Открытый урок "Дисперсные системы в профессии" (по профилю специальности)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ХИМИИ

естественно-научного цикла, в группе по профессии «Повар, кондитер»

ТЕМА: ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ. РАСТВОРЫ

Подготовила и провела преподаватель Карпенко Светлана Максимовна

Лабинск 2017

План-конспект открытого урока по химии

в группе по профессии «Повар, кондитер».

Тема: Дисперсные системы. Значение дисперсных систем в профессии повара, кондитера.

Характеристика темы:

Специальность: повар, кондитер, 2 часа базовых (Понятие о дисперсных системах; Значение дисперсных систем) и вспомогательные (Растворы. Решение задач на растворы. МДК- применение дисперсных систем в профессии и т.д.) Следовательно реализуется принцип профессиональной направленности, как эффективное средство оптимизации обучения, в том числе, если оно способствует формированию профессиональной направленности личности.

Цель:

Образовательная:

1. Сформулировать понятие дисперсной системы;

2. Познакомить с классификацией дисперсной системы;

3. Привлечь внимание студентов к дисперсным системам большой практической значимости в профессии: суспензиям, эмульсиям, коллоидным растворам, истинным растворам, аэрозолям, пенам;

4. Продолжить формирование общеучебных умений (осуществлять самоконтроль, сотрудничать).

Развивающая:

1. Развивать умение использовать химическую терминологию;

2. Развивать мыслительные операции (анализ, синтез, установление причинно-следственных связей, выдвижение гипотезы, классификация, проведение аналогий, обобщение, умение доказывать, выделение главного);

3. Развивать интересы, способности личности;

4. Развивать умение проводить, наблюдать и описывать химический эксперимент;

5. Совершенствовать коммуникативные умения студентов в совместной деятельности (умение вести диалог, выслушивать оппонента, аргументировано обосновывать свою точку зрения) и информационно – познавательную компетентность обучающихся.

Воспитательная:

1. Продолжить развитие познавательных интересов студентов;

2. Воспитывать культуру речи, трудолюбие, усидчивость;

3. Продолжить формирование ответственного, творческого  отношения к труду.

Методическая:

1.Совершенствование организации учебного процесса, повышение педагогического мастерства.

2. Совершенствование навыков проведения интегрированных уроков в соответствии с современными  требованиями к уроку по ФГОС

Тип урока:

Комбинированный урок

Форма урока:

Проблемный урок с элементами исследования.

Методы, приемы проблемно-эвристического обучения:

1. Проблемное изложение (словесные и наглядные методы с использованием компьютерных технологий)

2. Поисковая (эвристическая) беседа

3. Самостоятельная поисковая работа обучающихся с учебной и научно-популярной литературой, интернет ресурсами, подготовка презентаций, сообщений, составление опорных конспектов, создание слайдовых презентаций

4. Исследовательская деятельность обучающихся (метод лабораторно-практического

Развитие компетенций у студентов:

1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

          профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

          выполнения профессиональных задач.

3.  Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного

          развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать

          повышение квалификации.

Междисциплинарные связи:

1.МДК- первые блюда, кондитерские изделия, молочные продукты, напитки, маринады, масляные смеси.

2.Производственное обучение-Технология приготовления пищи на основе дисперсных систем.

3.Экология-бытовые отходы, отходы продуктов питания, канцерогенные вещества.

Материально-техническое обеспечение: таблица «Дисперсные системы», карточки с тестовыми заданиями, пробирки, химические стаканы; растворы: уксус 6%, уксусная кислота , этиловый спирт; дисперсные системы: окрашенные и неокрашенные эмульсии, суспензии, коллоидные растворы, водные растворы сульфата меди (II), 1 М раствор гексацианоферрата (III) калия, 2% раствор хлорида железа (III), силикатный клей, растворы мыла хлеб, молочные продукты, соусы, яйцо, крахмал, какао, сухие дрожжи, жиры и т.д

Подготовка к уроку: За 2 недели до проведения, группа получает задание самостоятельно проработать вопросы по теме (обозначенной в плане урока) и разделиться на 3 подгруппы-отделы: «Экономический», «Технологический», «Экологический». Каждая группа назначает начальника отдела и более детально прорабатывает свою часть теоретических вопросов( в соответствии с названием отделов) составляют опорные конспекты, сообщения, создают слайдовые презентации;

Ход урока:

І. Организационный момент. Подготовка группы к уроку. Психологический настрой. Представлены начальники отделов и озвучены цели и задачи.

II. Изучение нового материала:

(На доске)                                        Дисперсная система

                           Дисперсионная среда                            Дисперсная фаза

Преподаватель- Мы живем в мире дисперсных систем. Посмотрите внимательно вокруг себя. Туман, пыль, снег – все это не только случайные неприятности, но и примеры дисперсных систем. В дисперсионной среде распределены частицы дисперсной фазы, которые могут быть твердыми, капельками жидкости или пузырьками газа. Дисперсная фаза мелко распределена в дисперсионной среде. (запись в тетради). Наибольшее значение в практике имеют ДС, в которых средой является вода или другие жидкости, о них мы и поговорим подробнее. Перед вами на столе находится коллекция дисперсных систем, попытайтесь классифицировать эти системы на группы.

Демонстрация: растворы уксусной кислоты, спирта, воды и коллоиды растворы. Во вступительном слове обосновывается необходимость изучения дисперсных систем, подчеркивается, что дисперсные системы – это не отдельный класс веществ, как думали раньше, столкнувшись с коллоидными системами(яичный белок, белок сои и др. ), а состояние веществ, но не агрегатное, а состояние раздробленности вещества, обуславливающее его свойства. Проведем маленький эксперимент, не забывая о технике безопасности, при работе с растворами.

1  группа - смесь растительного масла с водой.

2 группа - раствор сахара с водой

3 группа - раствор белка

4 группа - раствор мыла

5 группа - смесь силикатного клея и воды

6 группа - смесь молока с водой

Каждая группа работает согласно эксперименту. Данные растворы и смеси смешивают с водой, которая налита в химические стаканы и тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Что вы наблюдаете?

У одних растворы прозрачные, у других мутные, у некоторых вообще не растворяются данные вещества. Значит, мы получили однородные и неоднородные системы. Однородные - это гомогенные системы, рассматриваем примеры по проведенным экспериментам. Неоднородные -это гетерогенные системы, также рассматриваем примеры.

Работу продолжает « Экономический отдел» Разъясняется значение термина «дисперсный», даются определения дисперсной системы, дисперсной фазы, дисперсионнойной среды, демонстрируют слайды. Предлагает решить задачу(приложение№1) (запись в тетради). Отмечается, что дисперсные системы окружают нас повсюду. Работу продолжает «Технологический отдел» Разъясняется значение дисперсных систем, для приготовления продуктов питания, напитков, сладостей (Приложение №2).

Преподаватель-Как же отличить коллоидный раствор от истинного? Демонстрируется Эффекта Тиндаля. (запись в тетради). Путем долгих исследований в 1869 г. Тиндаль наблюдал образование светящегося конуса при пропускании пучка света через коллоидный раствор. Он объяснял это тем, что более крупные, чем в истинном растворе, частицы дисперсной фазы золя отражают свет от своей поверхности, и в сосуде с коллоидным раствором был виден светящийся конус, а в истинном растворе этого не наблюдалось.

Завершает работу « Экологический отдел» Предостерегая о вреде некоторых дисперсных систем на здоровье человека- чад от пережаренного масла, смог от пыли и муки и т.д.(Приложение№3)

Закрепление изученного материала и контроль знаний.

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое дисперсные системы и из чего они состоят?

2 Какие виды дисперсных систем существуют?

3.Что такое дисперсная фаза?

4.Что такое дисперсионная среда?

5.Может ли повар не использовать дисперсные системы в работе ? Почему?

6. Может ли кондитер не использовать дисперсные системы в работе ? Почему?

Рефлексия Сформировалось ли у вас представление о дисперсных системах и их значении? Что узнали нового? Материал показался сложным, интересным, познавательным, простым или скучным?

Самостоятельная внеаудиторная работа

Цель работы: Исследовать выбранные дисперсные системы и классифицировать их, используя таблицу 2.3 с.48 учебника, не забывая о технике безопасности.

Работу оформить в виде таблицы и сдать преподавателю

№ системы и название

Свойства системы: запах, цвет, прозрачность, консистенция, эффект Тиндаля

Вывод: принадлежность к определенному типу систем, название образца, область применения

ПРИЛОЖЕНИЕ№1« Экономический отдел»

Слайдовая презентация «Дисперсные системы рядом»

Дисперсная система – это смесь, состоящая как минимум из двух веществ, которые совершенно или практически не смешиваются друг с другом и не реагируют друг с другом химически. Действительно, понятие «дисперсные системы» образовано от латинского    слова «Диспергирование» - измельчение, дробление, рассеивание. (запись определения в тетради).  Одно и то же вещество может быть раздроблено по-разному. В зависимости от степени раздробленности образуются различные системы.

Задача 1   (решение в тетрадях с проверкой на доске)

В овечьем молоке содержится до 5-6 % белков. Сколько овечьего сыра со средним

содержанием белков 42% можно получить из 500 кг овечьего молока, если выход продукта составляет 65%?

Решение:

m (белка в молоке)=500 х 0,06=30кг.

m (сыра)=30 х 100/42 * 0,65=46,42кг.

Ответ:46,42 кг. сыра

Сливки – более концентрированная эмульсия по сравнению с молоком.

Маргарин – концентрированная эмульсия типа В/М в которой дисперсной фазой является вода, а дисперсной средой – пищевой жир.

Майонез – концентрированная эмульсия растительного масла типа М/В, где дисперсной средой является вода, содержащая яичный желток, уксус, горчицу, сахар, специи. В его состав входят прямая и обратная эмульсии: в большей степени В/М и, отчасти, М/В.

Кремы – применяются для отделки кондитерских изделий и имеют различный состав.Масляные кремы получают взбиванием сливочного масла с сахарным сиропом с добавлением молока и яиц.Белковые кремы получают из белков, растворов сахара и агар – агара. Подобные кремы представляют собой концентрированную прямую эмульсию типа М/В.

ПРИЛОЖЕНИЕ№2«Технологический отдел»

Слайдовая презентация «Дисперсные системы на службе повара и кондитера»

Некоторые пищевые продукты (хлеб, мука и другие) являются простыми дисперсными системами, то есть в них раздробленные и непрерывные части системы состоят из одной фазы. Однако чаще встречаются сложные дисперсные системы, состоящие из трех и более фаз. Само раздробленное вещество (дисперсная фаза), может быть многофазовая.

Следующий отличительный признак, по которому классифицируются все дисперсные системы, является – размер частиц. Обычно принято использовать величину, обратную размеру частиц, называемую дисперсность.

Характеристика некоторых пищевых продуктов как дисперсных систем твердо-жидкие Фруктовый сок, производство сахара, расплавленные шоколадные и конфетные массы Консервы, сахарное производство безалкогольных напитков, кондитерская

жидко-жидкие Соусы, молоко, майонез, кремы, десерты, маргарин Молочная, масложировая, маргариновая

газо-жидкие Полупродукты бродильного производства, шипучие напитки, игристые и шампанские вина Пивоваренное производство, производство безалкогольных напитков, виноделие

твердо-твердые Мясо, рыба, колбаса, шоколадные массы Мясорыбная, колбасная, кондитерская

жидко-твердые Жировые включения в тесто и кондитерские массы Кондитерская, хлебопекарная

газо-твердые Хлеб, сыр, пастила, зефир, яблоки и т.д. Хлебопекарная, кондитерская, производство сыра

твердо-газовые Мука, крупа, крахмал, сухое молоко, молотый кофе, какао-порошок Мукомольная, крупяная, хлебопекарная, кондитерская

жидко-газовые Сырье (зерно и т.д.) Практически любая минерализованная газированная вода.

эмульсией является молоко – стабилизированная животными белками эмульсия жиров в воде. Молоко является сырьем молочной промышленности и служит для получения множества молочных продуктов – сливок, простокваши, сметаны, масла, сыра и т. д. Природными эмульсиями являются также яичный желток, млечный сок растений. В тесто жиры вводят в виде эмульсии типа М/В, что значительно улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Пасты и гели представляют собой, по сути однотипную дисперсную систему, типа твердо-жидкая. Данная система отличается размерами и концентрацией частиц дисперсной фазы.

Золи – являются коллоидными растворами и относятся к высокодисперсным системам. - Некоторые золи при осаждении увлекают за собой жидкую фазу (иногда даже полностью), образуя при этом с водой общую массу. Подобные осадки называются гелями или студнями. Чтобы было легче представить себе, что такое гель, приведем примеры бытовых гелей – желе, мармелад, яичный белок, студеньВ зависимости от дисперсионной среды различают гидро золи органозоли, пирозоли.

Золи: мука (частицы муки коллоидных размеров), крахмальная патока (фруктоза), вино и вино материалы (белки, дрожжи, микроорганизмы), томатный сок (пектины, частицы мякоти томата), овощные и фруктовые соки (частицы исходного сырья, пектины).

Суспензии: кукурузный крахмал, диффузионный сок сахарной свеклы (пектины, клетчатка), неочищенные растительные масла

Суспензии часто получаются в процессе приготовления пищи. Суспензии используются для некоторых технологических процессов (отбеливание растительного масла основано на использовании суспензии).

ПРИЛОЖЕНИЕ№3« Экологический отдел»

Слайдовая презентация «Осторожно-дисперсные системы!»

Экология на кухне подразумевает использование утвари и бытовых предметов из натуральных материалов, нейтрализацию техногенного загрязнения (бытовое облучение, токсические вещества, ядовитые элементы: кадмий, алюминий, свинец, ртуть), очищение воды от примесей и микробов, очищение воздуха от газов и скопления копоти. Не секрет, что чем чище вода, тем благотворнее она влияет на организм человека. И приготовленное блюдо с использованием  чистой воды становится вкуснее.  Поэтому лучше всего пользоваться родниковой водой, но только в том случае, если вы полностью уверены, что она не загрязнена проникающими в водоносный слой сточными и грунтовыми водами. Особенно это относится к родникам, бьющим в черте города. Или используйте способы очищения воды в домашних условиях. Особенно остро встает вопрос очищения воздуха, если на кухне газовая плита. Ведь природный газ негативно влияет на организм человека, скапливаясь в легких, более того на потолке и стенах остается копоть. Например, в пищевых блоках по требованиям техники безопасности нельзя работать поварам и готовить пищу для посетителей, если не установлена вентиляция воздуха ресторана, будьте осторожны при просеивании муки, частички скапливаются в легких, А смог, висящий над крупнейшими городами мира - также аэрозоль с твердой и жидкой дисперсной фазой. Жители населенных пунктов вблизи цементных заводов страдают от всегда висящей в воздухе цементного сырья и продукта его обжига - клинкера. Аналогичные вредные аэрозоли - пыли имеются и в городах с металлургическим производствами. 

Отдых с пользой:

1. Превратите крупную австралийскую птицу – страуса, в жидкость со взвешенными в ней частицами другой жидкости. (Эму - эмульсия)

2. Как превратить летательный аппарат и остатки от горения в газ со взвешенными в нем мельчайшими частицами. (Аэростат и зола– аэрозоль).

3. Название, какого раствора начинается с самой низшей школьной оценки? (Кол - коллоидный).

4.  Из названий степного грызуна +…для бритья +зия составьте название жидкости со взвешенными в ней твёрдыми частицами. (Суслик, Пена - суспензия).

Список литературы:

1. 
   Габриелян, О. С. Общая химия в тестах, задачах, упражнениях 11 класс [Текст] :
   учеб. пособие для общеобразоват. учреждений / О. С. Габриелян, И. Г. Остроумов, А. Г.
   Введенская. - 3-е изд., стер. - М. : Дрофа, 2015. - 303 с.

2. 
   Габриелян, О. С. Органическая химия в тестах, задачах, упражнениях 10 класс
   [Текст] : учеб. пособие для общеобразоват. учреждений / О. С. Габриелян, И. Г.
   Остроумов, Е. Е. Остроумова. - 3-е изд. - М. : Дрофа, 2015. - 399 с.

3. Габриелян, О. С. Химия. [Текст] : учеб. для учащихся 11 кл. общеобразоват.
учреждений / О. С. Габриелян, Г. Г. Лысова. - 7-е изд., перераб. и доп. - М. : Дрофа,
2006.-411 с.

4. Габриелян, О. С. Химия: органическая химия [Текст] : учеб. для 10 кл.
общеобразоват. учреждений с углубл. изучением химии / О. С. Габриелян, И. Г.
Остроумов, А. А. Карпова. - 3-е изд. - М. : Просвещение, 2005. - 368 с.

5. Денисова В. Г. Химия 11 класс: Поурочные планы [Текст]: учеб. пособие для преподавателей / В. Г Денисова :- Волгоград.: «Учитель», 2003. – 208.

6. Общая химия [Текст] : учеб. для 11 кл. общеобразоват. учреждений с углубл.
изучением химии / О. С. Габриелян [и др.]. - М. : Просвещение, 2005. - 384 с.

7. Химия. 10 класс [Текст] : учеб. для общеобразоват. учреждений / О. С. Габриелян
[и др.]. - 7-е изд., стереотип. - М. : Дрофа, 2006. - 300 с.

8. Материалы сети интернет.