Методический материал мастер – класса по ПМ 2 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КРАСНОЯРСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА»

Методический материал

мастер – класса

по ПМ 2 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Тема

«Мал горшок да кашу варит»

Материал подготовил:

мастер производственного обучения

высшей квалификационной категории

Деревцова Виктория Борисовна

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Мастер класс по теме «Мал горшок да кашу варит» предусмотрен в разделе «Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов, оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы» ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. При освоении данной темы, обучающиеся должны овладеть умениями: организации рабочего места при приготовлении каши, расчёта сырья, соблюдения технологических операций безопасным приёмам работы с электрооборудованием, а также качественной оценки каши при порционировании и защиты готового кулинарного изделия.

Урок разработан в форме самостоятельной деятельности. Мастер производственного обучения осуществляет роль тьютора. На уроке применяются современные методы обучения: метод погружения, синектики, исследования.

Цели урока:

1. Образовательная:

а) определить опытным путем способы максимального сохранения содержания пищевых питательных веществ в готовом кулинарном изделии.

2. Развивающие:

а) способствовать развитию умений обучающихся применять основные принципы кулинарной обработки изделий из круп;

б) формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

в) создавать условия для развития умений рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

г) развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;

д) способствовать развитию умений творческого подхода к решению практических задач;

е) развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

3. Воспитательные:

а) создавать условия для формирования ответственного отношения обучающихся к порученному производственному заданию;

б) обеспечить условия для воспитания эстетичности при выполнении производственных работ;

в) формировать стремление устанавливать истинную причину нарушений технологического процесса изготовления блюд;

г) способствовать овладению необходимыми навыками самостоятельной учебной деятельности.

Задачи:

1. Правильность выполнения подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, молока овощей, фруктов, ягод для приготовления блюд;

2. Точность соблюдения технологического процесса приготовления готового кулинарного изделия.

3. Эстетичность оформления и подачи готового блюда.

План учебного занятия

Вид занятия: мастер – класс

Место проведения: г. Красноярск, ул. Курчатова 15, КГБПОУ «Красноярский колледж отраслевых технологий и предпринимательства», кабинет «Кулинария»

Тип занятия: урок комплексного применения знаний.

Методы обучения:

Этапы урока	Применяемые методы	Время
Организационный момент	Озвучивание целей и задач мастер – класса	2 мин
Выделение проблемы	Догматический. Постановка перед обучающимися задачи самостоятельной подготовки блюда с использованием методов максимального сохранения питательных веществ в готовом изделии. Вовлечение обучающихся в производственную деятельность. Озвучивание будущих действий. Выдача карточек заданий.	3 мин
Повторение правил техники безопасности	Эвристический. Озвучивание основных правил техники безопасности обучающимися прописанных в карточках заданиях	5 мин
Составление технологических карт	Исследовательский. Расчет, входящих в технологию приготовления блюда ингредиентов, заполнение технологических карт будущего блюда с учетом использования методов максимального сохранения пищевых питательных веществ.	7 мин
Практическая часть, приготовление каши.	Репродуктивный. Подготовка обучающимися блюда руководствуясь индивидуальной сконструированной моделью (технологической картой).	25 мин
Представление результатов работы	Эвристический. Представление обучающимися результатов производственной деятельности. Озвучивание этапов технологического процесса приготовления каши с соблюдением условий максимального содержания пищевых питательных веществ.	15 мин
Подведение итогов		3 мин

Ожидаемый результат:

Сформированные знания:

• понятий: технологический процесс, органолептические показатели качества, брутто- нетто, заземление, привар, припускание, гидротермическая обработка, карамелизация, денатурация;

Сформированные навыки:

• составления технологических карт

• работы с таблицами сборника рецептур

• механической кулинарной обработки сырья

• тепловой обработки сырья

• порционирования и оформления готового кулинарного изделия

• выявления основных показателей качества готового блюда

• работы в группе

• публичного выступления

• эксплуатации инструмента, электрооборудования с соблюдением техники безопасности

Формируемые компетенции:

ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственно Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Оборудование: электрическая плита, жарочные шкафы, пароконвектомат, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5-1 л., сковороды, веселки, дуршлаги, столовые ложки, шумовки, сито, разделочные доски с маркировкой.

Сырьё: рисовая крупа, сахар, соль, молоко, орехи, сухофрукты, апельсин, банан, киви, гранат, изюм, черника, брусника, малина, сливки (33%), миндаль хлопья, петрушка, морковь, лук, зеленый горох, томат, перец свежий, яблоко, мята.

Демонстрационный материал:

Раздаточный материал Приложение 1,2 3,4

ПРОЕКТ УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Тема учебного занятия: Мал горшок да кашу варит

Цель обучающихся: выполнить производственное задание, руководствуясь индивидуальной сконструированной моделью (технологической картой).

ПРОЕКТ УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Этапы учебного занятия	Деятельность педагога	Деятельность студента	Демонстрационный материал, средства обучения
Тема учебного занятия	Мал горшок да кашу варит
Тип урока	Мастер - класс
Цели студента	Составить технологическую карту, приготовить кашу, спорционировать, оценить органолептические показатели качества блюда.
1.Организационный момент	Приветствие обучающихся; проверка готовности к занятию. Формулировка цели и задачей мастер – класса.	Готовятся к занятию
2. Выделение проблемы	Осуществление выбора задания (путем жеребьевки). Разъяснение сути будущей работы	Тянут карточки задания, обсуждают их в группах	Раздаточный материал карточки - задания Приложение 1
3. Повторение техники безопасности	Предлагает озвучить технику безопасности заявленную в карточке задании	Выбирают представителя от команды, который озвучивает для всех участников технику безопасности при производстве работ	Раздаточный материал карточки – задания. Приложение 1
4. Составление технологических карт	Предлагает составить технологическую карту каши с обязательным соблюдением условий максимального содержания питательных веществ	Выбирают необходимые параметры, работают с раздаточным материалом, составляют карту с учетом применения способов максимального сохранения питательных веществ в готовом блюде	Раздаточный материал, бланк технологической карты, сборник рецептур Приложение 2
5. Практическая часть, приготовление каши.	Контролирует процесс изготовления кулинарного изделия	Готовят кашу по составленной карте с учетом технологии приготовления	Кастрюли сковороды веселки, дуршлаги, столовая ложка, шумовка, сито, разделочные доски, электрическая плита, жарочные шкафы, пароконвектомат, производственные столы, весы.
6.Представление результатов работы	Предлагает озвучить технологическую карту с обязательным изложением условий приготовления кулинарного изделия. Предлагает оценить органолептические показатели качества готового кулинарного изделия команды соперников и результаты занести в оценочные листы	Озвучивают технологические условия карты, озвучивают процесс приготовления. Оценивают вкусовые качества готового блюда команд соперников, заполняют оценочные листы	Посуда. Раздаточный материал Приложения 3,4
7.Подведение итогов	Предлагает подвести итог работы	Подводят итоги. Сдают заполненные технологические кары и оценочные листы

Ход урока

Промежуточная цель	Действия учителя	Действия студента
1. Организационный момент
Психологический настрой на деятельность	Каждому из нас с детства знакома песенка:" Сорока -ворона кашку варила, деток кормила. Этому дала, этому дала.. а этому не дала! Сколько из нас завидовало большому пальцу (или мизинцу, как у кого гнется), которому не приходилось есть противную, ненавистную нам кашу. ..и совершенно напрасно - каша не только полезна, но и замечательно вкусна. Просто надо уметь её готовить. Преподаватель приветствует студентов и сообщает им тему урока. В течение нескольких уроков теоретического обучения мы с вами изучали технологию приготовления ценнейшего русского продукта - каши. Пришло время приготовить её самим. Вам необходимо разбиться на бригады. Выбрать шеф – повара	Разбиваются на бригады, выбирают шеф-повара каждой бригады
2. Выделение проблемы
Создание ситуации соревнования	Предлагаю шеф – поварам вытянуть карточки, на которых представлены задания каждой команде. Задания состоят из трёх частей. Ваша задача: ответить на вопросы по технике безопасности; составить технологическую карту приготовления каши с максимальным сохранением питательных веществ ; приготовить кашу и представить комиссии своё блюдо	Вытягивают карточки. Обсуждают, задают вопросы преподавателю
Повторение техники безопасности
Обеспечение безопасности при выполнении производственного задания	Предлагает каждой команде озвучить ответы на поставленные в карточке – задании вопросы по технике безопасности	Озвучивают технику безопасности
4. Составление технологических карт
Отработка умений составления технологических карт	Предлагает приступить к выполнению заданий по карточкам. Контролирует и координирует процесс выполнения	Составляют технологические карты
Практическая часть. Приготовление каши
Отработка практических навыков тепловой обработки компонентов и приготовления блюда	Координирует работу обучающихся по приготовлению блюда	Готовят кашу согласно составленной технологической карте
Представление результатов работы
Отработка действий, связанных с самостоятельным построением устного речевого высказывания Отработка навыка проверки органолептических показателей готового блюда	Да, в деле крупном или малом Необходимо прежде знать, Что каша, пышущая жаром  Сердца сумеет приковать. Предлагает каждой команде по очереди представить технологические карты. Оценивает правильность составления карт. Предлагает представить каждой команде своё блюдо В процессе оценивания блюд, предлагает участникам команд провести дегустацию каш соперников оценить органолептические показатели готового блюда	Освещают процесс приготовления блюда исходя из составленных технологических карт Представляют готовое блюдо Оценивают. Все данные записывают в таблицу. Приложение 4
Подведение итогов
Оценка успешности проведенной работы. Выдача домашнего задания	Предлагает обучающимся подвести итоги урока. Собирает оценочные листы	Подводят итоги занятия

Описание ожиданий

Проведение мастер – класса по приготовлению каши предусматривается по окончании теоретического изучения процесса приготовления рассыпчатых каш. Тема приготовление каш изучается в ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Как во всех больших и малых делах в профессии повара необходимо единство многих слагаемых, главное из которых – профессиональное знание всех тонкостей кулинарного искусства.

Особенностью данного мастер класса является то, что обучающиеся должны самостоятельно пройти весь технологический процесс приготовления блюда от его планирования до подачи.

Вводя в процесс дух соревнования (команды, ограниченное время, качественный показатель), стараюсь добиться заинтересованности обучающихся в конечном результате.

В современных условиях, когда качественные показатели продуктов не всегда идеальны, стараюсь добиваться от учеников знаний технологии приготовления блюд с максимальных сохранением питательных веществ, что предусматривает использование разных технологий, применение разнообразных методов тепловой обработки с дополнением вспомогательного оборудования.

Главная особенность профессии повара – это непременное наличие очень развитого вкусового восприятия и тонкого обоняния. А пространственное воображение и хороший эстетический вкус просто необходим, для того чтобы изящно украсить или оригинально презентовать блюдо. Также должно присутствовать в поваре творческое начало, иначе ему не стоит даже мечтать о лучшем, чем обычная производственная столовая. Стремление к большему, постоянное совершенствование, развитие собственных ощущений и поиск новых решений – вот те качества, которые являются залогом профессионального роста в этой специальности.

Приложение 1

Карта задание

Рисовая каша с субтропическими и тропическими плодами

Задание №1

1. Подготовить сырьё;

2. Правильно организовать рабочее место с учётом санитарно-гигиенических правил для выполнения технологических операции в приготовления рисовой каши;

3. Выбрать необходимый производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья в соответствии с технологическим процессом изготовления каши;

4. Проверить органолептическим способом качество риса и дополнительного сырья для изготовления каши;

5. Правильно подобрать способ тепловой обработки, а также поэтапного выполнения технологического процесса для сохранения максимально полезных питательных веществ в рисовой каше

6. Произвести расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 4-х порций по бригадам, заполнив технологическую расчетную карту.

7. Приготовить рисовую кашу, согласно представленному регламенту времени

8. Оформить готовую кашу с учётом сбалансированности компонентов и оригинальным способом подачи

Задание №2

Ответить на поставленные вопросы устно:

1. Какая маркировка должна быть на производственных столах?

2. Допускается ли использование ртутных термометров в холодильных шкафах?

3. В течение, какого времени должна производиться реализация готовой продукции?

4. На чем хранится готовая продукция при отпуске?

Карта задание

Рисовая каша с орехами и сухофруктами

Задание №1

1. Приготовить рисовую кашу на 4 порции с максимальным сохранением питательных веществ

2. Составить технологическую карту рассчитав количество сырья для изготовления каши на 4 порции

Задание №2

Ответить на поставленные вопросы устно:

1. Когда разрешается открывать крышки пищеварочных стационарных котлов?

2. Какова должна быть поверхность электрической плиты?

3. Как необходимо открывать крышки у наплитных котлов во время варки?

4. Какие требования предъявляют к наплитным котлам?

Карта задание

Рисовая каша с ягодами

Задание №1

1. Приготовить рисовую кашу на 4 порции с максимальным сохранением питательных веществ

2. Составить технологическую карту рассчитав количество сырья для изготовления каши на 4 порции

Задание №2

Ответить на поставленные вопросы устно:

1. Универсальной кухонной машиной называют…

2. В каких случаях повар должен снимать спецодежду

3. Почему нельзя работать неисправным инвентарём

4. Перед началом работы с оборудованием, что необходимо проверить
   
   

Карта задание

Рисовая каша с тыквой

Задание №1

1. Приготовить рисовую кашу на 4 порции с максимальным сохранением питательных веществ

2. Составить технологическую карту рассчитав количество сырья для изготовления каши на 4 порции

Задание №2

Ответить на поставленные вопросы устно:

1. Кто устраняет неисправность оборудования?

2. Как правильно мыть оборудование?

3. К варочным оборудованиям относятся:

4. Величина силы тока приводящая к смертельному исходу 0,1А

Карта задание

Рисовая каша с овощами и зеленью

Задание №1

1. Приготовить рисовую кашу на 4 порции с максимальным сохранением питательных веществ

2. Составить технологическую карту рассчитав количество сырья для изготовления каши на 4 порции

Задание №2

Ответить на поставленные вопросы устно:

1. Требования к разделочным доскам? без трещин, ровные)

2. Как правильно организовать рабочее место? с лева на право. –

3. Как правильно переносить тяжести? вдвоем.

4. Для приготовления 200г рассыпчатой рисовой каши необходимо взять: 400мл;

Карта задание

Рисовая каша с яблоками и изюмом

Задание №1

1. Приготовить рисовую кашу на 4 порции с максимальным сохранением питательных веществ

2. Составить технологическую карту рассчитав количество сырья для изготовления каши на 4 порции

Задание №2

Ответить на поставленные вопросы устно:

1. Требования при работе с ножом

2. Что необходимо сделать при обнаружении неисправностей оборудования?

3. Дать определение: количество продукта, обработанного в единицу времени

4. Как часто должен менять санитарную одежду повар, кондитер

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование блюда: Каша «___________________________________________»

№ п/п	Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 пор. гр.				Норма продуктов на 4 пор. гр.				Технологические условия приготовления блюда с максимальным сохранением питательных веществ
		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
1.	Рис
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Выход:
Энергетическая ценность готового изделия:

Этапы приготовления:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 3

Критерии оценивания готового изделия

№ П/П	Критерии оценки	Количество баллов
		5	4	3	2
	Организация рабочего места	В соответствии с установленными требованиями	Рабочее место организованно учащимся самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно	Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при посторонней помощи	Допущены грубые ошибки
	Последовательность технологических операций	Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправления учащимся самостоятельно	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документацией с незначительными ошибками, исправленными при посторонней помощи	Нарушена
	Правила личной гигиены и техники безопасности	Точное соблюдение установленных правил	Допущены незначительные нарушения, устраненные учащимся самостоятельно	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Несоблюдение правил
	Требования к качеству готового блюда (по органолептическим показателям)	Качество полностью соответствует требованиям	Допущены несущественные отклонения от требований	Допущены незначительные отклонения от установленных требований	Допущены значительные отклонения от установленных требований
	Правила подачи	Полное соблюдение установленных правил	Соблюдение установленных с незначительными отклонениями	Допущены незначительные ошибки	План выполнения работы составлен с посторонней помощью
	Косвенные показатели, влияющие на оценку	Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе	Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины	Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи	План выполнения работы полностью составлен с посторонней помощью

Приложение 4

Лист оценки качества готового изделия

№ п/п	Команда	Критерии оценки
		Организация рабочего места	Последовательность технологических операций	Правила личной гигиены и техники безопасности	Требования к качеству готового блюда (по органолептическим показателям)	Правила подачи	Косвенные показатели, влияющие на оценку

Приложение 5

Критерия оценивания

Оценка качества выполняется по основным показателям:

Требования к качеству:

Внешний вид, консистенция:

1) рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены;

2) вязкая каша, консистенция густой массы, которая при температуре 60- 70⁰С держится на тарелке горкой, не расплываясь. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли;

3) полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию.

Вкус и запах каши - соответствует отварному рису, из которой она сварена, а также

входящих в приготовление блюда дополнительных компонентов. Изделия не должны иметь горький, подгоревший вкус и запах.

Цвет рисовой каши – белый с входящими дополнительными видами компонентов.

Правила подачи

Изделие отпускают в горячем виде поливают растопленным сливочным маслом или подают с дополнением сладкими - фруктовыми соусами. 

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

,