«История кухни армян, проживающих в Сочи».

Тема:

«История кухни армян, проживающих в Сочи».

Цель:

Выяснить, сохранились ли традиционные блюда армян, проживающих в Сочи (амшенских армян) до наших дней.

Задачи:

1) Познакомиться с историей некоторых блюд;

2) Выяснить, как отличаются блюда армян, в зависимости от их места жительства;

3) Принадлежность блюд к определенным этногруппам армян;

4) Сохранение традиционных блюд до наших дней.

Актуальность:

Каждый человек должен суметь сохранить традиции и обычаи своего народа, чтобы время не стёрло всё на своём пути! И очень интересно, смогли ли амшенские (Черноморские) армяне сохранить свою традиционную кухню до наших дней?

Объект исследования:

Традиционная кухня армян, проживающих в Сочи.

Гипотеза:

Существует большое количество блюд амшенской кухни, которые хранят в себе много секретов!

Введение

Тема моей исследовательской работы: «История кухни армян, проживающих в Сочи». К сожалению, в интернете практически нет информации на данную тему и поэтому я опросил родственников постарше по материнской линии, которые в нескольких поколениях проживали на Черноморском побережье и являются представителями амшенских армян. Система питания и кухня армян отличается друг от друга и зависит это от различий между этногруппами армян и месте их жительства. В Сочи и на побережье Черного моря живут представители амшенской группы армян.

Рассмотрим подробнее традиционную кухню амшенских армян с древности и до наших дней. Сохранившиеся блюда приобрели немного другой вкус и вид, но сохранили свою уникальность. Однако в удаленных сельских районах удалось сохранить более традиционную модель блюд. История армян доказывает, что можно сохранить самобытность и перенять то хорошее, что есть у соседей, не разрушая при этом свое. Армяне любят поесть, но они также умеют готовить вкусные, экономичные и чрезвычайно полезные кушанья, которые высоко оценит любой гурман. Так что же представляют собой исторически сложившиеся традиции амшенской армянской кулинарии?

Хлеб - всему голова!

В первую очередь – хлеб! Кстати, совершенно не случайно слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» в армянском языке заменяются выражением «есть хлеб» - «хац удуш». В некоторых районах Армении сохранился древний обычай: осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца, в наши дни в Сочи никто таких запасов, конечно, не делает – здесь предпочитают свежеиспеченный хлеб.

Из пресного теста, которое у амшенцев было очень распространенным и играло важную роль в повседневной трапезе, изготовляли различные виды хлебных и макаронных изделий.

Прежде всего, из пресного теста выпекали на специальном противне, а позже на чугунных плитах пресные лепешки «Ёка», которые заготавливались в большом количестве и хранились в сухом виде в подвешенных корзинах. «Ёка» – тип блинов был очень широко распространен у всех групп Черноморских армян, жаренные с маслом, яйцом, сыром и т.д. они подавались к ежедневному или праздничному столу и служили основой для изготовления пресных пирогов с различными начинками с тыквой, сыром, творогом, мясом, зеленью, кашей или в смеси.

А также готовился «Берях» - это та же «Ёка», начиненная рисом и зеленью, в не готовом виде очень похожа на чебурек и только Черноморские армяне жарят его на сливочном масле и едят его горячим.

На завтрак часто готовили «Джемур» -это жареные на сливочном масле кусочки хлеба с яйцом. Это блюдо подается до сих пор!

Из истории...

Ведущей земледельческой культурой 17 – 18 вв. становится кукуруза, а кукурузное зерно – основой системы питания. Переход от пшеничного к кукурузному зерну составил главную специфику питания амшенских армян. Кукуруза, помимо пшеницы, ячменя и полбы вытеснила из амшенского земледелия и просо, составлявшего ранее значительный компонент питания. В повседневной трапезе армян мучные крупяные блюда играли главную роль. Они были основной частью обедов.

Блюда из зерновых продуктов разделялись на три основных рецептурных ряда: похлебки, каши и хлебные изделия. Так в традиционную кукурузную кашу добавляют крапиву с поджаркой из чеснока - «Эхджи джаш», считалось обязательным употребление этой каши во время Великого Поста как оберега - не менее семи раз.

Похлебки были двух видов, навары и супы. Например похлебка из листовой капусты с кукурузной мукой «Татарлома» варилась в декабре и считалась оберегом от злых духов стужи, а суп с галушками - «Малез» варили в основном летом.

Самый известный армянский суп – «Хаш» (от слова «хашел» - «варить»). В древности это блюдо считалось ритуальным, его еще называли блюдом бедняков. После разделывания туши, ноги и внутренности животного отдавались беднякам, которые и варили из всего наваристый суп. Поэтому традиционный классический армянский «Хаш» готовится именно из говяжьих ног и внутренностей, подается с чесноком рано утром до завтрака или на завтрак.

Различия между блюдами армян проживающих в Сочи и в Армении.

Особое место в армянской кухне занимают мясные блюда. Знаменитое мясное блюдо – шашлык, по-армянски «Хоровац». Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе. Именно добавление этих соусов и специй придают армянскому шашлыку неповторимый вкус. На побережье шашлык готовится так же, каждый маринует по-своему!

«Долма» - вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев, однако амшенские (Черноморские) армяне, которые живут в Сочи готовят «Долма» немного иначе, заменяя виноградные листья на листья листовой капусты. Обычно её традиционно подают с «Мацуном» и толчёным чесноком, в то время как амшенские армяне могут подать к «Долме» сметану. В качестве приправ к «Долме» нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления «Долмы» используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины, также обязательны пряные травы базилик, душица, тархун, и только Черноморские армяне не добавляют баранину, душицу и тархун.

«Мацун» – аналог кефира, амшенцы разводят его с водой и охлаждают напиток, называется «Тон» не добавляя соль, в то время как в Армении его пьют слегка подсоленным и называется «Тан».

Таких различий в составе или приготовлении блюд очень много!

Дикорастущие растения - это еда!

В армянской кулинарии широко применяют дикорастущие растения, которые у других народов почему-то принято называть сорняками. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие – в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам. Действительно, в тяжелые экономические периоды народ был вынужден переходить на «подножный корм», а в традициях ничего не остается просто так. Дикорастущие съедобные растения являются мощными витаминоносителями, и их использование в питании очень полезное. Кстати в пищу армяне употребляют примерно 300 наименований дикорастущих растений! Проживающие в Сочи армяне, применяют меньше растений из-за среды своего проживания.

Например: молодые стебли дикого лопуха солят и подают в виде соленья - «Тешти турши», а еще его жарят с яйцом и подают в виде жаркого - «Тешти дабаг». А самое любимое блюдо - «Лобьи турши», соленье из молодой фасоли с помидорами, баклажанами, перцем и чесноком, подают на стол как в виде солений так и в виде жаркого, пожарив его на подсолнечном масле с большим количеством лука.

Очень редко подается блюдо «Дузлома» - это жареные подсоленные бурые помидоры с яйцом. Все эти блюда присущи только амшенским армянам!

Сладости

Самый популярный десерт к чаю это «Гата» - своеобразное многослойное пирожное с начинкой. Каждый слой пропитывается маслом и сахаром, поэтому у «Гата» такое тающее тесто и нежнейший вкус.

Вывод

Из тех блюд, которые я рассказывал выше, на столе в моей семье подают: ёка, долма, мацун, тон, гата (бабушка готовит сама), тешти турши, лобьи турши, джемур. Крайне редко: татарлома, хаш, берях, эхджи-джаш. Остальные блюда - никогда!

К сожалению, с сохранением традиционных блюд есть проблемы и в моей семье! Мои родители мало знают об этом и мне пришлось обратится к поколению постарше. Я попросил свою бабушку показать мне как готовятся некоторые блюда!

В наши дни многие из этих традиций не существуют! Послушав рассказы своих родственников, я понял, что для сохранения традиций и не важно кухня это или обряд, представитель народа должны передавать свои знания и навыки следующему поколению, учить и рассказывать как было, когда еще не было их!

В результате моей работы я понял, что до наших дней, к сожалению, не сохранилось большое количество традиционных блюд Черноморских армян, следовательно и не сохранилось большое количество традиций и обрядов, думаю, что такие же потери ждут нас и в языке, на котором говорят Черноморские армяне! Также я пришел к выводу, что тоже самое происходит с любым малым народом или представителями отдельных этногрупп.

Сохранится ли традиционная кухня, а также традиции амшенских армян зависит только от нас самих!

Приложение:

Гата Тон

Татарлома

Хоровац (шашлык)

Хаш

Лобьи турши

Тешти турши Мацун

Долма

Армянский лаваш

Ёка

Список использованной литературы:

1) Культурологические очерки, второе издание - “Душа Амшена” Санкт-Петербург, 2018г.

2) Со слов бабушки и дедушки.

3) my-happyhouse.livejournal.com