Бадам дәні қосылған жартылай өнім

Күні: 07.02.2019ж
Пәні: Өндірістік оқу
Тобы: «Тамақтандыруды ұйымдастыру» 2-курс
Сабақтың тақырыбы: Бадам дәні қосылған жартылай өнім
Сабақтың мақсаттары:
Білімділік : Бадам дәні қосылған жартылай өнім дайындауды үйрету. Студенттің білімін , кәсіби шеберлігін, әрекет ету қабілеттілігі негізінде кәсіптік білім жиынтығын қалыптастыру.
Дамытушылық: өз бетінше ұжыммен жұмыс жасауды дамыту, танымдық қызығушылығын дамыту.
Тәрбиелік: еңбек қауіпсіздігіне , еңбекқорлыққа тәрбиелеу-мамандыққа бағдарлау және әдептілікке, ұқыптылыққа тәрбиелеу.
Пәнаралық байланыс: Ұннан даярланған кондитер өнімдері, аылшын тілі, тамақтандыру кәсіпорнын жабықтау,
Сабақ түрі: өндірістік оқу
Әдіс тәсілдері: СТО технологиясы, топтық, миға шабуыл, блиц-турнир әдісі семантикалық кесте.
Сабақтың көрнекілігі: технологиялық карта, слайд , нұсқау картасы, сызба.

Сабақтың құрылымы:
І. Ұйымдастыру бөлімі
ІІ. Кіріспе нұсқау
ІІІ. Ағымдағы нұсқау, оқушылардың өзіндік жұмыстары
IV. Қорытынды нұсқау
V. Үйге тапсырма

Сабақтың барысы

1. Ұйымдастыру кезеңі

1.1. Өндірістік сабаққа қатысуын арнайы киімдерін тексеру
1.2. Сабақтың жүру барысын түсіндіру, кезекшіні тағайындау.
1.3. Жұмыс орындарына орналастыру

Студенттер 2 топқа бөлінеді

1-топ Тәттілер

2-топ Дәмділер

Үй тапсырмасын тексеру «пирожный дайындау» тақырыбы бойынша сұрақтарға жауап беру

Миға шабуыл
1. Пирожныйларды қандай қамырлардан дайындайды?
Бисквит қамыры, үгілмелі қамыр, қабаттамалы қамыр, қайнатпалы қамыр, бадам қамырларынан дайындайды

2. Пирожныйлардың массасы қанша болуы тиіс?
Стандарт 17 гр-нан 110 гр аралығында.

3. Бисквит жартылай өнімінен пирожныйлар дайындаған кезде жұмсақ құрылымы қатаюы үшін , қанша сағатқа қалдырады?
8-10 сағат.

4. Пирожныйлар сақтау температурасы
4+-2˚С

5. Пирожныйлардың органолептикалық және физика, химиялық көрсеткіштері қандай стандарт талаптарға сәйкес болуы тиіс .
ГОСТ 10-060-95 стандартына

6. Пирожныйлар сапасына қойылатын талаптар
Пирожныйлар бетіндегі суреттер мен оюлар нақты, әсем безендірілген тартымды бірдей беті тігіс болуы тиіс

7. Қайнатпалы қамырдан түтікше пирожный дайындау температурасы қанша? 190-220°С дайындайды

Жаңа сабақты түсіндіру «Бадам дәні қосылған жартылай өнім»

Нұсқау картасы

Бадам дәні қосылған жартылай өнім

Бадам дәні қосылған жартылай өнімде бетінде ақшыл қоңыр түсті , ұсақ жарықшақтары бар сондай ақ бадамға тән иісі мен бадам жаңғағының дәмі бар кеуекті құрылымы болады.

Бадам дәні қосылған жартылай өнімге арналған қамыр екі әдіспен дайындалады. Суық және қыздырылған. 1-әдіс суық. Бадам май жаңғақтан шықпас үшін диаметрі кішкентай тор қолданылады, май массаның соғылуына жол бермейді, ал өнім созылмалы болып шығады содан кейін дайындалған қоспаны қосып жеңіл масса алына бастағанша шайқайды, біртіндеп ұн сала отырып араластырады

2-әдіс. Қыздырылған дайындалған қоспаны 35-40°С температураға дейін су буында араластыра отырып қыздырады, одан кейін 20°С дейін суытып , ұнмен араластырады. Қамырды қопсыту тәсілі механикалық болып табылады

Осыған қарамастан , масса бөлме температурасында суытылады.

Пішіндеу дайын қамыр майланған және ұн себілген кондитерлік формада пішінделеді. Пісіру жартылай өнімі 150-160°С температурада 30-35 мин пісіріледі. Дайын қамырды 5°С температурада тәуліктен артық сақтауға болады. Сапасына қойылатын талаптар. Бадам шала фабрикатының беті ұсақ жарықшақтары бар дөңес жылтыр сарғыш түсті болады. Дайын қамырдың консистенциясы, 20-21% ылғалдылығы болу керек.

Қамырын дайындау үшін 150 г бадам үстіне қайнаған су құйып 10 минутқа бұқтырып қоямыз. Уақыт өткеннен кейін бадамды судан сүзіп қабығынан тазалаймыз. Тазаланған бадамды қуыру пешінің қалыпқа салып 90° температурада 30 минут аралығында кептіріп аламыз содан соң блэндердің көмегімен бадамды ұнтақтап аламыз. Миксердің ыдысына 5 жұмыртқаны, тұз шым-шым, ванилді қантты салып миксердің баяу жылдамдығымен араластырамыз, біртіндеп жылдамықты қосып 100г қантты салып көлемі екі есе ұлғайғанға дейін миксермен араластырамыз. Содан соң бадам ұнды қосып арнайы кондитерлік қасықтың көмегімен араластырамыз.

Крем дайындау

Пломбир кремі дайындалуы. Кілегей мен қант ұнтағын миксермен араластыру. Маскарпоне ірімшігін қосады

Жеміс -жидектермен, бадам жапырақтарымен әсемдеп тоңазытқышқа салып қоямыз.

IV. Ағымдағы нұсқау

1. Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.

2. Студенттін өндірістік – оқу жұмыстарын өз бетінше орындауы.

3. Студенттердің жұмысына қадағалау жүргізу

4. Жұмыс орнының жиналғанын (тазалығын) тексеру

Қауіпсіздік ережесі

Сөздікпен жұмыс BOPPS әдісі
vocabulary - жаңа сөздермен жұмыс

Бадам – миндаль – almond nut

Миндаль жапырақтары – миндальные лепестки - almond leaf

Кілегей – сливки – сream

Жұмыртқа – яйцо – egg

Ұн – мука – flour

Құмшекер – сахар – sugar

Маскарпоне - маскарпоне ірімшігі - mascarpone

Жеміс-жидек – фрукты – fruits

«Ой қозғау» әдісі

1. Бадам қамырының бисквит қамырдан айырмашылығы қандай?
   Құрамында бадам дәні қоспалары қосылған

2. Бадам қамырын әзірлеудің қандай тәсілдері бар?
   1 тәсіл. Суық дайындалған қоспаны шайқауыш машинаның қазанына ауыстырып, аздап шайқайды , біртіндеп ұн сала отырып араластырады.
   2 тәсіл. Дайындалған қоспаны 35-40°С температураға дейін су буында араластыра отырып қыздырады одан кейін 20°С қа дейін суытып , ұнмен араластырады.

3. Бадам қамырын пісірген кезде қандай кемшіліктер болуы мүмкін және себептері.
   Бадам шала фабрикатының көтерілуі нашар, бетінде жылтыры жоқ себебі қамыры өте қатты, ұнның мөлшері арттырылған, қант мөлшерінен аз, бадам шала фабрикаты жайылып кеткен себебі қамыр консистенциясы әлсіз қанттың мөлшері көтерілген

4. Бадам қамырынан қандай өнімдерді әзірлеуге болады?
   Печенье, пирожный

5. Бадам шала фабрикатын сақтау шарттары
   5°С температурада

6. Сапасына қойылатын талаптар бадам шала фабрикатының беті ұсақ жарықшақтары бар дөңес жылтыр сарғыш түсті болады. Дайын қамырдың консистенциясы, 20-21% ылғалдылығы болу керек

7. Бадам қамырының және оның жартылай өнімдерінің кемшіліктері және оның пайда болу себептері

«Семантикалық кесте» сызбасы

IV. Қорытынды нұсқау:

Сабақты бірін- бірі бағалау арқылы қорытындылау жақсы жұмыстарға тоқталып , мадақтап көрсету .Оқушылардың жұмыстарын бағалау,сараптама жасау. Жұмыс орындарын жинап, жуу. Орындалған тапсырманы презентация арқылы тоқталу.

V. Үйге тапсырма: Бадам жартылай өнім тақырыбына реферат жазып келу. Бадам жартылай өнімін үйден дайындап суретке түсіріп , көрсету.

.