Бисквит жартылай өнімі

Оқытушы: Алкамова Жансая

Күні: 13.12.2017

Пәні: Ұннан даярланған кондитерлік өнімдер.

Тобы: «Аспаз» 1-курс

Сабақтың тақырыбы: Бисквит жартылай өнімі

Сабақтың мақсаты:

Білімділік: Бисквит жартылай өнімі туралы толығырақ таныстыру. Білімдерін пысықтау, нақты өз ойларын ашық, айқын айта білуге, біліктіліктері мен дағдыларын жетілдіру.

Дамытушылық: Студенттер теориялық білімдерін қалыптастыра отырып кәсіби құзіреттілігін дамыту.

Тәрбиелік: Меңгерген білімдерін практика жүзінде пайдалана білуге, кәсіби іскерлікке, шығармашылық белсенділігіне дағдыландыру, ұқыптылықа тәрбиелеу.

Сабақтың түрі: ізденіс, жаңа сабақ

Әдіс тәсілдері: Миға шабуыл, СТО элементтері, постер, топтық жұмыс, рефлекция

Пәнаралық байланыс: тамақтандыру кәсіпорнын жабдықтау, өндірістік оқу

Сабақтың барысы

І. Ұйымдастыру бөлімі

Студенттермен амандасып, түгендеп, сабаққа қатысын тексеру.

Студенттердің зейінін сабаққа аудару, сабақтың мақсатын түсіндіру.

ІІ. Үй тапсырмасын сұрау. Миға шабуыл

1.Үгілмелі қамырды илеу үшін ұнның құрамындағы клейковина қандай болу керек?

2.Үгілмелі қамырдың ассортименттері?

3.Үгілмелі қамырды неліктен ұзақ илеуге болмайды?

4. Үгілмелі деп аталуы неге байланысты?

5.Үгілмелі қамырдан жасалған өнімді қандай температурада пісіреді?

6.Үгілмелі печенье құрамы қандай?

7.Үгілмелі печенье сапасына қойылатын талаптар?

ІІІ. Жаңа сабақ.

Бисквит құрылымы жеңіл, үлпілдек, өңдеуге ыңғайлы болып келеді. Бұл қамыр қопсытудың механикалық тәсілімен дайындалады., осының арқасында масса ауа көпіршіктерімен қанығады. Бисквиттің үлпілдек және серпімділік қасиетіне байланысты одан түрлі торттар мен пирожныйлар дайындалады. Бисквитті дайындау үшін қамырлылығы аз мөлшерде болатын ұнды алады, әйтпесе ол созылған және нашар көтерілетін болады. Дайындау тәсілі мен рецептурасына байланысты бисквит екі түрге бөлінеді. Негізгі (қыздыру тәсілімен) және буше (суық тәсілмен). Бисквитті түрлі толтырғыштармен, какаомен, жаңғақтармен , маймен, көкөніспен әзірлейді.

Негізгі бисквит (қыздырылатын тәсіл ) 281г ұн, 69,4г крахмал, 347г құмшекер, 578,5 меланж, 3,5г эссенция, 1000г шығымы.

Бұл тәсілде бисквитті крахмалмен дайындауға болады. Ұнның 25% крахмалмен алмастыруға болады. Крахмал бисквиттің құрғақ болуына, кескен кезде көп үгілмеуіне әкеледі. Бисквитті дайындаудың бұл тәсілі мына сатылардан тұрады: жұмыртқа мен қантты қосу, қыздырып көпсіту, жұмыртқа , қант массасына ұн қосу.

Жұмыртқа мен қантты араластыра отырып , 450°С температурада су буында қыздыра отырып , көлемі 25-3 есеге өскенше көпсіту . Көпсіту барысында масса 200 °С температураға дейін суиды. Ұн мен крахмалды араластырып , жұмыртқа , жұмыртқа –қант массасына қосып тез араластырады. Егер илеуді шайқауыш машинада жүргізсе, онда ол 150 °С–тан артық созылмауы тиіс. Ваниль немесе ром эссенциясын пайдаланған дұрыс.Оны жұмыртқа , қант қоспасын шайқаудың аяғында қосады.

Дайын бисквит қамырын бірден капсулаларда, торт қалыптарда және табаларда пісіреді, өйткені ол сақтаған кезде басылады. Капсулаларға, қалыптарға және табақтарға қағаз төсейді, бірақ оларға май жағуға болады, сары май немесе кондитер майы болса тіпті жақсы Қалыптарға бисквит қамырын олардың биіктігінің ¾ бөлігіне салады., өйткені пісірген кезде оның көлемі артып, ағып кетуі мүмкін.

Бисквит қамырын рулет пирожный мен торттың кейбір түрлері үшін табақтарда пісіреді. Қағаз төселген табаққа қамырдың қалыңдығын 10мм ден асырмай құяды және пышақпен тегістейді. Бисквит қамырын 200-210 С температурада пісіреді. Пісіру уақыты қамырдың көлемі мен қалыңдығына байланысты. Сонымен, капсулаларда бисквитті 50-60 минут торт қалыптарында, торт қалыптарында 35-40, табақтарда 10-15 мин пісіреді . Алғашқы 10-15 минутта бисквит фабрикатын қозғауға болмайды, өйткені шайқалудан ол басылады. Ауа көпіргіштігінің нығаймаған қабырғалары жарылады.

Пісіру процесінің аяқталуын қыртысының ақшыл қызыл қоңыр түсті және иілгіштігі бойынша анықтайды. Егер саусақпен басқан кезде шұңқыр қалпына тез келсе демек бисквит әзір. Пісірген бисквит фабрикатын 20-30 минут суытады. Одан кейін ернеудің барлық периметрі бойынша жұқа пышақпен кесе отырып, бисквит фабрикатын столға аударып капсулалар мен қалыптарды босатады. Егер одан әрі өнім дайындаса, олар сироппен жібітіліп, онда қағазды алып тастамайды және бисквиттің құрылымын нығайту үшін 8-10 сағат қалдырады. Бисквит фабрикатындағы кемшіліктердің түрлері және оның пайда болу себептері.

Бисквитті жартылай өнімнің технологиялық сызбасы (негізгі тәсіл) және одан өнім дайындау

Жұмыртқа (меланж) қант,

қыздыру 40-45 дейін

25-30 минут көпсіту көлемі 2,5-3 есе үлкейгенше

Көпсітілген массаға2-3 рет ұн салу 20 секунд кем емес қопсыту.

Ұн мен крахмал+ аромат эссенциясы

Пішіндеу (қамыр құю )

Пісіру, суыту және және 8 сағаттан кем емес тұрғызу

Жартылай дайын өнімді әзірлеуге дайындау

Әрлеу

Орналастыру және қаптау

Буше бисквит (салқындатылған тәсіл )

Бұл тәсілде сары уызы мен ақуызы жақсы ажыратылатын диеталық жұмыртқалар қолданылады. Бұл тәсілмен дайындалатын бисквит қамыры мына операциядан тұрады. Сары уыз бен ақуызды қантпен бөлек қопсыту, көпсітілген сарыуыз, ақуыз және ұнды қосу. Сарыуызды қантпен көлемі 2,5-3-есеге өскенше көпсіту. Бір уақытта жұмыртқа ақуызын көлемі 5-6 есе өскенше көпсіту. Көпсітілген сары уызға көпсітілген ақуыздың ¼ бөлігін, эссенция қосып араластырып, ұнды қосып тағы араластыру соңында қалған ақуызды қосып біртекті қамыр алғанша араластыру.

Даяр қамырды жоғарыда баяндалғандай бірден торт қалыптарында пісіреді немесе буше пирожныйларын әзірлеуге арналған табақтарға бөлек салады. Бұл үшін табақтарға қағаз төсейді , ал қамырды тегіс металл түтікшесімен кондитер қабына салады.

Дөңгелек немесе сопақ формалы дайындамаларда бөлек салып, бірден 190-200°С температурада 10-15 минут пісіреді. Пісіргеннен кейін суытып, бисквит құрылымын нығайту үшін 3-4 сағат ұстайды.Одан кейін дайындама пирожный әзірлеу үшін түседі. Төменде суық тәсілмен әзірленген бисквит жартылай фабрикатының кемшіліктерінің түрлері және оның пайда болу себептері келтірілген.

ІV. Қорытындылау сұрақтар.

1. Бисквит қамырында қопсытқыш қызметін не атқарады.

2. Бисквит тортын салқындатылған тәсілмен әзірлеудің негізгі тәсілінен айырмашылығы қандай

3. Бисквит қамырын әзірлеу тәсілін таңдап алу немен анықталады

4. Бисквит қамырында оны пісірген кезде қандай процестер жүреді.

5. Бисквит әзірлеген кездегі картофель крахмалының ролі қандай.

6. Бисквит қамырынан қандай өнімдерді әзірлеуге болады.

7. Бисквит қамырын қандай толтырғыштармен әзірлейді.

V. Бағалау.

VI. Үйге тапсырма бисквит жартылай өнімі тақырыбына реферат дайындап келу