Авторская методическая разработка к уроку химии "Химия и шоколад. Технология изготовления шоколада"

Масло какао. Технологии готовки шоколада.

Введение

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на 2 большие группы : сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся шоколад,конфеты,карамель,ирис,драже,мармелад, пастила,халва,восточные сладости и какао-порошок

К мучным – печенье,галеты,крекер,вафли,торты,пряники,кексы,рулеты,пирожные

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы семена какао- дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

американские;

африканские;

азиатские. 

КАК ДЕЛАЮТ ШОКОЛАД Обжарка какао-бобов. 

• Какао-бобы очищают,сортируют и жарят,чтобы избавиться от лишней влаги и достичь нужного запаха и вкуса 

Дробление какао-бобов. 

• Обжаренные бобы поступают в дробильно-сортировочную машину,где дробятся,размельчаются,освобождаются от оболочек. Полученная масса поступает на размольное оборудование 

Размольное оборудование-это 3 мельницы,через которые проходят бобы.После прохода всех 3-х мельниц,из твёрдых перемолотых какао-бобов получается какао-тёртое (сметанообразная масса). 

Прессование,смешивание, измельчение. 

• Какао тёртое попадает в какао-пресс,где из него получают какао-масло. 

Далее шоколадная масса,состоящая из какао-масла,какао тёртого и сахарной пудры,попадает в пятивалковую машину. Из такой машины выходит своего рода сухой шоколад тонкого помола в виде смеси. 

Конширование шоколадной массы.

• Шоколадная масса попадает в конш-машину,где она в течение 8 часов измельчается на мельчайшие частицы. 

Далее шоколад разливают в подогретые формы. И,если необходимо, вносят различные добавки(например,орехи,изюм). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры.Здесь шоколад застывает,а его поверхность приобретает красивый блеск.Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном-и вытряхивают на конвейер.