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Текст задания:

1. Приготовить, оформить и подать тефтели мясные с рисом.

Время выполнения задания – 1,5 часа

1. Задание: работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.

1. Найти рецептуру блюда «Лапшевник с творогом» в Сборнике и переписать.

2. Дать характеристику и требования к качеству данного блюда.

3. Рассчитать количество данного блюда на 8 порций.

4. Составить технологическую схему приготовления картофельного пюре.

5. Решить ситуационную задачу: что можно сделать, если после жарки котлет рыбных, они остались сыроватые внутри.

Критерии отметки: 5 вопросов - «5»; 4 вопроса - «4»; 3 вопроса - «3».

Время выполнения задания – 45 минут

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.1.- ПК7.5.

ОК 1- ОК 8

Инструкция:

• Внимательно прочитайте задание.

• Вы можете воспользоваться технологическими картами, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Текст задания:

1. Приготовить, оформить и подать борщ с картофелем и свежей капустой.

Время выполнения задания – 1,5 часа

1. Задание: работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.

1. Найти рецептуру блюда «Биточки манные» в Сборнике и переписать.

2. Дать характеристику и требования к качеству данного блюда.

3. Рассчитать количество данного блюда на 8 порций.

4. Составить технологическую схему приготовления котлеты мясные.

5. Решить ситуационную задачу: что можно сделать, если после жарки биточков рыбных, они остались сыроватые внутри.

Критерии отметки: 5 вопросов - «5»; 4 вопроса - «4»; 3 вопроса - «3».

Время выполнения задания – 45 минут

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.1.- ПК 7.5.

ОК 1- ОК 8

Инструкция:

• Внимательно прочитайте задание.

• Вы можете воспользоваться технологическими картами, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Текст задания:

1. Приготовить, оформить и подать голубцы овощные.

Время выполнения задания – 1,5 часа

1. Задание: работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.

1. Найти рецептуру блюда «котлеты рисовые» в Сборнике и переписать.

2. Дать характеристику и требования к качеству данного блюда.

3. Рассчитать количество данного блюда на 8 порций.

4. Составить технологическую схему приготовления тефтелей рыбных.

5. Решить ситуационную задачу: что можно сделать, если после жарки биточков мясных, они остались сыроватые внутри.

Критерии отметки: 5 вопросов - «5»; 4 вопроса - «4»; 3 вопроса - «3».

Время выполнения задания – 45 минут

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.1.-ПК 7.5.

ОК 1-ОК8

Инструкция:

• Внимательно прочитайте задание.

• Вы можете воспользоваться технологическими картами, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Текст задания:

1. Приготовить, оформить и подать сосиски с картофельным пюре.

Время выполнения задания – 1,5 часа

1. Задание: работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.

1. Найти рецептуру блюда «котлеты пшенные» в Сборнике и переписать.

2. Дать характеристику и требования к качеству данного блюда.

3. Рассчитать количество данного блюда на 8 порций.

4. Составить технологическую схему приготовления соуса красного основного.

5. Решить ситуационную задачу: что можно сделать, если после жарки котлет рыбных, они остались сыроватые внутри.

Критерии отметки: 5 вопросов - «5»; 4 вопроса - «4»; 3 вопроса - «3».

Время выполнения задания – 45 минут

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8

Задание

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.1., ПК 7.5.

ОК 1- ОК 8

Инструкция:

• Внимательно прочитайте задание.

• Вы можете воспользоваться технологическими картами, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Текст задания:

1. Приготовить, оформить и подать котлеты мясные с картофелем жареным.

Время выполнения задания – 1,5 часа

1. Задание: работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.

1. Найти рецептуру блюда «котлеты пшенные» в Сборнике и переписать.

2. Дать характеристику и требования к качеству данного блюда.

3. Рассчитать количество данного блюда на 8 порций.

4. Составить технологическую схему приготовления соуса белого основного.

5. Решить ситуационную задачу: что можно сделать, если после жарки биточков рыбных, они остались сыроватые внутри.

Критерии отметки: 5 вопросов - «5»; 4 вопроса - «4»; 3 вопроса - «3».

Время выполнения задания – 45 минут

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

IIIа. УСЛОВИЯ

Учащимся предлагается выполнить индивидуальные практические задания.

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося: 8

Время выполнения каждого задания: 2 часа 15 минут

Оборудование: немеханическое оборудование (производственный стол, ванна, стеллаж и т.д.), механическое оборудование (протирочная машина), тепловое оборудование (плита электрическая, жарочный шкаф).

Литература для учащегося:

Нормативно – правовые документы

1. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К., 2006. - 656 с.

2. Скурихин, Н.М. Химический состав. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий [Текст]/ Н.М. Скурихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008. - 328 с.

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования [Текст]/ Н.А. Анфимова.- 3-е изд., стер. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. - 352 с.

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования [Текст]/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.- 5-е изд., стер.- М.: Изд. центр «Академия», 2006. - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Артёмова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие [Текст]/ Е.Н. Артёмова.-2-е изд., перераб. И доп.- М.: КНОРУС, 2008. - 336 с.

2. Кальчурина, Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для начального профессионального образования [Текст]/ Т.А. Кальчурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160 с.

3. Амренова, М.М. Повар: практические основы профессиональной деятельности учебное пособие [Текст]/ М.М. Амренова, Н.М. Гурбо, Е.Е. Наумова.- М.: Академкнига/Учебник.- 2010. -160 с.

Периодические издания

1. Журналы «Питание и общество», «Око», «Начальное профессиональное образование».

Интернет-ресурсы:

1. Энциклопедия БОЛЬШАЯ РОССИЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ, национальные кухни народов мира, Большой Кулинарный Словарь. http://supercook.ru/

2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания » . http://ytechnolog.ru/books/organizaciya-obsluzhivaniya-obszestvennogo-pitaniya-kucher-page-8.html.

3. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария - n1.doc. http://nashaucheba.ru/v25327/%D0%B0%D0%BD%D1%84%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B0_%D0%BD.%D0%B0.,_%D0%B7%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0_%D1%82.%D0%B8.,_%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BB.%D0%BB._%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F?page=9

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам,

- рациональное распределение времени на выполнение задания

(обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта;рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленных документов (приборов) перед сдачей; самостоятельность выполнения задания; своевременность выполнения заданий в соответствии с установленным лимитом времени);

IIIв. Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Таблица 5.2

Освоенные компетенции	Показатели оценки результата	Оценка (выполнил/ не выполнил)
ПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, готовить и оформлять простые блюда и гарниры из овощей и грибов.	оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
	выполнение технологических операций при подготовке сырья в соответствии с технологическими картами
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при обработке, нарезке и формовке овощей, при приготовлении блюд
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования
	выполнения технологических операций при обработке, нарезке и формовке овощей, при приготовлении блюд
	качество нарезки и формовки овощей
ПК 7.2. Готовить и оформлять простые супы, холодные и горячие соусы.	выполнение технологических операций при основных способах тепловой обработке
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудование при приготовлении бульонов, отваров, супов.
	выполнение технологических операций при приготовлении бульонов, отваров, супов.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования
	оценка качества готовых блюд.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.	оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
	выполнение технологических операций при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.
	оценка качества готовых блюд.
ПК 7.4. Производить обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из рыбы, мяса и домашней птицы.	выполнение технологических операций при подготовке сырья.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы, мяса и мясных продуктов, домашней птицы.
	выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы, мяса и мясных продуктов, домашней птицы.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
	оценка качества готовых блюд.
ПК 7.5. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, готовить и оформлять простые холодные закуски, блюда, салаты.	выполнение технологических операций при подготовке сырья.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями и оформлении простых холодных закусок, блюд, салатов.
	выполнение технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями и оформлении простых холодных закусок, блюд, салатов.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
	соблюдение качества и сроков хранения готовых блюд.
ПК 7.6. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.	выполнение технологических операций при подготовке сырья.
	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.
	выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.
	соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования.
	проведения бракеража в соответствии с требованиями.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Показ организации собственной деятельности, определение методов и способов выполнения профессиональных задач, в области приготовления кулинарной продукции.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода изделия на одну порцию и килограмм, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, подготовке сырья)
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькуляции блюд, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции. Осуществлять самоанализ и коррекции результатов собственной работы, демонстрация ответственности за результаты своего труда.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Демонстрация навыков работы с компьютером, использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования в профессиональной деятельности. Защита докладов, рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Демонстрация мотивации к деятельности подчиненных, организация и контроль работы с принятием на себя ответственности за результат выполненных заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	Осуществлять самообразование, определять задачи профессионального и личностного развития. Повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Демонстрация использования новых технологий в профессиональной деятельности.

оценочная ведомость по профессиональному модулю

ПМ 07. Приготовление простой кулинарной продукции

код и наименованиепрофессионального модуля

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе по специальности СПО _________________________________________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля ________________________

кодпрофессионального модуля

в объеме ______ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Коды проверяемых компетенций	Наименование общих и профессиональных компетенций	Оценка (да / нет)	Если нет, то что должен обучающийся сделать дополнительно
ПК 7.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, готовить и оформлять простые блюда и гарниры из овощей и грибов.
ПК 7.2.	Готовить и оформлять простые супы, холодные и горячие соусы.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.
ПК 7.4.	Производить обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из рыбы, мяса и домашней птицы.
ПК 7.5.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, готовить и оформлять простые холодные закуски, блюда, салаты.
ПК 7.6.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Итог экзамена: вид профессиональной деятельности: освоен / не освоен с оценкой

(подчеркнуть)

Дата проведения экзамена квалификационного по ПМ___: «___»_________201__

Председатель экзаменационной комиссии:__________________________________

Работодатель: _________________________________________

Преподаватель по ПМ____: _________________________________________

Мастер п/о по ПМ _____: ________________________________________

22