Проект Традиционная кухня семейских «Щи да каша - пища наша».

      Министерство образования и науки Республики Бурятия

Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение Унэгэтэйский детский сад « Колосок»

Проект

Традиционная кухня семейских

«Щи да каша - пища наша».

.

Руководитель:

Спиридонова Н.М.

Верещагина И.Ф.

с. Унэгэтэй

2023г.

Содержание:

Краткая аннотация…………………………………………………….

Аннотация………………………………………………………...........

Научная статья…………………………………………………………

Глава ӀӀ. Кухня семейских…………...………………………………

Список литературы.…..………………………………………………

План исследования…..…………………………………………….…

Приложения……..…………………………………………………..

Актуальность исследования.

Мы считаем, что тема нашего проекта должна многих заинтересовать. Уходят из жизни старожилы села и навсегда забываются секреты и премудрости приготовления некоторых блюд. Кто знает, например, что такое парёнки ¹? А ведь в старину это блюдо было самым любимым у семейских, сладкое лакомство для детей. Если не успеешь сохранить хотя бы оставшуюся часть этих знаний и умений, которыми ещё располагают жители села, то впоследствии их никогда не восстановишь.

Однажды мама сказала, что наша бабушка, прабабушка, прапрабабушка они все семейские, что у них всё особенное и даже кухня. И тогда мне стало интересно узнать кто они, семейские, почему оказались в Забайкалье и почему их так называют? И чем же рецепты семейских, отличаются от наших

План исследований

Проблема. Происходит разрыв между преемственностью поколений, теряется ценная информация, практически отсутствуют издания по этой теме, как кухня семейских .

Гипотеза.

Предполагается, что данное исследование и результаты деятельности позволят изменить отношение к этнокультуре семейских, повысить интерес к подлинно народной культуре, возможно, возродить утерянные традиции.

Цель проекта:

Сохранение кулинарных традиций семейских Забайкалья.

Задачи:

1. Собрать и обработать материал по данной теме.

2. Изучить традиционную и обрядовую кухню семейских.

3. Создать каталог эскизов и муляжи блюд.

4. Сохранить традиционную преемственность поколений.

Методы исследования:

1. Метод информационного анализа. Этот метод использовался при анализе собранной информации у «старожил» села.

2. Метод ассоциации – метод формирования идеи.

Творческое воображение обращается к разным идеям окружающей действительности.

Развитие образно-ассоциативного мышления, приведение мыслительного аппарата в постоянную боевую готовность.

3. Метод аналогии – метод решения поставленной задачи.

4. Метод проектирования. Создание продукта деятельности.

Кухня семейских.

Мы с мамой часто ездим в гости к бабушке, я люблю у неё бывать, потому, что в её доме всё по - особенному. И однажды там, в разговоре я заметила несколько слов, смысл которых мне совершенно непонятен. Это были такие слова как студень, сбитень, сочиво, взвар идр.

Я задавала бабушке много вопросов о жизни семейских, о том, чем они занимались, какую одежду носили, что готовили. Интересным оказалось то, что не так просто было приготовить их блюда, так как существуют определённые церковные праздники, и пища у них была согласно установленным церковным канонам.

Мне очень захотелось узнать кто такие семейские, почему они так называются, что и как они готовили.

Традиционная кухня семейских.

Кухня семейских с большим количеством хлеба и овощей. Мясо: баранина, свинина, говядина, дикой козы и изюбря. Мясо жареное и тушеное. Не ели зайчатину. Строго соблюдали посты. В году было до 244 постных дней. Чай пили не все; вместо чая пили кипячёную воду, настой трав или бадана.

Обрядовая кухня. Семейские неукоснительно соблюдали все церковные праздники, приучая к этому детей, и пища у них была согласно установленных церковных канонов.

Рождество -7 января по н. с. На Рождество устраивается праздничный стол. Во время святок - с 7 по 17 января –мясо, употребляли каждый день согласно церковным правилам. 18 января – Крещенский сочельник, день постный. Начиная с 19 января – праздник Крещения Господня - мясо дозволяется, есть в любой день недели, кроме среды и пятницы. На праздник готовили такие блюда: блины, студень, заливные блюда, разнообразные мясные и рыбные блюда, пироги, пряники. Из напитков следует отметить сбитень.

Масленица (сырная неделя) справляется за семь недель до Велика дня (Пасхи). Последнее воскресенье перед Масленицей носило название «мясного воскресенья». Основным блюдом на масленицу были блины. Каждая хозяйка имела свой рецепт приготовления своих «фирменных» блинов. Обычно блины пеклись из гречневой или пшеничной муки. Масленица или последняя приготовительная неделя к святой Четыредесятнице называлась также еще сырной. В эту неделю уже не употребляли мясные продукты, а церковью приписывались молочная, сырная пища. В среду и пятницу сырной седмицы предписывалось пощение до вечера, как в Великий пост.

День Благовещения Пресвятой Богородицы – двунадесятый праздник – 8 апреля н. ст. По торжеству Благовещения празднование ему не отлагается даже в день Пасхи, если эти праздники совпадают, а если этот день приходится на дни поста, то пост ослабляется. По церковным канонам в этот день ели в основном рыбные блюда и другую постную еду.

Пасха! Праздник этот называют Великим днем, Великой радостью. Самому празднику предшествует Страстная неделя. Готовиться к Пасхе уже начинают с Великого четверга. В четверг красят яйца, в пятницу делают куличи и пасху. На праздничный пасхальный стол подавались холодные блюда - свиной окорок, телятину. Горячие блюда и рыбу в этот день готовить не принято. Крашеные яйца являлись в любой семье обязательным блюдом пасхального стола.

Семейские не использовали в пост горшки, чугуны, сковородки и тарелки, которые были в обиходе в мясоед.

Рождественский (Филиппов) пост длится с 28 ноября по 6 января по н. ст. и установлен ко дню Рождества Христова. Устав о пище в этот пост совпадает с уставом Петрова поста до дня святителя Николая (19 декабря), т. е. рыба позволяется во вторник, четверг, субботу и воскресенье. Если праздник Введения в храм Пресвятой Богородицы (4 декабря) выпадает на среду или пятницу, то и в этот день разрешается рыба. От дня памяти святителя Николая до предпразднества Рождества, которое начинается 2 января, рыба разрешается только в субботу и воскресенье. В предпразднество Рождества Христова пост соблюдается так же, как в дни Великого Поста: рыба возбраняется во все дни, пища с маслом разрешается только в субботу и воскресенье. В навечерие Рождества (сочельник), 6 января, пища не употребляется до появления первой вечерней звезды, после чего принято есть кутью или сочиво (вареные в меду зерна пшеницы), а также взвар (так называют отварные сухие плоды с сахаром).

Великий Пост, или Святая Четыредесятница, начинается за семь недель до праздника Святой Пасхи и состоит из Четыредесятницы «сорока дней» и Страстной седмицы - недели, предваряющей Пасху». Принято с особой строгостью соблюдать первую и Страстную седмицы Великого Поста. В понедельник первой седмицы поста «чистый понедельник» установлена высшая степень поста - полное воздержание от пищи.

В остальные дни недели поста: - в понедельник, среду и пятницу - сухоядение «хлеб, вода, фрукты, вареные овощи, компот», вторник, четверг - горячая пища без масла «овощная, крупяная, грибная», в субботу и воскресенье разрешается растительное масло. Если случится память великого святого, тогда во вторник и четверг - пища с растительным маслом, понедельник, среда, пятница - горячая пища без масла. Рыба разрешается два раза за весь пост в Благовещение Пресвятой Богородицы, «если праздник не выпал на Страстную седмицу» и в Вербное воскресенье. В Лазареву субботу «суббота перед Вербным воскресеньем» разрешается рыбная икра. В пятницу Страстной седмицы принято не вкушать никакой пищи до выноса плащаницы. Семейские строго соблюдали Великий Пост.

Петров пост. Начинается пост через неделю после праздника Святой Троицы и заканчивается 12 июля, в день празднования памяти святых апостолов Петра и Павла. Длительность этого поста в разные годы различная и зависит от дня празднования Пасхи. Рыба в данный пост дозволяется, кроме понедельника, среды и пятницы. Понедельник - горячая пища без масла, среда и пятница - строгий пост «сухоядение»: хлеб, вода, фрукты, вареные овощи, компот. В остальные дни - рыбные, крупяные, грибные блюда с растительным маслом. Если случится великий святой в понедельник, среду или пятницу - горячая пища с маслом.

Успенский пост наступает через месяц после Петрова поста.

Три праздника Спасу - «медовый Спас», Преображение Господа Бога и Спаса Исуса Христа «яблочный Спас» и перенесение из Едессы в Константинополь Нерукотворногого Образа Господа Исуса Христа - как бы связуют весь Успенский пост. В понедельник, среду и пятницу Успенского поста Устав церкви предписывает питаться сухоядением, во вторник и четверг можно есть отварные овощи, но без масла; по субботним и воскресным дням разрешается и елей. В праздник Преображения Господня по церковному уставу разрешается на трапезе рыба.

Старообрядцы-семейские за сотни лет своего жизненного уклада сумели обеспечить для жизнедеятельности сбалансированное питание, решая при этом вопросы трудовой, хозяйственной деятельности и гармоничное отношение с природой.

В обычные будние дни, страдную пору пища семейских состояла из малого количества блюд: мясного бульона, густых мясных щей, каши, хлеба, чая с молочными продуктами, включая иногда овощные блюда в виде огурцов, помидоров. Растения являлись также и лекарственными средствами, например лук, чеснок, черемша, свекла.

В кушаньях ценилось в первую очередь их калорийность, вкус, быстрое приготовление на всю семью и на весь день. Пищу готовили в чугунах, на сковородах в русских печах. При еде использовали деревянные чашки и ложки, деревянные стаканы. Применялись глиняные и берестяные изделия, особенно туески, для хранения молочных продуктов, варенья, ягод.

Главным продуктом традиционного стола семейских испокон веков являются хлеб и множественные изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб замешивали на опаре и выпекали на поду, т.е. на кирпичах. В пище семейских характерно было употребление большого количества мяса в виде жирного бульона, щей, отварного мяса с минимальным количеством добавления разных приправ. Зачастую эти блюда были и первыми и вторыми, которые назывались: жерёха, жаренина, жаркое. В качестве вторых блюд в основном была томленая каша, молочные продукты, малосольные огурцы и помидоры. Готовились блюда из разнообразной рыбы. Однако рыбная ловля для них не являлась постоянным видом промысла. Разную рыбу ели в сезон и солили впрок. На праздники из рыбы в основном пекли пироги. Рыбные блюда использовались в пище семейских в постные дни. Также семейские выращивали разнообразные овощи: картофель, помидоры, огурцы, репу, редиску, редьку, свеклу и др. Разводили плодово-ягодные растения: черемуху, смородину, землянику и многие другие насаждения. Овощи в пищу употреблялись в самом разнообразном виде: сыром, в виде салата, вареные, тушеные, жареные, и в самом разном сочетании. Овощи служили хорошей приправой к разнообразным мясным и рыбным блюдам и как основной продукт питания в религиозные праздники и во время поста. Дикорастущие растения в качестве салатов использовались в страдную пору, на сенокосе, в тайге при сборе лесных ягод, кедрового ореха, черемши. В каждом хозяйстве у семейских имелись птица и молочные животные. Блюда из молочных продуктов и яиц были постоянно на столе. Молоко пили парное, топлёное, делали сметану, творог, сыворотку, другие молочные продукты. Молоко использовали во всех кулинарных блюдах: супах, кашах, приправах, наполнителях для разных блюд. Применяли молочные продукты и в лечебных целях. Разный сок, отвары, напитки, чай с вареньем, молоко и молочные напитки также были излюбленным кушаньем. Такая еда была в основном в рабочую пору, страду. В праздничные дни пища отличалась большим разнообразием, особенно в части изделий из теста. Из сдобного теста на молоке с добавлением животного жира и яиц крутились тарки со сладкой начинкой, ватрушки с творогом, сгибни с начинкой из масла и сахара, лепешки, начиненные ягодами, или сладкие пироги.

2.1 Рецепты кухни семейских.

Проведя беседу со своей бабушкой о семейской кухне Ксения узнала много нового и интересного. Все блюда в основном готовились в русской печке. Удалось записать несколько рецептов блюд, которые в наше время уже не используются.

Вот некоторые из них:

КАРТОШКА В РУССКОЙ ПЕЧКЕ.

Сначала картошку варят в шелухе (в мундире), потом очищают от шелухи, в чугунной сковороде рубят ножом, солят, заливают сметаной или маслом и снова ставят в печь запекаться, чем дольше стоит в печке тем вкуснее.

Мы это блюдо готовили с бабушкой.

ЩИ.

В чугунок ложили все сразу: мясо, капусту, картошку, заливали водой, солили, и ставили на целый день в русскую печку томиться.

ПАРЕНКИ.

Из брюквы. После того как испекут хлеб брюкву бросали в печку на пот (на кирпичи), закрывали заслонкой, замазывали глиной все щели на сутки. На следующий день печь откупоривали, паренки доставали, выносили на улицу и замораживали. Это блюдо готовили впрок. Нужное количество заносили, таяли и ели. По вкусу напоминает повидло.

ПАРЕНАЯ КАПУСТА.

Свежие кочаны капусты ложили в печь на пот (на кирпичи) после выпечки хлеба, на сутки но печь не замазывали. Тоже заготавливали впрок и хранили на улице. А еще эту пареную капусту квасили. Качан разрезали пополам заливали соленой водой, сверху ставили гнет, и квасили три дня.

СОЛОМАТ

Шти - местное наречье от слова «щи»

¹Парёнки. Пареная в печи брюква, замороженная. Употреблялась как сладкое блюдо

Муку немного поджаривали, заливали водой (в чугунной сковороде), замешивали густо, солили, ставили в русскую печь вариться до готовности, потом смазывали маслом и ели.

КВАСНИКИ.

Делали из ржаной муки. Муку заваривали густо, ставили на край печки (на шасток) на сутки солодиться (напариваться). На следующий день из этого делали лепешки, садили их в печь на сутки чтобы засохли на сухари. На вкус получались сладкие. Их ели сухими и делали из них квас (заливали водой).

Ну а самое главное что готовили в русской печке – это пекли ХЛЕБ.

Оладьи

Из любого теста к завтраку на углях хозяйки выпекали оладьи или лепёшки. Кушали их, «макая в жир от шкварчащего на сковороде круто обжаренного свиного сала» или в разведенную халву, запаренные кедровые орехи, мёд, сметану, масло или ягоды. Оладьи выпекались также поутру на углях, пока топится русская печь для выпечки хлеба.

ХЛЕБ печеный в русской печке «на поту» т.е. без на кирпичах, на опаре:

С вечера ставили опару на отрубях. В квашню (емкость для теста) наливали воду, добавляли дрожжи, и отруби, делали жидко.

Утром рано эту массу процеживали, в получившуюся жидкость добавляли соль, замешивали мукой туго. Оставляли тесто (квашню) подходить. Потом раскатывали хлеб в булки, оставляли на столе еще раз подойти. Потом хлеб садили в печь примерно на час.

Если нужно было постряпать, то немного опары отливали в отдельную емкость, добавляли яйца, сахар, масло и муку. Тоже давали подойти и делали пирожки с разными начинками.

Мы с бабушкой вместе пекли хлеб в русской печке.

Вывод:

Работая над проектом, были сделаны следующие выводы:

Для чего нужно изучать культуру своей малой Родины? Традиционную русскую, семейскую кухню.

а) почувствовать себя патриотом своей малой Родины;

б) сохранить традиционную преемственность поколений;

в) научиться готовить различные блюда;

г) дать возможность воспользоваться результатами своей деятельности учащимся и всем кому интересна тема данного исследования.

Проект рассчитан на дальнейшие исследования. Следует продолжать поиск информации и работать над продолжением электронного каталога.

Заключение.

Выполнив работу мы узнали, что семейские проживают в основном в юго- западной части Забайкалья. Это потомки старообрядцев (староверов), поселённых здесь в 18 веке. В Забайкалье старообрядцев ссылали семьями, и, поэтому они получили название «семейские». Семейские неукоснительно соблюдали все церковные праздники, приучая к этому детей, и пища у них была согласно установленных церковных канонов.

Поставленные нами задачи  выполнены: изучив специальную литературу, мы узнали историю появления семейских, их обычаи;  познакомились с особенностями приготовления различных блюд, выступили перед ребятами и показали им как раньше пекли хлеб в русских печках.