Физико – химический анализ хлебных изделий торговых точек села Малые Ягуры.

XXVI – окружная конференция членов школьных научных обществ муниципальных общеобразовательных организаций

Туркменского района

Секция: Химия и химические технологии.

Название работы: Физико – химический анализ хлебных изделий торговых точек села Малые Ягуры.

Автор работы:

Джелябиева Валерия Алексеевна, 10 класс

Место выполнения работы:

МБОУ СОШ №4 с. Малые Ягуры,

Туркменского района,

Ставропольского края

Руководитель:

Дубовик Ольга Трофимовна,

Учитель химии МБОУ СОШ №4

с. Малые Ягуры

2022 г.

Оглавление:

I. Введение.

1.1. Актуальность и обоснование проблемы……………………………………3

II. Основная часть.

2.1. Подготовительный этап работы……………………………………………..3

2.2. Определение влажности хлеба………………………………………………4

2.3. Пористость хлеба……………………………………………………………..5

2.4. Кислотность хлеба………………………………………………………........6

2.5. Качественная реакция на белок………………………………………….......6

2.6. Качественная реакция на крахмал…………………………………………....7

2.7. Определение наличия консервантов в хлебе………………………………..7

III. Заключение……………………………………………………………………7

Библиографический список……………………………………………………..9

Приложения

Приложение 1…………………………………………………………………….10

Приложение 2…………………………………………………………………….11

Приложение 3…………………………………………………………………….11

Приложение 4 ……………………………………………………………………12

Приложение 5…………………………………………………………………….13

Приложение 6…………………………………………………………………….14

Приложение 7…………………………………………………………………….14

Приложение 8…………………………………………………………………….15

I. Введение.

1.1. Актуальность и обоснование проблемы.

Хлеб – всему голова. Так гласит народная мудрость. Но в последнее время, мы все чаще сталкиваемся с явлением полного отказа людей от употребления хлеба в пищу, хлеб сейчас становится все более редким продуктом на нашем столе. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Анализируя сложившуюся ситуацию, я задалась вопросом - какова физико - химическая составляющая данного продукта? Основным источником информации на первом этапе стала информация, полученная в результате изучения научно- популярной литературы.

Объект исследования: образцы хлеба торговых точек села Малые Ягуры.

Цель: исследование органолептических и физико-химических свойств хлеба разных производителей.

Задачи проекта.

1.Изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях.

2.Определить:

органолептические показатели хлебобулочных изделий;

физико-химические показатели качества хлеба.

Методы исследования:

- изучение литературы по данному вопросу;

- анкетирование;

- постановка эксперимента;

- анализ полученных результатов.

Практическая значимость: материал данной работы может быть использован для проведения тематических классных часов, занятий внеурочной деятельности.

II. Основная часть.

2.1. Подготовительный этап работы.

Приступая к выполнению работы, предварительно провела анкетирование среди учащихся 9- 11 классов МБОУ СОШ №4. В анкетировании приняли участие 30 школьников. (Приложение 1).

По результатам анкетирования составила список сортов хлеба, которые в дальнейшем участвовали в физико – химическом эксперименте. (Приложение 2)

Номер образца	Название хлебного продукта	Производитель
Образец №1	Хлеб белый пшеничный	ИП Геря Е. И.
Образец № 2	Хлеб белый наливной	ИП Бабаян А. С.
Образец № 3	Хлеб кукурузный	ИП Бабаян А. С.
Образец №4	Хлеб серый ржаной	ИП Геря Е. И.
Образец № 5	Хлеб «Берендеевский»	ИП Белкина Н. А.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).¹

Мы в исследовании опирались на следующие физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость. Определили наличие белка, крахмала и консервантов в образцах хлеба.

Методику проведения анализа провели согласно требованиям ГОСТ.

2.2. Определение влажности хлеба.

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба.²³ Влажность пшеничного хлеба в среднем 40-45%.

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезали кусок массой около 70 г, срезали с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш измельчили ножом и перемешали. В предварительно взвешенные химические стаканчики поместили навески по 5- 6 г, и перенесли их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушили в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени стаканчики вытащили, закрыли крышками и охладили на воздухе 10-15 мин. Затем взвесели и вычислили влажность хлеба в процентах:

ω(Н₂O)=100·(m-m₁)/m
где m – масса сырого мякиша; m₁ – масса сухого вещества хлеба.

Полученные результаты представлены в таблице 1.

2.3. Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П=100·(V–V₁)/V
где V – объём вырезанного мякиша; V₁ – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки, пористость ржаного хлеба – 45- 65%. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике.⁴

Ход определения.

Из середины изделия вырезали кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см³ (V). Этот кубик разделили на несколько частей, сжимали их пальцами до полного удаления пор и делали из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускали в мерный цилиндр с делениями по 1 мл, наполненный до уровня 50 мл растительным маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяем объём хлеба без пор (V ₁) и вычисляем его пористость. Результаты эксперимента приведены в таблице 2.(Приложение 4)

Вывод: Пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба соответствует показателям и указывает на хорошо выброженное тесто. Образец №5-хлеб «Берендеевский» имеет заниженный показатель пористости, что указывает на не полностью выброженное тесто.

2.4. Кислотность хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность составляет 2-6⁰ , для ржаного хлеба 9-12⁰.⁵⁶

Ход определения

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезаем небольшие кусочки и отвешиваем на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносим в сухую колбу объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляем по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале, около 1/4 взятой воды вливаем в колбу с хлебом и растираем мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляем оставшуюся воду, закрываем колбу пробкой и энергично встряхиваем в течение 2—3 мин. Смесь оставляем стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливаем в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбираем пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляем по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруем из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитываем по формуле

X =  a • V • 100 /p •  • 10

где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки; v — объем вытяжки, взятой для титрования, мл; V — общий объем вытяжки, мл; р — масса навески хлеба, г.

Результаты расчетов представлены в таблице 3. (Приложение 5)

Вывод. Кислотность всех образцов, отобранных для анализа, в пределах нормы.

2.5. Качественная реакция на белок

Для обнаружения белка использовала биуретовую реакцию, которая является качественной на данный класс веществ. К небольшому количеству исследуемого растёртого и смешанного с водой образца хлеба прилил столько же 20%-го раствора щёлочи и по каплям – медный купорос. Появление фиолетового окрашивания говорит о присутствии белка в хлебе. (Приложение 6)

Вывод: Во всех образцах хлеба присутствует белок. Однако, по интенсивности окрашивания образцы хлеба распределились следующим образом: №1 и №5 – окрашивание интенсивное, высокое содержание белка; №3 и №4 – средняя интенсивность окрашивания, содержание белка в норме; №2 – окрашивание слабо выражено, содержание белка не соответствует норме.

2.6. Качественная реакция на крахмал

На каждый образец хлеба нанесли несколько капель йода, после чего появилась тёмно- синяя окраска, что говорит о наличии крахмала в хлебе. (Приложение 7)

Вывод: Во всех исследуемых образцах присутствует крахмал.

2.7. Определение наличия консервантов в хлебе

Косвенным показателем наличия консервирующих веществ в образцах, могут служить процессы порчи хлеба в различных условиях.⁷ Образцы хлеба были оставлены в открытой ёмкости и закрытой ёмкости с водой. В открытой ёмкости образцы хлеба засохли, что можно объяснить низкой влажностью в кабинете. В ёмкости с водой на образцах появились плесневые грибки, но сроки образования грибка были различны. На образце №1 –хлеб белый пшеничный - грибок появился через 48 часов. На образце №2 – хлеб белый наливной и образце №3- хлеб кукурузный – на прорастание грибка понадобилось 36 часов. Образец №4 – хлеб серый ржаной покрылся плесенью на пятые сутки. Образец №5- хлеб «Берендеевский» произрастил грибок только через 7 суток. (Приложение 8)

Вывод: Все образцы прошли испытания. Минимальная доза консерванта содержится в образце №1, в образцах №2 и №3 уровень консервантов допустимый, в образцах №4 и №5 уровень консервантов явно завышен. Следует учитывать, что мы не производили математический расчет содержания данного ингредиента. Выводы основаны на визуальном наблюдении.

III. Заключение.

Данный проект является результатом работы от изучения химической и научной литературы по вопросам качества хлеба и хлебобулочных изделий до выделения физико - химических показателей качества хлеба: пористости, кислотности и влажности, определения содержания белка, крахмала и консервантов в анализируемых образцах.

Проведение анализа физико - химических показателей качества хлеба, выявило, что не вся продукция соответствует требованиям ГОСТ, следовательно не до конца соблюдается рецептура приготовления, возможно были нарушены условия хранения и транспортировки товара. Влажность сорта хлеба белый наливной, производитель ИП Бабаян выше показателей ГОСТ, хлеб «Берендеевский» имеет заниженный показатель пористости.

Остальные показатели качества хлеба входят в интервал ГОСТ, следовательно, хлеб можно употреблять в пищу.

Цель работы достигнута.

В дальнейшем я хочу продолжить исследовательскую работу, обратив внимание на анализ хлебобулочных изделий, которых в достаточном ассортименте поступает в торговые точки.

Список использованных источников информации

1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. 2005г.

3. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.

4. Химия в школе, 2009, № 5-80.

5. http://www.russbread.ru.

6. http://www.bread.tj/

Приложение 1.

Анализ анкетирования учащихся МБОУ СОШ №4.

Распределение по возрастам Распределение по полу

Считаете ли вы хлеб полезным продуктом? Ваша ежедневная норма хлеба?

Какие сорта хлеба вы предпочитаете? Как часто едите хлеб?

Приложение 2

Хлебные изделия, выбранные для анализа.

Приложение 3.

Определение влажности хлеба

Таблица 1.

Код продукта	m,  г	m1, г	ω(Н2O),%
Образец №1	5,54	3,06	44,8
Образец № 2	5,21	2,80	46,3
Образец № 3	5,74	3,36	41,5
Образец №4	5,48	3,13	42,9
Образец № 5	6,12	3,52	42,3

Приложение 4.

Пористость хлеба. Таблица 2. 

Код продукта	V ,см3	V1, см3	Пористость, %
Образец №1	27	12	55,6
Образец № 2	27	10	62,9
Образец № 3	27	13	51,9
Образец №4	27	13	51,9
Образец № 5	27	15	44,4

Приложение 5.

Таблица 3. Определение кислотности хлеба

Код продукта	Кислотность, 0
Образец №1	3,20
Образец № 2	3,60
Образец № 3	8,00
Образец №4	10,20
Образец № 5	9,80

Приложение 6.

Качественная реакция на белок

Приложение 7.

Качественная реакция на крахмал

Приложение 8.

Определение наличия консервантов в хлебе

1 Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. 2005г.

2 ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

3 Химия в школе, 2009, № 5-80.

4 Химия в школе, 2009, № 5-80.

5 ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

6 Химия в школе, 2009, № 5-80.

1. 7 http://www.bread.tj/

15