Исследовательский проект "Химия в курином мясе"

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ “СЕБРЯКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСИКЙ ТЕХНИКУМ”

Исследовательский проект на тему: «Вредные вещества в курином мясе»

Выполнила студентка гр. 1-П

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Шипилова Елена

преподаватель

Павлова Надежда Александровна

Содержание

Введение;

1. Выращивание цыплят на птицефабриках;

2. Две категории загрязняющих веществ мясо;

3. Антибиотики использующиеся при выращивании цыплят;

4. Копченое мясо курицы;

5. Использование гормонов в производстве;

6. Прочая химия в мясе;

7. Микробиология куриного мяса;

8. Обработка куриного мяса в домашних условиях;

Заключение.

Актуальность исследовательского проекта

Употребляемое в пищу человеком мясо - это источник полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, аминокислот, витаминов, наличие которых, является необходимым для нормального функционирования организма. Огромное количество потребляемого мяса приходится на мясо птицы, которое поступает на рынки с различных птицефабрик и ферм. Основную опасность в питании человека представляет содержание в продуктах питания вредных веществ химической и биологической природы, которые поступают из окружающей среды, а так же в ходе применения антибиотиков, стимуляторов роста, и других не менее опасных веществ в птицеводстве. В связи с этим, изучение накопления в мясе птицы токсичных, вредных и опасных элементов, а так же степень его влияния на организм человека, является на сегодняшний день очень актуальной проблемой.

Цель проекта: Выявление вредных веществ в производстве куриного мяса, степень его влияния на организм человека.

Задачи проекта:

- Ознакомиться с категориями и химическим составом куриного мяса;

- Рассмотреть методы выращивания цыплят на птицефабриках;

- Изучить состав комбикорма для кормления кур в производстве;

- Установить виды антибиотиков и других препаратов использующихся для выращивания цыплят-бройлеров;

- Изучить степень влияния на человека вредных веществ, патогенных возбудителей, гормональных препаратов применяемых в производстве куриного мяса.

Полезные свойства куриного мяса

Мясо птицы или куриное мясо – один из важных компонентов здорового питания. Такое мясо источник легкоусвояемого животного белка, необходимых человеку витаминов и минералов. Белок мяса птицы включает в себя, все необходимые аминокислоты в достаточном количестве для нашего здоровья.

При этом мясо птицы считается диетическим, т.к. из-за низкого содержания жиров оно отличается особой легкостью и невысоким уровнем калорий.

Мясо курицы содержат много протеинов, поэтому рекомендуется к рациону в спортивном питании. Особенно ценным считается куриная грудка – так называемое «белое мясо» .

Прогноз потребления мяса в РФ

Выращивание цыплят на птицефабриках

Большая часть куриного мяса является бройлерным, а появляется оно в результате забоя цыплят и кур, которые появились на птицефабрике при целенаправленном питании. Именно в питании цыплят и таится опасность для нашего здоровья. Существуют программы откорма, позволяющие достигнуть необходимого веса за сорок два дня. Для получения такого результата цыплятам вкалывают гормоны, применение которых запрещено российским ветеринарно-санитарным законодательством.

Иногда иммунизация не спасает цыплят от инфекции, тогда применяются антибиотики и другие ветеринарные препараты. И если применение гормонов в выращивании цыплят под запретом, то вакцина и антибиотики вполне законны. Трудно предугадать, чем чревато для человеческого организма ежедневное употребление гормонов, антибиотиков, вакцинных препаратов.

Сегодня всю промышленную птицу кормят готовыми комбикормами. Весьма развита ветеринарная фармацевтика. Процветают компании по выработке премиксов и других добавок в корма. В чем тут может таиться опасность?

Что дают бройлерам на птицефабрике

• антибиотики и другие антибактериальные средства (типа фуразолидона);
• вакцины;
• минерально-витаминные препараты.

Перечень добавок, содержащихся в комбикорме:

• кормовые антибиотики;
• витамины;
• антиоксиданты;
• минеральные добавки;
• аминокислоты;
• ферменты и прочая химия.

Еще с зерном бройлерам попадают в пищу пестициды . По данным соответствующих лабораторий, загрязненность ими почвы и воды в России достаточна высока.

Эти антибиотики используются для выращивания цыплят бройлеров:

• энрофлоксацин
• гидротриприм
• амоксицилин
• долинк
• тетрациклин
• коливет
• доксикол
• салинофарм

К чему приводит употребления антибиотического мяса:

Нечувствительность организма человека к антибиотикам;

Аллергии;

Антибиотики главные враги наших полезных бактерий содержащихся в кишечнике, а это дисбактериоз и нарушение пищеварения.

Копченное мясо курицы

Многие продавцы курицы - гриль, курицы холодного и горячего копчения при жарке мяса могут использовать марганцовку и даже формалин, который используется в медицине для бальзамирования тел и их фрагментов. Повсеместно торговцами «быстрого питания» используется глутомат натрия применяемый к копченной курице, который используется для резкого усиления вкуса мясных продуктов. Так же при жарке и копчении выделяется большое количество канцерогенов, например бензопирен – вызывающий раковые опухоли.

Почему гормоны в мясе птицы вредны для здоровья человека:

Гормоны в мясо птицы тоже добавляют, именно этим объясняется такой мощный рост птицы. За полтора месяца несколько килограмм веса. Гормоны колят, их добавляют в корм.

Некоторые гормоны, которые используют в выращивании кур:

Нуклеопептид — стимулятор роста животных

Микровитам - стимулятор роста

Рактопамин - стимулятор роста свиней и коров

К чему приводит употребления гормонального мяса:

• Бесплодие
• Аллергии
• Ожирение
• Гормональные заболевания
• Повышают риск развития опухолевых заболеваний

Прочая химия

  Кроме специально вводимых добавок, в комбикормах могут присутствовать группы опасных веществ различного происхождения. Они поступают туда с загрязненным кормовым сырьем, преимущественно с зерном. В первую очередь это пестициды. По данным Росгидромета наиболее сильно почвы нашей страны загрязнены такими пестицидами:

• ДДТ;
• гексахлорциклогексан;
• метафос;
• трефлан;
• трихлорацетат натрия.

Красители

Некоторые производители куриного мяса используют специальные красители: «Лукантин», «Оро-гло» для придания тушке приятного желтоватого оттенка. Эти вещества скармливают птице последние 7-10 дней перед убоем, они накапливаются в коже и придают товарный вид тушке.

Микробиология куриного мяса

Сальмонелла - патогенный возбудитель, находящийся как на поверхности тушки птицы, а также в ее глубине и на скорлупе цельного яйца, способен пагубно влиять на здоровье человеческого организма, вызывая такое тяжелое заболевание, как сальмонеллез. В России каждый год регистрируются вспышки сальмонеллезной инфекции.

Микотоксины

Также в мясе животных могут накапливаться микотоксины – продукты жизнедеятельности микроскопических грибков. В курятине их содержится меньше, чем в других видах мяса, что связано с коротким сроком жизни цыпленка-бройлера. Всего выделено более 200 микотоксинов.

Обработка куриного мяса в домашних условиях

• Не употреблять в пищу куриную кожу и гузку – в них скапливаются вредные для здоровья вещества;
• Предварительно проварить мясо около 30 мин и слить бульон, лишь затем готовить задуманное блюдо;
• Если перед приготовлением вымачивалось мясо, можно проварить его буквально несколько минут. Вылить отвар, т.к. в него ушли все вредные компоненты;
• Любители блюд из сердца, почек, печени, желудка должны больше времени уделить очищению субпродуктов. Их нужно несколько раз вымачивать и проваривать;
• Тепловая обработка уменьшает содержание вредных веществ в мясе. Чем дольше его варить - тем меньше в нем антибиотиков. Около 70% этих веществ переходит в бульон;
• До приготовления снять кожицу, в крайнем случае удалить ее после;
• Из всех частей курицы наиболее предпочтительная – грудка. В ней меньше всего концентрируются антибактериальные препараты. Также в ней меньше жиров, а содержание белка – выше.

Выводы:

1. При всей очевидной пользе мясо курицы может нанести вред организму. Особенно это касается употребления в пищу блюд, не прошедших достаточную термическую обработку, что чревато попаданием в пищеварительную систему патогенных бактерий, микробов рода сальмонелла или кишечных паразитов.

2. Второй негативный момент, который нередко встречается при покупке куриных тушек в магазинах – наличие в мясе антибиотиков и стимуляторов, которыми кормят цыплят для ускорения их роста до товарной кондиции. Такая мясная продукция способна вызывать неприятные последствия в виде аллергических реакций и даже острых отравлений. Лучшая курица та, что выращена на собственном подворье или куплена у проверенных продавцов на рынке.

3. Также нужно помнить, что значительная часть вредных компонентов сконцентрирована в нижних конечностях и коже птицы. В детском и диетическом питании следует отдавать предпочтение белому, вареному или приготовленному на пару мясу. В жареном и копченом мясе кроме повышенного уровня холестерина могут содержаться канцерогенные вещества.