Кымыз жанга дауа.

Балқаш қаласының білім, дене шынықтыру және спорт бөлімі.

«Балқаш қаласы жалпы білім беретін №16 орта мектебі»

коммуналдық мемлекеттік мекемесі.

Бағыты: Таза табиғи орта – 2050

Секциясы: Валеология

Такырыбы:

« Қымыз жанға-дауа, дертке –шипа»

Орындаған: Балқаш қаласының лингвистикалық бағытта жұмыс істейтін

№16 орта мектебінің 2 «А» сынып оқушысы Дулатова Мерей

Дулатқызы

Жетекшісі: бастауыш сынып мұғалімі Арыстанбекова Перизат Азанбайқызы

Балқаш 2014 жыл

Аннотация

Тақырыбы: «Қымыз жанға- дауа, дертке-шипа»

Зерттеу мақсаты: Оқушыларға үй жануары — жылқы жайлы таныстыра отырып, соның ішінде қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең бағалы дастархан дәмінің бірі –қымыз жайлы түсінік беру, қымыздың пайдасын, маңызын түсіндіру, қымыз сусынына деген танымдық қызушылығын арттыру, қымыздың шипалық қасиетін ұғынып қастерлеу.

Зерттеудің мақсатын жүзеге асыру барысында мына міндеттемені алып отырмын: Қымыз тақырыбын жан жақты зерттеу барысында ғылыми

деректерді және бұхаралық хабарлама құралдары мен баспасөз

материалдарын барынша тиімді қолдану.

Тақырыптың ғылыми жаңашылығы: жаңа деректер мен оқу құралдарын пайдалана отырып қымыздың тарихына толық зерттеу жүргізу.

Зерттеудің ғылыми құндылығы: зерттеу барысында қолданылған материалдар мен қорытындылар тақырыптың өзектілігін аша түседі.

КІРІСПЕ

Қымызда 28 түрлі дәрумен бар .Қымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көпҚымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Жақында ғалымдар тағы бір жаңалық ашты. Төрт түліктің ішінде биенің сүті ғана альбуминдік (сүттің ерекше түрі) қасиетке ие екен. Демек, бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Бие сүтінде кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілері басқа сүтке қарағанда ерекше болып келеді. Бұл – бие сүтіндегі ғылыми дәлелденген қасиеттердің бір парасы ғана. Ал оның зерттелмеген, ашылмаған тұстары қаншама.Жылқы малының төрт түлік ішінде текті екендігін бұған дейін де айтқанбыз. Жануар судың тұнығын ішіп, шөптің асылын теріп жейтінін қайтерсіз?!

Аурудан асқан жан бар ма,

Жылқыдан асқан мал бар ма?!

Биенің сүті сары бал,

Қымыздан асқан дәм бар ма?!– дейді Ақтамберді жырау. Расында да, қазақ үшін қымыз-мәртебе,мінез-құлық, сый-құрмет. Бірақ тоқырау заманында құнды сусынымыздан қол үзіп қалғанымыз бар. Ес жиып, еңсе көтергелі ата кәсіп бие сауып, қымыз баптауды қайта қолға алдық. Байыпты сусынды баптаудың ежелгі әдісін бүгінгі ұрпақ қайта жаңғыртып-ақ жүр. Бірақ соңғы кездері аузымызға жиі алатын Еуропа елдері бал қымыздың бар құпиясын біліп алған. Көл-көсір пайдасына кенеліп, салауатты өмірдің сырына айналдырды.Немістердің қымызды бөтелкелеп сатып, дүкен сөрелеріне толтырып тастайтынын естіп жүрміз. Германияда қымызға деген сұраныс жоғары, өндірісі де жақсы дамыған. Кәсіпті нәсіп еткеннің көсегесі көгеріп, қазынасы артып отыр. Ал Қазақстан қымыз өндірісі бойынша әлі де тұралап келеді. Ғылыми тұжырым керек, кәсіби маман керек деп, керек-жарақтың бәрін түгендеп жүріп-ақ, көп нәрседен құр қалып жүрміз. Бәлкім бұл салада да стратегиялық жоспарлар түзіп, аты дардай бағдарламалар тізіміне ендіру керек шығар. Оны болашақтың еншісіне қалдыралық. Енді қымыздың қадір-қасиетіне тоқталсақ.Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды. Қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы.Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады.Қымыз құрамында 28 түрлі микроэлементтер, көптеген дәрумендер бар. Бұл элементтер бие құнарлы жерге жайылған сайын арта түсетіні бар. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт алуға болады. Кей биелер 15-17 литрге дейін сүт береді екен.Тағы бір ерекшелігі саумал биелерді 8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаса керек. Күтімі келіскен бие тіпті бір жылға дейін сүт береді екен.

Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады.

Жылқы малының төрт түлік ішінде текті екендігін бұған дейін де айтқанбыз.Қымыз адам денсаулығына ғана пайдалы дей алмайсыз. Түрлі дертке шалдыққан малдарға да жылқының сүтін беріп жазуға болатын көрінеді.

1. ҚЫМЫЗ ТАРИХЫНА ШОЛУ

«Жылқы малдың патшасы, түйе малдың қасқасы» деген мақалдың айтылуы тегін емес. Мерекелерде, басқа түскен ауыр күндерде бұл түліктер адамның жан серігі, досы болған.

Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымының докторы, профессор З. С. Сейітов бұл сусын көптеген халықтарда өте ерте кезден - ақ белгілі. Біздің эрамызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын, оның дайындау құпиясын ешкімге айтпайтынын жазды, сол сияқты ұлы орыс ақыны А. С. Пушкин де жақсы пікір айтқан. Ең алғаш қымыздың емдік қасиетін біліп емдеген Уфа қаласының дәрігерінің бірі – Авенариус болған.Ұлы орыс жазушысы Л. Н. Толстой Самара қаласында, А. П. Чехов атындағы «Андреевск» санаториясында қымызбен емделген. Ең алғашқы санатория 1858 жылы Самара (қазіргі Куйбышев) қаласына 6 км жерден ашылған.Қазақстанда қымызбен емдейтін емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды, Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. Осы күндерден бастап қымыз басқа ашытылған сүт өнімдерінен артық екендігі белгілі болды.Қазіргі кезде іргеміздегі ірі ел – Ресейде қымыз өндірумен айналысатын кәсіпорындар қарқынды дамуда. Бір ғана мысал: Осыдан он үш жыл бұрын Башқұртстаннан 200 жылқы әкеліп, қымыз өндіре бастаған С. Веремеенконың Франция мен Германияда қымыз өнеркәсібінің қалай тамырланып келе жатқаны белгілі. Кезінде Көкшетау өңіріндегі жылқы шаруашылығында істеген бір неміс азаматы байырғы еліне барған соң кәдімгідей бие байлап Мюнхен қаласына жеткізіп тұрады екен. Онда қазақ елшісі Ерік Асанбаев мейман болып, өз көзімен көріп қайтқанын білеміз. Осы неміс халқының «Эквимед» компаниясы қазақстандық профессор Кеңесхан Дүйсенбаевтың технологиясы бойынша бие сүтінен ең кішкентай нәрестелер үшін ана сүтінің орнына қолданылатын ғажайып қуаты бар тағамдар әзірлейді екен. Қымыздың әлдеқашан брендке айналып қойғанына осыдан артық қандай дәлел керек?Қымыздың, жалпы ақтың мол болуы молшылық пен тоқшылықтың белгісі саналады. Ғасырлар бойы жинақталған ұлттық тәжірибе бойынша дәмділігі мен қуат – күші, қасиетімен сапасы, сақтау уақыты мен биенің жасына қарай қымыз түрлері, оны дайындау әдіс - тәсілдері, салт - дәстүрлері, ырымдары мен кәде жолдары қалыптасады. Қымыздың қырыққа тартар түрлері бар екен.

2. ҚЫМЫЗДЫҢ ҚҰРАМЫ

Қымыз ағзаға жан - жақты әсер етеді, дәрумендерге минералды заттарға, элементтерге бай.

Сусын

ның атауы Дәрумендер Минерал

дық заттар Элемент тер

Қымыз В1 (D, E, F) белок май

В2 казеин сүт қанты

В12 альбумин (глюкоза, лактоза)

көмірсулар

А глобулин

С Кальции

Магний

Фосфор

Хлор

Кобальт

Мыс

Қымыз құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр - түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан.Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1, 8 – 2, 2 болады. Сүтте белоктың 3 түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі – казеин. Сондықтан сиыр сүті казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп аталады. Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте байқалады.

Бие сүтінде шамамен 1, 3 – 2, 0 % май бар, ол сиыр сүтіндегіден екі еседен астам кем. П. Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады. Бие сүтінде адамның денсаулығына пайдалы витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер: D, Е, F витаминдері де мол. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуіне қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол берий - берий ауруына шалдығады. Ол ауруға шалдыққан адам қозғалғыш және сергек сезім нервтері зақымданады, параличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса жілік майында қан құрамы бұзылып, қаназдық пайда болады. Сонымен қатар, қымызда мынандай минералды заттар бар:

кальций тотығы 48%, магний тотығы – 3, 4, фосфордың бес тотығы – 21, 3%, хлор 7, 3%.

Қан құрамында маңызды рөл атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1, 5 есе, ал мыс 3, 2 есе артық. 1 литр қымызда 1, 60 мг мыс болады. Құрамындағы микро элементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, ол жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е. П. Гребникованың және басқаларының деректері бола алады.

3. ҚЫМЫЗДЫҢ ТҮРЛЕРІ

Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:

Үйірілген сары алтындай сары қымыз

Ауруға – ем, сауға - қуат, дәрі қымыз

Елімнің баяғыдай сүйген асы

Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз – деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екендігін аңғартады.

Қымыз түрлері Аталу себебі

Уыз қымыз Жаңа құлындаған биенің уызынан ашытқан қымыз

Бал қымыз Бал, қант сияқты тәтті қосып ашытқан қымыз

Бесті қымыз Үш – торт ашытылған қымыз

Дөнен қымыз Торт тәулік ашытылған қымыз

Жуас қымыз Үстіне жаңа сауылған саумал қосылған қымыз

Құнан қымыз Екі төнеген қымыз

Қысырдың қымызы Тай еміп жүрген қысыр биенің қымызы

Сары қымыз Шелде айында шөп әбден піскен кездегі биенің қымызы

Сірге қымыз Бие суалар кездегі қымыз

Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден тобылғы түтіннің ысы сіңген сабада немесе ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп, саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың құйрық майын, болмаса сиырдың сүр қазысын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Қымызды бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайтадан саумал қойылады. Бұл бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуы тиіс.

4. ҚЫМЫЗДЫҢ ЕМДІК ҚАСИЕТІ

Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі - дәрмектермен байланыстыра отырып, сондай - ақ дәрумендер жетіспегенде кеңінен қолданып жүр. «Қымызы бар үйдің қызығы бар»- дейді халық нақылы.

Жылқыдан текті мал жоқ. Судың тұнығын ішіп, шөптің асылын теріп жейтін жылқының сүтінде адам ағзасына қажетті заттардың барлығы да табылады. Қымыз ағзаға жан - жақты әсер етеді. Ол ас қорыту органдарының, жүрек - қан тамырлары аппаратының жүйке системасы мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл ағзаны өзгертеді. Көптеген ауруларға:

- Туберкулез

- Бүйрек ауруына

- Жөтелге қарсы

- Сары ауыруға қарсы тұру

- Буын, ұйқысыздық

- Ішектегі жара ауруларын жеңілдетеді, қандағы қызыл қан түйіршіктерін, жалпы иммунитетті күшейтеді.

Қымызды, сондай - ақ бұзаулар, құлындар диспепсия ауруларына шалдыққанда, балапан, тауықтарға ащы ішегі қабынғанда, ірі қара малдың асқазанына, балапандарға А, В дәрумені жетіспегенде қолданады.

5. ҚЫМЫЗДЫ ДАЙЫНДАУ ӘДІСІ

Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөледі. Сақа бие – бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын бие – құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие. Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындаған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі жарасса, сауылы береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне, күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру - сырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске алынады. Жадау биелер немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі мезгілге дейін байланбайды.Бие байлау деп – енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желге байлап ұстауды айтады. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие байлар, желі майлар” деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына, айғырдың жасына май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес - алты сағат байлауды көтеретін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп, жетектеп жүріп сергектенеді. Көктемде және шілде айларында биелер жиі - жиі сауылады.Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған шелекке сауады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбіге немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30 - 40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап тастайды. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе тордың үстіне құйылды. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның немесе қазының сынық сүйегін салып, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз – ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын арнайы сақталған сарқыны. Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудың қол мен саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді, еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлексі пайда болуына аса қолайлы физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші тәжірибені 1957 жылы Москва түбіндегі “Мцыри” санаторийінде И. Аникин жүргізді.

ҚОРЫТЫНДЫ

Қорыта келгенде, қымыз жанға – дауа, дертке – шипа, өте пайдалы және қажетті өнім деп санаймын. Қазақ дастарханын қымызсыз көз алдыңа елестету мүмкін емес. Ұлттық тағам ішіндегі ең құрметті дәмнің бірі. Халқымыздың барлық салтанатты думандарында ғажайып сусын бірінші кезекте тұрады. Ол туралы өлеңдерде, мақал - мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабілетін қымыз әзірлеуіне қарап бағалаған. Ыдыс ішінде ішілмей қалған қымыз төгілген емес – төгу күнә.

Табиғаты аса қатал, бие байлауға жайсыз, бұғыны пір тұтқан Саха елі осыдан он жыл бұрын «Саха Республикасындағы қымыз өнеркәсібі туралы» арнайы заң қабылдап, қымызды әлеуметтік маңызы бар өнімдердің қатарына қосып қойыпты. Франция мен Германияда қымыз өнеркәсібінің қалай тамырланып келе жатқаны белгілі. Кезінде Көкшетау өңіріндегі жылқы шаруашылығында істеген бір неміс азаматы байырғы еліне барған соң, кәдімгідей бие байлап, Мюнхен қаласына қымыз жеткізіп тұрады екен. Онда қазақ елшісі Ерік Асанбаевтың мейман болып, өз көзімен көріп қайтқанын білеміз. Осы неміс халқының «Эквимед» атты компаниясы қазақстандық профессор Кеңесхан Дүйсенбаевтың технологиясы бойынша бие сүтінен кішкентай нәрестелер үшін ана сүтінің орнына қолданылатын ғажайып қуаты бар тағамдар әзірлейді екен. Қымыздың әлдеқашан брендке айналып койғанына осыдан артық не дәлел керек?

Ал өзіміз ең қарапайым тәсілмен қымыз өндіруге мән бермей, дәрменсіздік танытып отырмыз. Жеке кәсіп иелері ірі кәсіпорын ашуға серпінді жобалар жасап, инвистиция тартуға деген талпыныстары жоқ. Отандық ғалымдардың табыстары, жаңалықтары шетелдіктерді де қызықтырып жүр, яғни шетелдік компаниялар тарапынан қымызды дайындау, оны ұзақ сақтау технологиялары үлкен сұранысқа ие. Ал өзімізде ше?...

Қымызхана – өндіріс орны емес, өңделген қымыз болмаса, оның көптігінен не қайыр. Айталық, Астананың маңайында үйір - үйір бие байлайтын, аса ірі жылқы шаруашылығы жоқ. Алыс өңірден жеткенше ашып, бұзылып кетеді. Десе де, қалаларда қымызханалардың саусақпен санарлық аз екені, есесіне түнгі клубтардың қаптап кеткені рас.

Дегенмен, жаз айларында қымыздың көбейіп, арзандайтын кезі. Осы кездері ағзаларыңызға молырақ дәрумендер жинап, денсаулықтарыңызды жақсартып алыңыздар.

Көңіл бөліп тыңдағандарыңызға рахмет!!!

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

1. Әлімжанова Л. В. Сүт өнімі. - Астана, 1998

2. Акпарат козi: http://www. Referattar. at. ua

3. Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. - Алматы, 1989

4. Бозымов Қ. Жылқы және түйе шаруашылығы. - Алматы «Қайнар», 1993

5. Дүйсенбаев Қ., Сейітов З., Хасенов Ә. Қымыз. - Алматы «Қайнар», 1968

6. Курамшина М. Г. Қымыз. - Алматы, 1951

7. Садықов Б., Сарыев И., Отарбаев А. Ақ дастарқан.- Алматы «Қайнар», 1987

8. Сейітов З. С. Кумыс шубат. - Алматы, 2005, - 288с.