Химический анализ образцов йогуртной продукции торговых точек села Малые Ягуры, Туркменского района, Ставропольского края
Химический анализ образцов йогуртной продукции торговых точек села Малые Ягуры, Туркменского района, Ставропольского края
Йо́гурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcusthermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).[1] Данному продукту посвящено огромное количество различных исследований. Я выяснила это на этапе теоретической подготовки к данной работе.
Натуральный йогурт содержит множество активных живых бактерий, которые положительно влияют на состояние желудочно-кишечного тракта. Молочный продукт богат фосфором и кальцием, отвечающими за укрепление зубов, волос, ногтей и костной ткани. В йогурте есть также витамины группы B, необходимые для нормальной работы нервной системы и нормализации уровня холестерина в крови. Стоит внимательнее читать этикетки на йогуртах: во многие из них добавлен консервант E1442, который, хотя и увеличивает срок годности продукта, но уничтожает все полезные микроорганизмы. Также врачи не рекомендуют йогурты людям с непереносимостью лактозы и аллергией на казеин.[2]
Человек выбирает йогурт, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Анализируя сложившуюся ситуацию, я задалась вопросом - какова физико - химическая составляющая данного продукта? Все ли образцы продукции соответствуют заявленным показателям.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Химический анализ образцов йогуртной продукции торговых точек села Малые Ягуры, Туркменского района, Ставропольского края»
XXVII – окружная конференция членов школьных научных обществ муниципальных общеобразовательных организаций
Туркменского района
Секция: Химико - биологическая
Название работы: Химический анализ образцов йогуртной продукции торговых точек села Малые Ягуры, Туркменского района, Ставропольского края.
Автор работы:
Джелябиева Валерия Алексеевна, 11 класс
Место выполнения работы:
МБОУ СОШ №4 с.Малые Ягуры,
Туркменского района,
Ставропольского края
Руководитель:
Дубовик Ольга Трофимовна,
учитель химии МБОУ СОШ №4
с. Владимировка
2023 г.
Оглавление:
I. Введение.
1.1. Актуальность и обоснование проблемы……………………………………3
II. Основная часть.
2.1. Подготовительный этап работы……………………………………………..4
2.2. Определение кислотности среды …...………………………………………5
2.3. Исследование содержания жира в образцах …...…………………………..5
2.4. Исследование содержания белка в образцах.………………………..…......5
2.5. Определение наличия крахмала………………………..…………………....6
2.6. Определение содержания живых бактерий в йогурте……………………..7
2.7. Определение растворимости йогурта в организме.…………………….....7
Йо́гурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcusthermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).1 Данному продукту посвящено огромное количество различных исследований. Я выяснила это на этапе теоретической подготовки к данной работе.
Натуральный йогурт содержит множество активных живых бактерий, которые положительно влияют на состояние желудочно-кишечного тракта. Молочный продукт богат фосфором и кальцием, отвечающими за укрепление зубов, волос, ногтей и костной ткани. В йогурте есть также витамины группы B, необходимые для нормальной работы нервной системы и нормализации уровня холестерина в крови. Стоит внимательнее читать этикетки на йогуртах: во многие из них добавлен консервант E1442, который, хотя и увеличивает срок годности продукта, но уничтожает все полезные микроорганизмы. Также врачи не рекомендуют йогурты людям с непереносимостью лактозы и аллергией на казеин.2
Человек выбирает йогурт, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Анализируя сложившуюся ситуацию, я задалась вопросом - какова физико - химическая составляющая данного продукта? Все ли образцы продукции соответствуют заявленным показателям.
Объект исследования: образцы йогурта, приобретенного в торговых точках села Малые Ягуры.
Цель: исследование физико-химических свойств йогурта разных производителей.
Задачи проекта.
1.Изучить информационные источники о йогурте.
2.Определить физико-химические показатели качества йогурта.
Методы исследования:
- изучение литературы по данному вопросу;
- постановка эксперимента;
- анкетирование;
- анализ полученных результатов.
Практическая значимость: материал данной работы может быть использован для проведения тематических классных часов, занятий внеурочной деятельности. Будет представлен на школьной конференции «Точка кипения».
II. Основная часть.
2.1. Подготовительный этап работы.
Приступая к выполнению работы, я определила количество образцов, с которыми буду производить анализ. (Приложение 1)
Рецепт приготовления домашнего йогурта: 650 мл стерилизованного молока нагрела до температуры 400 С, добавила 130 г натурального йогурта «Активия» и 2 столовые ложки сметаны (20%). Полученную смесь разлила в 5 стеклянных стаканов, поставила в йогуртницу на 7- 8 часов.3 (Приложение 2)
2.2. Определение кислотности среды.
Для проведения данного эксперимента используем универсальную индикаторную бумагу. При исследовании лакмусовая бумажка во всех образцах стала желтого окрашивания. Лакмусовая бумажка желтого цвета показывает слабокислый состав, кислотность которого составляет от рН 5.0 до рН 6.0.
Данный показатель соответствует ГОСТ для данного кисломолочного продукта.4 (Приложение 3)
2.3. Исследование содержания жира в образцах.
Количество жиров может быть оценено по размеру пропускающего свет пятна. Положила йогурт на фильтровальную бумагу. Просушила. Посмотрела бумагу на свет.5
Образцы №4 и 5 имеют высокий показатель жирности, образец №1 имеет средний уровень жирности, а вот в образцах № 2 и 3 – жирность низкая. Данные показатели соответствуют заявленным показателям жирности в описании каждого продукта, кроме образцов №1 и 4. (Приложение 4)
2.4. Исследование содержания белка в образцах.
Натуральный йогурт - щедрый источник белка, который выгодно отличается от белка мясного и растительного. Доказано, что молочные белки, исходя из состава незаменимых аминокислот, являются полноценными и наиболее сбалансированными - практически идеальным и самым легкоусвояемым(благодаря особой структуре они усваиваются на 95 %). К тому же молочный белок помогает усваиваться кальцию, который тоже в больших объемах содержится в йогурте.
Для определения белка проведём универсальную качественную реакцию на белки - «биуретовую» реакцию.
Методика: в пробирке приготовить свежеосаждённый гидроксид меди (II) Сu(OH)2 голубого цвета. Для этого к нескольким каплям 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4 прилить 1 мл 10%-ного раствора гидроксида натрия NaOH. На предметные стекла помещаем образцы исследуемых йогуртов. Добавляем к каждому образцу свежеосажденный гидроксид меди (II).6При наличии белка наблюдается растворение голубого осадка и появление ярко-фиолетового окрашивания раствора, которое обуславливается продуктами взаимодействия белка со свежеосаждённым гидроксидом меди (II). (Приложение 5).
Каждый из исследуемых образцов содержит в составе белок. Наибольшая концентрация белка в образце №5. В образцах №2- 4 содержание белка вполне допустимо. А образец №1 можно с легкостью отнести к веществу с низким содержанием белка.
2.5. Определение наличия крахмала
Недобросовестные производители могут добавлять в йогуртные продукты крахмал, не указывая его на этикетке. Крахмал можно обнаружить с помощью спиртового раствора йода - качественной реакции на крахмал.7
Напиток йогуртный пастеризованный с клубникой «Alpenland» содержит в составе крахмал, который не заявлен производителем.
2.6. Определение содержания живых бактерий в йогурте.
Определить точно качественный и количественный состав молочнокислых бактерий в йогуртах можно только в специализированной лаборатории. В домашних условиях наличие живых бактерий можно определить следующим образом. Молоко (пастеризованное, с маленьким сроком хранения) налить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, дать закипеть и снять с огня. Остудить его, чтобы оно стало теплым. Взять несколько чистых, сухих порционных формочек, налить молоко, добавить 2-3 чайных ложки йогурта и хорошо перемешать. Затем затянуть формы пищевой пленкой и поставить в теплое место на 12 часов. Если смесь загустела, стала однородной и достаточно плотной - значит йогурт, который использовался для закваски, содержал много живых бактерий.8 Мы исследовали наши образцы, результаты представлены в таблице. (Приложение 7).
Образец №1 - продукт йогуртный пастеризованный с малиной «Alpenland. Сливочный» и образец №2 - напиток йогуртный пастеризованный с клубникой «Alpenland» практически не содержат в своем составе живых бактерий. Следовательно, полезность данных продуктов для организма человека вызывает много вопросов.
2.7.Определение растворимости йогурта в организме.
Для определения данного показателя в условиях школьной лаборатории я провела два опыта. На первом этапе проверила растворимость йогуртных образцов в кислоте, которую мы используем на уроках химии. В данном эксперименте все образы дали положительный результат. Содержание соляной кислоты в желудочном соке человека составляет всего 0,4 – 0,5%. Приготовила раствор кислоты данной концентрации. Залила образцы импровизированным желудочным соком. Фиксировала время полного растворения йогурта.(Приложение 8)
Образец № 4 - биойогурт с ароматом клубники МКС даже через 12 часов полностью не растворился в соляной кислоте. Он не полностью усваивается организмом человека.
2.8. Анкетирование школьников.
В анкетировании приняли участие школьники 9 – 11, в составе 21 человека. Ребятам было предложено ответить на несколько вопросов:
- употребляют ли они йогурт в пищу;
- считают ли его полезным продуктом;
- какой йогурт, из исследованных мной, они предпочтут выбрать для употребления в пищу. (Приложение 9)
95% употребляют йогурт в пищу. 81% считают его полезным продуктом, 19% не определились с пользой йогурта. По мнению ребят, исследуемые мной йогурты, расположились в следующей последовательности: 47% выбрали домашний йогурт, 24 %- биойогурт МКС, 17 %- напиток йогуртный «Alpenland», 9 % - «Alpenland. Сливочный», 3% - «Услада Молочная». (Приложение 10)
III. Заключение
Таким образом, целью моего исследования является оценка качественного состава йогуртов наиболее популярных торговых марок.
Изучение литературы помогло мне узнать больше информации о йогурте.
В результате проведения анализа компонентов в йогуртах наиболее популярных торговых марок было установлено следующее:
качественный анализ на содержание белка показал присутствие его во всех образцах;
исследование образцов на содержание жира показало соответствие заявленным показателям жирности в описании продуктов, кроме образцов №1 и 4;
Напиток йогуртный пастеризованный с клубникой «Alpenland» содержит в составе крахмал, который не заявлен производителем;
Качественный анализ образцов на наличие живых бактерий показал, что образец №1 - продукт йогуртовый пастеризованный с малиной «Alpenland. Сливочный» и образец №2 - напиток йогуртовый пастеризованный с клубникой «Alpenland» практически не содержат в своем составе живых бактерий;
Определение растворимости йогурта в организме человека показало, что образец № 4 - биойогурт с ароматом клубники МКС даже через 12 часов полностью не растворился в соляной кислоте. Он не полностью усваивается организмом человека;
Анкетирование школьников показало, что наиболее популярными являются домашний йогурт 47%, биойогурт МКС 24 %.
В результате исследования я установила, что домашний йогурт является самым натуральным и содержит компоненты, полезные для здоровья человека. В нем нет химических веществ, которые могли бы навредить организму. В остальных образцах отдельные показатели не соответствуют стандартным данным. Исследуемые образцы не навредят нашему организму, но и польза от них невелика.
Библиографический список
Неумывакин И. П., « Кисломолочные продукты. Кефир. Йогурт. Простокваша. Ацидофилин… Мифы и реальность», Диля, 2016
Детская энциклопедия. «Молоко и …» - Москва: Аргументы и факты, 2001г, 47с.
Антонова А. «Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами», 2013, 200с.
