С?ттен ?ымыз, ш?бат, айран, ?аты?, сарымай, ірімшік, ??рт, с?збе, ?айма? сия?ты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан т?рлі та? ам ?зірлейді. «А?ы барды?— ба?ы бар» деп ?аза? хал?ы с?т та?амын ба?ыт несібесі деп білген. ?аза?тарды? с? ттен жасайтын ?лтты? та?амдары сан-алуан.
Май — дастар?ан с?ні мен д?мі. Май алу ?шін сиыр с?тіні? шикі ?айма?ын жинап алып (оны алуды? бірнеше жолы бар ),оны шара сия? ты ке? ыдыс?а салып б?л?айды.Оны май шай?ау деп атайды. Осы шай?ауды? н?тижесінде май пайда болады. Майды ? олмен алып суын ?бден сы?ып алады.Арасында су немесе бір т?йір б?тен зат ?алса май к?геріп, д?мі б?зылады. «Бір ?арын майды бір ??мала? шірітеді»деп осындайды айт?ан.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«саба? жоспары "С?т та?амдары"»
Сүт тағамдары. Мал шаруашылығымен айналысқан көшпелі қазақтың негізгі асы — сүт пен ет.
Сүт төрт түлік малдың аттарына шарап бие сүті, (қымыз), түйе сүті (шұбат), қой-ешкі сүті, сиыр сүті делінеді.
Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сарымай, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағ ам әзірлейді. «Ағы бардың— бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт несібесі деп білген. Қазақтардың сү ттен жасайтын ұлттық тағамдары сан-алуан.
Май — дастарқан сәні мен дәмі. Май алу үшін сиыр сүтінің шикі қаймағын жинап алып (оны алудың бірнеше жолы бар ),оны шара сияқ ты кең ыдысқа салып бұлғайды.Оны май шайқау деп атайды. Осы шайқаудың нәтижесінде май пайда болады. Майды қ олмен алып суын әбден сығып алады.Арасында су немесе бір түйір бөтен зат қалса май көгеріп, дәмі бұзылады. «Бір қарын майды бір құмалақ шірітеді»деп осындайды айтқан.
Майды тұздап, қарынғ а сақтайды. Қарындағ ы май өте жақсы сақталады әрі дәмді болады. Қарын көлеміне қарай қозы қарын, бұзау қарын деп аталады. Қыста қарынды бастау да айтулы айтулы дәтүр болып саналады. Оны құ рметті қонақ келгенде, айтта,тойда, қуанышты күндерде бастайды.Бір қарын май дәстүрде сый-сыяпат есебіне де жүреді.
Торта. Сары майды қайнатқаннан кейін оның түбінде қоймалжың түнба бөлініп қалады. Оны торта деп атайды. Торта ашғ ылтым әрі дәмді болады. Оны тәбет ашуғ а да қолданады, нанға қ осып жеуге де болады.Халық әлемінде «Қарағым, айналайын, орта бойлым, Сары майдан айырып торта қойдым» деуіне қарағанда торта да кәдесіз тамақ емес.
Қатық көбінесе қойдың, ешкі меи сиырдың қаймағы алынбаған сү тінен ұйытқан аса қ ою айран. Оның ә зірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқ ндатылады да, бәрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелек сүтке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды. йыған уақ тта қатықтың бетін (2—3 сағат) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық — қатық емес. Ол — аспазға сын. Қатық — қарын ашырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып, асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі әдіспен: тұздай немесе тұздамай әзірленген; кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас.
Айран. Қаймағы алынған иемесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ.
Ашыма көже, Бидай, тары, арпа, күріш жармаларыиан жасалғаи көжеге айран қосып ашытылады. Мұндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар, егін, шөп жинау кезінде жұмысшыларға сусын ретінде әзірленеді.
Қойыртпақ. Қатыққа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүтнемесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран. Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл болады. Қойыртпақ көбінесе малшыларға, сондай-ақ жолаушыларға қажет.
Айран-шалап. Айранға алдын ала қайнатылған суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын.
Көже. Тек шикілей ақталған тарыны пісіріп, оған айран не қымыз құйып ашытатын тағам.
Іркіт. құрт қайнату, кейде майын алып, іркітін сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатық, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне күрт қайнатады, кейде іркітті пісіп, сапырып сусын орнына да ішеді. Іркіт өте тоқ сусын. Іркіттін түрлері: — қойдың іркіті, сиырдың іркіті, пісірілген іркіт, сабаның іркіті, көбінің іркіті.
Быршыма. ұйытқысы нашар болған немесе көп тұрып қалған іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.
Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайқату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймак үйінде пайдалану немесе басқа тамақтармен (нанмен, бидаймен, тарымен т. б.) бірге жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайқатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинкасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады, немесе басқа тамақтарғ а қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырылған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды сыйлауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймаққдеп, беті бір рет алынған сұтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақ ы айтады. Қатықтық қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған.
Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақ ірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бү енге, ішекке құйылып етпен бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ халқының мал төлдейтін айлардағы ең бір сүйсініп жейтін тамағы.
Сүт. Басқа нәрсе коспай, пісіріп ыстықтай және салқындатып ішіледі, шайға, көжеге қатады, айран, қатық ұйытады, іркіт жинайды, қаймақ түсіріп, май шайқайды, нан илейді.
Көк сүт. Қаймағы алынған нәрі аз сүт.
Қатырған сүт. Мұздатып ұзақ сақтайтын сүт.
Майдың сүті. Қаймақтан сарымай айырғанда іркіліп шығатын қышқыл сүт. Оны кейде шайқаған майды шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінін шалабы деп, кей жерлерде май шалап деп атаған.
Тұрнияз. Сүтке май, су, езген кұрт, ақтаған тары қосып қайнатқан соң бұқтырып қойып жейтін оңтүстік қазақтарының сүйікті асы, ұнды бөлек қуырып алып, тұрнияздың үстіне себелеп те әзірлейді.
Ежегей. Көбінесе қой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Ол адамды тез торлатады, оңалтады.
Ашытқы. Нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез торалу үшін сусын ретінде береді.
Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қатық немесе қымыз қосып сапырып ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады. Ертеректе сүр етке тойғаннан кейін құр шай немесе ақірім ішу салт болған.
Ірімшік. Жаңа сауылған сүтті мәндірмен (кей жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғашпа қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сары түске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, бауырсақтың үстіне себеді, майға косып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған.
Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға қойып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.
Мәндір (мәйек) — ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердің жұмыршағынан өңезі қырып алынады. (Кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып, ішекке салып, шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол апып кебеді. Осы мәңдірді жылы сүтке малып, біраз шайқап, бетін жауып қойса, сүт балдырдай больш ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады.
Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін, арнаулы құрт былғауышпен (басында қырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден коюланған құртты қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда оның қалдығы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін тұздап, қолмен бөлшектеп, тақтаға, шиге қолмен сықпалап, өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай бір тегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойы, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Құрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.
Жас құрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектей, бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас больш саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құртгың сары суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
Көбік. Қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның қайнатқан құрттан айырмашылығы сол, ашыған айран қапқа құйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен, бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылады. Мұндай құрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп, мойыңдарына іліп қуанту салты болған.
Малта. Езілген қүрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғайды.
Ақлақ. Беті алынбаған сүтке қойдың қатығын құйып қайнатып, сарысуын төгіп тастап, қойдың сүтін, ол жоқ болса піскен сиыр сүтін құйып, үстіне сары май салып әзірлеген тамақ.
Ақ тұшпара. Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сары май не кілегей құйылған манты тәрізді сүйкімді ас.
Уыз ірімшік. Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті айтады.
Жент. (Қоспа деп те атайды) Түйген қызыл ірімшікке қант, құрт, өрік-мейіздердің ұнтағыи, сары май немесе шыртылдақ, кейде жаңғақ, өрік дәндерін, бал қосып жасалатын өте дәмді, тәтті тағам. Бейнелеп айтқаңда қазақтың ұлттық шоколады деуге болады. Жент көбінесе сый қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде койылады. Міне, бұл айтылғандардан қазақтардың бұрын, көшпелі немесе жартылай көшпелі дәуірлерде сүттен алуан түрлі тағам әзірлегенін көреміз. Сүт әсіресе жаз айларыңда тез бұзылатын тағам болса да, оны ысырапқа ұшыратпай пайдалана білген.
Қымыз—қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең бағалы дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Қазақтың ұғымында ең дәмді қымыз ысталған ыдыста сақталады. Қымызды ағаш күбіге немесе торсыққа, сабаға ашытар алдында ол ыдыстардың ішін тобылғы түтініне ұстап, ыстайды. Ысталған қымыз тәтті болу үшін қымызға жылқының қазысын немесе жалын салып қойып, көп піседі. Қымызды пісетін таяқшаны піспек дейді. «Сабасына карай піспегі» деген мәтел сабаның үлкен-кішілігіне сай сөз тіркесі. Алғашқы қымызды, жинап, ауылдың қарияларын шақырып таттыру рәсімі «қымыз мұрыңдық» деп аталған. Сондай-ақ күзгі соңғы қымызды. ауыл адамдарына таттыруды «сірге мөлдіретер» дейді. Ал ол ырымдар бие сүтінің мол болуын тілеуге, бата беруге арналған. Қазақта «көнегі керегеге ілулі» қалыпты дейтін сөз тіркесі бар. Оның мәнісі — малы өліп, жұтап қалу дегенді — білдіреді. Қазақ жұттан қатты қорыққан. Себебі тұрмыс-тіршілігі төрт түлік маддың өнімімен байланысты болғандықтан малдың қыста «ақ сүйек» болып жұтап, қырылып қалуынан қорыққан. «Ақ мол болсын; үй иесіне береке, қыдыр қонсын» деп тілек тілеу, бата беру осы ой-пікірмен байланысты туған.
Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіштен өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдың үстіне құяды. Содан соң оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп, аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға, арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғаңда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол — жақсы ашыған қымыздың саба түбіңде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Жамбыл атамыз: «Ауруға ем, сауға қуат, дәрі — қымыз» — дегендей, сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, қүнарлы, адамның жан сарайын ашып, зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кең байтақ жайлауын емін еркіңдеп, дәмдіден-дәмдіні, қоректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы жағымды тамақтық заттарды өз бойына сіңіреді деуге бо-лады.
Қымыздың түрлері. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі қымыз, қысқы қымыз деп атаған.
Уыз қымыз. Бұл бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Кейде оны май қымызы деп те атаған. Бұл алғашқы қымызды сапыруға ауылдың үлкен-кішісі жиналып, ақ ниетті тілек білдіріп, бөліп ішу халықтық салт болған.
Сары қымыз. Жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп буыны қатқан кездегі қымыз. Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған гүл бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді. Қазақтардың тәжірибесі бойынша бұл қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол болады.
Түнемелі қымыз. Мол қордың үстіне сүт қышқылы арнаулы торсықта сақталып екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз. Түнемел қымыз асықпай отырып ұзақ мәжіліс-мәслихаттарда ішуге даярланады. Оның қыздыратын күші болады. Сондықтан оны көбінесе ет, құрт, май, ірімшікпен ішкен. Осыған орай Абайдың:
Осы қымыз қазаққа, Қымызды басар артынан,
Мақтаның ба, асың ба. Ет даяр ма қасында,—дейтін өлеңі бар.
Құнан қымыз. Құнан қымыз үш тәулік бойы ашытылады. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару, ұзақ отырыстарда ішу үшін даярланады. Төрт тәулік бойы ашытылған дөнен қымыз, бес тәулік бойы ашытылған бесті қымыз, одан да күшті асау қымыз деген күшті қымыздар да көбінесе сондай мәжіліс, тойларға арналып ашытылады. Саумал баяу ашыған немесе ащы қымызға жаңа сауған бие сүтін қосып пісу арқылы жұмсартылған, қарттар мен балаларға арналған қымыз.
Қысырдың қымызы. Бұл әдетте қыс айларында ауру адамға немесе үлкен той-думандарға, кейде өте сыйлы қонақтарға арнап, жазда қысыр қалған, бірақ тайы еміп жүрген биелердің сүтінен ашытылады. Қорабалы қымыз. Қордың үстіне сүт құйып, бірнеше күн жиналған мол қымыз, оны қорланған қымыз деп те айтады.
Бал қымыз. Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік, мейіз қосып піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамдарға, балаларға, сондай-ақ, жас босанған әйелдерге арналады.
Сірге жияр қымызы. Күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн жиналады. Салт бойынша ел шақырып, ет асып, сірге жияр қымыз бөліп ішіледі.
Жоғарыда біз келтірген қымыздың тек негізгі түрлері ғана. Ал қазақ этнографиясына тән жазбалы деректер мен ауыз әдебиеті бойынша қымыздың тағы басқа 25 түрлі атауы бар.
