Методическая разработка мастер-класса по профессии Бармен

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

____________Сорокина Т.В.

Рассмотрено

На заседании методической

Комиссии

Протокол №____

От «___»_________20__г.

Председатель методической

Комиссии ____________ Машнина О.А.

Методическая разработка

Мастер-класса

Новое направление выездного сервиса - барный кейтеринг. Необычные коктейли и оригинальная подача.

Разработана мастером п/о

Каменецкой Л.В.

г. Севастополь

2015 г.

Аннотация

«Скажи мне - я забуду,
Покажи мне – я запомню,
Дай мне сделать это,
И это станет моим навсегда».

Эта китайская пословица как нельзя лучше характеризует такую современную технологию обучения как мастер-класс, которая широко используется в УПО «Севастопольском колледже сервиса и торговли» с целью повышения профессионального уровня мастеров производственного обучения, преподавателей и обмена передовым опытом всех его участников. Эта технология дает возможность педагогическим работникам познакомиться с передовыми эффективными технологиями, новыми направлениями в кулинарии, торговле на основе использования современного оборудования. А это означает шаг вперед в своем деле, в своем профессиональном становление, от которого зависит качество подготовки будущих молодых специалистов. 
Мастер-класс широко используется в образовательном процессе колледжа не только как форма работы для профессионального роста педагогов, но и как активный метод обучения студентов с целью пробуждения интереса к избранной профессии. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала студентов, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления. 
Проводятся мастер-классы в колледже силами самих педагогических работников, опытными мастерами и преподавателями, которые не один год проработали на педагогической ниве, но и имеют большой опыт и трудовой стаж работы в торговле и общественном питании. К участию в мастер-классах колледж также приглашает лучших специалистов объектов общественного питания и торговли, а также бывших выпускники колледжа, достигших высокого профессионализма в своем деле.

Тема мастер-класса: «Новое направление выездного сервиса - барный кейтеринг. Необычные коктейли и оригинальная подача».

Цель мастер-класса: освоение и применения технологии в практической деятельности мастера. Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса. Обмен опытом совместной работы мастера и участника при демонстрации приемов приготовления коктейлей.

Задачи для мастера п/о:

1.Обобщить опыт работы мастера по определенной проблеме: «Новое направление выездного сервиса и оригинальная подача коктейлей».

2.Передать свой опыт путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности.

3.Отработать совместно с участниками мастер-класса поставленную в программе мастер-класса проблему.

4.Создать условия для плодотворного общения участников мастер-класса с целью развития творческого мышления и фантазии.

Задачи для участников:

1.Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.

2.Познакомиться с технологией приготовления коктейлей.

3.Готовить коктейли по теме мастер-класса.

4.Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.

Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, студенты, обучающиеся по профессии «Бармен».

Время проведения: 60 мин.

Количество участников:8-10 чел.

Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится на предприятии ресторанного хозяйства «Selfi bar» г. Севастополя.

Необходимое оборудование: компьютерное оборудование, барное оборудование, инвентарь.

Методическое обеспечение: конспект мастера, презентации, технологические карты.

Прогнозируемый результат:

1. Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.

2. Мотивация к приготовлению данных коктейлей.

3. Развитие творческой активности.

Форма проведения: Лекция с элементами презентации и практическая работа.

Новое направление выездного сервиса: барный кейтеринг.

Коктейли и бары на мероприятиях были всегда, но отдельный сервис, центром которого стал бар, появился совсем недавно. О том, что такое барный кейтеринг и каковы его особенности,сейчас я вас ознакомлю.

-  Понятие барный кейтеринг.

По аналогии с кейтерингом, т.е. выездным ресторанным обслуживанием, барный кейтеринг  – это комплексное оказание услуг по организации выездного бара в любое время в любом месте. Начиная с момента обращения клиента в компанию, выбора формата организации бара и концепции мероприятия. Составления меню коктейлей, подбора оборудования, посуды и униформы персонала до закупки всех ингредиентов,   доставки их и всего необходимого на место обслуживания, монтажа и демонтажа оборудования, непосредственного приготовления коктейлей на мероприятии, а так же вывоза оборудования и мусора после проведения торжества. Причем именно выездной бар предоставляет расширенный комплекс барных услуг, т.к. кроме приготовления наиболее широкой линейки коктейлей, чем в обычном баре, мы организуем бармен-шоу, подбираем закуски к напиткам, можем организовать обслуживание напитками и работу сомелье и т.д. Еще немногие знают, что обычные рестораны и клубы тоже пользуются услугами выездного бара, когда требуется организовать масштабный, для большого числа гостей, бар или бармен шоу.

- Горки шампанского и флейринг – это самые востребованные услуги.

- Есть мероприятия в силе «black tie», на которых эти опции неуместны, зато классические коктейли, приготовленные и поданные в лучших традициях, придутся как нельзя кстати. Скорее всего, exhibition flairing и каскады бокалов являются дополнениями к коктейль- бару, как определенный способ подачи. Пирамиды могут найти свое место на welcome зоне, а бармен шоу может стать частью шоу-программы, поэтому, самые популярные опции, это горки и приготовление коктейлей.

- Каково место обслуживания едой в таком формате как барный кейтеринг.

-  Конечно же, без еды не обойтись. Взять, к примеру, классическое сочетание вин и сыров. Точно также яркие, авторские коктейли могут быть дополнены современными закусками из серии finger food. И уж никак не обойтись без кухни при таких форматах обслуживания как коктейль или фуршет, где барное обслуживание является частью общего мероприятия.

- Из каких составляющих складывается смета, стоимость барного кейтеринга для мероприятия.

- Прежде всего, это cost (себестоимость ингредиентов), потому, что алкогольные коктейли на основе водки и, к примеру, джина, значительно отличаются друг от друга в себестоимости. Стоимость работы персонала, транспортные услуги, продолжительность мероприятия и количество коктейлей. Затем в расчет вступает количество необходимого оборудования. Имея собственную большую материально-техническую базу  (барные стойки, посуду, шейкеры и пр.) можно их избежать, не сталкиваясь с арендой оборудования и тем самых не раздувая смету на дополнительные затраты.

-  Новые тренды и технологии барного кейтеринга.

Среди  спецпредложений, уже существуют: серия коктейлей с ювелирными украшениями, молекулярные коктейли, ароматные цветочные коктейли. Молекулярная миксология — один из ведущих мировых трендов. С помощью специального оборудования привычные ингредиенты коктейлей принимают совсем новые цвета, вкусы, запахи и агрегатные состояния, приятно удивляя  гостей. Из Лондона в барный кейтеринг пришла технология «премикс». Премикс заключается  в том, что компоненты коктейлей готовятся заранее, смешиваются в определенных пропорциях, и барменам остается лишь только доготовить коктейль. Эта технология позволила нам приготовить порядка 27 000 коктейлей за ночь на мероприятии, которое проводилось в одном из ночных клубов Москвы.

-  Для каких мероприятий в основном используется барный кейтеринг?

- В основной массе – это корпоративные мероприятия, презентации и свадьбы. Также есть мероприятия, которые ориентированы только на бар.Место проведения казалось бы, в немыслимых местах (крыши пентхаусов, парковки, станции метро после закрытия и т.д.)

- Что является необходимой базой для успешного развития барного кейтеринга?

Прежде всего, это команда, коллектив профессионалов, которым по плечу решение самых сложных задач. Материально-техническая оснащенность бизнеса по последним требованиям рынка. И качественное исполнение предоставляемых услуг. Вот три ключа к успешному созданию выездного бара.

Коктейль в иллюминаторе. The Porthole: креативный сосуд для креативных напитков.

Коктейли в иллюминаторах от дизайнера Мартина Кастнера. Он демонстрируют потребителям свой состав о необычной подаче коктейлей с помощью дизайнерских контейнеров.

Напитки в виде разноцветных многослойных коктейлей предпочитают не только потому, что они очень вкусны. Они ярко и привлекательно выглядят, радуя не только вкусом, но и внешним видом. Однако популярность таких коктейлей во многом зависит как от искусства их приготовления, так и от искусства преподнесения. И здесь не последнюю роль играть креативная посуда для креативных напитков под названием The Porthole.

Не то графин, не то фляга, не то чайник, The Porthole напоминает иллюминатор. Впрочем, само название указывает на то, что автор этого проекта, дизайнер Мартин Кастнер (Martin Kastner), был вдохновлен именно морской, точнее, корабельной музой.

Когда смотришь в иллюминатор сквозь толщу морской воды, разглядывая чудесный подводный мир, спрятанный за стеклом, впечатление остается на всю жизнь. А эмоции, выплескиваясь наружу, как соленые волны на песчаный пляж, находят свое воплощение в оригинальном дизайн-проекте вроде необычного сосуда под названием The Porthole.

Изучив целевую аудиторию, посетив ряд престижных баров и ресторанов , дизайнер пришел к выводу, что такой стильный, со всех сторон прозрачный шейкер-«иллюминатор» позволяет не только красиво приготовить и подать коктейли посетителям заведения, но и дает им возможность разглядеть из чего состоит их напиток.

Люди любопытны по своей натуре, а удовлетворить одновременно и жажду, и любопытство, случается не так часто, как этого хотелось бы. Такой подход к презентации напитков увеличивает и процент доверия к заведению, а стало быть, самым положительным образом сказывается на его популярности.

Сосуд-«иллюминатор» The Porthole рассчитан почти на 400 мл жидкости. А закаленное стекло, силиконовая крышка и стальной корпус позволяют ему быть не только шейкером-графином для коктейлей, но также заварником для авторского травяного чая, который также может быть очень приятен не только на вкус, но и внешне.

План проведения мастер-класса

№ п/п	Этапы мастер-класса	Время ( в мин.)	Примечание
1.	Организационный момент	2 мин.	Встреча участников мастер-класса, рассаживание участников, подготовка рабочих мест.
2.	Представление определенной проблемы мастер-класса	3 мин.	Проводиться мастером. Объявление темы мастер-класса, ее актуальности, проблемы, практической значимости, ожидание результатов.
3.	Экспресс-презентация мастер-класса	10 мин.	Участникам представляется информация по данной теме мастер-класса. Демонстрация презентаций.
4.	Практическое занятие	30мин.	Показ приготовления коктейлей сопровождаются подробным словесным объяснением. Демонстрация презентации. На практическом показе в работе принимают участники мастер-класса.
5.	Рефлексия (подведение итогов)	15мин.	Совместное осуждение результатов мастер-класса. Дегустация коктейлей.

Коктейль «Баскетбол»

Ингредиенты:

Самбука – 30 мл

Ликер Куантро – 30 мл

Коньяк – 30 мл

Процесс приготовления:

Трехкомпонентный коктейль «Баскетбол» .В работе понадобится термически устойчивая посуда. Поочередно налеваем самбуку, куантро и коньяк. Для удобства пользуйтесь коктейльной ложкой. Зажгите огонь и нагревайте бокал снаружи до тех пор, не вспыхнет пламя. Не переживайте, если стенки прикоптяться. Так и должно быть. Теперь лизните ладонь языком и накройте ею пламя. Рука нагреется, но за счет увлажнения вы не обожжетесь. Резким «баскетбольным» движением высвободите прилипшую ладонь. Наступает ответственный момент – пора употребить. Поднесите бокал к губам, медленно вдохните теплые пары алкоголя, задержите дыхание и опрокиньте бокал. Выпить нужно одним глотком. Коктейль подарит настоящие спортивные ощущения: движения руками, как при ведении мяча, учащенное алкогольное дыхание, накрывающее игрока в конце матча, и легкое опьянение, присуще победителям.
Такое наименование напиток получил из — за баскетбольного движения, которое используют во время смешивания напитка. Движение баскетболиста, который ведет мяч знают все. При этом, это не единственное, что так тесно связывает коктейль с игрой.

Существует версия, если верить которой победители чемпионата Национальной баскетбольной ассоциации, после победы отправились в бар. Игроки с интересом наблюдали за тем, как бармен смешивает напитки и пришли в восторг от его баскетбольных движений. Данный случай опубликовали в газетных изданиях того времени, благодаря этому коктейль завоевал широкую популярность и известность и постепенно распространился по территории США, а позже и по всем уголкам Земли.. Как и другие коктейли с коньком, напиток "Баскетбол" является очень крепким.

Коктейль «Подводная лодка»

Ингредиенты:

Водки-50 мл
Светлого пива -200 мл

Процесс приготовления:

В рюмку на длинной ножке налить дополна водки и накрыть стаканом. Резко перевернуть стакан с рюмкой так, чтобы водка не выливалась. Заполнить стакан пивом и подавать. Непосредственно перед употреблением нужно резко вынуть рюмку за ножку из стакана и залпом выпить коктейль.

Коктейль «Титаник»

В этом коктейле причудливо отображена легендарная история британского парохода «Титаник», утонувшего в пучине Атлантики. Готовить его нужно в двух емкостях. Так, в большом бокале будет находиться голубой коктейль, который символизирует океан, а символизирующий пароход Титаник слоистый коктейль – в маленькой рюмке.

Ингредиенты:
Водка-45 мл

Сухой вермут-15 мл

Гальяно-15 мл.

Блю кюрасао-15 мл

Лед

Процесс приготовления:

Для начала стоит немного рассказать об истории появления коктейля Титаник. Этот напиток родился примерно в середине 20 столетия. Его история скорей относится к жанру «чёрный юмор». Одному из барменов, которые работали в Нью-Йорке (а именно туда должен как раз был приплыть пароход «Титаник»), довелось экспериментировать с большим количеством разных сочетаний напитков. Так, смешав коктейль Мартини, который к тому времени стал классикой, и водку, экспериментатор начал добавлять в полученную базу разнообразные ликёры.

Таким образом, спустя множество экспериментальных проб и ошибок, он добавил к сочетанию водки и вермута ликеры Блю Кюрасао и Гальяно. И вот – он добился отличнейшего привкуса, только вот подходящее название для напитка никак не приходило в голову. Но однажды какой-то из посетителей его заведения, который заказал этот коктейль (он был уже порядком навеселе), огласил такой тост: «За погибших на «Титанике». Этот роковой тост просто-таки приклеил название к коктейлю, и благодаря пьяной фразе напиток стал популярен в Нью-Йорке.

Опытные бармены разыгрывают целое представление во время подачи коктейля Титаник. Бокал побольше накрывают пивной подставкой (так называемый костёр),сверху ставят маленькую рюмку, потом подставку резко выбивают, так что она падает в голубой ледяной «океан».

Коктейль «Унесенные ветром» Ингредиенты

Ликер Галлиано (Galliano) -40 мл
Кофейный ликер калуа (Kahlua)- 40 мл
Ликер кюрасао голубого цвета (Blue Curacao)- 60 мл
Сливки 11%- 60 мл

Процесс приготовления:

-Заранее подготовьте два кувшинчика (стопки). В одном будет находиться голубой ликер кюрасао, во втором — сливки.

- В бокал налейте кофейный ликер калуа.

- Вливайте ликер Галлиано аккуратно по стенкам бокала, чтобы получилось два слоя.

- Поджигаете Галлиано и даете пламени немного разгореться.

- Затем одновременно влейте содержимое двух приготовленных кувшинчиков. Для красоты вливайте их с двух разных сторон.

- Не медлите! Быстро намочите языком трубочку и выпейте напиток.

Про этот коктейль можно сказать так: когда алкоголь становится эффектным искусством. Немного похож на коктейльБелый Русский.

Как вы уже догадались, коктейль назван в честь знаменитого романа Маргарет Митчел. Вы кстати знаете, что Митчел работала журналисткой под именем Пегги? Но из-за травмы лодыжки работа репортером становится невозможной для нее, и она уходит из редакции. Роман «Унесенные» ветром писался десять лет! Невообразимо важную роль в работе сыграл второй муж Маргарет, он всячески поощрял ее работу. Действительно, самые великие вещи делаются при поддержке близких людей и вторых половинок.

 

Если вы мужчина, вы можете восхитить свою вторую половинку коктейлем «Унесенные ветром», эффектный огонь и сочетание красок, несомненно, произведут впечатление. А если вы девушка огонь только добавит загадочности вашему образу.

Коктейль «Поезд любви»

Не знаете, что со стопроцентной гарантией поднимет настроение, удивит и порадует каждого присутствующего? - “Поезд любви”. Это одно из самых впечатляющих и ярких коктейль-шоу.

Спросите, как это работает?

Бокалы устанавливаются друг за другом на определенном расстоянии - нижний ярус поезда. В них наливают один из компонентов будущего коктейля.
 

Затем устанавливают верхний ярус - бокалы с остальными компонентами. Установка и подготовка коктейлей, которые могут чередоваться по цвету, ингредиентам, градусам, займет около 1-2 часов, в зависимости от количества бокалов.
 

“Движение поезда” начинается, когда бармен мастерски подталкивает первый бокал верхнего яруса. Это вызывает настоящую цепную реакцию: бокалы верхнего яруса опрокидываются один за одним, и их содержимое оказывается в нижних бокалах. Поезд прибыл на конечную станцию: 50, 100 и даже 1000 коктейлей готовы!

А теперь о составе этих “поездов любви”.

Фактически, любой коктейль с водкой, когда она вливается в последнюю очередь. Текила и сок апельсина. Прекрасно смешиваются кубинский ром и кока-кола. Виски с любым соком, мартини со спрайтом, коктейли с джином – выбор неограничен.

Коктейль «Чай доброе утро»

Ингредиенты

Водка-50 мл

Яблочный сок50 мл

Холодный зеленый чай-50 мл

Спрайт-50 мл

Яблоко зеленое-20 г

Лед

Процесс приготовления:

1. Наполни хайбол кубиками льда доверху

2. Налей холодный зеленый чай 50 мл, яблочный сок 50 мл и водку 50 мл

3. Долней спрайт доверху и аккуратно размешай коктейльной ложкой

4. Укрась маленькими дольками зеленого яблока

Заключение

    Данная работа обобщает мой личный опыт работы. Я регулярно провожу мастер - классы, для улучшения своего уровня мастерства, наблюдаю за аналогичными мероприятиями коллег.

     Мастер-класс все шире используется в образовательном процессе, как оригинальный метод обучения. Большим плюсом при проведении мастер-класса будут, представленные  педагогом, письменно оформленные программы, методические разработки, иллюстративные материалы. Наличие этих материалов  позволит участникам мастер - класса за короткое время погрузиться в сущность представляемого педагогического опыта.

   Принимая во внимание историческое наследие в методике обучения, мастер-класс всегда будет актуален и востребован.