Приготовление блюд из мяса и домашней птицы "Котлеты "по-киевски""

Государственный комитет Республики Башкортостан по торговле и защите прав потребителей государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение УКИПиС

Рассмотрено Согласовано

Председатель метод. объединения Зам. директора по УПР

____________ Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова

________________________2016г. ___________________2016г

Методическая разработка

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема: Котлеты «по-киевски».

Рассмотрела: методист

Ванюлина Т.П.____________

Разработала: мастер

производственного обучения

Шигапова Алена Викторовна

Уфа 2016

ПЛАН МЕТОДИЧЕСКОЙ РАЗРАБОТКИ

1. пояснительная записка

2. вводная часть

3. подготовка мастера к уроку

4. план урока и его цели

5. структура урока

6. методика реализации плана урока

7. выводы

8. литература

9. приложение

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В данной методической разработке продемонстрировано применение модульно-компетентностного подхода на уроках учебной практики через формирование профессиональных и общих компетенций обучающихся.

В настоящее время в образовании происходят значительные изменения, связанные с модернизацией общего и профессионального образования. Основные задачи модернизации Российского образования – повышение его доступности, качества и эффективности.

Реализуются эти задачи через:

- переориентацию на модульно-компетентностный подход,

- непрерывное самообразование,

- овладение ИКТ и другими инновационными технологиями,

Образовательное учреждение должно научить учиться, предоставить обучающимся возможность самообучения, саморазвития и самосовершенствования. ФГОС предполагает приоритет деятельностного подхода к процессу обучения, формирование у обучающихся профессиональных знаний, умений, практического опыта, овладение способами деятельности, формирующими познавательную, информационную, коммуникативную компетенции.

Поэтому основной целью своей профессиональной деятельности считаю: создание образовательной среды, обеспечивающей формирование у обучающихся профессиональных и общих компетенций, необходимых для получения профессии «Повар, кондитер», а также необходимых им в повседневной жизни.

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Главной отличительной чертой современного мира являются высокие темпы обновления научных знаний, технологий и технических систем, применяемых не только на производстве, но и в быту, сфере досуга человека. Поэтому в истории образования необходимо учить личность постоянно обновлять те знания и навыки, которые обеспечивают успешную учебную и внеурочную деятельность, формировать готовность осваивать требования основного и полного образования, совершать в будущем обоснованный выбор своего жизненного пути и соответствующей способностям, общественным потребностям профессии.

Внедрение федеральных государственных образовательных стандартов призвано обеспечить развитие системы образования в условиях изменяющихся запросов личности и семьи, ожиданий общества и требований государства в сфере образования.

Новые рыночные отношения поставили перед нами задачу: воспитать и вооружить обучающего такими знаниями, чтобы он мог занять достойное место в обществе и приносить максимальную пользу, воспитать высококвалифицированного специалиста, конкурентно способного на рынке труда.

Одним из важнейших направлений решения этой проблемы является интенсификация учебного процессы, тем самым разработка и внедрение таких форм и методов обучения и учебно-методического материала, которые предусматривали бы целенаправленной развитие мыслительных способностей обучающихся, развитие у них интереса к учебе, к выбранной профессии, самостоятельности и творчества. Обеспечить формирование прочных знаний, убеждений, практических навыков и умений. Поэтому, для эффективности, учебный процесс необходимо построить относительно способности обучающегося усваивать информацию и формировать соответствующие умения. Производить корректирование знаний, умений обучающегося в ходе обучения на основе интенсивной информации обратной связи ученик-учитель создаваемой самооценкой знаний и умений обучающегося. Создать организацию обучения без пробелов в знаниях и умениях обучающихся. Сделать главным дидактическим принципом всех источников информации принцип доступности учебного материала. Причем доступности каждому обучающемуся не зависимо от научности и других принципов.

Воспитание наших обучающихся самостоятельности, инициативы, активности, чувства уверенности – требование наших дней. Вследствие этого возникает необходимость постоянно совершенствовать структуру учебного процесса, его методы и организационные формы, вносить элементы новизны в способы и ход выполнения учебных заданий, решения задач.

В учебном процессе, не получая все знания в готовом виде, обучающиеся должны на основе принципиальных установок преподавателя приобретать значительную часть самостоятельно в ходе поисковых заданий, проблемных ситуаций и других средств, активизирующих познавательную деятельность. Должный успех будет достигнут лишь в том случае, если преподаватель сумеет установить контакт с аудиторией, вести мысль обучающегося к решению проблемы и, наконец, если он сам достаточно эрудирован. Хорошо знает свой предмет и знаком с новейшими достижениями в соответствующих областях науки и техники.

Урок – главная составная часть учебного процесса. Учебная деятельность мастера производственного обучения и обучающегося в значительной мере сосредотачивается на уроке. Вот почему качество подготовки обучающегося по той или иной или иной учебной дисциплине во многом определяется уровнем проведения урока, его содержательной и методической наполненностью, его атмосферой. Для того чтобы, этот уровень был достаточно высоким, надо, чтобы мастер производственного обучения в ходе подготовки урока постарался сделать его своеобразным произведением со своим замыслом, завязкой и развязкой подобно любому произведению искусства. Необходимо построить урок так, чтобы он не только вооружал обучающегося знаниями и умениями, значимость которых невозможно оспорить, но чтобы все, что происходит на уроке, вызывало у обучающегося искренний интерес, подлинную увлеченность, формировало их творческое сознание и умение использовать полученные знания на производстве и в жизни.

Мастер производственного обучения – центральная фигура в обучении и воспитании обучающихся. На уроках учебной практики мастер должен формировать нравственные качества, художественный вкус, навыки, оказывать влияние на воспитанников посредствам личного примера, индивидуальных и групповых бесед, проведением классных часов, экскурсий на предприятие, организацией общения с сотрудниками. Эта деятельность является продолжением целенаправленной работы, формированию личности обучающихся. Для мастера очень важным является владение и постоянное совершенствование методики обучения, применение разнообразных и наиболее эффективных методов обучения, умение интересно не только рассказать, но и показать свое мастерство; воспитать у обучающихся интерес к общественным событиям, чувства долга и ответственности, правдивость, честность, скромность, волевые качества.

ПОДГОТОВКА МАСТЕРА К УРОКУ

При подготовке мастера к уроку необходимо:

1.четко определить цели урока

2.подобрать целесообразные методы проведения

3.постоянно опираться на актуализацию знаний обучающихся

4.осуществлять связь междисциплинарного курса на уроке

5.все методы урока тесно увязать, направит на достижение основных целей

6.использовать на уроке нетрадиционные методы обучения

Подготовка к занятию начинается с составления рабочей программы и плана урока, продумываются все элементы занятия с дозировкой времени на каждый, в ходе занятия формируются профессиональные и общие компетенции в приготовлении блюд.

Особенно тщательно составляются вопросы для актуализации знаний обучающихся, для закрепления профессиональных и общих компетенций по организации рабочих мест и соблюдение правил техники безопасности и санитарии, при этом учитывается, чтобы вопросы были разного направления, в них отражены все темы междисциплинарного курса, степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарных курсах. Вопросы задаются не только на запоминание материала, но и на понимание, на сравнение, проблемного характера. Для этого мастер работает с дополнительной литературой, касающейся данной темы.

Подготовка к занятию требует много времени, сил, терпения, но после проведения занятия выявляются результаты не только о знаниях обучающихся, контролируется степень усвоения компетенций, но и работа самого мастера.

Для индивидуальной работы с обучающимися составляются карты опроса. При проведении урока проводится конкурс на лучшее оформление изделий и блюд, которое оценивается самими обучающимися, бригадами и зав. производством. У обучающихся появляется интерес, закрепляются профессиональные компетенции, повышается работоспособность, аккуратность.

План урока

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Котлеты «по-киевски».

Цели урока

Учебная:

-обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

-совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче блюд из мяса и домашней птицы;

-проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;

-отработать профессиональные компетенции по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы.

Воспитательная:

- воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

-формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;

-способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;

выполненных работ, бракераж;

-создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.

Развивающая цель:

-развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

-способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям;

-развивать эстетические и художественные навыки по оформлению блюд;

-развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность

Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы,

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Метод урока:

Словесный - повторение материала., инструктирование.

Наглядный – показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

Практический - решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.

Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.

Прогнозируемый результат: Овладение общими и профессиональными компетенциями ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Материально-техническое оснащение:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки.

Производственное: плита электрическая, жарочный шкаф, производственный стол, весы настольные.

Инвентарь: инструменты, посуда, доски разделочные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда, гастроемкость.

Дидактический: презентация power point, технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности.

Технологическая карта урока

Этапы урока			Дидактивная цель		Содержание		Результаты работы обучающихся
Вводный инструктаж 1.1 Организационный момент			Цель - создание ориентировочной основы деятельности обучающихся Подготовить обучающихся к работе на уроке: обеспечить благоприятную обстановку для работы; психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие		Взаимное приветствие мастера и обучающихся. Проверить явку обучающихся. Готовность группы к уроку (внешний вид, личная гигиена)
1.2 Мотивация	Целевая установка на урок	Введение в тему с использованием презентации. Слайд №1, №2.		Обучающие ся мотивированы на предстоящую работу.
1.3 Актуализация знаний	Предлагаются вопросы, беседа с обучающимися по изученному материалу. Подготавливает к восприятию нового материала.	Беседа с обучающимися по технологии приготовлении блюд из мяса и домашней птицы Слайд № 3, №5. Приложение №5		Актуализиро-вать опорные знания
1.4 Теоретическое изучение нового матерла.	Сформулировать профессиональ-ные и общие компетенции	Сообщение темы урока и цели Слайд №5- №7. Провести инструктаж по технике безопасности. Слайд №8- №9. Приложение №1. Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Слайд №13-30. Приложение №2		Обучающие знают цель своей деятельности на уроке. Отвечают на вопросы по технике безопасности.
1.5 Практическое выполнение трудовых приемов.	Сформировать ориентировочные основы действий	Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием сырья, инструментов, оборудования. Оформления готовых котлет «по-киевски». Слайд№ 31.		Внимательно наблюдают, задают вопросы, осмысливают.

Текущий инструктаж	Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания Отработка способов действий. Накопление производственного опыта, развитие самостоятельности и творческих способностей.	Пробное выполнение Обход рабочих мест с целью проверки и наблюдения за организацией рабочих мест; За соблюдением правильности трудовых операций и приемов, оформление; За соблюдением правил техники безопасности; За качеством выполнения работ; Индивидуальное и групповое инструктирование.	Цель отработки приемов и комплексов операций. Обучающиеся организуют рабочее место, подбирают инвентарь, посуду; Обучающеюся выполняют отдельные приемы и операции по приготовлению котлет «по-киевски». Соблюдают правила техники безопасности.
Закрепление урока	Цель- закрепить полученные знания по изученному уроку	Фронтальный опрос Слайд №34 Приложение №3	Приобретают уверенность в своих навыках и знаниях.

Рефлексия.

Поведение итогов урока.

Поведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков. Слайд №35 Приложение №4 Выставление оценок. Ответы на вопросы обучающихся. Домашнее задание.

Цель - самоанализ деятельности. Анализ успехов и недостатков. Осознание результатов и рефлексия настроения и эмоционального состояния.

МЕТОДИКА РЕАЛИЗАЦИИ ПЛАНА УРОКА

Ход урока

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Котлеты «по-киевски».

l. Организационный момент

-взаимное приветствие мастера и обучающихся;

-принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;

-проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;

-закрепление навыков по соблюдению правил т/б.

ll. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы урока

2. Актуализация знаний

• Как проверить доброкачественность поступивших на предприятие крупнокусковых п/ф?

• От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

• Почему мясо замораживают быстро, а размораживают медленно?

• Правила варки мяса для вторых блюд, и салатов?

• Почему для жарки порционными кусками мясо нельзя укладывать на противень так, чтобы они соприкасались?

• Почему мясо птицы усваивается организмом лучше, чем мясо говядины?

3. Проверка и оценка уровня нового материала

- ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;

-подготовить и рассчитать сырье;

- соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.

Практический показ котлет «по- киевски»

1. Курицу вымыть и обсушить, отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой, Кожу отделить от грудки.

2. Сделать надрез вдоль килевой кости.

3. Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек.

4. Зачистить косточки от мяса.

5. Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой). У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки).

6. Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу.

7. Приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать.

8. Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут.

9. Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов.

10. Куриное филе посолить и поперчить, на середину большого филе уложить замороженное масло. Накрыть малым филе.

11. Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы.

12. Подготавливаем мучную панировку, белую сухарную панировку, льезон.

13. Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть).
    ^{Обмакнуть в льзоне, запанировать в сухарях.}

14. Готовый полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре160 -180С. Доготавливают в жарочном шкафу.

Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи режим и хранения готовых блюд из мяса и домашней птицы.

На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой,

зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.

Требование к качеству

• Форма овальная, с заостренным концом, на тупом конце косточка с папильоткой;

• Цвет золотисто жёлтый;

• Корочка хрустящая, ровная без трещин;

• Консистенция мяса мягкая, сочная;

• Цвет мяса светлый ;

• Вкус в меру соленый, со вкусом сливочного масла и зелени;

• Температура подачи 65-70 градусов;

• Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Закрепление урока

1. Пробное выполнение котлеты по-киевски.

2. С какой целью отбивают филе при приготовлении котлет «по-киевски»?

3. Для чего при приготовлении котлет делают двойную панировку?

4. Что такое «зеленое» масло, с какой целью его закладывают в котлеты «по-киевски»?

5. Температура фритюрного масла при обжаривании.

6. С какой целью при подаче котлет «по-киевски» на косточку одевают папильотку?

7. Температура подачи котлет «по-киевски»?

Для чего введено закрепление изученного материала:

1.проверка восприятия, осмысления полученных знаний;

2.чтобы обучающийся осознал, как он усвоил новый материал и знал, над, чем ему нужно еще поработать;

Текущий инструктаж

Цель: осуществляю целевые обходы рабочих мест обучающихся, провожу дополнительное инструктирование, при необходимости оказываю помощь и осуществляю показ практических навыков по отработке конкретных операций с отстающими обучающимися.

Контролирую правильное соблюдение технологического процесса приготовления блюда, правила техники безопасности и санитарии, выявляю типичные ошибки, причины их возникновения и способы устранения ошибок.

Заключительный инструктаж

Цель: даю общую характеристику работы обучающихся, вскрываю недостатки и указываю пути их устранения.

Выставляю оценки, отмечаю работу наиболее активных, благодарю обучающихся за урок.

Рефлексия

-Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.

-Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-Выставление оценок. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-ознакомление с темой следующего занятия . использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

-Домашнее задание:

Составить схему приготовления котлет «по-киевски».

Самостоятельно в ресурсах интернета изучить дополнительные материалы по блюдам из курицы.

Рекомендуемые источники литературы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «ВИКА», 1992

Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.-2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» 1999.

Анфимова Н.А. Кулинария. – М.; «Академия», 20013.

Золин В.П. Технологическое оборудование на предприятии общественного питания.- М.4 Академия, 2012.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.; Академия, 2013.

Потапова И.И. Калькуляция и учет. – М. Академия, 2012.

Бутейкис Н.П. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.; Академия, 2012.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.; Академия, 2013.

Карта опроса.

1. С какой целью отбивают филе при приготовлении котлет «по-киевски»?

2. Для чего при приготовлении котлет делают двойную панировку?

3. Что такое «зеленое» масло, с какой целью его закладывают в котлеты «по-киевски»?

4. Температура фритюра при обжаривании.

5. С какой целью при подаче котлет «по-киевски» на косточку одевают папильотку?

6. Температура подачи котлет «по-киевски»?

^{Рефлексия}

На уроке было комфортно и все понятно.

На уроке немного затруднялся не все понятно.

На уроке было трудно, ничего не понятно.

Выводы

Данная методическая разработка полностью раскрывает и показывает комплексность и разносторонность образовательных, развивающих и воспитательных целей урока, она разрабатывалась с целью обобщить материал по теме, закрепить знания с применением различных методов обучения, а также для повышения интереса обучающихся, расширения кругозора знаний, умений применять на практике полученные знания.

На уроке осуществляется междисциплинарные связи, что позволяет изучение и закрепление материала осуществлять в комплексе со сложными дисциплинами.

Урок, проведенный по данному плану имеют хороший эффект, достигает поставленной цели - всесторонне подготавливает обучающихся к самостоятельной работе.

В ходе проведения урока обучающиеся убеждаются в том, что умения, практический опыт, полученные при изучении данной темы необходим им не только в будущей профессиональной деятельности, но и в повседневной жизни. Таким образом у обучающихся не только развивается познавательная активность и самостоятельная деятельность, а и формируется устойчивая мотивация к обучению.