Использование индейки в расширении ассортимента продукции общественного питания

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНДЕЙКИ В РАСШИРЕНИИ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В.С. Шадрина преподаватель Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Минераловодский региональный многопрофильный колледж»,

E-mail: [email protected]

Скорых Э.Д. студентка 3 курса специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Минераловодский региональный многопрофильный колледж»,

E-mail: [email protected] 

Аннотация: актуальным является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии

Ключевые слова: здоровое питание, организация рационального питания, мясо индейки, расширение ассортимента продукции

Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимыми условиями объема производства продуктов из домашней птицы и улучшения их качества является актуальной современной задачей. Важным является также повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.

В птицеперерабатывающей отрасли Ставропольского края освоено и производится широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки, но большого разнообразия таких продуктов на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса, низкой стабильностью качественных характеристик продуктов из мяса птицы при их выработке и хранении. Конъюнктура ставропольского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента продукции из мяса птицы. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии.  Индейка, как самая большая из распространенных домашних видов птицы, идеально подходит для глубокой переработки мяса.

Современные процессы позволяют выращивать самок живой массой 10 кг и более в 16-недельном возрасте, а самцов - свыше 22 кг. Отличные вкусовые качества, высокое соотношение массы мяса и костей, а также быстрое воспроизводство - эти достоинства привели к повышению популярности индейки во всем мире. Кроме высоких вкусовых и питательных качеств, мясо индейки характеризуется более низким, чем говядина и свинина, содержанием жира и холестерина. Оно прекрасно подходит для диетического питания. В то же время мясо индейки богато белками, витаминами и минералами, необходимыми человеку. Индейка является отличным источником фосфора (только в индейке фосфор содержится в таком же количестве, как и в рыбе).

Мясо индейки идеально подходит для детского питания, являясь низкоаллергенным продуктом. Кроме всех достоинств, следует отметить, что мясо индейки разрешено к употреблению различными религиями.

В условиях нехватки мяса говядины, частичная замена его мясом индейки, либо полностью изготовление продукта из мяса индейки является перспективным направлением в мясной промышленности. И если по пищевой ценности мясо этой птицы отвечает всем требованиям, то вопросы, связанные с технологическим процессом производства продуктов из этой категории мясного сырья, с формированием органолептических свойств готовых изделий требуют доработки.

Ставрополье на шестом месте рейтинга по производству мяса индейки в России. Ставрополье достигло, можно сказать, за относительно короткое время – за три года. Мясо индейки сегодня пользуется повышенным спросом на потребительском рынке. На Ставрополье уже выпускается около полусотни наименований продукции из нее. Основные виды: охлажденное и замороженное мясо индейки, субпродукты, продукция глубокой переработки – пельмени, котлеты, варено-копченые изделия.  мясо из индейки универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена.

В мясе индейки больше белков, даже чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из индейки рекомендуются даже больным, и выздоравливающим, очень полезны детям. В этом мясе достаточно витаминов. Блюда из индейки готовить быстро, легко и просто. Блюда из индейки, являются источником белков. В мясе меньше соединительной ткани и неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Белок в мясе варёной индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много кислот и легко усваиваются.

Ценятся блюда из филе птицы, так как содержат больше азотистых веществ и имеют нежную консистенцию. Изделия из индейки широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Индейка - это замечательный источник белка. От мяса индейки мы получаем больше энергии, чем от любого другого мяса. Индейка - это отличный источник фосфора. Только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе.

Индейка - это уникальный источник витамина РР. Это уникальный витамин, недостаток его наш организм ощущает регулярно из-за малого его количества в продуктах питания. Только мясе индейки витамин РР содержится в достаточных для организма количествах. А значимость этого витамина огромна. Его недостаток вызывает авитаминоз, эффекты «шагреневой» кожи, «апельсиновой» кожи, целлюлит, а также нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта.

Индейка обладает вкусовыми качествами многих сортов мяса. В ней различают филе, окорочок, плечо, крылья, бедро, голень, гузку. Большой выбор свежих натуральных полуфабрикатов, позволяет включить блюда из мяса индейки в меню каждого дня. Отбивные, котлеты, запеченное мясо - это только небольшая часть того выбора, который можно приготовить.

В связи с этим актуальным являются вопросы широкого использования мяса индейки при производстве продуктов в сети предприятий общественного питания. Индейка обладает низкой стоимостью, что повышает ее спрос на рынке. На базе ГБПОУ Минераловодский Региональный Многопрофильный колледж разработан ассортимент бюджетных и легких в приготовлении блюд из индейки:

• азу из индейки,

• бедро индейки в духовке,

• рубленные котлеты,

• индейка в сливочном соусе,

• отбивная из индейки,

• запеченная индейка.

Мясо индейки требует к себе бережного отношения и соблюдения всех правил приготовления. Этот продукт прекрасно усваивается нашим организмом за счёт минимального содержания в нём белков и жирных кислот. Чтобы полностью оценить все вкусовые и полезные свойства индейки, нужно соблюдать правила технологии приготовления, иначе вместо ароматного, сочного и нежного мяса можно получить пересушенное блюдо.

Блюда из индейки может повышать выработку гормона хорошего настроения серотонина. Возможно, именно это ее качество заставило признать запеченную индейку настоящим рождественским блюдом.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ковалев Н.И. «Технология продукции общественного питания» учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2013. – 176 с.

3. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/-Тимофеева В.А.-Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013– 206 с..

4. «50 рецептов. Блюда из индейки и кролика»— Санкт-Петербург, Эксмо, 2014– 48 с.

6. «Традиционные народные технологии приготовления пищи из натуральных продуктов» В. А. Авроров, Н. В. Моряхина, Н. Д. Тутов — Москва, ТНТ, 2012– 288 с.

7. Энциклопедия кулинарного мастерства» Д. В. Нестерова — Москва, АСТ, Астрель, Полиграфиз, 2012 – 160с.