Муниципальное бюджетное образовательное учреждение Курагинская средняя общеобразовательная школа №7
8 класс
«Исследование качества сосисок».
Руководитель: Пугачёва Елена Владимировна, учитель химии Муниципального бюджетного образовательного учреждения Курагинской средней общеобразовательной школы №7.
Цель работы: изучение методики определения качества сосисок. Методы исследования: теоретический анализ литературы по проблеме исследования, сбор фактического и практического материала по выбранной теме, выявление критериев ГОСТ. В данной работе мы проанализировали полученные экспериментальным путем данные, характеризующие качества сосисок, выдаваемых детям в школьной столовой. Похожая тематика поднималась и освещалась в СМИ различными категориями исследователей.
Подведены итоги на основе методов наблюдения, сравнения и анализа. В ходе проделанной работы получены следующие результаты и сформулированы выводы:
1.Овладели методикой определения качества сосисок.
2. Провели исследование по некоторым возможным показателям.
3. Новизной является то, что данный вопрос не поднимался в школах нашего района.
ВВЕДЕНИЕ
«Жизнь – есть способ существования белковых тел»
Ф. Энгельс из работы “Анти Дюринг”[5].
Я – подросток. Подростковый возраст характеризуется усиленным физическим и психосоциальным развитием. Питание играет важную роль в протекании всех процессов в организме подростка. Каждый из нас неоднократно слышал, что питание должно быть правильным, сбалансированным. В идеале подросток с пищей должен получать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду. На уроках биологии я узнала, что белки являются основой жизни, об этом еще говорил Фридрих Энгельс. Проанализировав некоторые источники информации, я пришла к выводу, что натуральное мясо является основным источником белка. Мне показалось странным, что в школьной столовой натуральное мясо практически не входит в рацион питания школьников (исключение составляет куриное мясо 1 раз в 10 дней), однако не менее двух раз в неделю нас кормят колбасой (сосисками). Я решила выяснить заменяют ли сосиски мясо, считаясь мясным продуктом. Являются ли сосиски источником белка?
Проблема: есть ли мясо в сосиске?
Гипотеза: задав интересующий меня вопрос заведующей столовой Червоненко О.А., я получила следующий ответ, что мясо слишком дорогой продукт. Если дело в цене, то я предполагаю, что производители заменяют мясо другими компонентами.
Цель: проверить качество сосиски в домашних условиях и условиях школьной лаборатории.
Задачи:
1. Изучить литературу по данной теме;
2. Познакомиться с методикой определения качества сосисок;
3. Провести эксперимент;
4. Сделать сравнительный анализ;
5. Рассмотреть результаты и сделать выводы.
Объект исследования: сосиска.
Предмет исследования: белок и пищевые добавки.
Методы исследования:
Поиск информации
Постановка эксперимента
Анализ и синтез.
Актуальность: потребители должны знать качество употребляемых продуктов.
Практическая значимость: я уверена, что проделанная мною работа будет интересна не только мне, но и школьникам других школ Курагинского и других районов, а также их родителям, сотрудникам школ.
Предполагаемые результаты: мне бы хотелось, чтобы употребляемые школьникам сосиски соответствовали ГОСТу и не причиняли вред здоровью.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Жизнь людей во всем мире связана с колбасой. Утро большинства из нас начинается с колбасного бутерброда. Многие люди любят употреблять в пищу колбасные изделия. Не всегда после употребления колбасы человек ощущает чувство удовлетворения и сытости, более того, испытывает чувство дискомфорта. Многие диетологи и гастроэнтерологи, в свою очередь наоборот не рекомендуют употреблять колбасу и сосиски. Последнее время нас часто стал интересовать вопрос о том, что именно входит в состав колбасы и можно ли вообще употребляться ее в пищу. Производители колбасы заинтересованы в прибыли и не думают о тех, кто будет употреблять их продукт, потому могут положить в колбасу все, но не мясо.
По химическому составу колбасные изделия должны представлять собой ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка.
Белки незаменимы в питании. Лишение белковой пищи неизбежно приводит смерти, даже при обильном питании жирами и углеводами. [3].
Белки усваиваются организмом только путем всасывания аминокислот в пищеварительном тракте. В детском и юношеском возрасте белки задерживаются в организме; эта задержка белков обусловливает рост и развитие организма [2].В состав белка входит азот[4].Для человека применимо понятие «азотистое равновесие», т.е. соотношение количества белка, поступившего в организм, с количеством белка, удаленного из организма. Белки животного происхождения, находящиеся в мясе содержат все аминокислоты, необходимые для синтеза белка и роста организма, поэтому считаются полноценными и незаменимыми в отличие от белков растительного происхождения [1].
Соси́ска (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки) [9].
Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года.
В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов.
Химический состав определяется рецептурой и способами технологической обработки.
За последние 79 лет существенно изменилось содержание мяса в колбасе.
Норма для молочных сосисок кг (на 100 кг несоленого сырья)
1
Говядина жилованная 1 сорта
35
2
Свинина жилованная жирная
60
3
Сухое коровье молоко
5
4
Яйца куриные или меланж яичный
3
5
Соль поваренная пищевая
2090
6
Нитрит натрия
7,1
7
Сахар- песок
120
8
Перец черный
120
9
Перец душистый молотый
120
10
Орех мускатный или кардамон
40
Молочные сосиски согласно ГОСТа относятся к высшему сорту [6].
2.Органолептические свойства продукта.
Изучение происходило с помощью органолептического метода.Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса [8].
№ п\п
Наименование показателя
Характеристики и нормы для молочных сосисок по ГОСТу
Характеристики и нормы для молочных сосисок школьной столовой
1
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки и других дефектов
2
Консистенция
Твердая, сочная
мягкая
3
Вид фарша на разрезе
Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан
Розовый, окраска неравномерна, фарш неоднородный, есть дырочки «желе»
4
Запах и вкус
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
5
Форма и размер
9-13 см в оболочке, диаметром 18-27 мм
9-13 см в оболочке, диаметром 18-27 мм
В ходе сравнения установлено, что характеристики и нормы для молочных сосисок школьной столовой соответствуют характеристикам и нормам для молочных сосисок по ГОСТу не по все показателям. Показатель № 2. Консистенция мягкая, следовательно, мяса мало (выявлено в ходе сжатия сосиски). Показатель № 3. Вид фарша на разрезе. Окраска неравномерна, фарш неоднородный, есть дырочки «желе», значит, используются сухожилия или растительный белок. Молочные сосиски школьной столовой вряд ли можно отнести к высшему сорту.
2.Наличие влагоудерживающего компонента каррагинана (Е-407). Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей [7]. Раствор каррагинана используется в целях увеличения объема мяса. Определить каррагинан можно не только в лаборатории, но и дома. Для этого нужно поджарить колбасу на сковороде. Если оболочка треснет, значит, она не натуральная. В ходе проведенного исследования установлено, что добавлен каррагинан. Так как каррагинан при термической обработке разрушается и не удерживает воду, она выходит, испаряется. Сосиска становится меньше, рвется. Важно отметить. Что каррагинан у многих людей может вызывать аллергию, тогда какое влияние он может оказать на растущий организм подростка?
3. Реакция на крахмал.
На свежий разрез сосиски нанести каплю спиртового раствора иода. Если в колбасе есть крахмал, то появится синее пятно. В ходе проведенного опыта, крахмал не обнаружен.
4.Наличие красителей.
В качестве красителей и консервантов используют нитрит натрия (NaNO2). Сосиску отварили в подсолёной воде. Вода стала розовой, значит добавлено много NaNO2. Кроме того, выварилось много жира, который определить легко визуально.
5.Наличие белка.
Цветные реакции на белки, со слов учителя химии, применяют для установления белковой природы веществ.
Ксантопротеиновая реакция.
К исследуемому образцу прибавили концентрированную HNO3 до тех пор, пока не прекратилось образование осадка, который при нагревании окрасился в желтый цвет. При добавлении к охлажденной жидкости избытка щелочи (по каплям) должно появиться оранжевое окрашивание. Окрашивание не изменилось. Белки не обнаружены.
Биуретовая реакция.
К исследуемому раствору добавила 5 капель NaOH и 1 каплю CuSO4. Содержимое окрасилось в сине-фиолетовый цвет. В основе данной реакции лежит способность пептидных связей образовывать с сульфатом меди в щелочной среде комплексное соединение. Белок обнаружен.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе исследования гипотеза подтвердилась. Производители действительно заменяют мясо другими компонентами.
Мы обнаружили:
наличие нитрита натрия, который является токсическим веществом.
Каррагинан, как водоудерживающий компонент, не просто заменяет мясо в колбасе, но и вызывает аллергию. Кроме, того данный компонент не заявлен в рецептуре сосисок по ГОСТу.
Наличие «Желейных дырочек» в колбасе свидетельствует о присутствии растительных белков.
На вопрос, есть ли мясо в сосисках, можно ответить с юмором. Мясо есть…надо только поискать! Однако для тех, кто дорожит свои здоровьем в любом возрасте, мы советуем отказаться от сосисок, а использовать натуральные продукты. Работникам школьной столовой, администрации школы в лице директора следует задуматься над тем, что своими действиями они не только не работают над здоровьесохранением школьников, а наносят вред их здоровью. Данную тему можно изучить более основательно после изучения курса органической химии.
\
БИБЛИОГРАФИЯ
1.Анатомия и физиология человека. Издательство «Высшая школа» Москва 1969 с. 205-207
2. Занимательная химия. Москва «АСТ-ПРЕСС» 1999 с.293
3. Краткий справочник школьника. Москва ОЛМА-ПРЕСС Образование 2004 с. 397-3984.
4. Книга для чтения по анатомии, физиологии и гигиене человека. Москва «Просвещение» 1983 с.115
