Методические рекомендации для проведения практических работ по учебной дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Министерство образования и науки Пермского края

ГБПОУ «Кизеловский политехнический техникум»

Методические рекомендации

для проведения практических работ

по учебной дисциплине

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания,

санитарии и гигиены

для профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

2021г.

Содержание

Пояснительная записка	4
Требования к выполнению практических занятий	5
Критерии оценки	5
Практическое занятие №1 Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов.	6
Практическое занятие №2 Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения	13
Практическое занятие №3 Расчет энергетической ценности готовых блюд	16
Практическое занятие №4 Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01	20
Практическое занятие №5 Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств. Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря	24
Список литературы	28

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации для выполнения практических занятий по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических занятий.

Проведенные практические занятия позволят обучающимся закрепить знания, полученные на занятиях теоретического курса, и овладеть навыками микробиологических исследований и санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

• Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

• Обеспечивать требования системы анализа,оценкии управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;

• Проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

• Рассчитывать энергетическую ценность блюд;

• Составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• Основные термины микробиологии;

• Основные группы микроорганизмов, их морфологию и физиологию;

• Микробиологию основных пищевых продуктов;

• Основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• Возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

• Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

• Правила личной гигиены работников организации питания;

• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; Пищевые вещества и их значение для организма человека;

• Суточную норму потребностей человека в питательных веществах; Основные процессы обмена веществ в организме;

• Суточный расход энергии;

• Состав, физиологическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

• Физико - химические изменения пищи в процессе пищеварения; Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

• Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

• Назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

• Методики составления рационов питания.

В конце каждой работы приводятся вопросы для закрепления теоретического материала.

В каждой из предлагаемых работ приведены список материалов и оборудования, краткие теоретические объяснения, описание хода работы, рекомендации по оформлению результатов. Практические работы содержат справочный материал, позволяющий студенту лучше уяснить содержание практической работы.

Выполнению работы предшествует ознакомление с теоретическими положениями и ходом работы, формулирование цели и задач исследования. Работы предусматривают самостоятельную формулировку выводов с обоснованием полученных результатов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

1. Практические работы оформляются в тетради каждым студентом индивидуально. Тетрадь для практических работ подписывается студентом до начала выполнения первой практической работы.

2. Каждая практическая работа должна содержать следующие структурные элементы:

- тема;

- цель;

- перечень необходимых материалов и оборудования;

- результаты и обсуждение;

- контрольные вопросы;

- вывод.

1. Практическая работа, оформленная в соответствии с данными требованиями, предоставляется в конце каждого занятия на оценивание преподавателю.

2. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

«5» (отлично)

Обучающийся в полном объеме ответил на все вопросы и дополнительные вопросы поставленные преподавателем, умеет работать со всеми видами источников, проявив самостоятельность и знания межпредметного характера, применять принципы учебной дисциплины в жизни.

«4» (хорошо)

Обучающийся раскрыл содержание вопросов, но в его ответе содержатся недочеты или одна не грубая ошибка; при ответе на поставленные вопросы имеются незначительные замечания и поправки со стороны преподавателя. Обучающийся может самостоятельно добывать знания, пользуясь различными источниками, имеет развитые практические умения, но необязательно их применять.

«3» (удовлетворительно)

Обучающийся раскрыл более, чем на 50% содержание вопросов, но его ответ содержит недочеты или 2 - 3 негрубые ошибки, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему значительную помощь в виде наводящих вопросов. Обучающийся знает только основные принципы, умеет добывать знания лишь из основных источников, частично сформированы знания и умения.

«2» (неудовлетворительно)

Обучающийся раскрыл менее, чем на 50% содержание вопросов, его ответ содержит более двух грубых ошибок, при ответе на поставленные вопросы преподаватель оказывал ему постоянную помощь. Обучающийся не умеет самостоятельно работать с источниками, не знает принципов учебной дисциплины, у него не сформированы знания и умения.

Практическое занятие №1

Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов.

Цель занятия: ознакомиться со строением и внешним видом микроорганизмов, приобрести умения и навыки работы с микроскопом.

Оборудование

Микроскопы, предметные и покровные стекла, иммерсионное масло, препаровальные иглы, пастеровские пипетки, вода, фильтровальная бумага, готовые препараты (окрашенные) бактерий, хлебные дрожжи, чашки Петри с чистыми культурами плесневых грибов

1. ХОД РАБОТЫ

1. Рассмотреть готовые препараты бактерий при увеличении в 1350 раз (используя кедровое масло), зарисовать их и определить видовую принадлежность.

2. Приготовить прижизненные препараты плесневых грибов и дрожжей типа «раздавленная капля» (используя чистые культуры) и рассмотреть их под микроскопом при увеличении в 120 и 300 раз. Зарисовать, определить видовую принадлежность, т.е. идентифицировать и на рисунках обозначить органы размножения.

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

2.1 Изучить устройство микроскопа

а) Общие правила работы с микроскопом.

Работа с любым микроскопом состоит из правильной установки освещенности поля зрения и препарата и его микроскопии разными объективами. Освещение может быть естественным (дневным) или искусственным, для чего используют специальные источники света. Место для микроскопа выбирают дальше от прямого солнечного света. Работа на столе с темной поверхностью меньше утомляет глаза. Лучше смотреть в окуляр левым глазом, не закрывая правого.

Переносят микроскоп, держа одной рукой за штатив, другой - за основание микроскопа. Следует предохранять микроскоп от толчков, соприкосновения с сильнодействующими веществами типа кислот, щелочей. Не рекомендуется вынимать окуляр из трубы, чтобы не загрязнять пылью трубу и объективы. Во время работы желательно защищать микроскоп от дыхания, так как конденсация паров ведет к его порче.

Линзы должны быть всегда чистыми. Микроскоп следует хранить в чехле. Нельзя касаться пальцами оптических поверхностей.

б) При микроскопии препаратов следует строго придерживаться определенного порядка в работе:

1) приготовленный и окрашенный мазок поместить на предметный столик (укреплять зажимами обязательно);

2) установить освещение так чтобы в поле зрения появляется светлое кольцо диафрагмы;

3) повернуть револьвер до необходимого объектива (до щелчка);

4) осторожно опустить тубус микроскопа до появления объектов исследовании;

5) провести окончательную фокусировку препарата микрометрическим винтом, вращая его в пределах только одного оборота.

в) Нельзя допускать соприкосновения объектива с препаратом, так как это может повлечь поломку препарата или фронтальной линзы.

г) По окончании работы микроскоп протирается и убирается в чехол, предметные стекла промываются и просушиваются.

Контрольные вопросы:

1. Как хранится микроскоп?

2. Расскажите правила переноса микроскопа.

Приложение 1

1. Ознакомление с устройством микроскопа

Микроскоп — это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень малых тел. Рассмотрим устройство на примере микроскопа серии «Биолам». Микроскоп состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало и конденсор с ирисовой диафрагмой и откидной линзой). Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В микроскопах серии «Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5; х 9; х 10; х 20; х 40; х 60; х 85; х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х 8; х 9) применяют для предварительного осмотра препарата; объективы среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)—для изучения крупных клеток микроорганизмов; объективы большого увеличения (х 85; х 90)— иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит для увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно имеют увеличение х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на их оправе. Общее увеличение микроскопа равно произведению увеличений окуляра и объектива. Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют интенсивность освещения препарата. Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в плоскости окуляра. Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В верхней части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный столик служит для закрепления на нем исследуемого препарата. Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкая фокусировка).

2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом.

Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор. Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив и укрепляют зажимами. Опускают объектив (8) при помощи макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом, который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60).

1. Ознакомление с правилами ухода за микроскопом.

Микроскоп является сложным оптическим инструментом и требует осторожного обращения и тщательного ухода. Он должен постоянно храниться в футляре или ящике, предохраняющем его от толчков и прямых солнечных лучей. Перед работой механические и оптические части микроскопа надо очистить кисточкой или мягкой сухой тканью. Оптические части касаться пальцами не следует. При необходимости линзы очищают тканью, смоченной в бензине. Объективы очищают только с наружней стороны, категорически запрещается развинчивать их и разбирать. Движущиеся части микроскопа каждые 4-6 месяцев необходимо смазывать смазочным маслом.

2.2. Микроскопирование бактерий

Для изучения формы бактерий студентам предлагаются уже готовые высушенные, фиксированные и окрашенные простым методом (фуксином Пфейффера или метиленовым синим) препараты. Для определения видовой принадлежности микроорганизмов воспользуйтесь формами бактерий, представленными на рисунке 3.6.

По форме бактерии принято делить на:

1) шаровидные (кокки), которые по расположению кокков делятся на: монококки – клетки, расположенные одиночно; диплококки – кокки, соединенные по два; тетракокки – клетки, расположенные по четыре; стрептококки – кокки, расположенные в виде длинной или короткой цепочки, сарцины – кокки, расположенные в виде пакетов, стафилококки – беспорядочное скопление кокков, чаще в виде гроздьев винограда;

2) палочковидные формы по расположению палочек подразделяют на диплобактерии – палочки, соединенные попарно, стрептобактерии – палочки, расположенные в виде цепочки;

3) извитые формы подразделяют на вибрионы, имеющие форму запятой, спириллы, имеющие несколько (до пяти) завитков и спирохеты с большим количеством мелких завитков.

Рис. 3.6. Формы бактерий:

шаровидные: 1 – микрококки; 2 – стрептококки; 3 – сарцины;

палочковидные: 4 – палочки без спор; 5 – палочки со спорами;

извитые: 6 – вибрионы; 7 – спирохеты; 8 – спириллы

2.2. Микроскопирование плесневых грибов

Понятие «идентификация микроорганизмов» означает определение положения данного вида в систематике, т.е. его названия. Для идентификации микроскопических грибов важными признаками являются их морфологические и культуральные свойства.

К морфологическим свойствам микроскопических грибов относятся строение вегетативного тела и органов размножения. Грибы – крупные и достаточно контрастные микроорганизмы, поэтому их можно хорошо рассмотреть под микроскопом при небольших увеличениях.

Культуральными свойствами микроскопических грибов называются внешний вид грибницы (мицелия) и способ ее роста по отношению к среде обитания (поверхностный или глубокий). Мицелий некоторых грибов окрашен за счет отложения пигмента в клеточных оболочках: розовый – у гриба Фузариум, зеленый – у гриба Пенициллиум, черный – у некоторых Аспергилловых грибов. Культуральные свойства грибов исследуют невооруженным глазом (визуально).

Изучение морфологических и культуральных свойств позволяет установить название рода плесневых грибов. Обычно изучение ведется в препарате «раздавленная капля».

На его приготовление из заранее выращенных в чашках Петри на сусле-агаре чистых культур плесневых грибов Мукора, Пенициллиума, Аспергиллюса, Альтернарии, Оидиума, Фитофторы (студентам предлагаются чашки без названия плесневых грибов) или иных – отбирают часть мицелия. Материал берут двумя стерильными препаровальными иглами (стерилизуют в пламени спиртовки в процессе работы). Небольшое количество мицелия помещают в каплю смеси спирта с глицерином (5:1). Смесь используют для заполнения пространства между гифами в препарате, с тем, чтобы избежать рассеивания света и получить четкое изображение. Взятый материал необходимо иглами осторожно рассредоточить тонким слоем и наложить покровное стекло. Для изучения морфологии рекомендуется пользоваться справочными рисунками:

1. Мукоровая плесень (Mucor) – имеют мицелий, состоящий из одной сильно разветвленной клетки, от которой отходит плодоносящий гиф – спорангионосец (рис 3.7)

2. Ризопус (Rhizopus) – плесневые грибы, имеющие подобие корневых волосков. Отличаются от мукоровых тем, что от их мицелия отходят побеги - столоны, напоминающие усы клубники (рис. 3.8)

3. Аспергилловая плесень (Aspergillus) – мицелий септирован (разделен поперечными перегородками), конидиеносцы на вершине образуют расширение в виде головки, от которой отходят ответвления – стеригмы с отшнуровывающимися от них конидиями (рис. 3.9). Конидии располагаются по радиусам шара и напоминают струи воды, выливающейся из лейки.

4. Пенициллиум (Penicillini). Плесневые грибы, имеющие ветвящийся, септированный мицелий. От мицелия отходят септированныеконидиеносцы, которые на конце разветвляются в виде отростков – стеригм, напоминающих кисть руки (рис. 3.10).

а

Рис. 3.7. Mucor:

Рис. 3.8. Rhizopus:

а – споры; б – мицелий; в – спорангий; а – спорангий в разрезе; г – спорангий со спорами б – мицелийпри большом

увеличении; в – мицелий при малом увеличении

Рис. 3. 9. Aspergillus: Рис. 3.10. Penicillini

а – конидии; б – мицелий с конидиеносцами

разного возраста; в – конидиеносец (схема);

г – стеригмы

2.3. Несовершенные грибы

1. Кладоспориум (Cladosporium) (рис.3.11). Мицелий окрашен в оливково-зеленый цвет, на концах воздушных нитей расположены овальные споры в виде гроздей, окрашенных в тот же цвет. Эти грибы способны выделять темный пигмент, который окрашивает находящуюся под их колониями среду.

Рис. 3.11. Cladosporium

2. Молочная плесень(Endomyceslactis) (рис.3.12). Мицелий белый, септированный. Споры оидии отделяются непосредственно от конца мицелия в виде прямоугольных или овальных клеток, напоминающие дрожжевые. Молочная плесень в виде пушистого белого налета появляется на кисломолочных продуктах, поверхности огуречного рассола, стенах сырых помещений.

Рис. 3.12. Endomyceslactis

3. Альтернария (Alternaria) (рис. 3.13) – от мицелия отходят короткие конидиеносцы, на которых находятся многоклеточные конидии округло-грушевидной или заостренно-вытянутой формы, расположенные в одиночку или короткими цепочками.

Рис. 3.13. Alternaria Рис. 3.14. Catenularia

4. Катенулярия (Catenularia) (рис. 3.14). Образует мелкие колонии. Мицелий септирован. На воздушных гифах развиваются длинные цепочки коричневых конидий.

2.4. Микроскопирование дрожжей

Изучение морфологии дрожжей проводят при микроскопии прижизненных, как неокрашенных, так и окрашенных препаратов при средних и больших увеличениях микроскопа. При микроскопировании дрожжей необходимо обратить внимание на следующие особенности морфологии: форму и достаточно сложную структурную организацию.

Морфологические свойства дрожжей имеют возрастные особенности: в старых клетках утолщается оболочка, увеличивается зернистость протоплазмы, появляются крупные жировые включения. Поэтому исследование морфологии дрожжей является одним из способов определения технологических свойств дрожжей – их функциональной активности и жизнеспособности.

Размножение дрожжей происходит главным образом почкованием, реже спорообразованием и еще реже – простым делением (рис. 3.15., 3.16).

Рис. 3.15. Формы клеток дрожжей:

1 – яйцевидные; 2 – эллипсоидальные; 3 – палочковидные; 4 – шаровидные;

5 – вытянутые; 6 – делящиеся дрожжи

Допишите фразы:

4.1. Микробиология — это наука, изучающая____________________________________________________________________

4.2. Полезные микробы участвуют____________________________________________________________________

4.3. Вредные микробы вызывают ____________________________________________________

4.4. Микробы могут находиться в ___________________________________________

5. Что такое бактерии?

6. Какую форму имеют кокки?

7. При какой температуре погибают споры бактерий?

Контрольные вопросы

1. На какие три группы по внешнему признаку делятся бактерии?

2. Чем отличаются (по строению) микрококки от стрептококков?

3. Каким способом размножаются бактерии?

4. Как готовится неокрашенный прижизненный препарат типа «раздавленная капля»?

5. Каковы характерные особенности плесневых грибов?

6. Почему класс дейтеромицетов называют несовершенными грибами?

7. Каковы наиболее характерные признаки размножения плесневых грибов?

8. При каких увеличениях хорошо рассматривать под микроскопом плесневые грибы и дрожжи?

9. За счет чего главным образом происходит размножение дрожжей?

10. Каковы особенности строения дрожжевых клеток?

Практическое занятие № 2

Решение ситуационных задач

на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения

Цель работы: Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения.

Ответьте на вопросы:

1. Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?

1. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

1. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

1. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевых отравлений

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ		МИКОТОКСИКОЗЫ	1. Продуктами, ядовитыми по сво- ей природе 2. 3.
	ТОКСИКОЗЫ	(МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ
		ГРИБЫ)
Отравление условно-
патогенными грибами	1. Ботулизм	1.
	2.	2.
		3. Афлотоксикоз

5.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Пищевое отравление	Возбудитель	Признаки заболевания
ботулизм
эрготизм
стафилококковое отравление

Задача № 1

20 мая в клинику был доставлен больной А. 35 лет с жалобами на общую слабость, головокружение, двоение в глазах, пошатывание при ходьбе, затруднение при проглатывании твердой пищи, осиплость голоса, периодические умеренные боли в области затылка, неоднократную рвоту. Было установлено, что больной вечером 18 мая ел баночные грибы домашнего консервирования. Заболевание началось утром, когда появились тошнота, рвота и двоение в глазах. Машиной скорой помощи пациент был доставлен в клинику, где ему двукратно была введена поливалентная сыворотка, и состояние больного улучшилось.

1. Можно ли в данном случае говорить о пищевом отравлении, почему?

2. О каком пищевом отравлении может идти речь, почему?

3. Какова профилактика данного заболевания?

Задача № 2

Ранней весной группа отдыхающих в санатории собрала грибы и попросила повара пищеблока санатория поджарить их на ужин. Грибы жарились с луком на подсолнечном масле и были по вкусовым качествам удовлетворительные. Однако через 6-8 ч после ужина у грибников и повара появились боли в области желудка, тошнота, кратковременная рвота. Утром у всех заболевших появилась желтушность склер, а затем и кожи. Все больные (5 человек) были помещены в изолятор санатория с предварительным диагнозом «инфекционный гепатит», так как при пальпации живота отмечались боли в правом подреберье, была общая слабость, разбитость во всем теле, резкая головная боль. Заболевшие были госпитализированы в городскую инфекционную больницу, где диагноз не подтвердился. После установления правильного диагноза и соответствующего лечения больные были выписаны в удовлетворительном состоянии.

1. Могли ли отравиться отдыхающие грибами, какими?

2. Каким действием обладают токсины этих грибов?

3. В чем была непосредственная причина отравления данными грибами?

4. Перечислите меры профилактики отравления грибами.

Задача № 4

В терапевтическим отделении больницы стали возникать случаи острого кишечного заболевания со следующей клинической картиной: повышение температуры тела до 38 °С, тошнота, рвота, жидкий стул с примесью крови. Заболевание возникло сначала в одной палате у двух больных, которые не сообщили врачу о своем состоянии, а самостоятельно лечились антибиотиками в течение 1 суток, на следующий день почувствовали себя почти здоровыми и пришли в общую столовую. На следующий день заболело еще 6 человек, которые сидели за одним столом с двумя ранее заболевшими. При расспросе выяснилось, что все пострадавшие получали разные диеты, кроме них, эти диеты употребляли еще 50 человек. Однако первые два заболевших связали свое заболевание с употреблением вареной курицы, которую принесли одному из них из дома. Курица была пониженной упитанности и, как выяснилось, вынужденного убоя.

1. Какое пищевое отравление можно заподозрить на основании клинических и анамнестических данных? Перечислите признаки, характерные для такого диагноза.

2. Укажите конкретные меры профилактики данного вида пищевого отравления.

Задача 5

В один из крупных рыбных магазинов города поступила большая партия соленой белуги. После того как была распродана большая часть этой рыбы, в одной семье заболели три человека, употребившие ее. Через некоторое время произошел второй случай отравления. Заболевший купил в магазине 100г. соленой белуги, около 50г ее он съел во время обеда. Через 15 ч у него началась рвота и появилась слабость. К этим явлениям присоединилась одышка, сухость во рту, головокружение. Стула не было. На следующий день больной был доставлен в больницу в тяжелом состоянии. Температура тела оставалась нормальной, пульс частил. Больной жаловался на плохое зрение и двоение в глазах.

В больнице было сделано промывание желудка, введены подкожно изотонический раствор хлорида натрия и сердечные средства. Состояние больного ухудшилось, и на следующий день он умер при явлениях сердечной слабости.

1. Какое пищевое отравление можно заподозрить на основании клинических и анамнестических и лабораторных данных? 2.Укажите конкретные меры профилактики данного вида пищевого отравления.

Задача 6

Случай пищевого отравления имел место в одной из семей, проживавших в поселке З. Поздно вечером все члены семьи (отец, мать и двое детей) почувствовали себя плохо. Температура тела повысилась до 38-39°С, у детей - до 39-40°С, появились боли в животе, рвота, понос. Участковый врач констатировал случай пищевого отравления и направил всех скорой помощью в больницу. Он предположил, что заболевание было вызвано употреблением в пищу жареных котлет из телятины во время обеда, так как ему стало известно следующее обстоятельство: теленок неделю болел и был вынужденно забит без проведения ветеринарного осмотра. Однако эта же телятина, употреблявшаяся семьей и соседями по квартире в вареном виде и в виде студня из ноги и головы три дня тому назад, заболеваний не вызвала. Жареные котлеты были немедленно направлены для лабораторного исследования на доброкачественность. Из лаборатории пришел ответ, что присланные образцы котлет не имеют изменений органолептических свойств. Внутри котлет мясо розового цвета. Реакция на аммиак и сероводород отрицательная.

Какое пищевое отравление можно заподозрить на основании клинических и анамнестических данных? Укажите конкретные меры профилактики данного вида пищевого отравления.

Задача 7.

Больной Б., 35 лет, жалуется на потливость, слабость, быструю утомляемость, повышение температуры до 37,2-37,5⁰С в течение последнего месяца, периодический кашель. При рентгенологическом обследовании обнаружена очаговая тень в области верхней доли правого легкого, увеличение бронхиальных лимфоузлов.

1) Поставить предварительный диагноз.

Практическое занятие № 3

Определение пищевой физиологической и энергетической ценности продуктов питания

Цель работы: изучить и определить сравнительную характеристику продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

Перед началом занятия необходимо знать: пищевую, физиологическую, энергетическую ценность продуктов питания

После окончания занятия необходимо уметь: сравнивать продукты питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

Оборудование и реактивы: учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Автор З. П. Матюхина, учебник Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве автор Т. А. Лаушкина.

Основные теоретические положения

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1:1,2:4 или 85:102:360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

- Белки - 4 ккал;

- Углеводы - 4 ккал;

• Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;

• Жиры – 9 ккал;

• Органические кислоты – 3 ккал

• Спирт этиловый - 7 ккал.

Таблица Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов

* В скобках - коэффициент пересчета продукта в молоко.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.

Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.1

Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4 ) + (Х жиры × 9) +

+ (Х орг.кислоты ×3 ) + (Х спирт × 7) (1.1)

По уровню энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на четыре группы:

- Особо высокоэнергетичные (шоколад, жиры) 400 - 900 ккал

- Высокоэнергетичные (сахар, крупа) 250 - 400 ккал

- среднеэнергетичные (хлеб, мясо) 100 – 250 ккал

- Низкоэнергетичные (молоко, рыба, овощи, фрукты) до 100 ккал

На выполнение всех функций организма человек затрачивает ежедневно 2200-2400 ккал для женщин и 2550-2800 ккал для мужчин. При повышенных физических нагрузках затраты энергии возрастают до 3500 – 4000 ккал.

Инструменты, оборудование: раздаточный материл, методические рекомендации для выполнения практических занятий, ручки, карандаши, линейки, тетради.

Последовательность выполнения работы:

1. Сравнить энергетическую ценность продуктов перечисленных в таблице Рекомендуемые размеры ежедневного потребления пищевых продуктов, выполнив необходимые расчеты.

1. Определить энергетическую ценность 200 мл кефира, если в 100 мл кефира содержится 2,8 % белков; 3,2 % жиров, 4,1 % углеводов.

2. Определить энергетическую ценность одной порции фасоли со сливочным маслом (вес порции 200 гр фасоли и 20 гр сливочного масла) если в 100 г фасоли содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов; а в 100 гр сливочного масла содержится белки – 0,6 %; жиры – 82,5 %; углеводы – 0,9%.

3. Определить энергетическую ценность 50 гр сыра, если в 100 гр сыра содержится 25,3 % белков; 32,2 % жиров, 0 % углеводов.

Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3,5, жиров – 3,2; углеводов – 4,5.

Решение: 1. В 200 г молока содержится:

белков 3,5 х 2 = 7 г;

жиров 3,2 х 2 = 6,4 г;

углеводов 4,5 х 2 = 9 г.

2. Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6,4, углеводов – 9.

белков 4,0 ккал (16,7 кДж) х 7 = 28,0 ккал (116,9 кДж);

жиров 9,0 ккал (37,7 кДж) х 6,4 = 57,6 ккал (241,3 кДж);

углеводов 3,75 ккал (15,7 кДж) х 9 = 33,8 ккал (141,3 кДж).

3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:

28,0 ккал (116,9 кДж) + 57,6 ккал (241,3 кДж) + 33,8 ккал (141,3 кДж) = 119.4 ккал (499.5 кДж).

4. Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88 Жиры 107 Углеводы 422 Органич. кислоты 2 Энергетич. цен. Ккал 2850, кДЖ 11900

В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 5. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:

белки 7 х 100 / 88 = 7,95 %;

жиры 6,4 х 100 / 107 = 6,0 %;

углеводы 9,0 х 100 / 422 = 2.1%;

энерг. Цен. 119,4 (499,5 кДж) ккал х 100 / 2850 ккал (11900 кДж) = 4,2 %

Практическая часть: Работа ведется по индивидуальному заданию.

Задание 1: Определить энергетическую ценность продукта.

Задание 2: Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов.

Вопросы для контроля знаний:

1. Что такое пищевая ценность продуктов?

2. Что такое энергетическая ценность продуктов?

3. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

4. Какие пищевые вещества относят к основным?

5. Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

Таблица 1

№ варианта	Наименование продукта	Рассчитать для, г	Содержание в 100 г продукта, г
			Белки	Жиры	Углеводы (усвояемые)	Органические кислоты
1	Икра белужья зернистая Сушки ванильные	28 80	27,2 8,7	14,2 5,6	- 16,0	- 0,2 (на мол)
2	Шпикачки Батон простой	120 45	9,2 8,0	36,1 0,9	- 0,8	- 0,3 (на мол)
3	Оливки консервированные Сосиски молочные	60 130	1,8 11,0	16,3 23,9	5,2 1,6	0,2 (на ябл) -
4	Брусника Теша осетровая холодного копчения	150 140	0,7 17,6	0,5 25,7	8,0 -	1,9 (на лим) -
5	Йогурт 3.2% жирности сладкий Колбаса Одесская полукопченая	125 110	5,0 14,8	3,2 38,1	8,5 -	1,3 (на мол) -
6	Белые грибы (свежие) Пастила	90 130	3,7 0,5	1,7 следы	1,1 76,8	- 0,5 (на мол)
7	Скумбрия атлантическая холодного копчения Сок абрикосовый с мякотью	130 220	23,4 0,7	6,4 -	- 6,9	- 0,7 (на ябл)
8	Икра из кабачков Кальмар (мясо)	160 85	2,0 18,0	9,0 4,2	8,54 -	0,5 (на ябл) -
9	Грейпфрут Сервелат (колбаса сырокопченая)	210 130	0,9 24,0	0,2 40,5	6,5 -	1,7 (на лим) -
10	Компот из абрикосов (половинки) Сельдь иваси специального посола	190 70	0,5 17,5	0 11,4	21,0 -	1,0 (на ябл) -
11	Говядина тушеная (консервы) Капуста белокочанная	80 170	16,8 1,8	17,0 0,1	- 4,6	- 0,3 (на ябл)
12	Судак в томатном соусе (консервы в томатном соусе) Дыня	180 320	14,0 0,6	5,3 -	3,7 9,0	0.4 0,2 (на ябл)
13	Сок томатный Сосиски русские	190 120	1,0 11,3	- 22,0	3,5 -	0,5 (на ябл) -
14	Грудинка сырокопченая из свинины Кофе жареный в зернах	120 35	8,9 13,9	63,3 14,4	- 2,8	- 9,2 (на ябл)
15	Голландский круглый сыр Томаты квашеные	90 110	23,7 1,1	30,5 0,1	- 1,6	2,1 (на мол) 1,2 (на мол)
16	Мармелад фруктово-ягодный Язык говяжий	- -	0,4 16,0	следы 12,1	74,8 -	0,7 (на мол) -
17	Зеленый горошек (консервы) Уши свиные	90 160	3,1 21,0	0,2 14,4	6,5 -	0,1 (на ябл) -
18	Камбала обжаренная в масле (консервы в масле) Черешня	130 85	14.4 1,1	21,3 0,4	- 10,6	- 0,6 (на ябл)
19	Халва подсолнечная ванильная Мандарин	60 250	11,6 0,8	29,7 0,3	41.5 8,1	- 1,1 (на лим)
20	Томат-паста Язык говяжий в желе	15 140	3,6 71,8	0 15,1	11,8 0,6	1,8 (на ябл) -
21	Завтрак туриста (свинина, консервы) Смородина черная	180 70	16,9 1,0	15,4 0,2	- 6,7	- 2,3 (на ябл)
22	Масло сливочное несоленое Томаты (грунтовые)	35 170	0,5 1,1	82,5 0,2	0,8 3,5	0.03 (на мол) 0,8 (на ябл)
23	Колбаса докторская Картофель	140 120	12,8 2,0	16,7 0,4	- 1,3	- 0,2 (на ябл)
24	Зефир Сыворотка творожная	120 40	0,8 0,8	следы 0,2	73,4 3,5	0,5 (на мол) 0,73 (на мол)
25	Горбуша (консервы натуральная) Ирис тиражный	130 70	20,9 3,6	5,8 7,3	- 74,3	0,5 0,1 (на мол)

Практическое занятие № 4

Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01

Цель: ответить на поставленные вопросы и заполнить таблицы, используя нормативно-техническую документацию.

1. Допишите фразы:

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет_____________________________________

Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН), в штатах которых ___________________________

Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –____________

Текущий санитарно-пищевой надзор – это ________________

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Допишите фразы:

Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть_________________________________________________________

К производственным помещениям относятся:_______________________

Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.___________________________________________________________

Питьевая вода по качеству должна соответствовать_________________

Для очистки воздуха используется вентиляция

____________________________________________________ типа.

Все производственные помещения должны освещаться

_______________________________ светом.

Ежемесячная уборка помещений называется______________________

2. Дайте определение следующим понятиям:

Дезинфекция это –________________________________________________

Дератизация это –_________________________________________________

Дезинсекция это –_________________________________________________

3. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Наименование цеха	Место размещения цеха
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Раздаточная
Буфет

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ

1. Письменно ответьте на вопросы:

Что относится к кухонной посуде?___________________________________

Для чего маркируют посуду?________________________________________

Что относится к столовой посуде?___________________________________

Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания? ______________

В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов? ______________________________________________

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Объект санитарно-гигиенического контроля	Санитарно-гигиенические требования
Механическое оборудование
Немеханическое оборудование
Инвентарь
Инструменты
Посуда
Тара

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ИХРАНЕНИЮПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид складских помещений	Складируемый продукт	Температурный режим	Срок реализации
Холодильная камера для хранения мяса
Холодильная камера для хранения рыбы
Холодильная камера для молочных продуктов
Холодильная камера для гастрономических продуктов
Холодильная камера для фруктов и зелени
Склад сухих продуктов
Склад овощей
Хранение хлеба

2. Перечислите правила и требования:

2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:_______________

2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:_____________

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид продукта	Санитарно-гигиенические требования	Сроки хранения
Мясо
Птица
Рыба
Овощи
Сыпучие продукты
Молоко и молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Кондитерские изделия

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

1. Допишите фразы:

До начала раздачи качество готовых блюд должно

Категорически запрещается смешивать_____________________

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру_______ С, вторые блюда и гарниры температуру ______ С, порционные блюда температуру ______ С, холодные блюда и напитки ______ С.

В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим некоторые блюда.

За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность ________________

2. Ответьте на вопросы:

Какой запас пищи допустим на раздаче?____________________________

Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?_________________________________________

Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?_____________________________________

Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта? _____

Каковы санитарные правила подачи блюд официантами? __________

Практическое занятие № 5

Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств.

Проведение санитарной обработки оборудования, инвентаря

Цель работы: Научиться приготавливать дезинфицирующие растворы и определять их концентрацию, правильно проводить санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря.

Необходимо знать:

• Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; Пищевые вещества и их значение для организма человека;

• Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Необходимо уметь:

• Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих, моющих средств;

• Проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Оснащение рабочего места: емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, денсиметр (ареометр).

Емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, инвентарь для мойки и дезинфекции, технологическое оборудование и инвентарь.

Общие теоретические сведения:

1. Дезинфекцию проводят двумя способами: физическим и химическим.

К физическим методам относят влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром)

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих средств.

На предприятиях пищевой промышленности применяют: хлорную известь, хлорамин, негашенную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Хлорная известь - сухой белый порошок с резким запахом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор. Поэтому хлорную известь длительное время на воздухе хранить нельзя. Свежая хлорная известь содержит от 28-38% активного хлора. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, непригоден для проведения дезинфекции. В зависимости от объекта мойки рабочие растворы имеют различную концентрацию в соответствии с рекомендуемыми. Раствор хлорной извести, очищенный фильтрованием или отстаиванием нерастворимых примесей, называют "хлорной водой". Концентрацию хлорной воды выражают в мг. активного хлора на 1л. воды в соответствии с рекомендуемым. Хлорная известь гидроскопична, при неправильном хранении быстро разлагается с потерей активного хлора. Поэтому ее хранят в темном, сухом и прохладном месте. Перед дезинфекцией необходимо произвести мойку оборудования, инвентаря, тары. Сначала моют теплой водой, затем с добавлением моющего раствора, например кальцинированная сода. После этого можно приступать к дезинфекции.

2. Из приготовленного основного раствора хлорной извести 10% концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, рук персонала применяют слабые растворы хлорной извести 0,1-0,2%-ные.

Для дезинфекции полов, стен- более концентрированные 5-10%-ные.

Для дезинфекции мусороприемников, урн, туалетов, уборочного инвентаря - 10-20%-ные.

Сначала тару и инвентарь тщательно очищают, затем замачивают в ванну при температуре 45-50*С в 0,5% раствор кальцинированной соды, затем воду сливают и наполняют дезинфицирующим раствором, замачивают в течении 10 минут. Затем раствор сливают и промывают горячей проточной водой. После обработки инвентарь и тару просушивают на стеллажах.

Оборудование и столы обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицирующим раствором. Ополаскивают водой.

Последовательность выполнения работы:

1. Ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор.

4. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора.

5. Написать отчет о проделанной работе.

Задание 1:

Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору; -приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу; -хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2. Приготовление раствора хлорной извести

А)10%-ные растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды ( до 10 л ), перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора хлорной извести 10%-ной концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей

Таблица 1

Способ приготовления дезинфицирующих средств

№ п/п	Наименование	Концентрация, %	Назначение	Способ приготовления
1	Хлорная известь	10 (исходная)	Обработка контейнеров для пищевых отходов	1 кг хлорной извести на 10 л воды, отстаивать 24 ч, слить с осадка
		5	Обработка раковин, умывальников, унитазов	5 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		2	Дезинфекция оборудования и инвентаря	2 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		1 (рабочая)	Обработка помещений (полы, стены, двери и др.)	1 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		0,5	Обработка оборудования	0,5 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		0,2	Дезинфекция столовой посуды, рук	0,2 л исходного раствора растворить в 10 л воды
2	Хлорамин Б	0,2	Дезинфекция столовой посуды, рук	20 г (1 ст. ложка) растворить в 10 л воды
		0,5	Дезинфекция помещений, оборудования	50 г (2,5 ст. ложки) растворить в 10 л воды
3	Гипохлорит кальция	0,1	Дезинфекция столовой посуды	10 г (1ч. ложка) растворить в 10 л воды

В). При применении дезинфицирующего средства в виде таблеток белого цвета, весом 3,5г раствор готовят в стеклянных, эмалированных или пластмассовых емкостях. Таблетку растворяют в воде в соответствии с таблицей. При растворении 1 таблетки в воде выделяется 1,5 г. активного хлора. Водные растворы прозрачные бесцветные с легким запахом хлора. Срок годности рабочих растворов не более 3-х суток.

3. Определение содержания активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по таблице (2). Для этого определяют плотность денсиметром со шкалой 1,00-1,10.

Таблица 2

Плотность раствора хлорной извести при t-20/4*С	Содержание активного хлора
1,0025	2,4
1,0050	2,71
1,0100	5,58
1,0150	6,48
1,0200	11,41
1,0250	14,47
1,0300	17,36
1,0350	20,44
1,0400	29,75
1,0450	26,62
1,0500	29,60
1,0550	32,68
1,0600	35,81
1,0650	39,10

Таблица №2 Оформление результатов

№ опыта	Плотность раствора хлорной извести, г/см.3	Содержание активного хлора ,г/л
1
2

4. Отчет о проделанной работе.

Последовательность выполнения работы:

1. Повторить меры предосторожности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Приготовить дезинфицирующий раствор.

3. Произвести мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Из приготовленного основного раствора хлорной извести 10% концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, рук персонала применяют слабые растворы хлорной извести 0,1-0,2%-ные.

Для дезинфекции полов, стен- более концентрированные 5-10%-ные.

Для дезинфекции мусороприемников, урн, туалетов, уборочного инвентаря - 10-20%-ные.

Сначала тару и инвентарь тщательно очищают, затем замачивают в ванну при температуре 45-50*С в 0,5% раствор кальцинированной соды, затем воду сливают и наполняют дезинфицирующим раствором, замачивают в течении 10 минут. Затем раствор сливают и промывают горячей проточной водой. После обработки инвентарь и тару просушивают на стеллажах.

Оборудование и столы обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицирующим раствором. Ополаскивают водой.

1. Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору;

-приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу;

-хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2. Приготовить дезинфицирующий раствор согласно рабочего места.

3. Произвести санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) заданного оборудования и инвентаря.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Список литературы

Основные источники:

1. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учеб. для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. 6 е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 256с.

Дополнительные источники:

1. Ермакова, В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены [Текст]: учеб. пособие для 10-11 кл. общеобразоват. учреждений/ В.И. Ермакова. – М.: Просвещение, 2002. – 79 с.: ил.

2. Коева, В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.А. Коева.- Изд. 2-е, допол. и перераб. Ростов н/Д : Феникс, 2006.- 224с.

3. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования: учеб пособие для среднего проф. образования / Л.В. Мармузова. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 136 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования: / З.П. Матюхина. — 4-е изд.стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 336 с.

5. Трушина, Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита[Текст]: учеб. пособие /Т.П. Трушина.- Ростов н/Д : Феникс,  2000. - 384 с.

6. Черникова, Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Л. П. Черникова. - Ростов н/Д : Феникс,  2008. - 319 с. - (Среднее профессиональное образование).

7. Качурина, Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь[Текст]: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 96с.

8. Лутошкина, Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания [Текст]: учеб. пособие/ Лутошкина Г.Г.- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 64с.

Интернет-ресурсы:

1. Краткий теоретический курс по дисциплине « Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии» [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://www.collegemicrob.narod.ru/microbilogy/index.html, свободный.- Загл. с экрана. – (Дата обращения: 28.08.2014)

36