Исследователская работа "Вред и польза современного молока" Руководитель: Сухорукова Лидия Сергеевна

Исследовательская работа на тему:

«Вред и польза

современного молока»

Работу выполнила:

Ученица 4 Б класса

МБОУ «МДСОШ №2»

Оконова Нарта

Руководитель:

Сухорукова Лидия Сергеевна

2016г.

Оглавление

Введение

Теоретическая часть

Методика исследования

Результаты исследования

Выводы

Заключение

Список литературы

Введение

В мире существуют разнообразные продукты, которые считаются одними из самых полезных для человека. Но один из них заинтересовал меня больше остальных – молоко. Люди употребляют его даже не задумываясь а насколько оно полезно, или наоборот, вредно? В народе бытует мнение, что молоко является одним из самых ценных продуктов, так как содержит большое количество белка и кальция. Но существуют и люди, которые считают, что молоко приносит больше вреда чем пользы. Я решила узнать, кто прав: многовековой опыт или ученые-теоретики?

Цель: изучить свойства коровьего молока

Задачи:

• Проанализировать литературу о молоке.

• Расширить знания о влиянии молока на организм человека.

• Провести исследование о потреблении молока гражданами нашего города и выяснить их осведомленность о свойствах молока.

• Изучить органолептические и физико-химические свойства молока

1. Теоретическая часть

1.1 История молока

Древнему человеку, чтобы догадаться, что молоко есть пища, видимо, не требовалось много времени и смекалки. Женщина грудным молоком кормила своего ребенка. Охотники наблюдали, как дикие животные молоком растят своих детенышей.

Только откуда его взять для племени – вот была задача. Ее надо было решать. Это наших предков подтолкнуло к мысли – нельзя ли тех животных, которые имеют молоко, приручить, одомашнить. Тогда дополнительная пища была бы под рукой. Мало-помалу люди начали одомашнивать животных. Научились их доить.

Содержать дойных животных было выгодно в двойне, а то и втройне. Животное давало молоко. Когда надои уменьшались, его пускали под мясо. Было мясо без охоты, шкурки пригодились для одежды. Так оно начиналось, или чуть иначе, но молоко, вероятно, один из наиболее древних и ценных продуктов. Люди приобщились к молоку очень давно. Письменные памятники и изображения на камне, оставленные древними египтянами, говорит о том, что жители ближнего Востока вели молочное хозяйство за 3000 лет до нашей эры.

Другие источники свидетельствуют, что в Европе молочный домашний скот разводили еще раньше в шестом тысячелетии до нашей эры. И только в Новом Свете (Америке) производством молока стали заниматься относительно недавно (500 лет назад) после того, как этот континент был открыт Колумбом и там поселились европейцы.

Со времен глубокой древности молоко применяли не только в качестве пищи, но и как лечебное средство. Еще Гиппократ за 400 лет до нашей эры указывал на необходимость применения молока при ряде болезней.

В глубокую древность уходит применение молока при различных отравлениях. С давних времен в Индии существует поговорка: «Пей кислое молоко – проживешь долго». Древнегреческий историк Геродот более чем за 450 лет до нашей эры.

1.2 Химический состав молока

Вода

Вода является преобладающей составной частью молока – ее массовая доля равна 86-89%.

В молоке, как и в других биологических жидкостях живых организмов, вода находится в свободном и связанном состояниях.

Свободная вода (83-86%) служит растворителем для водорастворимых компонентов молока – молочного сахара, минеральных веществ, витаминов, кислот и др.

Связанная вода (3-3,5%) входит в состав различных гидрофильных коллоидов молока, например белков. Связывание воды белковыми частицами обусловлено наличием на их поверхности гидрофильных групп (центров), способных взаимодействовать с диполями воды. В результате вокруг белковых частиц образуются плотные гидратные (водные) оболочки, состоящие из ориентированных молекул воды и препятствующие их соединению, или агрегации. Аналогичные оболочки создаются и вокруг жировых шариков.

Белки

Белки (белок) следует считать самым ценным компонентом молока. В молоке содержаться разнообразные белки, различающиеся по строению и свойствам и играющие строго определенную роль. Их массовая доля составляет 2,7-3,5%.

Белки – это высокомолекулярные полимерные соединения (биополимеры), входящие в состав всех живых структур – клеток, тканей и организма в целом. Их роль для организма исключительно велика. Белки используются как строительный и энергетический материал и выполняют многочисленные специальные функции. Это транспортная функция (передвижение жиров, углеводов, витаминов, солей и др.), защитная (защита организма от инфекций), каталитическая и регуляторная (ускорение регуляция разнообразных процессов в организме) и др.

Все белки построены по одному принципу и всего из четырех основных элементов: углерода, кислорода, водорода и азота. Правда, почти все белки также содержат незначительное количество серы, а некоторые – еще и фосфор, железо цинк, кальций и др. Структурными блоками белков служат остатки аминокислот – их макромолекуле белка от 50 до нескольких тысяч. Вариантов же аминокислот в природных белках немного – чуть дольше 20.

Белки – важнейшая составная часть пищевых продуктов. Проблеме пищевого белка уделяется большое внимание – совсем не безразлично, какие белки и в каком количестве мы употребляем в пищу. Ежедневно взрослому человеку требуется 80-90 г белка, из них около 55% должны составлять животные белки. Большинство животных белков (белки яиц, молока, рыбы, мяса и т.д.) относятся к полноценным белкам, т.е. содержат все необходимые для организма человека аминокислоты. Известно, что среди аминокислот, входящих в состав белков, есть аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме. Такие аминокислоты называются заменимыми. Но есть и так называемые незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются и должны поступать с пищей. Их всего восемь: вали, лейцин, изолейцин, лизин, митионин, треонин, фенилаланин и триптофан. К сожалению, в растительных белках в отличие от животных белков, как правило, не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот. Так, в белке кукурузы мало триптофана, в белке пшеницы - лизина, в белке картофеля и гороха – метионина и цистина и т.д. кроме того, растительные белки хуже усваиваются организмом – всего на 70-80%, в то время как белки молока, яиц и рыбы усваиваются на 95-96%.

Молочный жир

В молоке содержится от 3,3 до 3,9% молочного жира. Он находится в виде шариков, окруженных оболочками. Основным компонентом молочного жира являются триглицериды. Наряду с ними он содержит незначительное количество жироподобных веществ.

Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами пищи. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. При полном распаде 1 г жира высвобождается 37,7 кДж, что в 2,3 раза превышает калорийность белков и углеводов. Но жиры являются не только поставщиками энергии, они выполняют и другие функции (пластическую, защитную и др.).

Углеводы.

Из углеродов в молоке обнаружены лактоза и в незначительном количестве моносахариды и олигосахариды, содержание 3-6 и более остатков простых сахаров. Массовая доля углеводов (лактозы) в заготовляемом молоке колеблется от 4,4 до 4,9%.

Лактоза в составе потребляемых молока и молочных продуктов положительно влияет на здоровье человека. Она помогает усвоению кальция и фосфора пищи, улучшает состав микрофлоры кишечника (молочная кислота, образующаяся при сбраживании лактозы, подавляет развитие гнилостных бактерий), что особенно важно для детей и т.д. кроме того, ее компонент галактоза необходим для построения нервной и мозговой тканей человека.

Минеральные вещества.

Микроэлементы Макроэлементы

Макроэлементы. К главным макроэлементам молока следует отнести кальций, фосфор, натрий, калий и хлор. Среднее их содержание в заготовляемом молоке (в мг) составляет: кальций – 120, фосфор – 91, калий – 140, натрий – 50, хлор – 96.

Микроэлементы. К ним относятся медь, железо, цинк, марганец, йод и другие элементы. Содержание микроэлементов в молоке от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и т.д. некоторые микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно в процессе его обработки с оборудования, из воды, с тары и т.д. в молоке микроэлементы связаны с белками или оболочками жировых шариков.

Витамины

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека и поступающие с пищей.

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития животных и человека. Витамины переходят в молоко из поедаемого животными корма. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных.

Газы.

Молоко при получении, транспортировке и обработке соприкасается с воздухом, газы которого растворяются в нем согласно общим законам растворимости газов в воде. Общее количество газов в 1 кг молока составляет 60-120 мг. Из них на долю углекислого газа приходится 50-70%, кислорода – 5-10, азота – 20-30%, содержание же аммиака в молоке незначительно. Во время хранения сырого молока количество растворенного в нем кислорода снижается вследствие потребления микрофлорой.

Антибиотики.

При лечении мастита и других заболеваний животных применяют пенициллин, стрептомицин и другие антибиотики. В связи с этим молоко в течение 2-5 дней после применения пенициллина и других антибиотиков нельзя сдавать на молочные заводы.

Присутствие антибиотиков в молоке изменяет его свойства. Такое молоко при употреблении в пищу может вызвать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью к антибиотикам. Содержание антибиотиков в молоке даже в небольших концентрациях подавляет развитие молочнокислых бактерий, применяемых при выработке кисломолочных продуктов. Антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве творога и сыра, что приводит к ухудшению качества этих продуктов. Поэтому на молочных заводах контролируют молоко на наличие антибиотиков.

Пестициды.

В сельском хозяйстве для защиты растений и животных от вредителей и болезней применяют различны химические вещества – пестициды. Пестициды попадают в организм животного и затем в молоко при обработке ими кожного покрова животного, а также с кормами, содержащими остатки этих веществ.

Поскольку молоко, содержащие пестициды, представляет опасность для здоровья людей, сдача молока с остатками этих химических веществ на молочные заводы запрещена.

Соли тяжелых металлов.

Загрязнение молока токсичными тяжелыми металлами (ртуть, свинец, кадмий и др.) происходит в основном через корм. Правда, в молоко выделяется лишь незначительная часть поступивших в организм животного солей металлов, поэтому оно в малой степени загрязнено ими. Однако большие количества солей тяжелых металлов могут выделятся в молоко при отравлении животных различными химическими препаратами. Отравление коров, например, ртутью возможны при использовании для кормовых целей зерна, протравленного ртутьорганическими соединениями.

Токсины.

Иногда в молоко переходят различные яды или токсины, вызывающие отравления людей. Это могут быть растительные яды (ядовитые вещества белены черной, безвременника осеннего, проросшего картофеля и др.), микробные – бактериальные токсины ( токсины, вырабатываемые стафилококками и др.) и микотоксины (токсины, продуцируемые некоторыми микроскопическими грибами, поражающими сено, солому и другие корма).

1.3 Способы обработки молока.

Парное молоко.

Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению. Но! Как любой биологический продукт, молоко содержит бактерии и патогенную флору, поэтому требует обязательного кипячения.

Цельное молоко.

Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, то есть без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначений молоко–сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенические показатели.

Пастеризованное молоко.

Основная цель пастеризации – уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72С с выдержкой в течение 15-20 сек и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода. Поэтому в пастеризованном молоке содержится все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель.

Кипятить пастеризованное молоко не нужно.

Ультрапастеризованное молоко.

Ультрапастреизация, или высокотемпературная обработка представляет собой процесс термообработки натурального молока. Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140ͦС за очень короткое время (4 сек). В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий из вне и разрушающего действия света.

Восстановленное молоко.

Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко – это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.

1.4 Полезные свойства молока.

Изучив немало литературы я узнала много самых разнообразных мнений по поводу полезности молока ученых-диетологов со всего мира и хотелось вкратце изложить их вам.

По словам специалистов, молоко является отличным средством для борьбы с нервными расстройствами и простудными заболеваниями. В нем содержится вещество триптофан, из которого синтезируется никотиновая кислота, необходимая для нормального функционирования центральной нервной системы.

«Глобулины, также содержащиеся в молоке, участвуют в синтезе иммунных тел, таким образом формируя иммунитет. Поэтому молоко полезно во время простуды», заверяет Елена Соломатина.

Многие вообще называют молоко первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.

Верисия эксперта НИИ питания РАН Михаила Гурвича.

Молоко против давления.

Молоко – это слабый возбудитель желудочной желудочной секреции, поэтому оно очень полезно для тех, кому нужно щадящее питание, - больным язвой и гастритом с повышенной кислотностью. В молоке много кальция, а значит, оно необходимо и тем, кто страдает остеопорозом. А поскольку молоко усиливает выведение жидкости из организма, его часто рекомендуют пить при отеках. Кроме того, оно помогает при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря.

1.5 Вред от молока

Вообще-то, версий о вреде молока бытует много. Я хочу рассказать с одной стороны, о наиболее распространенных, а с другой – о наиболее авторитетных.

- Считается, что молоко вредно для аллергиков. Это так?

- Да, действительно, цельное молоко может вызывать аллергические реакции. Проявление пищевой аллергии на молочные белки могут быть разными – от крапивницы до тошноты, изжоги и рвоты. Из-за опасности развития аллергии у малышей врачи в оследнее время не рекомендуют употреблять много цельного молока беременным женщинам. В отношении кисломолочных продуктов таких ограничений нет.

Считается, что аллергию наиболее часто провоцируют молочные пенки. Иногда человек может без проблем пить молоко, но от пенки ему становится плохо. Дело в том, что по своему составу она несколько отличается о самого напитка. При термической обработке происходит изменение структуры белков. Они уплотняются, плохо усваиваются и становятся опаснее, для людей, склонных к аллергии.

Справиться с аллергией на молоко практически невозможно. Тем, у кого есть такая проблема, придется навсегда отказаться от этого продукта. Но истинная аллергия на молоко встречается не так уж часто.

А вот с плохой переносимостью молочного сахара можно ужиться. Нехватка ферментов, необходимых для переваривания, бывает не только врожденной. Она может возникать, к примеру, при заболеваниях пищеварительного тракта. Иногда проблемы появляются после длительного перерыва в употреблении молока. В этом случае рекомендуется приучать себя к нему постепенно: добавлять понемногу в чай, кофе, какао, каши, творог и омлеты. Более простой способ – заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей.

-2.Методика исследования

2.1 Анкетирование

В октябре 2012 года было проведено анкетирование среди учащихся МОУ СОШ №18 начального, среднего и старшего звена, а также жителей нашего города в возрасте от 30 до 45 лет.

В анкете были заданы следующие вопросы:

1. Как часто вы употребляете молоко?

2. Считаете ли вы полезным молоко?

3. Нравится ли вам качество молока которое вы употребляете?

4. Как вы думаете чем богато молоко?

5. Знаете ли вы какой вред приносит молоко?

2.2 Химический практикум: «Изучение органолептических и физико-химических свойств молока»

В МОУ СОШ №3 с учителем химии, Волобуевой Татьяной Эдуардовной, мы провели несколько опытов с пастеризованным молоком жирностью 2,5%, фирмы «Родимая сторонка»:

Определение внешнего вида молока

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250мл или химический стакан.

Ход работы.

В стеклянный цилиндр я налила 50 мл молока и рассмотрела его на предмет загрязнений и примесей, отметили однородность. Через 4 минуты я отметила отсутствие осадка.

Результат.

Молоко однородно, без осадка, загрязнений и примесей.

Определение цвета молока.

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250мл, белый лист бумаги.

Цвет молока бывает:

• Белый,

• Желтый,

• Слегка желтоватый,

• Кремовый оттенок (для топленого молока)

• Серый,

• Голубой,

• Слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).

Ход работы.

Я налила в мерный цилиндр 50 мл молока и поднесла к сосуду белый лист бумаги. Зачем я сверила цвет молока относительно белого цвета бумаги.

Результат.

Молоко имеет слегка желтоватый цвет.

Определение консистенции молока.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Ход работы.

В пробирку я налила молоко, заткнула пробкой и встряхнула. После 1 мин я оценила окончательный результат.

Результат.

На стенках пробирки остался равномерный белый цвет, значит, консистенция молока нормальная.

Определение запаха молока.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы.

В пробирку налила молоко, заткнула пробкой и энергично взболтала. Открыв пробирку, я определила запах.

Результат.

Молоко имеет ярко выраженный специфический запах, посторонних запахов не обнаружено.

Определение вкуса молока.

Оборудование: Стеклянный стакан или пластиковый стаканчик

Реактивы: вода питьевая.

Ход работы.

В пластиковый стакан я налила 20 мл молока. Взяла в рот глоток молока и держала его в ротовой полости несколько секунд. Я провела такие действия 3 раза и между пробами полоскала рот питьевой водой.

Результат.

Молоко имеет ярко выраженный специфический сладковатый вкус.

Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерный цилиндр на 100-250ил, бумажный фильтр, воронка, химический стакан.

По степени загрязненности молока делят на три группы:

1. –молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на литр)

2. –на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на литр)

3. –на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 литре примесей 7мг и больше).

Ход работы.

Я взяла химический стакан, воронку и вставила в воронку бумажный фильтр. Затем я взяла мерный цилиндр с молоком и налила немного. Фильтрование длилось около часа затем я сравнила использованный фильтр с чистым.

Результат.

Молоко не оставило на фильтре даже следов, следовательно, механических примесей меньше 3мг на литр.

1. Результаты исследования

В результате анкетирования выяснилось, что мнения людей разделились: одни считают, что молоко ценный продукт, другие же, напротив, считают его довольно небезопасным. Однозначного ответа о том, полезно молоко или вредно не сложилось, однако я считаю, что молоко в самом деле очень полезно – но в меру. Знаменитые слова гласят: «Все полезно, что в меру». Я думаю, теперь вы можете самостоятельно сформулировать для себя – вредно молоко или полезно. По проведенному мною анкетированию можно сказать следующее: 75% учащихся начального звена очень часто употребляют молоко. Растущему организму в таком возрасте необходим кальций, который в большом количестве содержится в молоке. Старшее и среднее звено, а так же жители нашего города в большинстве пьют его иногда, но считают его полезным продуктом. Больший процент людей считают, что молоко не приносит вреда организму человека, но есть и те, которые считают, что казеин, который содержится в молоке, вреден для сердечно-сосудистой системы. Но некоторый процент жителей считают, что современное молоко «напичкано» всевозможными гормональными и другими опасными веществами.

Определение физико-химических показателей качества молока.

	Молоко «Родимая сторонка» 2.5%
Степень чистоты	Следов грязи на фильтре нет
Сода	нет
Крахмал	Не обнаружен
Пероксид водорода	нет
Внешний вид	Однородное, без осадка
Цвет	Слегка желтоватый
Консистенция	Равномерный белый след
Запах	Слабо ощутим, хлебный
Вкус	Слегка сладковатый

Проведя химические опыты, я выяснила, что органолептические и физико-химические свойства взятого мною молока соответствуют эталонным. Фальсификации не выявлено. Качество продукта зависит от того, что на молокозаводе «ДАКГОМЗ» молоко обрабатывается строго и проходит полную проверку.

Выводы

Молоко полезно и необходимо как детям, так и взрослым. Мнение, что молоко — это детское питание и в более позднем возрасте оно излишне, ошибочно. Взрослому человеку не менее полезно, чем детям, получать ежедневно один - два стакана молока, кефира или простокваши.

Молоко является важнейшим источником витаминов. Потребность человека в витаминах комплекса В (В2 и В12) удовлетворяется полностью, а в витаминах А, В1, D, фолиевой и пантотеновой кислотах может быть удовлетворена в значительной степени за счет молока и молочных продуктов. Кроме того, употребление молочных продуктов снижает риск остеопороза, рака толстой кишки, высокого давления и диабета 2-го типа. 250 мл молока содержат 300 мг кальция. Это столько, сколько содержится в 7 сардинах (вместе с костями), 2,5 стаканах сырой капусты брокколи, 3 стаканах арахиса или 4 стаканах черной фасоли.

Молоко – это незаменимый и очень полезный питательный продукт в любом возрасте. Пейте молоко и будете здоровы!

Заключение

Мнения людей разделились: одни считают, что молоко ценный продукт, другие же, напротив, считают его довольно небезопасным. Однозначного ответа о том, полезно молоко или вредно не сложилось, однако я считаю, что молоко в самом деле очень полезно – но в меру. Знаменитые слова гласят: «Все полезно, что в меру». Я думаю, теперь вы можете самостоятельно сформулировать для себя – вредно молоко или полезно. Я выполнила поставленные задачи: проанализировав специализированную литературу я узнала много нового, расширила знания о влиянии молока на организм человека, провела исследование между учащимися младшего среднего и старшего звена и горожанами и выяснила, что большинство довольны качеством молока, которое они употребляют. Поставив несколько химических опытов я убедилась, что молоко фирмы «Родимая сторонка» в достаточной степени качественное молоко и отклонений от нормы не обнаружила.

Список литературы

1. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1.

2. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов», , СПб, Гиорд, 2006.

3. Ермакова С.О., Виноградова Ю. В. «Молочные продукты от всех болезней», Мир книги, 2007.

4. Казаков Б. И. «Лаборатория внутри нас»

5. Могильный Н.П., Трушкина Л. А. «Все о молоке и молочных продуктах», 2003 г

6. Пеншин К. К. « Химические и физические свойства молока», 1972 г

7. Энциклопедия для детей, Химия, т.17, М., Аванта+, 2001.

8. Я познаю мир, Химия, М.,Астрель,2003.

15