Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.

Сабақ № 22

Урок № 22

Топ/Группа	П-21.
Күні/Дата	19.04.2017

Сабақтың тақырыбы/Тема урока

Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.

Сабақтың мақсаты /Цели урока

1. Шолу/Образовательная:

Сформировать понятие о требовании к качеству овощных блюд и сроках их хранения, обобщить и систематизировать знания по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

1. Дамыту/Развивающая:

Развивать у студентов умение выделять главное, расширять кругозор, способствовать развитию умений студентов обобщать полученные знания, проводить анализ, сравнения, делать необходимые выводы по пройденной теме, умение быстро находить верные решения и отвергать неверные суждения.

1. Тәрбиелік/Воспитательная:

Воспитывать  трудолюбие, усидчивость, ответственное отношение к порученному делу, чувства коллективизма, обеспечивать условия для воспитания положительного интереса к изучаемому предмету «Технология приготовления пищи»

Сабақтың типі /Тип урока Обобщение и систематизация знаний и умений.

Сабақ түрі /Вид урок Урок - игра «Знатоки».

Оқыту әдісі/Метод обучения Словесно-наглядный, ИКТ, метод проекта (защита блюда),частично-поисковый.

Пәнаралық байланыс/Межпредметная связь Товароведение пищевых продуктов (классификация овощей и грибов); организация предприятий питания (категории и типы предприятий общественноо питания); основы санитари и гигиены питания (значение влияния условий внешней среды на микроорганизмы; способы продления сроков хранения пищевых продуктов); производственное обучение (приготовление блюд из овощей).

Көрнекі құралдар/Оборудование урока Мультимедиа, презентация на тему «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения», раздаточный материал: таблицы, вопросники, ватманы, лекция, три таблички с наименованиями команд.

Студенттер білуі керек / студенты должны знать классификацию овощных блюд, приготовление блюд из вареных овощей, корнеплодов, капустных, бобовых. Овощи припущенные, в молочном соусе. Блюда из жареных овощей и из тушеных овощей. Овощи фаршированные. Овощи, запеченные на сковороде. Блюда из грибов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.

Студенттер істей білуі керек / студенты должны уметь работать, обращая внимание на требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения, давать органолептическую оценку блюдам и гарнирам из овощей, декорировать блюдо продуктами, овощами и зеленью; контролировать температурный режим подачи блюд и сроки их хранения; презентовать готовое блюдо.

План урока

№ П/п	Этапы занятия	Содержание учебного материала	Методы и методические приёмы обучения	Средства обучения	Дозировка времени
I	Организационный момент	Приветствие, проверка подготовки студентов к уроку, количество студентов по списку	Словесный	Журнал, Рапортичка дежурного	1 мин
II	Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности студентов.	Тема и цели урока: «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения»	Словесный, иллюстративно-наглядный, информационно-компьютерные технологии, демонстрации(просмотр презентации)	Интерактивная доска флипчарт	2 мин
III	Обобщение и систематизация знаний	Работа с заданиями в группах, бригадах по станциям. 1.«Познавательно!» (видео- вопрос) 2. «Блиц-опрос» 3. «Определите название блюда» 4 «Соотнеси названия» 5 «Заполни круги» 6. «Что? Где?»	Информационно-компьютерные технологии, частично-поисковый, демонстрации (просмотр презентации)	Презентация к уроку, лекционный материал, тетрадь, ручка , конспект, листы оценки игры	15 мин
IV	Применение знаний и умений в новой ситуации	1.«Фирменные блюда» (опережающее задание) 2.Защита проектов- «Фирменных блюд»	Беседа, информационно-компьютерные технологии, анализ приготовленных блюд.	Индивидуальные вилки, ложки, тарелочки, готовые блюда «Крокеты», «Картофельный рулет», «Ватрушки картофельные», ватман.	10 мин
V	Подведение итогов	Выставление оценок	Беседа	Журнал	2 мин
VI	Домашнее задание	Повторить по опорным конспектам темы «Блюда и гарниры из овощей и грибов», перенести таблицу в тетрадь.	Разъяснение , беседа, инструктаж по его выполнению	Учебник Ковалев, Анфимов «Технология приготовления пищи»	1 мин
VII	Рефлексия	«Любимое блюдо из овощей и грибов»	Беседа	Стикеры , ручки, флипчарт.	1 мин

Ход урока

I. Организационный момент (1 минута) (приветствие, проверка подготовки студентов к уроку, количество студентов по списку)

1. Я рада приветствовать Вас в этом замечательном кабинете уважаемых студентов и конечно же гостей.

2. Дежурный группы предоставьте информацию об отсутствующих.

II. Мотивация и целеполагание (2 минуты)

(Позитивный настрой, девиз урока - презентация.)

1. Я желаю, чтоб сегодня на уроке вы помогали друг другу,

Я желаю, чтоб вы решали возникающие проблемы вместе,

Чтобы вы открыли, что то новое и интересное сегодня на уроке,

И самое главное, чтоб хорошее настроение присутствовало у вас на уроке.

Я подготовила девиз к нашему уроку «Достичь вершины знаний!»

2. (Объявление темы и цели урока)

Сегодня тема нашего урока «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения», это последнее занятие по разделу «Блюда и гарниры из овощей и грибов», одной из целей нашего занятия является обобщить ранее изученный материал по теме, а также сформировать понятие о требовании к качеству овощных блюд и сроках их хранения. Я думаю, что предыдущие уроки доставили вам большое удовольствие, т.е. работа с овощами всегда интересна. Вспомните свои дни рождения, праздники, когда в доме вкусно пахнет и от этого запаха становится уютно и празднично. Конечно, можно все купить в магазине. Но научиться готовить вкусные вещи совсем несложно. Вы уже многое знаете и умеете. Сегодня мы попробуем еще раз убедиться в этом, повторим и обобщим известные вам сведения об овощах. А сделаем мы это в форме игры - соревнования «Знатоки».
III. Обобщение и систематизация знаний

1. (Студенты делятся на команды. Из предложенных предприятий общественного питания, выбирают наиболее значимое для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, тем самым определяют название своей команды. Получают таблички с названием команды.)

Мы делимся на три команды и соревнуемся. Всего несколько заданий. (Перечисление заданий для команд) И после каждого тура подводим итоги и фиксируем на доске баллами. Каждая команда определяет своего капитана. Задания выдаются на листке бумаги и на экране, потом проверяем ответы, работаем устно и письменно. Для подсчета результатов, команды будут оценивать строгое жюри. Жюри представляем. (На столах таблицы, ручки для подсчета результатов) Вам предстоит сложная работа определить почетные места, которые получат наши студенты.

Девочки и мальчики Вам необходимо выбрать предприятие общественного питания, в котором вы бы готовили блюда и гарниры из овощей и грибов. Тем самым определитесь с названием своей команды. Выберете из предложенных категорий предприятий общественного питания то, которое подходит для вас Ресторан «Тироль», кафе «У любителей», чайная, закусочная «Таверна», буфет, шашлычная, пиццерия. Если команды справились с заданием, представьтесь и назовите своих капитанов. Получите табличку с названием вашего предприятия общественного питания.

Итак, 1 тур «Познавательно!» (видео – вопросы от 3 курса) (командам предлагаются по 2 видео-вопроса, за который они получают по 1 баллу)

1. В первой половине 17 века русский посол передал монгольскому хану от царя Михаила Федоровича сто соболей. Монгольский хан в ответ передал русскому царю 4 пуда сухих листьев, на что царь обиделся: он дарил соболей, а взамен получает сухие листья. Хан понял свою ошибку и отправил в Москву своего мастера с подарком. О листьях какого растения идет речь? (о чае)

2. Мясо свиньи – называют свинина, мясо барана –баранина. Почему мясо коровы называют говядина, а не коровятина? (В словаре Даля сказано, что «говядина» по- латыни корова. Отсюда и говядина)

3. Этот гриб получил свое название за способность убивать насекомых, однако он может отравить и человека. (Мухомор)

4. Недостаток в организме фермента лактозы приводит к появлению аллергии на этот продукт. А каком продукте идет речь? (Молоко)

5. Соус бешамель назван в честь французского изобретателя Луи де Бешамеля. Что это за соус? (Белый основной)

6. Какие продукты бланшируют и с какой целью? (Продукты ошпаривают в горячей воде 2-3 мин с последующим промыванием в холодной воде, в результате чего улучшается механическая обработка, например рыбы осетровых пород, предупреждаются ферментативные процессы Потемнение картофеля яблок)

(Жюри подсчитывает баллы)

2 тур «Блиц-опрос» (Капитаны команд отвечают на вопросы)

Капитану предлагается ответить на наибольшее количество вопросов за 30 секунд. В случае, если команда не знает ответа на вопрос, она имеет право перейти к следующему вопросу, не отвечая на данный. Ответ может прозвучать как от команды, так и от капитана. В случае, если прозвучало несколько ответов и среди них есть правильный, засчитывается верный. Стоимость вопроса 1 балл.

Вопросы для первой команды.
1.Перечислите овощи, которые жарят в сыром виде, основным способом. (картофель, кабачки, баклажаны, тыква, помидоры)
2.Как называется полный комплект столовой или чайной посуды? (сервиз). 
3.Овощ, имеющий два названия (томат)
4.Назовите температуру жарки овощей основным способом (140-150,)
5.Назовите количество жира и молока , необходимого для приготовления 1 кг картофельного пюре (молоко 150, жир- 35 )
6.Назовите температуру запекания овощных блюд? (250-280)

7.Овощ-букет (цветная капуста)
8.Что сырым не едят, а вареным выбрасывают? (лавровый лист). 
9.Сколько яиц можно съесть натощак? (одно). 
10.Назовите количество фритюра , необходимого для приготовления 1 кг картофеля «фри» (фритюр 4-6 кг

11.Перечислите виды жаренного картофеля? (картофель жаренный основным способом, картофель, жаренный из вареного, картофель «пай», картофель «фри», картофель «чипсы»)

12.Время хранения тушенных и запеченных овощных блюд? (2 часа)
Вопросы для второй команды.

1.Что такое Ботвинья? ( холодный суп из щавеля и шпината с квасом) 

2.Суп со свеклой (борщ)

3.Фаршированная капуста (голубцы)

4.Каким витамином напичкан лимон (С)

5.Вес товара, получаемого со склада (Брутто)

6.По-итальянски –тартуфель, а по-русски (картофель)

7.Что такое сульфитация (обработка картофеля 0,5-1% бисульфитом натрия)

8.Время хранения отварного картофеля, картофельного пюре? ( 2 часа)

9.Назовите виды тепловой обработки овощей?

10.Витамин для улучшения зрения (А)

11.Какой овощ называют синеньким (Баклажан)

12.Поддержание нужной температуры на раздаче (термостатирование)

Вопросы для третьей команды.

1.Перечень блюд. (Меню)

2.Из чего состоит блюдо (ингредиенты)

3.Мягкая скамья, род дивана и бутерброд. (Канапе)

4.Вкусная телепередача, которая идёт на первом канале. (Смак)

5.И шоколадные конфеты, и название грибов.(Трюфель)

6.Земляная груша. (Топинамбур)

7.Назовите температуру жарки овощей во фритюре (160-180)

8.Назовите ТО доведения продукта до готовности в большом количестве жира (фритюр)

9.Рассыпчатая, вязкая, жидкая, густая (каша).

10. Время хранения капусты отварной? (не более 30 мин)

11.Наука о чистоте. (Гигиена)

12. Почему при обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали? (так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается)

3 тур «Определите название блюда»

(Студенты определяют название блюд по ингредиентам, представленным на интерактивной доске по очереди, отвечая на вопросы. Стоимость вопроса 1 балл)

Определите название блюда: картофель, яйца, лук репчатый, маргарин , сухари, соус или сметана. (Котлеты картофельные)

Определите название блюда: свекла, манная крупа, яйца, творог, сухари, жиры, соус или сметана. (Котлеты свекольные)

Определите название блюда:(капуста грибы морковь лук рис зелень масло слив) (голубцы овощные)

Определите название блюда: (Фарш овощной, перец, свежие помидоры, рис, соль, перец, зелень петрушки, соус молочный)(Перец фаршированный)

Определите название блюда: (картофель, молоко, масло сливочное, пассерованный лук) (картофельное пюре)

Определите название блюда: (морковь, картофель, лук репчатый, капуста, кулинарный жир, соус, перец, лавровый лист) (рагу овощное)

4 тур «Соотнеси названия» ( Оценивается правильность соотношения по стрелкам. Стоимость вопроса 15 баллов)

С помощью стрелки отметить назначение нарезки и содержание красящих веществ

Хлорофилл капуста брусочки

соломка

кольца

Флавоны лук репчатый полукольца

ломтики

кубики

Каротин морковь соломка

дольки

Флавоны картофель шашки

соломка

Атонцианы свекла кубики

Каратиноиды красный перец кубики

5 тур «Заполни круги» (Студенты должны заполнить правильными ответами пустые круги)

1.Заполните пустые круги простой формой нарезки овощей (соломка, брусочки, дольки, ломтики, кружочки, кубики)

2.Заполните пустые круги сложной формой нарезки овощей(чесночки, груши, бочонки, спирали, шарики)

3.Заполните пустые круги видами ножей для нарезки овощей (гастрономический,

коренчатый, желобковый, карбовочный, для фигурной нарезки )

6 тур «Что? Где?» (Студенты должны соотнести наименование овощей по картинкам)

По картинкам соотнесите наименование овощей

Артишоки –десертный овощ в виде цветочной корзины

Спаржа- вид десертных овощей

Батат –сладкий картофель

Топинамбур-земляная груша

Цветная капуста -

Краснокачанная капуста -

Кольраби-

Брокколи-

Савойская-

IV. Применение знаний и умений в новой ситуации

7 тур- домашнее задание «Фирменные рецепты»  (практический - опережающее домашнее задание. Предоставляют понравившееся блюдо из овощей и грибов, защита проекта.)

У каждого предприятия есть свои фирменные рецепты, по которым можно приготовить вкусные блюда, они не дороги и вполне подходят для семейных торжеств. Сейчас участники команд, которые самостоятельно готовили блюда и гарниры из овощей и грибов, проведут презентацию и дегустацию своего блюда. Конкурс оценивается по пятибалльной системе. 

V. Итог урока (2 мин) Итоги игры “ Знаток” подводятся по окончании туров .

В командной игре команда, набравшая наибольшее количество баллов в игре становится победителем.

Урок наш закончен и выполнен план.

Спасибо ребята огромное Вам

Огромное спасибо за то,что упорно,

Усердно трудились.

И знания Ваши нам всем пригодились (оценки).

VI. Выдача домашнего задания (1 мин) подготовиться по опорным конспектам в тетрадях, составить презентацию на тему «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения», учебник: «Технология приготовления пищи» Анфимов, Ковалев

VII. Рефлексия. (3 мин)

Анкетирование со стикерами

1 конкурс – “Ораторский”

За 15 минут до игры участники получают тему. Необходимо подготовить выступление по теме. Время выступления “оратора” строго ограничено – 30 секунд. Тема должна быть раскрыта, выступление законченным. Стоимость конкурса 1–3 баллов.

Дополнительные вопросы «Умники и умницы»

1. Для чего нужны овощи в питании человека? (Рациональное питание человека невозможно без овощей и грибов, они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, растительного белка, клетчатки.)

2. Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов? (1.При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. 2.Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.3.Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением. 4.При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.)

3. Перечислите последовательность первичной обработки овощей. (Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей. После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры. Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.)

4. Перечислите способы нарезки овощей.

5. Какие виды тепловой обработки вы знаете

6. Расскажите правила тепловой обработки овощей.

7. Устойчивы ли витамины к ТО (Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепло­вой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых ви­таминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей ре­комендуется использовать для приготовления супов, соусов.)

8. Витамин С устойчив ли к ТО? (Вита­мин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разруша­ется при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла; объем посуды должен соответствовать количеству порций; при варке овощи закладывать в кипящую воду; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления редко перемешивать овощи; соблюдать сроки тепловой обработки; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Значительно лучше витамин сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха. Сохранению витамина С при тепловой об­работке способствует наличие кислоты в овощах.)

9. Расскажите правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей:(Овощи хранят без света и при температуре + 1...3⁰ С, квашеную капусту – под слоем рассола.Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху кладут пласт земли.Мыть овощи можно не более 10–15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего количества витаминов.Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов. Следует строго соблюдать время варки продуктов. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить. Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта. Так как съедобная часть овощей в основном состоит из воды (75–96 %), а также углеводов (4–20 %) и белков (0,9–3 %), то внешний вид овощей зависит от содержания в них влаги.)

10. Объясните размягчение овощей при варке? (протопектин под воздействием высокой температуры переходит в растворимое вещество, пектин, который растворяется в горячей воде при варке)

11. Объясните образование клейкой, тягучей массы при протерании остывшего картофеля для пюре. ( в отварном остывшем картофеле стенки клеток становятся хрупкими, при протирании из них выделяется клейстер, поэтому пюре становиться клейким, тягучим )

12. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? (Растворимый в жирах каротин моркови легко переходит в витамин «А и сохраняется в нем»)

13. Объясните необходимость добавлении уксуса или лимонной кислоты при длительной тепловой обработке свеклы. Пигменты (красящие вещества) при длительной ТО, приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее цвета, создают кислую среду (добавляют уксус)

Картофельный рулет

По требованиям к качеству

Рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно.
Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. На поверхности румяная корочка.
Консистенция — мягкая.

Чтобы избежать длительного хранения, и ухудшения качества и внешнего вида, блюда готовят небольшими партиями.

Крокеты

По требованиям к качеству
должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый. Крокеты должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — свойственная данному блюду, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Вкус — слегка сладковатый.

Не допускается запах пригорелых овощей, посторонние запах и привкус.

Картофельные ватрушки.

По требованиям к качеству
Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет — от кремового до белого, без темных включений. Картофельные ватрушки.Имеют поверхность без трещин, с румяной корочкой. Фарш распределен равномерно. На поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Мы должны помнить и знать, что при увеличении сроков хранения ухудшается внешний вид и разрушается витамин С.

Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов?

1.При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

2.Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3.Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4.При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, например при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

5. В целях сохранения витаминов необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; 6.Использовать посуду из неокисляющегося металла;

7. Объем посуды должен соответствовать количеству порций;

8. При варке овощи закладывать в кипящую воду;

9. Варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха;

10. Во время приготовления редко перемешивать овощи;

11. Соблюдать сроки тепловой обработки; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

12. Значительно лучше витамин сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.