Проект " Геометрия на кухни"

Муниципальный дистанционный конкурс

ученических проектов «Математика на кухне»

Тема: Геометрия в оформлении блюд:

Руководитель : Боровик О. П.

учитель филиала МОУ

«СОШ№1р.п.Дергачи»

в с. Петропавловка

2026

план:

1.Теоретическая часть

1.1 История геометрии в кулинарии

1.2 Основные формы нарезки продуктов и их геометрия

1.3 Виды нарезки на разных кухнях мира

2.Практическая часть

2.1Влияние способов на резки продуктов на вкус и внешний вид приготовленного блюда.

3.Заключение

4. Список литературы

5 Приложение

1.1 История геометрии в кулинарии.

Изначально геометрия в кулинарии стала развиваться на пересечении

древних традиций и практического опыта людей. Древние цивилизации, такие

как египтяне, греки и римляне, уже использовали геометрические формы в

своем кулинарном искусстве, активно исследуя различные способы нарезки,

формирования и подачи пищи, экспериментировали с формой и сочетанием

ингредиентов, создавая не только великолепные вкусовые композиций, но и

зрелище для глаз. Геометрические формы, такие как треугольники

и квадраты, становились неотъемлемой частью оформления блюд, сочетая

порядок и гармонию. Люди с незапамятных времен использовали свои знания геометрии в быту. В кулинарии это выглядит так, как указано в таблице.

Геометрические принципы проявляются не только в готовых блюдах, но и в процессе их создания, организации рабочего пространства и сервировки. 

Некоторые элементы геометрии, которые используются в оформлении:

Царский пир 17века

1.2 Основные формы нарезки продуктов и их геометрия

Правильная нарезка продуктов – вопрос не такой простой. Если неправильно нарезать мясо, оно получится жестким, а неравномерно нарезанные овощи могут не дожариться или пережариться во время готовки. Также имеют значение толщина кусочков и подготовка продуктов перед нарезкой. Если же нужно изготовить необычное украшение для блюда, то стоит вспомнить о фигурной нарезке. Раскроем все тонкости этих кухонных операций.

Существует несколько общих типов или формы нарезки.

• Нарезка кубиками, соломкой, дольками, кружочками.

• Нарубка крупными кусками.

• Вафельная нарезка или гофрэ. Такую нарезку делают на специальном устройстве – манлолине. Этим способом нарезают достаточно плотные овощи, из которых получаются идеальные кусочки, похожие на вафли. «Вафельные» морковь и свеклу можно варить на пару, а подготовленные таким способом кусочки огурцов, кабачков и тыквы эффектно смотрятся в заготовках.

• Рифленая нарезка. Таким способом чаще всего нарезают картофель фри. Также он подходит для подготовки украшений из других плотных овощей.

• Шифонад. Этот способ используется для нарезания листовых овощей и зелени. В результате получаются тонкие полоски, которые можно использовать для гарниров и подушки. Для этого салатные листья лучше скатывать в трубку, а базилик и другую зелень складывать в стопку. А затем можно нарезать. Для создания тонких параллельных срезов лучше использовать большой французский нож.

• Диагональная нарезка (нарезка под углом). Чаще всего таким способом нарезают морковь, огурцы, острый перец. Время жарки при этом сокращается. Особенно популярен способ при создании блюд азиатской кухни.

• Шинковка, нарезка на тонкие длинные кусочки.

• Измельчение на очень мелкие кусочки (для зелени).

• Фигурная нарезка.

В кулинарном словаре все виды нарезки имеют свои названия. Как правило, они произошли от итальянских слов. При этом имеет значение не только форма, но и размеры.

1.3 Виды нарезки на разных кухнях мира.

Терминология французской кухни давно уже приобрела известность у поваров всего мира, это своего рода кулинарный язык, понятный и шефам, и начинающим мастерам в кулинарном искусстве. С теми, кто неравнодушен к кулинарии и хотели бы знать различные интересные подробности в данной сфере,

Брюнуаз (Brunoise) — нарезка овощей очень мелкими кубиками, сторона которых не превышает 2–3 мм.

Жардиньер (Jardiniere) — этот способ применяют для нарезки овощей в салаты или зажарку, размер брусочков в виде параллелепипеда равен 0,4×0,4×2,0 см.

Жюльен (Julienne) — нарезка овощей в виде тонкой соломки, длина которых не должна превышать 4 см, несмотря на то, что тип и фактура продуктов разная.

Пейзан (Paysanne) — одинаковые по размеру кубики, полукруги и четверть-кружки. Величина нарезки для кубиков составляет — 1×1 см, для кружков — 1–1 ½ см в диаметре.

Шифонад (Chiffonade) — так называют измельчение овощных листьев: шпината, базилика, шалфея и других. Каждый листочек скручивают в тонкую трубочку и нарезают поперек, в результате чего получается тонкая длинная спиралевидная стружка.

Конкассе (Concassé) — под этим названием подразумевают не только способ нарезки, но и метод обработки овощей.

Бер монте (Beurre Monté) – этот соус готовится на основе воды или бульона и сливочного масла.

Бер нуазетт (Beurre Noisette) – такое название получил соус, где сливочное масло долго томят на слабом огне, пока оно не распадется на жир и молочные хлопья, после топленую массу процеживают через ситечко.

2.Практическая часть

2.1Влияние способов на резки продуктов на вкус и внешний вид приготовленного блюда.

Задумывались ли вы, что способ нарезки овощей или фруктов может повлиять на его вкус? Кажется невероятным — ведь продукт тот же самый. Однако наука и практика кулинарии говорят: форма имеет значение, и порой очень существенное

Площадь поверхности. Когда мы режем продукт, то открываем его «внутренности» окружающей среде. Так, у помидора, который нарезан тонкими ломтиками, повреждено больше клеток, чем у помидора, разделенного на четыре половины.

Механика жевания. Форма кусочка диктует, как мы его будем жевать. Крупный, твердый кусок потребует больше усилий и времени для измельчения. Мягкий или мелко нарезанный продукт быстрее смешается со слюной. Это влияет на то, как и где вкусовые рецепторы на нашем языке и небе встретятся с молекулами вкуса и аромата.

Великий ученый И.П.Павлов говорил, что наиболее усваивается та пища, которая обладает хорошим вкусом и ароматом, но и красивым видом. От правильного усвоения пищи зависит наше здоровье и работоспособность.

Я провела исследование (анкетирование учащихся:Приложение) и получила следующее:

Мне кажется, что круглая пицца вкуснее квадратной. Я предлагаю наш рецепт пиццы, который готовит моя мама.

Домашняя пицца.

Рецепт. Тесто : - Простокваша (или кефир)- 0,5 л - Дрожжи - 2 ч.л. (развести в 1/2 стак . теплой подслащенной воды (1 ч.л. сахара)) - Масло растительное - 1/2 стак . - Мука - до мягкого теста Этого теста хватит на 2-3 пиццы в зависимости от диаметра формы. Тесто разравниваем по форме руками очень тонким слоем. Смазываем майонезом. Сыр трем на терке. После майонеза наносим очень толстый слой сыра. Режем дольками помидор и салями. Выкладываем помидоры на расстоянии друг от друга. Выкладываем по принципу "чешуи" в порядке салями-помидор-лук. Очень важно, чтобы помидор был поверх лука. Лук режим полукольцами Посыпаем мелко нарезанным болгарским перцем.(нарезанный дольками). Затем вторая порция сыра. Выпекаем в разогретой духовке 25-30 минут . И…

Заключение

1.Геометрия – это теоретическая база кулинарного искусства

2.Геометрические формы определяют эстетические и вкусовые качества блюд.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Петров А.В. Вкусовые сочетания и геометрические элементы: математика

на кухне // Искусство готовить. – 2021 – № 4 – С. 47–53.

2.Николаев И.М. Творческий подход к оформлению блюд: игра с

геометрией // Вкус и форма. – 2021 – № 3 – С. 20–27.

3. Соловьёва Е.А. Геометрические узоры в сервировке: как визуально

обогатить блюда // Кулинарные традиции. – 2019 – № 6 – С. 12–19.

4. Афанасьев Р.И. Геометрические подходы к подаче блюд: от плоскости до

объема // Кулинарные исследования. – 2021 – № 7 – С. 37–42.

5.https://dzen.ru/a/ZBbF5564nH7a3mjU?ysclid=m4h3q42r8892267160

6. https://dzen.ru/a/YR21Ts72Cn0i7MGY?ysclid=m4gs6bq85u66082043

7. https://foodac.ru/blog/foodac/plating/?ysclid=m4hgbsxknm620433355

Приложение. Анкета.

1.Часто ли, при приготовлении блюд вы используете разные вида нарезки?

а)да б)нет

2.Обращаете ли вы внимание на внешнее оформление блюд?

а)да б)нет

3.Знаете ли вы,для чего используются различные виды нарезок?

а)да б)нет