Мастер класс "Свинина жаренная в тесте"

Государственный комитет Республики Башкортостан

по торговле и защите прав потребителей.

государственное бюджетное профессиональное образовательное учереждение

Уфимский Колледж Индустрии Питания и Сервиса

Мастер-класс

Тема: «Приготовление свинины жаренной в тесте»

Разработала мастер производственного обучения Бояринцева Татьяна Сергеевна

Уфа 2016

ПЛАН

Группа:

Дата:

Кол-во студентов:

Мастер п/об: Бояринцева Т.С.

Тема «Приготовление свинины жаренной в тесте»

Тип мероприятия: Мастер класс

Метод мероприятия: практического показа с элементами беседы

Цели:

Методическая цель:

Развитие творческих способностей студентов при изучении данной темы.

Учебная цель:

1. ознакомить студентов с особенностями Русской кухни

2. научить студентов рациональной организации рабочего места

3. научить студентов правильно подобрать посуду, инвентарь, инструменты

4. научить студентов приготовлению свинины жаренной в тесте

5. научить правильно вести технологический процесс приготовления кляра, порционного полуфабриката из свинины

6. напомнить студентам правила санитарии и гигиены, технику безопасности при работе в горячем цехе

7. научить студентов пользоваться рецептурой

8. закрепить теоретические знания практическим показом

9. научить правильно давать качественную оценку

10. научить студентов правилам подачи готового блюда

Воспитательная цель:

1. воспитать добросовестность, аккуратность, внимательность к работе

2. воспитать чувство ответственности за качественное приготовление блюда

3. добиться соблюдения безопасных приемов работы

4. формировать у студентов глубокое понимание творческого труда

5. выработать эстетический вкус, воспитать интерес и любовь к профессии, развить творческие способности у студентов

Развивающая цель:

1. развить познавательный интерес и творческие навыки в работе

2. стремиться развить их память

3. способствовать к самостоятельной и ответственной работе

Материально-техническое обеспечение

Технические средства обеспечения: персональный компьютер, мультимедиа проектор, экран.

Оборудование: электроплита, весы, производственные столы, холодильник.

Инвентарь и посуда: противень, кастрюля, сковорода, ложки, ножи, тарелки, разделочные доски, блендор, дуршлаг.

Методическое обеспечение: план урока, технико-технологические карты, карты опроса, карта задания, карты по технике безопасности.

Меж предметные связи:

Кулинария – тема «Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы»

Оборудование – тема: «Тепловое электрооборудование»

Организация производства – тема «Организация работы горячего цеха»

Товароведение – тема «Химический состав продуктов»

Санитария и гигиена – тема «Санитарные требования к обработке продуктов», «Личная гигиена работников»

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ:

1. проверить явку студентов, принять раппорт дежурного о готовности

2. проверить внешний вид и личную гигиену

Вводный инструктаж:

1. сообщение темы и цели урока

2. проверить знания студентов по заданию на день

3. ознакомить студентов с рецептурой, инструментами, инвентарем

4. проверить знания по технике безопасности

Целевые обходы:

1. Обход: Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние, маркировку, подбор инструментов, инвентаря:

1. Крыгина Наташа

2. Шайхуллин Ринат

3. Байбурин Руслан

1. Обход: Проверить правельность пользования рецептурником, умение рассчитывать сырье при приготовлении полуфабрикатов, блюд и изделий:

1. Кульшарипов Артур

2. Пасечник Евгения

3. Резяпов Булат

1. Обход: проверить правельность ведения технологического процесса при приготовлении блюд, оформления блюд, правила подачи блюд:

1. Елпаев Александр

2. Плотников Кирилл

3. Лукьянов Александр

Продолжение вводного инструктажа:

Актуализация опорных знаний и умений, повторение пройденного материала «Приготовление говядины фаршированной грибами»

1. Из каких частей мяса нарезается полуфабрикат?

2. Для чего мясо отбивают?

3. Почему при жарении мясо кладут швом вниз?

4. Почему при жарении мясо укладывают так чтобы оно не соприкасалось друг с

другом?

5.Как определить готовность мяса?

6. какова общая схема приготовления «Говядины фаршированной грибами»?

7. С какой целью мясо предварительно обжаривают?

8. чем поливают мясо для запекания?

Подведение итогов среди ответов студентов

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

1. объяснение и последовательный показ наиболее рациональных приемов и способов приготовления блюда свинина в тесте

2. показ приемов отбивания мяса, приготовление кляра в рабочем и замедленном темпе

3. рассмотрение типичных ошибок и способы их предупреждения

4. экспресс информация, касающаяся данного мастер класса

1. закрепление трудовых приемов и умений студентов

2. обжаривание, определение готовности

3. правила подачи

4. качественная оценка блюда, сроки и условия хранения, температура подачи

5. производим дегустацию

Закрепление урока:

Пробное выполнение студентами блюда « Свинина, жаренная в тесте»

Вопросы для закрепления в виде разгадывания кроссворда:

1. из какой части мяса нарезается полуфабрикат?

2. как называется тесто для приготовления блюда « свинина в тесте»?

3. что является разрыхлителем для теста?

4. как называется один из приемов, благодаря которому лучше размягчается соединительная ткань мяса, и придается ему хорошие вкус и аромат?

5. какая тепловая обработка используется для блюда «Свинина в тесте»?

6. какой овощ добавляется в тесто кляр?

7. как называется набор овощей, с которым подается «свинина в тесте»?

Заключительный инструктаж:

1. коллективный разбор учебных и производственных итогов мастер класса

2. самоанализ и самооценка студентов выполненных учебно-производственных работ

3. анализ достижений в работе студентов на мероприятии

4. выставление оценок

Задание на дом:

1. повторить пройденную тему

2. произвести расчет сырья по заданию на следующий день

Мастер производственного обучения:

Бояринцева Т.С.

ГАРНИР ( фран. garnir – украсить, наполнить). Во французской и международной ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу и чаще всего относиться к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т.п.

В Русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу, - овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо – фрукты – гарниром, что противоположно нашему бытовому представлению о гарнирах, сложившемуся под влиянием общепитовской терминологии.

ГАРНИРОВАТЬ (фр.) украшать, отделывать, убирать. Во французский язык пришло из древнегерманского, где имело иной смысл – предупреждать, предостерегать. В кулинарии этот термин означает – придать блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид.

КЛЯР ( фр. сlaire – жидкий). Точнее, кляры – обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия, рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.

Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое какие добавки – соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляров состоит в правильной дозировке соотношения муки, воды и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

ФРИТЮР ( фр. friture) название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду – фритюрниц, напоминающую супницу, но без ножки подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра – 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения – либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.

СВИНИНА – в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов. Для русской кухни свинина, хотя и применяется, но не характерна.

В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо , и как кухонный жир. Вообще для юга и востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна – ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо, как самое жирное, не способно сохраняться без ледников, погребов и т.п. в условиях южного и восточного климата

КАРТОЧКА ЗАДАНИЕ

1. Организовать рабочее место

2. подготовить посуду, инвентарь, для приготовления блюда «Свинина в тесте»

3. приготовление теста кляр

4. приготовление полуфабриката из свинины

5. соединение продуктов

6. тепловая обработка

7. доведение до готовности и до вкуса

8. подача

9. дегустация

10. требования к качеству

11. условия и сроки хранения и реализации

12. практическое закрепление навыков

КАРТОЧКА ОПРОСА:

1. Из какой части мяса нарезается полуфабрикат?

2. как называется тесто для приготовления блюда «Свинина, жаренная в тесте»

3. что является разрыхлителем для теста?

4. как называется один из приемов, благодаря которому лучше размягчается соединительная ткань мяса, и придается ему хорошие вкус и аромат?

5. какая тепловая обработка используется для блюда «Свинина в тесте»

6. какой овощ добавляется в тесто кляр?

7. как называется набор овощей, с которым подается «Свинина в тесте»?

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТЕСТА «КЛЯР»

РАСТЕРТЫЕ ЖЕЛТКИ

↓

МОЛОКО ИЛИ ВОДА t 20-30ºС

↓

СОЛЬ

↓

ПРОСЕЯННАЯ МУКА

↓

ГОРОШЕК

↓

ОСТАВЛЯЮТ 10-15 МИН

↓

ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ЖАРЕНИЕМ

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

«Свинина, жаренная в тесте»

НАРЕЗАНИЕ МЯСА

↓

ОТБИВАНИЕ

↓

НАСЕЧКИ НА МЯСЕ

↓

СОЛЬ, ПЕРЕЦ

↓

ПОГРУЖАЮТ В КЛЯР

↓

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

↓

ПОДАЧА

↓

ДЕГУСТАЦИЯ

↓

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА

↓

УСЛОВИЯ И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ

Технологическая карточка

Свинина, жаренная в тесте

№п\п	Набор сырья	Расход прод на 1 порц
		брутто	нетто
1.	Свинина(тазобедренная часть)	129	110
2.	яйца	1/2шт	20
3.	Мука пшеничная	30	30
4.	молоко	30	30
5.	Горошек зелёный консервированый	15	10
6.	Жир животн топлён пищевой	20	20
7.	Масса свинины жар в тесте		150
8.	помидор	56	48/30
9.	Масло сливочное или маргарин	5	5
10.	Гарнир№762		70
11.	Перец маринованный	20	10
12.	лимон	11	10
	выход		270

Технология приготовления

Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглы в жидкое тесто кляр и жарят в жире.

Для теста желтки растирают, добавляют тёплое молоко, соль, всыпают просеянную муку, размешивают чтобы не было комков, добавляют горошек и оставляют на 10-15 мин.Взбитые белки вводят непосредственно перед жарением.

Отпускают мясо с гарниром,оформляют маринованным перцем, долькой лимона, веточкой зелени петрушки.

Гарнир- помидоры жаренные и картофель, жаренный во фритюре.