kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Экологический проект "Мёд-настоящее чудо природы"

Нажмите, чтобы узнать подробности

Экологический проект "Мёд - настоящее чудо природы" результат исследовательской работы географии, экологии и химии, в котором оределяется качество мёда физико-химико-биолого-географическим анализом. Сравнивается мёд из разных пасек. Выявляется лучший мёд. Исследуется история мёда, его свойства и влияние на организм.

Просмотр содержимого документа
«Экологический проект "Мёд-настоящее чудо природы" »



Муниципальное общеобразовательное казённое учреждение

средняя общеобразовательная школа с. Нижнеулу-Елга

муниципального района Ермекеевский район РБ





Экологический проект

на тему:

"Мёд-настоящее чудо природы"

Работа ученика 8 класса

Евграфова Геннадия

Руководитель Ильина М.С.











2012 год





Содержание

Введение

Обоснование темы проекта и её актуальность стр. 3-4

1. Аналитический обзор

1.1 История происхождения мёда стр. 4-5

1.2 Древние мыслители о мёде стр. 5

1.3 Химический состав мёда стр. 5-13

1.4 Целебные свойства пчелиного мёда стр. 13-16

1.5 Органолептические показатели качества мёда стр. 16-20

1.6 Физико-химические показатели качества мёда. стр. 21-22

1.7 Физические свойства и сорта мёда. Виды мёда стр. 23-25

2.Экспериментальная часть

2.1 Экология медового края

2.1.1Ландшафтно-экологические условия с. Нижнеулу-Елга стр.26

2.1.2 Гидроклиматические и почвенные условия нашего края стр.26-27

2.1.3 Растительный и животный мир нашего края стр.27

2.1.4.Экологическая ситуация в районе с. Нижнеулу-Елга стр.28

2.1.5.Охрана природы нашего края стр.28

3. Определение физических свойств мёда

3.1 Качество мёда .Как определить? стр.29-32

3.1.1Виды мёда по цвету стр. 32-34

3.2Определение дефектов мёда по цвету, вкусу, внешнему виду стр.34-37

3.3Определение механических примесей стр. 37-38

3.4 Определение крахмала или муки стр. 38

3.5Определение сахарного сиропа стр. 38-39

3.6 Определение чистоты мёда

3.7 Выводы по экспериментам стр. 39-40

Приложение 1 Результаты эксперимента

Таблица1 стр.41

Таблица2 стр.41

Таблица3 стр. 42

Заключение стр.43-44

Список литературы стр.45











































Введение.

Актуальность темы

К сожалению, пчелиный мед, этот целебный и диетический продукт, иногда подвергается нечестными и корыстными людьми - фальсификации.

Есть несколько способов проверки мёда на качество, некоторые из них я хочу продемонстрировать и проверить наш, собственный мёд.

Цветочный мёд имеет сотни разновидностей.  Есть мёд, созданный из нектара одного вида растения, а также сделанный из нескольких медоносных цветов. Разнообразные вариации дают множество различных видов, у каждого из которых есть свой вкус и аромат, в зависимости от происхождения.

Из литературы мы узнали, что мёд – это настоящее чудо природы. Уже миллионы лет пчёлы собирают нектар с цветов и создают удивительный продукт – мёд, обладающий неповторимыми качествами.

Цель работы: проверить качество и ермекеевского меда, домашнего и купленного на рынке. Изучить и сравнить состав и свойства домашнего мёда  и мёда, купленного на рынке и мёда, бурзянского мёда купленного в заповедной зоне, изучить экологию медового края с.Нижнеулу-Елга.

Задачи:

  • собрать информацию о мёде, о родном крае;

  • проследить откуда берется мёд;

  • выяснить откуда берётся «неправильный» мёд и кто в этом виноват;

  • научиться распознавать некачественный мёд.

Методы исследования:

  • изучение литературы по данной теме;

  • экспериментальное исследование;

  • анализ и подведение итогов.

Объект исследования:  Мёд нижнеулуелгинский домашний, купленный на рынке, и бурзянский мёд



«B мёде природа предоставила нам один из драгоценнейших своих даров, значение которого для человеческого организма в настоящее время слишком недостаточно познано или очень слабо познается».

Е. ЦАНДЕР

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации (подделки). Поэтому определение качества мёда является очень актуальным.

Мне показалась очень интересной идея определения качества мёда, купленного недавно.





План работы над проектом

  1. Изучение литературы по темам:

    1. История происхождения мёда;

    2. Химический состав мёда;

    3. Виды мёда;

    4. Свойства и сорта мёда.

  1. Выполнение практической части.

  2. Формулирование выводов.

  3. Оформление отчета о работе.

  4. Создание компьютерной презентации на основе полученных в работе материалов.

  5. Защита проекта.















1. Аналитический обзор



    1. История происхождения мёда



Мёд – продукт, собираемый пчелами с растений. Палеонтологические и археологические исследования показали, что пчелы существовали уже в третичном периоде, то есть примерно за 56 миллионов лет до появления первобытного человека.

На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится к каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед. В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании меда как продукта питания и лечебного средства.

В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мед хорошо принимать в виде лекарства при ранах, «чтобы вызвать мочеиспускание» и «как средство для облегчения желудка». В этом же папирусе находятся описания изнурительных заболеваний, для лечения которых применялись лекарства, содержащие мед, а также примочки из меда. В другом древнеегипетском медицинском папирусе приводится много интересных сведений о лечении ран медом.

Добывание меда — старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиеся им — бортниками.

Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия — борти, устраивая в них склады для медовых запасов.

Бортничество было нелегким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалось от «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие деревья, уметь «ладить» е пчелами, знать их нрав.

Торговля медом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами.

Мёд - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других полезных для человека веществ.(рис.1)

Мёд производят пчёлы - высокоразвитые насекомые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной формой организации жизнедеятельности. Медоносная пчела относится к семейству Пчелиные - Apide, роду настоящих пчел Apis, к виду Пчела медоносная - Apis mellifera и имеет ряд подвидов.

рис. 1 Мёдрис.2 Пчела

Для получения мёда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цветков растений, реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев.(рис.2)

1.2 Древние мыслители о мёде

В Древней Греции мед считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов — амброзией, в состав которой входил мед. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные медом.

Выдающийся философ Демокрит, употреблявший в пищу мед, прожил долгую жизнь. На вопрос, как нужно жить, чтобы сохранить здоровье, Демокрит обычно отвечал, что «для этого нужно орошать внутренность медом, а наружность маслом».

Гениальный врач и мыслитель древности Гиппократ, живший примерно 2500 лет назад, успешно применял мед при лечении многих заболеваний, а также сам употреблял его в пищу. Он говорил: «Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица». Легенда гласит, что на могиле Гиппократа поселился рой пчел, который изготовлял мед особого качества. Это якобы вызвало массовое паломничество на могилу Гиппократа за целебным медом.

Авиценна рекомендовал употреблять в пищу мед для продления жизни. Он говорил: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно кушай мед». Авиценна считал, что людям в возрасте свыше 45 лет необходимо систематически употреблять мед, особенно с толченым грецким орехом, содержащим много жиров.



1.3 Химический состав мёда

Мёд представляет в основном смесь различных сахаров. Химический состав меда (в среднем) следующий:

  • инвертированные сахара (глюкоза и фруктоза) - 75%,

  • сахароза - 1,9%,

  • декстрины - 5,2%,

  • белковые вещества - 0,4%,

  • органические кислоты - 0,1%,

  • зольные вещества - 0,35%,

  • вода – 16%.

Состав мёда

НАТУРАЛЬНЫЙ МЁД

   Основным и главным продуктом пчел является мед. Натуральный мед - это пища пчел, пищевой продукт и лекарство для человека. Мёд пчелиный - продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая кислота. Особый вкус и аромат мёда, наряду с его полезностью, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим подсластителям.Состав мёда
Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды.
Типичный анализ мёда( табл.1)

  • Фруктоза: 38.0 %

  • Глюкоза: 31.0 %

  • Сахароза: 1.0 %

  • Вода: 17.0 %

  • Другие сахара: 9.0 % (Мальтоза, Мелизитоза и т. д.)

  • Зола: 0.17 %

  • Прочее: 3.38 % таблица1

Мёд
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж

Вода

17.10 g

Белки

0.3 g

Жиры

0 g

Углеводы
(дисахариды)

82.4 g
82.12 g

Рибофлавин (B2)

0.038 мг

Ниацин (B3)

0.121 мг

Пантотеновая кислота (B5)

0.068 мг

Пиридоксин (B6)

0.024 мг

Фолацин (B9)

2 мкг

Аскорбиновая кислота (вит. С)

0.5 мг

Кальций

6 мг

Железо

0.42 мг

Магний

2 мг

Фосфор

4 мг

Калий

52 мг

Натрий

4 мг

Цинк

0.22 мг

Расчёт на 100 г, т.е. приблизительно на 5 ст. ложек



   Кандидат медицинских наук С. Младенов, занимающийся многие годы уточнением лечебных свойств пчелиного меда, основываясь на обширнейшем материале, в своей книге "Мед и медолечение" отмечает, что с развитием химии, биологии, медицины и других отраслей науки, с ростом современной лабораторной техники появилась возможность изучения химического и физического состава меда. Пчелиный мед оказался одним из наиболее сложных биологических продуктов, в составе которого было найдено более 70 веществ, необходимых для человеческого организма. На протяжении тысячелетий мед пользуется заслуженной славой высококалорийного продукта и превосходного лечебного средства от многих болезней.
   Ученые нашей страны считают, что по содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

Состав меда. По своему минеральному составу мёд схож с... составом крови! Именно это обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Химический состав мёда отличается разнообразием, но в общем в него входят: вода, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, азотистые вещества, диастаза и кислоты.



Диограмма1

  • Глюкоза: 31,0 %;

  • Сахароза: 1,0 %;

  • Вода: 17,0 %;

  • Другие сахара: 9,0 % (мелизитоза, мальтоза и пр.);

  • Зола: 0,17 %;

  • Прочее: 3,38 %.

Вода. Зрелый мёд содержит от 15 до 21% воды. Влажность мёда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу мёда. Поэтому влажность мёда — один из главных показателей его качества.рис.3 Молекула мёда

Сухих веществ в мёде содержится около 80%. Наибольшую часть их составляют сахара трёх видов.

Глюкоза (виноградный сахар). Это наиболее простой сахар, относящийся наряду с некоторыми другими сахарами к группе моносахаридов (химическая формула C6H12O6). Именно такой сахар усваивается организмом человека без какой-либо предварительной переработки или расщепления. Глюкозы в меде содержится примерно 35%; из всех сахаров мёда на ее долю приходится около половины. Этот сахар быстрее кристаллизуется, чем другие сахара.

Фруктоза (плодовый сахар) – тоже моносахарид, по химическому составу одинакова с глюкозой, но отличается от нее структурой самой молекулы. На долю фруктозы также приходится около половины всех сахаров мёда. Этот сахар, как и глюкоза, усваивается в организме человека без какой-либо предварительной обработки в пищеварительном тракте.

Содержание в мёде большого количества глюкозы и фруктозы является одним из важных факторов, придающих меду целебные и диетические свойства. Фруктоза в отличие от глюкозы плохо кристаллизуется. Повышенное ее содержание в мёде часто обуславливает неполное засахаривание мёда и отстой жидкой части мёда. Фруктоза представляется человеку более сладкой, чем глюкоза. Глюкозу и фруктозу вместе называют сахаром инвертированным, т.е. расщепленным до простого вида, в отличие от неинвертированного, более сложного тростникового сахара. По химическому составу глюкоза и фруктоза относятся к редуцирующим сахарам, и их массовая доля в меде (к безводному веществу) должна составлять не менее 82%.

Сахароза (тростниковый сахар). Образована она из тех же химических элементов, что и простые сахара, но в отличие от них состоит из двух молекул простого сахара (из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы), отчего и относится к группе дисахаридов. В меде сахарозы бывает немного – до 2%, так как она почти полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу под влиянием фермента инвертазы, выделяемого пчелой при сборе нектара и его переработки (при этом к каждой молекуле сахарозы присоединяется молекула воды и образуется две молекулы моносахаридов). Свежеоткачанный мёд может иметь до 6% сахарозы, но при комнатной температуре процесс расщепления ее ферментами продолжается, в результате чего количество сахарозы постепенно снижается. Массовая доля сахарозы (к безводному веществу) в натуральном меде должна быть не более 6%.

В среднем натуральный мёд содержит около 75% инвертированного сахара. На долю всех остальных сухих веществ приходится около 5%.

В небольшом количестве в состав мёда входят декстрины – продукты разложения крахмала (в нектаре содержится небольшое количество крахмала, который под влиянием фермента диастазы расщепляется на сахара). Общее количество декстринов составляет 3-4%. Сладости меду они не придают.

Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мёд с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом — от 1 до 1,9%. Основную часть их составляют ферменты — амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифено-локсидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент мёда — диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Темные, как и падевые, виды мёда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие виды меда характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый — высокой (от 20 до 50 ед. Готе).

Диастазная активность — показатель перегрева мёда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении мёда больше года активность диастазы снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения мёда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве — от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых — метионин, триптофан, пролин и др.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение мёда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства мёда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82—6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности мёда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.

От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

Минеральные вещества. Мёд как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В мёде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в мёде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Сходство минерального состава мёда и крови обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства меда.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в мёде зависят от содержания их в нектаре, т.е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (акациевого меда, донникового меда, малинового меда) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами мёда (верескового меда, гречишного). Если зольность светлоокраиленных медов составляет 0,07—0,09% сухого вещества меда, то зольность гречишного мёда —0,17, верескового — 0,46%. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мёд (0,36%). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мёд (до 1,6%).

Красящие вещества. В небольшом количестве мёд содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения мёда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и танины. На цвет мёда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему темно-коричневую окраску.

Ароматические вещества. В настоящее время в мёде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества мёда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании мёда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат мёда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Витамины. Мёд содержит много витаминов, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в мёде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г мёда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6;рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеповая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин Вг,) — 8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в мёде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мёд имеет кислую среду.

Цветочная пыльца. Цветочный мёд всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы.

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г мёда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20—90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мёд считается монофлерным — каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45% общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — не менее 30%.

Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мёд с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г мёда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах — от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое мёда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения мёда и условий его хранения. Обычно в 1 г мёда их может быть от нескольких десятков до 80—90 млн.

1.4 Целебные свойства пчелиного мёда

Мёд очень полезен для здоровья. Он нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения.  

  Профессор Г. П. Ризга считает, что  введении меда в диету способствует укреплению здоровья слабых детей. Исключительно велика роль меда в питании грудных детей, особенно когда материнского молока им не хватает и его приходится заменять коровьим. Пчелиный мед необходим детям еще и потому, что снабжает их организм железом, которого мало в коровьем и материнском молоке.
   Интересные результаты получил профессор М. Б. Голомб. Он применял мед при поносах и пришел к выводу, что при лечении медом дети легче переносят заболевания и быстрее выздоравливают. Проведенные им в детской клинике Днепропетровского института наблюдения показали, что введение в детский пищевой рацион пчелиного меда не только оказало благоприятное влияние на ускорение выздоровления, но и способствовало прибавке в веса. Им было установлено, что дети, получившие мед, прибавляли в весе в два с лишним раза быстрее по сравнению с детьми того же возраста, подвергавшимися такому же лечению, но без пчелиного меда.

Польза меда обусловлена его биологической природой и сложным химическим составом. Мёд обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами. Благодаря лечебным свойствам, мёд широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний.(рис.5)

рис. 4 Соты с пчёлами

Рис.5 Польза мёда для детей

Мёд нормализует физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различныхзаболеваний.

Натуральный мёд обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Лечебному эффекту мёда способствуют его богатый состав: мёд содержит сахара, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, витамины Н, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, хлор, цинк, алюминий, бор, кремний, хром, литий, никель, свинец, олово, титан, осмий, так необходимые организму. Мёд используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. мёд — прекрасного лекарственное средство, его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Мёд часто используют в косметических препаратах, так как он хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение.

Мёд — хорошее питательное средство. Основные питательные веществ мёда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма.

Ежедневное употребление мёда по 20–50 граммов в течение года заметно улучшает состав крови и обмен веществ. В мёд входят в основном фруктоза, а также такие минеральные вещества, как калий, магний, белки и витамины, очень редко встречающиеся в других продуктах. Эти составляющие мёда укрепляют стенки сосудов и сердечную мышцу.

Мёд оказывает благоприятные действия на течение воспалительных процессов в толстом кишечнике, при лечении некоторых форм язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, геморроя. Антибактериальные свойства мёда объясняются наличием в нем специфических веществ — ингибиторов. В светлых сортах мёда их больше, чем в темных. Эта полезное свойство мёда не зависит от длительности его хранения в оптимальных условиях.

Для лечебных целей мёд рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения мёдом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида мёда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

Доза индивидуальная (от 50 до 100 г в сутки). При малокровии особенно полезен гречишный мед. Принимать с лечебной целью надо в течение 2 месяцев. Улучшает состав крови, исчезают головная боль, головокружение, усталость, повышается самочувствие.

Почти все глазные болезни хорошо лечить медом — смазывать глаза. 1 ч. ложку мёда кипятить 2 мин. в стакане воды. Когда медовая вода остынет, из нее сделать примочки на глаза 2 раза в день по 20 мин утром и вечером. Эту же воду капать в каждый глаз по 2–3 капли 2 раза в день, утром и вечером.

Полоскание рта и горла раствором воды и мёда снимает воспаление миндалин, кроме того, очищает зубы, делая их белыми: 1 ст. ложку мёда развести в 1 стакане теплой воды.

Полезные свойства мёда позволяют применять его как отличное безвредное снотворное. Мёд действует успокаивающе, вызывает крепкий сон, регулирует функции кишечника: 1 ст. ложку мёда развести в 1 стакане теплой воды. Пить на ночь. Дать ребенку на ночь 1 ч. ложку меда. Мед укрепляет нервную систему ребенка и удерживает в организме влагу во время ночного сна.

При чахотке, затяжном кашле, пневмонии, бронхите: мёд (желательно липовый) — 1300 г, мелко нарубленные листья алоэ — 1 стакан, оливковое мало — 200 г, березовые почки — 150 г, липовый цвет. Перед приготовлением сорванные и промытые кипяченой водой листья алоэ положить на 10 дней в холодное и темное место. Растопить мёд и добавить измельченные листья алоэ, смесь хорошо пропарить. Отдельно в 2 стаканах воды заварить березовые почки и липовый цвет, прокипятить 1–2 мин, влить процеженный и отжатый отвар в остывший мёд. Размешать и разлить в 2 бутылки, добавив в каждую поровну оливковое масло. Хранить в прохладном месте. Принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день. Перед употреблением взбалтывать.

При геморрое вставить в задний проход свечку из засахаренного мёда.

При запоре: 1 ст. ложку оливкового или льняного масла тщательно перемешать с яичным желтком и 1 ст. ложкой мёда и развести с 3/4 стакана воды. Принимать по 1 ст. ложке каждые 2 часа.

Полезные свойства мёда используют для укрепления волос: в кипяченую воду слегка теплую — не выше 40–50°С — добавить мед: на 1 л воды 2 ст. ложки. Этой водой смазывать голову и втирать в кожу головы 2 раза в неделю.

При заболевании печени: 1 кг мёда смешать с 1 кг черной смородины. Принимать по 1 ч. ложке за 30 мин до еды. Продолжать до окончания смеси. Эффективно действует смесь из одной ложки мёда с яблочным соком, принимать по утрам и вечерам.

Для лечения колита, способствует устранению запоров: принимать по 80–100 г мёда в сутки, растворенными в яблочном соке или в холодной воде. Принимать 3 раза в день до приема пищи.

Для снижения артериального давления при гипертонии:

а) смешать по 1 стакану меда, морковного сока, сока хрена с соком лимона. Хранить в стеклянной банке с плотной крышкой в прохладном месте. Принимать по 1–2 ч. ложки 3 раза в сутки за 1 час до еды или через 2–3 часа после приема пищи.

б) смешать по 1 стакану меда, морковного и свекольного сока, сока хрена с соком одного лимона. Принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день за час до еды. Длительность лечения — 1,5–2 месяца. Натертый хрен предварительно настаивать в воде в течение 36 часов.

При ангине, стоматите и для приготовления клизм при колитах: 1 ст. ложку мёда и 1 ст. ложку ромашки залить 200 мл кипятка, полоскание.

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001 и ГОСТа Р 52451-2005, которые распространяются на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. При этом оцениваются органолептические (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) и физико-химические показатели качества мёда.

1.5.Органолептические показатели качества мёда

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба – это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

1.5.1.Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.рис.6 Цвет мёда

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда.

Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд – на шпателе сохраняется небольшое количество мёда. Который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд – на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд – на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.

Механические примеси делятся на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

1.6.Физико-химические показатели качества мёда

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.рис.7.Определение качества мёда

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки - 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом, также по плотности мёда или его водного раствора.

.Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792).

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55°С в течении 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20 - 25°С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

Больше половины всей энергии, производимой в человеческом организме, образуется за счет вводимых с пищей сахаристых веществ. Однако различные сахара по-разному усваиваются нашим организмом. В то время как глюкоза поступает в кровь без всяких превращений (ее можно вводить непосредственно в кровь, что, как известно, широко практикуется при многих заболеваниях), обычный сахар (свекловичный, тростниковый) должен предварительно подвергнуться гидролизу (расщеплению) при помощи ферментов.

Плодовый сахар (фруктоза) усваивается значительно медленнее, чем глюкоза, но он в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,75 раза слаще тростникового или свекловичного сахара.

Мёд почти целиком состоит из смеси глюкозы и фруктозы и, кроме того, содержит ряд ферментов, необходимых для жизнедеятельности клеток, тканей и органов. В состав мёда входят: кальций, натрий, калий, магний, железо, хлор, фосфор, сера, йод, а некоторые сорта мёда содержат даже радий.

1.7 Физические свойства и сорта мёда. Виды мёда

По происхождению различают мед нектарный и падевый, по консистенции - жидкий и засахаренный. Нектарный (цветочный) мед пчелы собирают с цветов, падевый - с пади животного происхождения - слизистых выделений тли.

Цветочный мед имеет следующие отличия от падевого:

1. Ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен;

2. Наличие пыльцевых зерен разных растений, с которых он получен;

3. Различные цвета от бесцветного до коричневого (с преобладанием желтых оттенков).

Падевый мёд отличается от цветочного мёда по следующим показателям:

1. Присутствие только ветроопыляемых растений;

2. Цвет от янтарного до темно-бурого и даже черного;

3. Консистенция вязкая тягучая, липкая в 2-3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же температуре.

Падевый мед допускается к использованию в пищу, хотя питательные достоинства его ниже, чем цветочного меда. Для пчел мед с примесью значительного количества пади токсичен.

Жидкий мёд ценнее засахаренного, кристаллизация происходит при длительном хранении мёда. Подогревание мёда с целью растворения кристаллов разрушает ферменты и гормоны. Подогретый выше 62о мёд теряет лечебные свойства.

Цвет мёда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря.

Консистенция мёда сиропообразная. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, собранного в сухую погоду. Свежий мёд прозрачен, при стоянии мутнеет и выкристаллизовывается.

Запах мёда ароматный, напоминает запах растений, с которых он собран. Старый мёд менее ароматен.

Вкус мёда сладкий со слабокислым привкусом. Некоторые сорта мёда имеют слабогорький привкус.

Сорт мёда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта мёда отличаются один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Известны сорта мёда совершенно бесцветные — прозрачные как вода.

Светлый мёд принадлежит к лучшим сортам. Но вообще имеются данные, согласно которым мёд темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый.

Для некоторых сортов мёда характерен исключительно приятный, нежный аромат (цитрусовый, акациевый, липовый мёд). Но встречаются сорта мёда с неприятным запахом (табачный мед и другие).



Сорта мёда (рис.8)

О качестве мёда часто судят по его виду, запаху и вкусу. Многие сорта мёда отличаются друг от друга не только окраской, но и множеством разнообразных оттенков. Сорт мёда можно определить и по его ароматичности. Некоторые сорта имеют нежный приятный аромат, но встречаются сорта мёда со специфичным запахом (табачный, каштановый и др.).Различают светлый, средний и темный мед. Рис.8 Сорта мёда

Пчелы создают много сортов меда, который различают по ботаническому, региональному и технологическому признакам.

По ботаническому происхождению мёд делится на:

  1. цветочный;

  2. падевый;

  3. смешанный.

Цветочный мёд различают монофлорный и полифлорный. Монофлорный мёд получается из нектара одного из главных медоносных растений - липы, гречихи, подсолнечника, акации белой и др. Он определяется по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и другим признакам.

Полифлорный - мед, собранный с разнотравья. Он также подразделяется на лесной, луговой, степной, фруктовый, горно-таежный и др.

Региональный признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Различают сорта меда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлорный мёд различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).

Технологический признак означает способ добывания и обработки меда: центробежный, сотовый, секционный, прессованный. Так, центробежный мёд получается при откачивании его из сотов на медогонке, сотовый - в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый.

Секционный сотовый - мед, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г меда.

Прессованный - получаемый отжатием: соты при этом портятся. При вытапливании мёда из сот качество его ухудшается.




Начало формы


Конец формы





2. Экспериментальная часть

2.1. Экология медового края

2.1.1Ландшафтно-экологические условия с.Нижнеулу-Елги

Нижнеулу-Елга в системе административного, физико-географического и ботанико-географического районирования

   Село расположено в 5 км от районного центра с. Ермекеево. На берегу реки Ря , притока реки Ик. Оно располагается в центральной части Ермекеевского района.
Физико-географическое положение определило богатство и красоту природы нашего края, которая уникальна своими ландшафтами, растительным и животным миром. В ботанико-географическом отношении Нижнеулу-Елга находится в подзоне южной лесостепи.В оро-графическом отношении территория района приурочена к Бугульмино-Белебеевской возв. Рис.9 с.Нижнеулу-Елга с высоты увала Рис. 10 р.Ря

2.1.2 Гидроклиматические и почвенные условия нашего края

Еще земли печален вид,
А воздух уж весною дышит,
И мертвый в поле стебль колышет,
И елей ветви шевелит.
Еще природа не проснулась,
Но сквозь редеющего сна.

Рис. 11 Чернозём Рис.12 Поле

Весна начинается в нашем крае с момента устойчивого наступления положительных среднесуточных температур воздуха 28 марта - 5 апреля. Продолжительность весны составляет около 2 месяцев. Ночи в первой половине весны холодные. Заморозки бывают и в мае, иногда и в первой декаде июня. Почва оттаивает, начинает зеленеть трава, зацветает мать-и-мачеха, и склоны покрытых ею холмов становятся ярко-желтыми. Орешник и с юга утки, гуси и журавли. На полях оживают зеленые всходы озимых посевов. При дружном таянии снегов наблюдается резкий подъем уровня воды в реках нашего края. В апреле чаще идут дожди. В мае бывает засуха. Относительная влажность воздуха быстро понижается от начала к концу весны

Рис.13 Цветение яблонь Рис. 14 Наша лесостепь



Лето теплое. Среднесуточные температуры превышают + 15 º. Самый теплый месяц - июль. Летом погода жаркая, с переменной кучевой облачностью в дневные часы. Пасмурных дней относительно мало. Осадков выпадает достаточно. Причем дожди выпадают преимущественно ливневого характера, иногда с грозами. В отдельные годы бывают длительные засухи. В августе зелень кустов и деревьев тускнеет. Это месяц грибов

рис.15 По грибы
рис. 16 Осень

   Часто в первой половине сентября стоят сухие, ясные, слега прохладные дни. В воздухе летают тонкие серебряные нити паутины. «Золотая осень» характеризуется изумительными золотисто-оранжевыми, оранжевыми и огненно-красными тонами. Осадков за осень выпадает много. Становится холоднее. На траве начинает белеть иней, появляется лед на лужах. Постепенно пустеет лес, улетают птицы. Первый снег выпадает в начале октября.

Рис.17 Зимний берёзовый лес Рис.18 Лес под снегом

    Все короче и короче становится день. Зима начинается 509 ноября, когда наступают устойчивые отрицательные среднесуточные температуры воздуха, и заканчивается 28 марта - 5 апреля. Зимой часто бывают оттепели. Часты туманы.
   Основу гидрографической сети а также многочисленные пруды. Много действующих родников.
   Наибольшее распространение на территории Новодеревеньковского района получили черноземы выщелоченные среднегумусные среднемощные, черноземы оподзоленные. Реже встречаются темно-серые лесные почвы. Выщелоченный чернозем содержит до 8 % гумуса, имеет мощный гумусовый горизонт и комковатую структуру, что говорит о высоком плодородии почвы. Чернозем также обладает высокой буферной способностью, что позволяет ему поддерживать свои свойства при определенном уровне химического загрязнения, при этом вредные соединения прочно связываются почвенными комплексами и не поступают в растительное сырье.

2.1.3 Растительность и животный мир нашего края  

   Современный состав и особенности распределения отдельных формаций растительности в пределах района и области в целом сформировались в голоцене и претерпели существенную трансформацию под влиянием антропогенных факторов, начиная с эпохи бронзы и до наших дней.
   До коренных преобразований на территории нашего края выделялись луговые степи, пойменные луга и широколиственные леса, байрачные дубравы. В настоящее время площади естественной растительности сильно уменьшились, а участки луговой степи распаханы.
   В настоящее время территория района относится к малолесным. Здесь представлены в основном леса порослевого и искусственного происхождения с преобладанием дуба, клена, березы, реже сосны.
   На склонах крупных балок, особенно с выходами девонского известняка встречаются степные сообщества растений, где произрастают редкие виды Орловского края - ковыль перистый, адонис весенний, ирис безлистный, ветреница лесная, синяк русский, колокольчик сибирский и др.
   Луговая растительность приурочена к склонам балок и оврагов, поймам рек, берегам прудов. Болота отмечаются у выходов грунтовых вод и заросших мелких ручьев
   Флора Нижнеулу-Елги богата лекарственными и медоносными видами растений: алтей лекарственный, пустырник пятилопастный, зверобой продырявленный, окопник лекарственный, первоцвет весенний, горец змеиный, валериана, синюха голубая, душица, таволга шестилепестная, кровохлебка лекарственная, чабрец, или тимьян Маршалла и т. ползучий, дымянка лекарственная, липа мелколистная, донник лекарственный, боярышник и многие другие. Обширные площади с/х земель ежегодно заняты гречихой, подсолнухом, клевером, которые являются прекрасными медоносными растениями.
   В лесах встречаются кабан, лиса, барсук, белка, заяц-русак, соня, лесная мышь. Гнездятся многочисленные птицы - дрозды, зяблики, сойки, сплюшка, дятлы, зарянки и др. На открытых ландшафтах многочисленны жаворонки, воробьи, овсяницы, трясогузки. Из хищных птиц отмечаются лунь полевой, ястреб - перепелятник, ворон. У водоемов встречаются лысуха, кряква, серая цапля, выпь. В реках водится около 25 видов рыб.  

2.1.4 Экологическая ситуация в районе с. Нижнеулу-Елга

   Загрязнение атмосферного воздуха и почв в районе не превышают предельно допустимые концентрации (ПДК) по всем основным показателям (азот, свинец, диоксид  и оксид углерода, диоксид серы, углеводороды), что связано с небольшим автопарком поселка, отсутствием промышленных предприятий, загрязняющих воздушную среду, снижением темпов роста сельскохозяйственной деятельности.
Нижнеулу-Елга относится к среднеобеспеченным подземными водами районам. Загрязнение поверхностных и подземных вод на территории района не отмечено. Однако число малых рек очень сократилась за последние 10 лет.

2.1.5.Охрана природы нашего края

В самом центре Бугульмино-Белебеевской возвышенности, у истоков многочисленных рек и ручьев, расположен наш край. Его территория не велика, но располагает обширным запасом природных ресурсов. Окружающая среда благоприятна для жизни и деятельности людей - воздух чист и напоен ароматом полей и лесов, реки прозрачны, а родники чисты.
   Проблема охраны окружающей среды актуальна в современном обществе. Важнейшие вопросы, которые решаются в нашем крае - это борьба с эрозией почв, повышение плодородия с/х земель, предупреждение лесных пожаров.



Рис. 19 Коровий овраг





3.1 Определение физических свойств мёда

3.1.1. Качество мёда. Как определить?

Как определить качество мёда, когда способы фальсификации мёда многочисленны и примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.).

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

  1. видовую (ассортиментную);

  2. качественную;

  3. количественную;

  4. стоимостную;

  5. информационную.

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или скольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

  1. частичная замена продукта водой;

  2. добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

  3. замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители — более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким

Рис.20. Памятник бурзянской пчеле Рис.21 Бурзянская борть

Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

При выявлении сахарного мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность — не более 1°; зольность — значительно ниже 0,1 %, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мёд с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5–10 % водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

Дополнительным свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

С целью фальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.

Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.

Добавление сахарной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.

3.1.2. Виды мёда по цвету


 
           Рис.22 Гречишный мёд

  •  Гречишный мёд необычайно полезен. Он представляет собой тёмную густую массу, которая остро пахнет гречихой. Если говорить о целебно-витаминных свойствах этого мёда, то нельзя не упомянуть о том, чтогречишный мёд - кладезь витаминов. Его состав особо богат железом, натрием, кальцием, магнием. Он повышает уровень гемоглобина в крови, приводит в норму «шалящее» артериальное давление, улучшает работу почек и желудка. Также, гречишный мёд призван экспертом в области антисептической обработки ран - его целебные свойства вытягивают гной из фурункулов, заживляют раны, лечат ожоги. Кроме того, этот вид мёда активно применяется в лечении малокровия. В жидком состоянии обладает темно-коричневым цветом, при кристаллизации гречишный мед светлеет. 

  •  

  •              

Рис.23 Цветочно-гречишный мёд, 

  •  Цветочно-гречишный мёд, собранный пчелами с нектара гречихи и других луговых цветов. Обладает неповторимым богатым вкусом, приятным, насыщенным ароматом. Благодаря сочетанию цветов гречихи с разнотравьем мед богат витаминами, аминокислотами, минеральными веществами. Может быть использован в лечебных целях при авитаминозе, в качестве отличного общеукрепляющего средства,  также рекомендуется при хронических гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока.

 

  •            



  • Рис. 24 Подсолнечниковый мёд относится к числу лучших сортов мёда. Собирается с ценного однолетнего масличного медоносного растения - подсолнечника. Имеет золотистый цвет, слабый аромат и терпкий вкус. Среди медов светлой окраски мед подсолнечника отличается наибольшей ферментативной активностью. Рекомендуется он при лечении заболеваний сердца, дыхательных путей и при желудочно-кишечных коликах. Также подсолнечный мёд полезен при атеросклерозе, остеохондрозе, различных невралгиях. Он хорошо выводит шлаки из организма и нередко применяется как мочегонное средство.

 

  •            

Рис.25  Цветочный мёд рождается из нектара, собранного с цветков медоносных растений. Он сладкий на вкус и обладает приятным ароматом. Цветовой ряд мёда достаточно велик. Он бывает от бесцветного до оранжево-жёлтого и темного цветов, в зависимости от места сбора и видового состава растений.Цветочный мед ценят за его лечебно-профилактические свойства. Он является незаменимым  общеукрепляющим средством  в каждом доме, особенно в осенне-зимний период. Также, цветочный мёд рекомендуется при заболеваниях органов дыхания, простудных заболеваниях, головной боли и бессоннице, миозитах (в виде теплых ванн), является сильным потогонным средством.

 

  •            

 

  • Рис.26  Донниковый мёд относится к первосортным медам. Очень богат глюкозой. У знатоков пользуется повышенным спросом. Мед с очень тонким приятным ароматом, нежным вкусом. Кристаллизация – зернистость отсутствует, нежная маслянистая консистенция. Донник - является лекарственным растением, считается, что и мёд с донника обладает особыми лекарственными свойствами. 
     Мёд имеет высокий терапевтический эффект, оказывает слабительное действие, полезен при болезнях обмена веществ, заболеваниях сердца, способствует улучшению кровоснабжения, снижает отеки сердечного происхождения, стабилизирует давление. Обладает сильными антисептическими свойствами, используется в компрессах при гнойных ранах и фурункулах. 
     Народная медицина донниковый мёд использует при хронических отитах, бронхитах, водянке, метеоризме с наличием болей в животе, в мочевом пузыре и в почках, при мигренях, гипертонии и бессоннице. 
     Донник считается одним из лучших летних медоносов. Начинает цветение в июле и заканчивает в сентябре-октябре, обильно выделяя нектар. Донниковый мёд качают в июле- августе.

 


            

  •  Рис.27 Мед: чабрец, душица, подорожник 18%, пустырник, мелисса, эспарцет, садовые. Данный состав трав подтвержден лабораторными испытаниями на пыльцевой анализ, более 50 % из которых являются лекарственными. Мед обладает очень нежным, тонким вкусом и ароматом. Благодаря сочетанию данных трав мед "садится" (кристализуется) очень медленно. Обладает успокоительным, противовоспалительным, ранозаживляющим действием. Рекомендуется есть пару чайных ложек на ночь для крепкого сна.

3.2. Определение дефектов мёда по цвету, вкусу, внешнему виду

  • Определил цвет

  • Отметил консистенцию мёда

  • Определил запах

  • Попробовал мёд на вкус

В каждой из вышеназванных областей, дефекты можно оценить со слабой, достаточно сильной и сильной интенсивностью.


а)   Зрительные дефекты:

1.   Для всех сортов меда, жидкого или кристаллизованного, чаще речь идет о:

  • неполной или гетерогенной кристаллизации с видимой гра­нуляцией;

  • дефектах после кристаллизации, как, например, белых пятнах, мраморном аспекте на стенке банки, пене и др.

  • суспензированных примесях в меде или на его поверхности;

  • чрезмерной жидкости пробы, отмеченной при переворачива­нии банки или выделении воздушных пузырей;

  • отсутствии гомогенности меда, выраженной наличием цветных слоев в меде или различных оттенков цвета;

  • банках с вылитым из них медом.

2.   Для сортов монофлерного меда и, возможно, для полифлерного, следует добавить:

необыкновенный цвет. Необходимо запомнить, что в этом случае, если интенсивность цвета превышает или же она ниже мак­симального или минимального указателя, характерного для типа дан­ного меда, продукт переводят в низший класс независимо от резуль­татов, полученных при других анализах. Указатель цвета получается измерением с помощью зрительного компаратора (колориметра Рфунда или Ловибонда). б) Ольфактивные дефекты

1.   Для всех категорий меда имеются следующие дефекты: ненормальный запах, как, например, дыма, мешка, фенола, сверхподогретого меда, случайно добавленный к меду или появляю­щийся в результате натурального искажения продукта.

2.    Для сортов монофлерного меда следует добавить случаи, когда:

  • натуральный ощущенный запах чужд определенному типу меда;

  • специфический натуральный запах проанализированного меда слишком слабо ощущается.

В первом случае продукт переводят в низший класс, во втором же речь идет и о вкусовом дефекте, что вызывает и уменьшение его качества. На этом уровне оценка и классификация меда осуществляется в зависимости от тонкости и интенсивности ароматов, затем от про­должительности (в секундах) их ощущения в задней части полости рта. Возможно также оценить интенсивность сладости, всегда очень высокой, но колеблющейся, однако, от одного сорта, меда к другому.

Можно оценить и особые вкусовые качества, как, например, более или менее горьковатый вкус, типичный натуральный вкус и т.д. При соответствии этих особых ощущений нормам, принятым для опреде­ленного сорта меда, оценка будет положительный, даже тогда, когда ощущение является не очень приятным для дегустатора.

Во вторую очередь анализируются тактильно-вкусовые ощущения. Дегустатор оценивает консистенцию, намазываемость кристаллизованной массы меда и др.

Важное замечание

  • Для оценивания качества меда органолептическим анализом сле­дует совершенно знать продукт-эталон. Необходимо также очень хо­роню ощущать, узнать, определять и запомнить ольфактивные и, осо­бенно, вкусовые характеры. Этого можно добиться только после не­прерывной усердной тренировки и изучения известных сортов монофлерного меда с хорошо определенными физико-химическими свой­ствами. В случае полифлерных сортов меда сложнее дать ольфактивную и вкусовую оценку. При этом дегустатор дает общую неселективную оценку за исключением определения возможных дефектов

Определение кислотности

в) Вкусовые дефекты

1. Для любой категории меда, речь идет о:

неприятном вкусе из-за наличия примесей в меде или ряда химических и биологических изменений продукта, как, например: вкус дыма, чрезмерная кислотность, вызванная брожением, аромат карамели как результат подогрева, горьковатый вкус (за исключением случаев, когда такой вкус характерен определенному сорту меда).

2. Для полифлерных сортов меда можно добавить случаи, когда:

  • ощущаемые ароматы чужды типу проанализированного монофлерного меда;

  • специфические проанализированному сорту меда ароматы слабо ощущаются.

В первом случае продукт переводят в низший класс, во втором — уменьшается качество, так как речь идет о вкусовом дефекте Это дефекты кристаллизации меда:

Речь идет с одной стороны об общем аспекте структуры кристал­лов (сильная кристаллизация, например, которая препятствует и взятию проб меда) и, с другой стороны, о том же типе грануляции (тонкие, средние, крупные зерна; сферические или

другой формы кристаллы).

Рис.28 Кристаллы качественного мёда

В заключение этой главы — несколько общих замечаний о тех­нике оценивания интенсивности дефектов. Определенный сорт меда может включать в одну и ту же категорию дефектов (например, зри­тельных или тактильных) три разных, слабых дефекта, которые сум­мируются и становятся сильным дефектом той или другой категории, а иногда, если дефекты визуальны и тактиальны — дефектом обеих категорий. Один дефект можно немедленно оценить как сильный или очень сильный в рамках одной или двух категорий. И наконец один сильный дефект может вызвать перевод меда, определенного как монофлерный, в низший класс, например, когда цвет не соответствует нормам или вкус и аромат меда не соответствуют показному продукту. Б. Описание основных качеств меда и их эффекта при органолептическом анализе

Можно утвердить, что мед без дефектов, фигурирующих в рам­ках его класса, является высококачественным продуктом. Для опре­деления качества меда следует иметь в виду:

а)   качества, связанные с аспектом

С этой точки зрения жидкий мед, тонко кристаллизованный или мед-крем являются высококачественными сортами.

г) Тактильные дефекты При этой технике подвергают анализу 30—40 г меда, находя­щеюся и стеклянном сосуде. Выбор сосуда играет очень важную роль.

Мы выбрали стакан в виде баллона: округленная форма чаши ста­кана способствует скоплению летучих ароматов, содержащихся в меде. Органолептический анализ состоит из трех моментов: мед осматри­вают, нюхают и пробуют. Это стимулирует четыре типа основных ощущений зрительных, ольфактивных, вкусовых и тактильных. В зрительном отношении регистрируется цвет, чистота, гомогенность и возможные дефекты кристаллизации. Ольфактивные стимулирования очень сложны; они способствуют идентифицированию различных аро­матических компонентов меда. Мы предлагаем следующий метод де­густации. Рукой берут стакан, содержащий пробу меда, и с помощью небольшого пластмассового шпателя взбалтывают мед и приближают его к ноздрям, медленно вдыхая несколько раз. После приучения к самым сильным ароматам можно ощущать и более слабые ароматы. Затем шпателем вводят в рот несколько граммов меда, который про­грессивно растворяют и бросают в заднюю часть ротовой полости. Таким образом аромат ощущается ольфактивно и в то же время ретроназально. Эта вторая фаза должна уточнять и пополнять прямые назальные ощущения. Ощущение ароматов может быть мимолетным или длительным. Этот факт следует запомнить. Вкусовые стимулиро­вания разнообразны. Они воспринимаются неясно. В случае меда сильно чувствуется сладкий вкус, затем следуют ароматы, восприня­тые ретроназально и, наконец, может остаться сильный, неприятный как правило вкус. Ансамбль всех этих вкусовых стимулирований, из­вестен под названием «ощущения рта». Тактильное стимулирование появляется в момент медленного раздавливания капли кристаллизо­ванного меда между языком и небом. Таким образом определяется на­личие кристаллов, их форма и размеры, консистенция их структуры. Общее оценивание меда можно осуществлять после двух последова­тельных дегустаций; одна для изучения и запоминания всех компо­нентов вкуса и вторая — для тактильного анализа. После анализа трех или четырех проб меда рекомендуем дегустатору небольшой пе­рерыв (он может откусить кусок сочного и кисловатого яблока).:

Информация, полученная сензориальным анализом, обрабаты­вается на двух уровнях: сначала определяются дефекты продукта и затем оценивается его качество. Дефекты меда как и его качества оцениваются в зрительном, ольфактивном, вкусовом и тактильном отношениях. Мы составили две описательные карточки: одна об ос­новных возможных дефектах, другая — о существенных качествах меда. Нами применена глобальная система нотации, применяемая в органолептическом анализе вин, конечно, с необходимыми изменения­ми. Следует уточнить, что дефекты и качества меда оцениваются только в рамках класса, к которому он принадлежит.

Так, например, полифлерный мед будет проанализирован в рам­ках других полифлерных сортов, но лавандовый и акациевый бу­дут оценены не вместе, а отдельно.

    1. Эксперимент №1. Проверка мёда по запаху, вязкости и консистенции, а также на зрелость.

    2. Натуральный цветочный мед обладает приятным запахом. Фальсифицированный же мед запаха не имеет. Исключение составляют некоторые цветочные меда, например с иван-чая, которые имеют еле уловимый запах или не имеют его совсем.

    3. Во-первых, мед должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками - именно такой мед обладает всеми свойствами и может храниться долго. Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.

Определение запаха и вкуса мёда

Чтобы определить зрелость меда, его подогревают до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени он может засахариться, это нормально. Если хотите перевести его в прежнее состояние, подогрейте слегка на водяной бане. Но иногда это провоцирует дальнейшее закисание

3.3 Определение механических примесей

  • Поместила в пробирку около 1 г мёда и добавила 6 мл воды.

Раствор мёда прозрачен и не содержит взвешенных и осевших на дно посторонних частиц. 4. 

Смешивание мёда с водой

Эксперимент№4. Проверить мёд на наличие  других примесей.

Для этого возьмите раскаленную проволочку (из нержавейки) и опустите ее в мед. Если на ней повиснет клейкая инородная масса - перед вами подделка под мед, если же проволочка останется чистой - мед натуральный или, другими словами, полноценный.
В чашку некрепкого теплого чая добавьте немного того, что вы купили под видом меда. Если вас не обманули, чай потемнеет, но на дне не образуется осадок.

3.4. Определение крахмала или муки

  • Поместила в пробирку около 1 г меда и добавила 2 мл воды. Слегка подогрела раствор.

  • Добавила 4 капли раствора йода. Появления синей окраски не произошло.

Эксперимент №3. Проверить наличие в меду крахмала и мела.

Можно разбавить немного меда в небольшом количестве дистиллированной воды и капнуть туда 4 - 5 капель йода. Если раствор посинеет, значит, для изготовления этого продукта использовали крахмал. Понятно, что не пчелы. А капнув в такой же раствор вместо йода несколько капель уксусной эссенции, вы проверите мед на содержание мела. Если он там есть, раствор зашипит.

Примесь муки или крахмала. К пробе меда разбавленного дистилированной водой добавляют несколько капель настойки йода, образуется синее окрашивание

Примесь мела. К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки. Устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации.

Способ определения примеси. К одной части меда, смешанного с 2-3 частями очищенной воды, прибавляют четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбивании.

К 2 мл раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли HCl (концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Определение крахмала или муки


3.5 Определение сахарного сиропа (реакция на фермент диастазу)

(Чем больше этого фермента, тем большей биологической активностью обладает мёд)

  • рис.29 Мёд или сахар

  • Поместила в пробирку около 2 г меда и добавила 10 мл воды.

  • Добавила 1 мл 1%-ного раствора крахмала. Размешала жидкость.

  • Выдержала смесь на водяной бане при температуре 40оС 1 час.

  • Охладила раствор и добавила 10 капель йода.

Примесь сахарного сиропа. К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра, образуется белый осадок хлорида серебра. К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетата свинца и 22,5 мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.

Примесь инвертированного сахара. Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (конц.). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвертированного сахара.




2.  Эксперимент №2. Определить, добавлены ли в мёд вода и сахар.

Для этого на лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу, капните мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее - это неправильный мед. В настоящем меде вода отсутствует. Мед с сиропом имеет повышенную влажность - это можно проверить следующим способом. Опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном меде хлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.

Определение диастазы

3.6 Определение чистоты меда

  • Растворила 2 г мёда в 10 мл воды. Смесь отфильтровала. Фильтрат разделила на 2 части. В одну часть фильтрата прилила раствор нитрата серебра, а в другую хлорида бария.

  • Растворила 3 г меда в 10 мл воды. Раствор разделила на 2 части. В одну часть добавила немного нашатырного спирта, а в другую несколько капель концентрированной соляной кислоты.

  • Определение примесей к меду

  • Примеси посторонних тел. В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистилированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется нерастворимая примесь.

3.7.Выводы по экспериментам

В результате проделанной работы я пришёл к выводу, что мёд натуральный.

Отсутствие диастазы ,в мёда купленного на рынке, можно объяснить несколькими причинами:

- недобросовестный пчеловод активно закармливал пчёл сахаром;

- на показатель диастазы влияют условия хранения и расфасовки мёда. Так, например, при фасовке (обычно в стеклянную тару) мёд нагревают выше 50 °С. При этом диастаза частично или полностью деактивируется.

- диастаза (как и все ферменты) разлагается со временем: в мёде которому больше 5 лет диастаза практически не содержится

Мёд зрелый с нормальной влажностью, так как навёртывается на ложку и не стекает с нее (незрелый мёд с повышенным содержанием воды стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку). Есть несколько способов проверки мёда на качество, некоторые из них я хочу продемонстрировать и проверить наш, собственный мёд.

Цветочный мёд имеет сотни разновидностей.  Есть мёд, созданный из нектара одного вида растения, а также сделанный из нескольких медоносных цветов. Разнообразные вариации дают множество различных видов, у каждого из которых есть свой вкус и аромат, в зависимости от происхождения.

Из литературы мы узнали, что мёд – это настоящее чудо природы. Уже миллионы лет пчёлы собирают нектар с цветов и создают удивительный продукт – мёд, обладающий неповторимыми качествами.

Мы участвовали в процессе ухода за пчёлами и откачке мёда.

Провели ряд экспериментов по проверке мёда на качество:

К сожалению, пчелиный мед, этот целебный и диетический продукт, иногда подвергается нечестными и корыстными людьми - фальсификации.

Есть несколько способов проверки мёда на качество, некоторые из них мы хотим продемонстрировать и проверить наш, собственный мёд.

Качество меда определяется по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а также вкусу.

А также определяют различные примеси с помощью физических и химических реакций

К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества.



























Приложение1

Результаты мёда с.Нижнеулу-Елга таблица 1

Анализируемое свойство

Результат

Заключение

1. Физические свойства:

а) цвет

б) консистенция


в) запах


г) вкус



а) желтый

б) без посторонних включений, вязкая

в) приятного аромата, без постороннего запаха

г) приятный, без постороннего привкуса


Мёд нектарный (цветочный),свежий, собран в сухую погоду



2. Механические примеси

Мёд прозрачен и не содержит взвешенных или осевших частиц

Механические примеси отсутствуют

3. Крахмал или мука

Отсутствие синей окраски

Мёд не содержит крахмал или муку

4. Сахарный сироп

Мёд не окрасился в синий цвет

Значит, в нём имеется диастазы

5. Чистота меда:

реакция с нитратом серебра

реакция с хлоридом бария

Мед не дал осадков с этими реактивами

Мёд чистый

6. Органические красители

Окраска не изменилась

В мёде нет примеси органических красителей




Результаты мёда Бурзянского района таблица 2

Анализируемое свойство

Результат

Заключение

1. Физические свойства:

а) цвет

б) консистенция


в) запах


г) вкус



а) желтый

б) без посторонних включений, вязкая

в) приятного аромата, без постороннего запаха

г) приятный, без постороннего привкуса


Мёд нектарный (цветочный),свежий, собран в сухую погоду



2. Механические примеси

Мёд прозрачен и не содержит взвешенных или осевших частиц

Механические примеси отсутствуют

3. Крахмал или мука

Отсутствие синей окраски

Мёд не содержит крахмал или муку

4. Сахарный сироп

Мёд окрасился в синий цвет

Значит, в нём нет диастазы

5. Чистота меда:

реакция с нитратом серебра

реакция с хлоридом бария

Мед не дал осадков с этими реактивами

Мёд чистый

6. Органические красители

Окраска не изменилась

В мёде нет примеси органических красителей







Результаты мёда купленного на рынке таблица 3

Анализируемое свойство

Результат

Заключение

1. Физические свойства:

а) цвет

б) консистенция


в) запах


г) вкус



а) желтый-коричневый

б) без посторонних включений, вязкая

в) приятного аромата, без постороннего запаха

г) приятный, без постороннего привкуса


Мёд нектарный (гречишный),свежий, собран в сухую погоду



2. Механические примеси

Мёд непрозрачен и содержит взвешенных или осевшие частицы

Механические примеси присутствуют

3. Крахмал или мука

Присутствие синей окраски

Мёд содержит крахмал или муку

4. Сахарный сироп

Мёд не окрасился в синий цвет

Значит, в нём имеется диастазы

5. Чистота меда:

реакция с нитратом серебра реакция с хлоридом бария

Мед не дал осадков с этими реактивами

Мёд чистый

6. Органические красители

Окраска не изменилась

В мёде нет примеси органических красителей







Заключение Результаты работы:
  • мы открыли для себя  много нового о мёде, изучив литературу;

  • участвовали в процессе ухода за пчёлами и видели, как получается настоящий, качественный мёд;

  • научились определять качество мёда;

  • убедились, что мёд бурзянский и нижнеулуелгинский – натуральный

  • убедились, что мёд с рынка некачественный

Наиболее часто встречающийся фальсификатор меда - сахарный сироп. Этим же сиропом нередко разбавляют недозрелый мед, чтобы придать ему недостающей сладости.
На рынке никто не позволит вам проводить эксперименты, зато дадут попробовать. Часто на небольшой кусочек бумаги капают мед для дегустации. Этого вполне достаточно, чтобы провести другой эксперимент. Собираясь за медом на рынок, возьмите с собой химический карандаш. Размажьте карандашом мед по бумажке, можете пальцем, а на "медовой" полоске попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом. Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, можете уверенно и громко сообщить продавцу (чтобы слышали другие покупатели), что в продукте присутствуют крахмал или мука. Если нет химического карандаша, подойдет и капелька йода. Такой же синий оттенок у предлагаемого меда безошибочно определит крахмал и муку в продукте.

Вывод: Наша гипотеза подтвердилась. Мёд – это настоящее чудо природы, а «неправильным» его делают нечестные и корыстные люди. Эта работа заинтересовала наших одноклассников, и они проверяли мёд, купленный родителями. Работа может иметь практическое значение, как для детей, так и для взрослых.

  • я открыл для себя  много нового о мёде, изучив литературу;

  • исследовал экологию медового края с.Нижнеулу-Елга

  • участвовал в процессе ухода за пчёлами и видел, как получается настоящий, качественный мёд;

  • выяснил, что качество бурзянского и нижнеулуелгинского одинаковое, так зачем же платить больше

  • с рынка лучше не брать, там продавцы добавляют крахмал, муку, мёд содержит примеси

  • научился определять качество мёда.

Вывод: Моя гипотеза подтвердилась. Мёд – это настоящее чудо природы, а «неправильным» его делают нечестные и корыстные люди. Эта работа заинтересовала моих одноклассников, и они проверяли мёд, купленный родителями. Работа может иметь практическое значение, как для детей, так и для взрослых









































Список литературы



  1. Куприянова Н.С. Лабораторно-практические работы по химии. 10-11. – М.: Гуманитарный издательский центр ВЛАДОС, 2007

  2. http://supercook.ru/honey/honey-01.html: Из истории мёда

  3. http://ipchepurnoy.narod.ru/Expertize.html: Экспертиза качества пчелиного мёда

  4. http://ru.wikipedia.org/wiki/Мёд: Википедия

  5. http://www.youtube.com/watch?v=EBNIySWpig0&feature=player_embedded: Видеоролик «Биологическая активность мёда (показатель диастаза)»

  6. Чупахина О.К., Бурмистров А.И., Кривцов Н.И., Лебедев В.И. Энциклопедия пчеловода. М.: «Континенталь – книга», 2006

  7. Рута А.И., Рута Э.Р. Энциклопедия пчеловодства. Л., 1947г.

  8. http://images.yandex.ru/yandsearch?text=%D0%9C%D1%91%D0%B4&stype=image

  9. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-1025/

10.Анализ мёда || Энциклопедия мёда || Мёд России www.medrossii.ru/index.php?option=com_content&view

11. http://www.bsau.ru/university/departments/noc/analytical-lab/analysis-of-honey/

12.Личные фотографии

30



Получите в подарок сайт учителя

Предмет: География

Категория: Прочее

Целевая аудитория: 9 класс

Скачать
Экологический проект "Мёд-настоящее чудо природы"

Автор: Ильина Марина Станиславовна

Дата: 06.02.2015

Номер свидетельства: 168211

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства