«Изучение содержания крахмала и воды в клубнях картофеля разных сортов».

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области «Профессиональное училище № 12» Областная научно - практическая конференция «Профессиональные технологии» Направление: растениеводство. Тема: «Изучение содержания крахмала и воды в клубнях картофеля разных сортов». Выполнила Степанова Елена, студентка 25 группы. Руководитель: Калачева Г.Н., преподаватель.

Цель исследовательской работы:

- изучение содержания крахмала и воды в клубнях картофеля разных сортов.

- исследование химического состава картофеля, выращиваемого в Большереченском районе Омской области и определение наиболее качественных сортов

Задача:

-выявить закономерности влияния содержания крахмала и воды на качество картофеля, и продуктов их него.

Немного истории.

Насчитывается около 200 диких и культурных видов картофеля. Картофель начали выращивать приблизительно 5 тысяч лет назад.

Имеется два основных культурных вида: индейский и чилийский. Картофель начали культивировать примерно 14 тыс. лет назад индейцы Южной Америки, а в Европу он был завезен приблизительно в 1565 году.

В Россию картофель попал благодаря Петру I, который прислал мешок клубней из Голландии в 1698 году. Вначале картофель использовали в пищу и в качестве корма для домашнего скота, потом его стали применять в крахмально -паточной и спиртовой промышленности.

Химический состав картофеля

Определяется показателями: сортом, климатическими условиями, типом почвы и ее насыщенности удобрениями, зрелостью корнеплода, и многим другим.

К полезным химическим веществам относят:

1. Крахмал. Он составляет порядка 80% всего химического содержания картофеля и имеет как пищевое, так и промышленное значение: является источником углеводов, применяется в текстильном производстве, в бумажной промышленности.

2. Сахароза . В среднем, процент сахара в картофеле составляет 0,5-1,5%.

3. Пектиновые вещества (0,7%). В пищевой и фармакологической промышленности пектин применяется как загуститель, а также полезное физиологически активное вещество.

Выбор сорта картофеля.

Для проведения исследования были выбраны следующие сорта картофеля:

Среднеспелый сорт: Алая заря. Столовый сорт, выведен в ГНУ СибНИИСХ. Сорт имеет красные, округло-овальные клубни с кремовой мякотью, поверхностными глазками. Вкусовые качества отличные, мучнистость высокая, после варки мякоть темнеет очень слабо. Содержание крахмала 17-19%. В 2002 году включен в Госреестр сортов. В Омской области выращивается с 1994 года.

Среднеранние сорта:

Свитанок киевский . Столовый сорт, выведен Украинским НИИ картофельного хозяйства. Сорт имеет розовую окраску кожуры, светло-желтую мякоть. Содержание крахмала высокое - до 22%. Вкусовые качества отличные, не ухудшаются при хранении, пригоден для круглогодичного потребления, мякоть не темнеет после варки.

Включен в Госреестр РФ по семи регионам, по Омской области - с 1988 года. Мякоть клубней желтоватая с большим содержанием крахмала до 22%

Невский

Среднеранний столовый сорт, выведен в Северо-Западном НИИСХ. Окраска кожуры и мякоти белая, глазки средней глубины, красно-фиолетовые. Клубни округло-овальные. Содержание крахмала 10-14%. Вкус удовлетворительный, мякоть нерассыпчатая.

Включен в Госреестр по всем двенадцати регионам России, по Омской области - с 1993 года.

Картофель Невский и вкусен, и скороспел, урожаен и хорошо хранится.

Определение содержания крахмала в картофельных клубнях по плотности.

Реактив: 20% раствор хлорида натрия.

Ход анализа.

1. Приготовила 20% раствор хлорида натрия и перелила его в большой стеклянный стакан.

2.В раствор поочередно помещала по одному клубню. Всего по 3 клубня каждого сорта и осторожно приливала воду до тех пор, пока клубни не начали плавать среди раствора, т.е. их плотность будет равна плотности раствора данной концентрации.

3. Клубни каждого из сортов картофеля вынула из раствора, а сам раствор перелила в высокий цилиндр и ареометром определяла плотность раствора соли.

4.По таблице нашли крахмальное число в испытуемых клубнях.

Крахмальное число является суммой количества крахмала и сахара. Чистый крахмал определяется путем вычитания из крахмального числа 1.5 %, что является обычным содержанием сахаров в клубнях.

Таблица расчета содержания крахмала в клубнях картофеля по их плотности.

Плотность

Содержание крахмала в %

1.095

1.096

1.097

1.098

1.099

1.100

1.101

1.102

1.103

1.104

1.105

1.106

1.107

1.108

Плотность

17.1

17.3

17.5

17.7

17.9

18.2

18.4

18.6

18.8

19.0

19.2

19.4

19.7

19.9

Содержание крахмала в %

1.109

1.110

1.111

1.112

1.113

1.114

1.115

1.116

1.117

1.118

1.119

1.120

1.121

1.122

Плотность

20.1

20.3

20.5

20.7

20.9

21.1

21.4

21.6

21.8

22.0

22.2

22.5

22.7

22.9

Содержание крахмала в %

1.123

1.124

1.125

1.126

1.127

1.128

1.129

1.130

1.131

1.132

1.133

1.134

1.135

1.136

23.1

23.3

23.5

23.7

24.0

24.2

24.4

24.6

24.8

25.0

25.2

25.5

25.7

25.9

Результаты исследования.

Крахмальное число в % :

№ опыта

Алая заря

плотность

1

2

3

Сред-ний пока-затель

1.114

1.102

1.13

Свитанок киевский.

крахмал

плотность

21.1

18.7

18.8

1.105

1.105

1.118

19.5

крахмал

Невский

плотность

19.3

19.1

22.0

1.094

1.095

1.094

крахмал

20.1

17.0

17.1

17.0

17.0

Среднее содержание чистого крахмала в %.

Алая заря:

19.21

Свитанок киевский:

19.8

Невский:

16.74

Определение содержания воды.

Сорта картофеля

Алая заря

Масса в г:

1

2

3

Средний показ.

Масса воды в г:

Свитанок киевский

110

88

92,5

1

2

3

Средний показатель

88

62

71.8

Невский

96.8

92

73.9

69.3

52.1

58

66

76

78

92

66

76

78

59.8

40

55.5

67

54.2

Заключение.

1. Наибольшее содержание чистого крахмала в сорте Свитанок киевский – 19.8 %, наименьшее в сорте Невский – 16.74%.

2. При варке картофель с высоким содержанием крахмала остаётся плотным. У сорта Невский наибольшее содержание сахара – 2.4 г/100г, картофель «сластит». При варке такой картофель разваривается и пригоден для диетического и детского питания.

3. Наибольшее содержание воды в клубнях сорта Невский. Количество сухого вещества составляет 17.8г. При хранении картофель будет терять воду. Наименьшее содержание воды в картофеле сорта Свитанок киевский . Количество сухого вещества составляет 24.9г. Этот сорт хорошо хранится и сохраняет товарный вид.

Выводы.

Исходя из данных заключения работы, могу порекомендовать для выращивания картофель сорта Свитанок киевский и Алая заря.