Электронная презентация "Химия в профессии повара, кондитера"

ГПОУ ЯО Ярославский колледж индустрии питания

ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ повара, кондитера

Подготовила

Волынкина Любовь Консультант Смирнова Т.В.

г. Ярославль, 2016

ХИМИЯ - ЛЮДЯМ

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей,

как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат

Гарольд Крото.

• Британский химик, лауреат Нобелевской премии по химии за 1996 год совместно с Робертом Кёрлом и Ричардом Смолли с формулировкой «За открытие фуллеренов».
• Лауреат медали Копли. 

• Медаль Копли ( англ.  Copley Medal) — высшая

награда  Королевского общества  Великобрита-нии. Присуждается «за выдающиеся достижения в какой-либо области науки».

• Родился: 7 октября 1939 г. (76 лет), Висбеч,

Великобритания

КАЖДЫЙ - ХИМИК

Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

КУЛИНОХИМИЯ

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии .

В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

КУХОННАЯ ХИМИЯ

Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье

стал одним из основоположников школы хлебо-

печения, агитировал за использование сахара,

полученного из свёклы, винограда и других

овощей и фруктов, предложил способы

консервации продуктов питания.

СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, АНАЛОГ ИКРЫ БЕЛУГИ

Современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру.

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА

• Луи Камилл Майяр
• Известный французский учёный и врач
• Родился: 4 февраля 1878 г.,  Понт-а-Муссон
• Умер: 12 мая 1936 г. (58 лет),  Париж
• Чем известен: исследователь реакции между аминокислотами и сахарами (реакция Майяра)

• Любая хозяйка знает, что цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось, иными словами — от условий проведения реакции Майяра.
• Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

Запах свежеиспечённого хлеба

формируют около двухсот

компонентов, относящихся к

различным классам органических

соединений. Среди них спирты,

альдегиды, кетоны, сложные эфиры,

карбоновые кислоты.

Только последних в нём не один

десяток: муравьиная, уксусная,

пропионовая, масляная, валерьяно-вая, гексановая, октановая,

додекановая, бензойная…

ЗАПАХИ

Восхитительный аромат кофе

создаётся букетом более тысячи

душистых веществ.

Возбуждающее действие этого

напитка связано с присутствием

кофеина, формула которого

изображена на чашке.

ЗАПАХИ

Химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода,

имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон.

Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и

лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. 

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнавае-мости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. 

ОСНОВОПОЛОЖНИКИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ ГАСТРОНОМИИ И КУЛИНАРИИ

Основоположниками молекулярной

гастрономии и кулинарии были французский

ученый Херв Тис (Herve This) и

Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор

физики из Оксфорда.

КУЛИНАРИЯ+ФИЗИКА+ХИМИЯ

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.

К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. 

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие

в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы.

Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Время приготовления большого

куска мяса зависит не от веса, а от

расстояния от его краёв до центра –

чем оно больше, тем дольше мясо

готовится.

Повар, готовящий «молекулярные

блюда», использует множество

инструментов и приборов, которые

разогревают, охлаждают, смешивают,

измельчают, измеряют массу, темпе-

ратуру и кислотно-щелочной баланс,

фильтруют, создают вакуум и нагне-

тают давление.

Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

эмульсификация (смешение

нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения задач МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ используются особые продукты:

• Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
• Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
• Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами.

Поварское дело не ремесло, а искусство!

ИНФОРМАЦИОННЫЕ РЕСУРСЫ

http ://www.nkj.ru/archive/articles/22619/  (Наука и жизнь, От кулинарии — к кулинохимии)

http:// kuking.net/10_576.htm (Наука кулинарии)

http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery / (Молекулярная кулинария)

http://surfingbird.ru/surf/nemnogo-himii-edy--jeYAb1805#!/close (Немного химии еды)

http ://webspoon.ru/topic/pozdravljalki-/ 10

http://www.liveinternet.ru/tags/%CC%E5%E6%E4%F3%ED%E0%F0%EE%E4%ED%FB%E9%20%E4%E5%ED%FC%20%EF%EE%E2%E0%F0%E0 /

http:// trcmoscow.ru/news/for-children/2015/09/03/kidburg-detskiy-gorod-professiy-v-cdm.html

http:// vovashiki.ru/wp-content/uploads/2013/03/kartinki-s-detmi-145.jpg

http://www.green.rawshop.ru /

http ://mosvedi.ru/news/russian-kitchen/? p=1