Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Разработка урока по теме:"Универсальные кухонные машины для обработки мяса, и рыбы "

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Разработка урока по теме:"Универсальные кухонные машины для обработки мяса, и рыбы "»

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ ПРОИЗВОДСТВА ( РЕСТОРАНЫ,КАФЕ,СТОЛОВЫЕ ).

ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА (1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15БЛЮД).

1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

САЛАТ-БАР

ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Вставка рисунка

ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ

КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

БУТЕРБРОДЫ

САЛАТЫ

ЗАКУСКИ

ОТКРЫТЫЕ

ОВОЩНЫЕ

ИЗ СЫРЫХ

СЛОЖНЫЕ

ЗАКУСОЧНЫЕ

И ГРИБНЫЕ

ИЗ КВАШЕННЫХ

И ВАРЁНЫХ

С МОРКОВЬЮ

МЯСНЫЕ

ПАШТЕТ

РЫБНЫЕ

ОВОЩЕЙ

И МАРИНОВАННЫХ

С МЯСОМ,

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

(КАНАПЕ)

ЗАКРЫТЫЕ

С РЫБОЙ,

СТУДЕНЬ

ИЗ ПЕЧЕНИ

ОВОЩЕЙ

РЫБНАЯ

С ТЁРТОЙ

С ЯЙЦОМ

(СЭНДВИЧИ)

ИКРА

ОТВАРНОЕ

РЁДКОЙ

С ПТИЦЕЙ

ГАСТРОНОМИЯ

МАРИНОВАННЫЕ

МЯСО

СЕЛЬДЬ

ЗЕРНИСТАЯ,

ГРИБЫ

КОПЧЁНОСТИ

РУБЛЕННАЯ

ПАЮСНАЯ

МОРЕПРОДУКТЫ

ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T° +6...+8°С

ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T° +6...+8°С

ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:

РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:

ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)