Определение качества башкирского меда на основе критериев его натуральности.

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА ИМЕНИ С.С.ИЛЬИНА С.ЖУКОВО

МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА УФИМСКИЙ РАЙОН

РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

Исследовательская работа на тему:

«Определение качества башкирского меда на основе критериев его натуральности»

Выполнила: Сабирова Эльвина

ученица 9 класса МОБУ СОШ

им.С.С. Ильина с. Жуково

Научный руководитель: учитель

биологии и химии Черепанова Н. А

Жуково 2016

Содержание.

I. Введение………………………………………………………………...3-5

II. Объект исследования…………………………………………………...6-13

2.1. Что такое мед……………………………………………………………6

2.2. Классификация………………………………………………………….6-7

2.3. Товарные виды меда…………………………………………………....7-8

2.4. Виды меда по консистенции…………………………………………...8

2.5. Виды меда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху………………….8-9

2.6. Мед в медицине…………………………………………………………9-10

2.7. Состав и качество меда…………………………………………………10-12

2.8. Медоносные растения Башкортостана ………………………………..12-13

III. Методы исследования…………………………………………………..14-19

3.1. Органолептические методы……………………………………………14-16

3.2. Лабораторные методы………………………………………………….17-19

IV. Результаты исследования………………………………………………20-24

V. Выводы…………………………………………………………………..25

Литература…………………………………………………………………...25-26

I. Введение

Башкортостан всегда славился своим медом, и пчеловодство является древним промыслом башкир. В Бурзянском районе нашей республики сохранилась уникальная башкирская бортевая пчела, которая живет не в ульях, а в дуплах (бортях) и может брать взяток с самых разных растений. Ее мед отличается особо ценными и целебными качествами.

Башкирский мед ценится своими свойствами, которые определяются природно – климатическими особенностями Башкортостана, его богатой и своеобразной растительностью. Более 1/3 территории Башкортостана покрывают леса, которых в таком значительном масштабе практически нет от Алтая до Карпат. Особенность башкирских лесов в том, что они сосредотачивают самые обширные в стране площади медоносной растительности (около 300 дикорастущих медоносов, среди которых имеются и лекарственные растения) [7]

Настоящий Башкирский мед по своим целебным и вкусовым качествам, а так же уникальному составу микроэлементов не имеет аналогов в мире. За рубежом Башкирский мед подается только в самых дорогих элитных ресторанах (в частности, в Швейцарии).

Башкирский мед отмечен наибольшим количеством медалей на международных выставках:

1900 год - золотая медаль на Всемирной ярмарке в Париже (Франция),

1961 год - золотая медаль в г. Эрфурт (Германия),

1965 год – серебряная медаль в г. Бухаресте (Румыния) на XX Международном конгрессе Апимондии

1971 год – золотая медаль в г. Москве на XXIII Международном конгрессе Апимондии, на выставке «Пчеловодство-71».

В Звездном городке используют знаменитый башкирский мед в предполетной программе специалистов. Башкирский мед входил в ежедневный рацион питания членов орбитальной станции "Мир".

Во времена "тотального дефицита" советского государства Башкирский мед был доступен лишь высокопоставленным чиновникам и "номенклатуре". Его использовали в качестве подарков для международных делегаций. В нынешние времена вкусы и традиции высшего общества не изменились. Башкирский мед по-прежнему является лучшим подарком.

Настоящий Башкирский мед по своим целебным и вкусовым качествам, а так же уникальному составу микроэлементов не имеет аналогов в мире. За рубежом Башкирский мед подается только в самых дорогих элитных ресторанах. Башкирский мед отмечен наибольшим количеством медалей на международных выставках (в Париже, Эрфурте и т.д.). Даже в Швейцарии, которая славится богатой растительностью альпийских лугов, Башкирский мед является самым почитаемым, так как имеет более высокие целебные и вкусовые качества.

Башкирский мед ценится своими свойствами, которые определяются природно-климатическими условиями Башкортостана, его богатой и своеобразной растительностью. Более одной трети территории Башкортостана покрывают леса, которых в таком значительном масштабе практически нет от Алтая до Карпат. Особенность башкирских лесов в том, что они сосредоточивают самые обширные в стране площади медоносной растительности.

Башкирский мед - величайшее лекарство созданное природой. Ученые многих стран изучают состав Башкирского меда, но искусственно создать подобное лекарство пока не удается. Уникальность Башкирского меда состоит в многообразии целебных свойств. Он собирается с растений, которые являются природным лекарственным сырьем. Кроме обычных видов лекарственных растений (шиповник, душица, зверобой, пустырник, валериана, шалфей, одуванчик, подорожник, ромашка и т.д.), в Башкортостане произрастают очень редкие виды (типчак, горицвет весенний, тимофеевка степная, полынь шелковистая, прострел раскрытый, ковыль волосатик, оносма простая, чабрец, овсец пустынный, василистник, астра альпийская). [http://ru.wikipedia.org]

Гипотеза: Башкирский мед является всемирно известным по своим

вкусовым и качественным признакам, так ли это на сегодняшний день?

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить процесс получения меда пчелами;

- проанализировать литературные источники по данной проблематике;

- изучить физические свойства и химический состав пчелиного меда;

- выявить влияние меда на организм человека;

- определить критерии качества натурального пчелиного меда;

- исследовать различные сорта меда на соответствие выбранным критериям качества;

- описать результаты исследования, сформулировать выводы.

- составить рекомендации по выбору качественного мёда

Актуальность. К сожалению, на российском рынке сейчас много фальсифицированного меда, который называют башкирским, но в действительности, не имеющего никакого отношения к нему. Само название "Башкирский мед" используют для рекламы, из расчета на неосведомленность покупателей о нем.

Даже в Башкортостане подавляющее большинство населения никогда не пробовали Башкирский мед и имеют о нем очень смутное представление. Тем, кто продает мед или пытается его продавать, незнание ничуть не мешает утверждать, что у них тот самый, что ни на есть, "настоящий Башкирский". А вопрос: "Бортевый ли у вас мед или пасечный?", может их поставить в тупик. Те, кто посообразительней, быстро догадаются, что бортиевый, наверное, лучше, и ответят: "Ну конечно, а какой же еще?"

Кажется, что в России наступила эпоха поголовной профанации и всеобщей фальсификации. Западные пищевые технологии очень быстро приживаются в нашей стране. Даже само понятие "искусственный - натуральный" уж очень лукавое. Дело в том, что искусственным считают мед, который делают из сиропов, а вот если вместо естественного нектара пчелы перерабатывают сахарный сироп, да еще с экстрактом лечебных трав, соков, витаминов, то это уж самый, что ни на есть "натуральный". Приводим дословно фрагмент текста из книги "Экспрессный лекарственно - витаминный мед":
"Плодом научных достижений является экспрессный лекарственно - витаминный мед, который получил исследователь Н.П. Иойриш. Это мед, полученный быстрым способом. По "заданию" человека пчела превращает в мед дозированные лекарственные и витаминизированные сиропы. Вместо естественного нектара пчелы перерабатывают 55%-ный сахарный сироп, к которому добавляются сообразно предназначению меда экстракты различных лечебных трав, соки фруктов и овощей, медикаменты, витамины, молоко, свежая кровь".

Очень грустно, что на сегодняшний день природное достояние заменяют фальсификатом, что сказывается не только на его популярности, но и порой на наше здоровье.

Наша работа является актуальной, так как поможет выбрать качественный продукт российскому потребителю и избежать последствий, использования фальсифицированного меда.

Цель работы: Выявление натуральности меда, полученного от производителей, из разных районов нашей республики

Объектом исследования выступает мед, купленный в трёх районах Башкортостана: Альшеевский, Архангельский, Кармаскалинский, Уфимский, Чишминский.

II. Объект исследования

2.1. Что такое мед

Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-22 % воды, 75-80 %  углеводов  (глюкоза, фруктоза, сахароза),  витамины В₁, В₂, В₆, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Производители мёда. Крупнейшие мировые производители меда: Китай, Франция, Украина, Казахстан, Греция, Австралия.В России: Башкортостан ,Алтай , Краснодарский край, Адыгея, Приморский край, Ростовская область, Татарстан, Марий Эл, Рязанская область,  Пермский край, Воронежская область, Оренбургская область.

2.2.Классификация

Мёд различают:

по ботаническому происхождению

по географическому происхождению

по товарному виду

по консистенции (густоте)

по цвету и прозрачности

по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению. По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли) и медвяную росу с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Виды цветочного мёда. В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.[1]

Наиболее известными в России являются следующие виды мёда по медоносам:

акациевый мёд

кориандровый («коляндровый») мёд

каштановый мёд

липовый мёд

молочайный мёд

подсолнечный мёд

рапсовый мёд

гречишный мёд

донниковый мед

клюквенный мёд

ивовый мёд

кипрейный мёд

клёновый мёд

лопуховый мёд

люцерновый мёд

мелиссовый мёд

майский мёд

морковный мёд

мятный мёд

мёд с верблюжьей колючки

одуванчиковый мёд

огуречный мёд

осотовый мёд

Падевый мёд

подсолнечниковый мёд

пустырниковый мёд

резедовый мёд

рябиновый мёд

сурепковый мёд

серпуховый мёд

синяковый мёд

соссюрейный мёд

и другие.

Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таёжный. Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирскийкипрейный.

2.3.Товарные виды мёда

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сот, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в России меньший оборот, это объясняется:

более высокой ценой такого мёда за килограмм;

неудобством транспортировки;

потерей ценного продукта — воска;

сложностью получения товарного сотового мёда.

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтогоцвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сота.

2.4. Виды мёда по консистенции

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нем оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед подсолнуха «садится» наиболее быстро (через месяц после качки), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

2.5. Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.

Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.

2.6. Мёд в медицине

Мёд – это уникальный по своей природе продукт, который не имеет натуральных аналогов по содержанию биологически активных веществ. Итак, в мёде есть:

• Кальций и калий – элементы, необходимые для укрепления костей и обеспечения нормальной работы сердечно - сосудистой системы.
• Магний, также способствующий нормализации работы сердца и укрепляющий иммунитет.
• Марганец, который нормализует деятельность надпочечных желёз.
• Медь, обеспечивающая создание оболочки нервных клеток.
• Никель – активатор регулирующих процессов на уровне клеток.
• Железо – вещество, которое отвечает за кровоток к костному мозгу.
• Фосфор, способствующий умственному развитию.
• Серебро, которое улучшает обменные процессы.
• Натрий, способствующий нормальному развитию и росту.
• Литий, очищающий организм.
• Сера, укрепляющая мышечную ткань.
• Молибден, участвующий в азотном обмене, и другие микроэлементы, необходимые человеку для нормального развития и укрепления всего организма.
Соотношение различных веществ в мёде позволяет организму воспринимать все полезные вещества продукта. Таким образом, употребление мёда часто намного эффективнее, чем приём витаминов. [4]

Продукты пчеловодства. Пчелиная пыльца - это природный кладезь различных витаминов и минералов. Кроме того, пыльца содержит все необходимые человеку аминокислоты. Этот бесценный продукт прекрасно служит для профилактики сердечно- сосудистых заболеваний.

Перга - пчелиный хлеб, который готовят взрослые пчелы и кормят им своих личинок. Пчелы производят этот продукт подбирая пыльцу разных видов, готовя таким образом своеобразный коктейль со своим набором микроэлементов. Так что такой "хлеб" имеет исключительную ценность. Перга практически насыщена минеральными элементами.

Прополис. Прополис обладает уникальными целебными свойствами и возможностями. Им лечат все кожные заболевания и практически все заболевания кишечно-желудочного тракта. Кроме того прополис помогает при насморке, гриппе, нефрите. [2]

2.6.Использование мёда для питания пчёл

Человек отбирает у пчёл часть мёда, но должен оставить количество, необходимое для сохранения и развития пчелиной семьи. Кулинарная ценность различных видов мёда примерно одинакова, но для питания пчел использование падевого мёда нежелательно, а в зимний период — совершенно недопустимо. [5]

2.7.Состав и качество меда

Таблица 1.

Состав меда.

Мёд Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж

Вода 17.10 g Белки 0.3 g Жиры 0 g Углеводы 82.4 g дисахариды 82.12 g  Рибофлавин (B2) 0.038 мг Ниацин (B3) 0.121 мг Пантотеновая кислота (B5) 0.068 мг Пиридоксин (B6) 0.024 мг Фолацин (B9) 2 мкг Аскорбиновая кислота (вит. С) 0.5 мг Кальций 6 мг Железо 0.42 мг Магний 2 мг Фосфор 4 мг Калий 52 мг Натрий 4 мг Цинк 0.22 мг

Расчёт на 100 г, т.е. приблизительно на 5 ст. ложек Источник: USDA Nutrient database

Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды.

Типичный анализ мёда

Фруктоза: 38,0 %

Глюкоза: 31,0 %

Сахароза: 1,0 %

Вода: 13,0-20,0 %

Другие сахара: 9,0 % (Мальтоза, Мелицитоза и т. д.)

Зола: 0,17 %

Прочее: 3,38 %

Качество мёда и стандартизация. Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).

ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд.

Важным показателем является диастазное число регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», 1978 г.).

В США мед оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мед также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.

Таблица 2

Шкала оценок меда по содержанию воды

Сорт	Содержание воды	Вкус и аромат	Отсутствие примесей	Прозрачность
A		Хорошие — имеет хорошие, приятные вкус и аромат, преимущественно цветочный, отсутствуют карамелизация, запах дыма, брожение, химические и другие причины запаха.	Практически без — никаких примесей, влияющих на внешний вид или пищевые свойства.	Прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид.
B		Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
C		Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
Некондиция	20,0 %	некондиция	некондиция	некондиция

[http://ru.wikipedia.org]

2.8.Медоносные растения Башкортостана

Весна. В Башкирии насчитывается более 40 видов весенних медоносов. Среди них не только цветы, но и деревья с кустарниками. Ива (чернеющая, белая, козья, пятитычинковая, трехтычинковая, пепельная), жимолость (татарская, пушистая), смородина (черная и красная), боярышник кроваво-красный, рябина обыкновенная, черемуха обыкновенная, клен остролистой, калина обыкновенная, черника, брусника, два вида березы бородавчатая, пушистая), два вида ольхи (клейкая, серая), лещина обыкновенная, ильм, вяз черешчатый, дуб черешчатый, ива вида тополя (белый, черный), осина, крушина ольховидная, жостер. 
Древесно-кустарниковые медоносы дают нектар и пыльцу, что благоприятствует усилению расплода пчел. Травянистые многолетние виды весенних медоносов также обеспечивают пчел взятком и способствуют усилению яйценоскости матки и подготовке к главному взятку. 
К основным весенним дикорастущим медоносам относятся: клен, ивы, чины, рябина, клубника, калина.

Начало и середина лета. Летом в Башкирии цветет более 100 видов растений-медоносов. Раннее лето начинается с цветения белого клевера и продолжается до начала цветения липы. Значительный взяток дают пчелам растения второй половины лета, когда начинают цвести липы. К основным видам медоносных растений на начало лета относятся: клевера, мышиный горошек, борщевик сибирский, очиток пурпуровый, сныть обыкновенная, черноголовка, шиповник майский.

Вторая половина лета. Во второй половины лета цветут такие медоносы: липа мелколистная, дягиль лекарственный, дудник лесной, володушка золотистая, душица обыкновенная, кипрей узколистный и др. 
В этот период происходит главный взяток пчел. 
Началом этого периода считают время зацветания липы мелколистной. 
Главные медоносы второй половины лета: василёк, володушка, герань луговая, донники, дягиль лекарственный, иван-чай, лабазник вязолистный, липа мелколистная, малина обыкновенная, пустырник пятилопастный, синяк обыкновенный, цикорий обыкновенный, шалфей мутовчатый.

Конец лета и осень. В конце лета (вторая половина августа — начало сентября) в Башкирии медоносных растений еще очень много. Они дают пчелам поддерживающий взяток. В это время цветут растения, которые не выделяют много нектара, но пчелы его берут для прокорма семьи. В Башкирии позднелетних и осенних поддерживающих медоносов насчитывается более 20. Более 10 видов основные: душица обыкновенная, икотник серый, коровяк черный, льнянка обыкновенная, мордовник обыкновенный, тысячелистник обыкновенный, череда трехраздельная, чертополох. [7]

III.Материалы и методы исследования

Автором было проанализировано 9 источников научной, учебной, методической и справочной литературы по рассматриваемой проблематике.

При работе использовались следующие методы исследования: органолептические и лабораторные

3.1.Органолептическое исследование мёда

Для подробного исследования мёд извлекают из сотов. С сотов срезают восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан и ставят в термостат с температурой 40—45°С. В процессе фильтрации кусочек сота несколько раз переворачивают для более полного извлечения мёда. Пробы берутся из каждой партии, каждую пробу исследуют отдельно. При органолептической экспертизе мёда обращают внимание на:

- органолептические пороки и брожение;
- присутствие в сотах расплода и перги;
- наличие посторонних примесей.

Цвет мёда бывает различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда (см. классификацию) определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует.

Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве.

Мёд быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).

Для определения аромата в стеклянную ёмкость (стакан) помещают 30—40 гр. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение получаса. Затем крышку снимают и определяют запах.

Определение вкуса. Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим мёдам по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов кипрейного, эвкалиптового и каштанового.

Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Вкус определяют после предварительного нагревания мёда до 30°С.

Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый). Она, кроме того, зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду.

Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 1—2 месяца (иногда значительно позже) он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным, подчас почти твёрдым. При герметизации и хранении с постоянной температурой мёд годами может не засахариваться. Иногда зрелый мёд при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги, стеклянные баллоны) расслаивается. Происходит это оттого, что не закристаллизовавшаяся фруктоза постепенно поднимается между кристаллами глюкозы вверх. Такой мёд после перемешивания допускается к продаже без ограничений.

Кристаллизация мёда может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Мёд хорошего качества, начиная сверху, всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся мёде можно заметить сиропообразную жидкость, о которой было сказано в предыдущем абзаце. Это указывает на большое содержание в нём плодового сахара, который слабо кристаллизуется. На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. Так, при 13— 14°С кристаллизация проходит быстро. При 27—32°С — прекращается, при температуре 40°С кристаллы растворяются (распускаются), и мёд становится жидким. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом мёде, содержащем более 21—22% воды. В нём образуется два слоя: верхний — более жидкий и нижний — плотный. Картина похожа на расслаивание мёда в результате долгого хранения, только процесс протекает значительно быстрее, когда цвет мёда ещё не начал меняться.

Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в мёде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков, декстринов медленно кристаллизуются меды: акации, шалфея, вишни, падевые; быстро — гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, люцерновый, хлопчатниковый (они содержат мелицитозу). Встречается так называемый «каменный» мёд. Он содержит наименьшее количество влаги (12—14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец.

Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

- жидкий мёд — на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми каплями (жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %);

- вязкий мёд — на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими, вытянутыми каплями (такая консистенция присуща большинству видов цветочного мёда);

- очень вязкий мёд — на шпателе мёд, который, стекая, образует длинные тяжи (консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации);

- плотная консистенция — шпатель погружается в мёд под давлением. [9]

3.2.Лабораторные исследования мёда

Содержание воды. Приблизительное содержание воды в мёде может определить каждый пчеловод. Для этого нужно иметь точные весы с гирьками, начиная от 1 г, и какую-нибудь посуду с точно вымеренным объёмом, лучше всего литровую колбу с узким горлышком. Сначала взвешивают пустую посуду, и записывают её вес, а затем, налив в неё точно 1 л мёда, повторяют взвешивание. Разница в весе показывает вес 1 л мёда. Содержание воды в зрелом мёде колеблется от 16 до 22%. Вес 1 л зрелого мёда, в зависимости от содержания воды, колеблется в пределах от 1 402 до 1 443 г.
     Зная точный вес 1 л мёда, можно определить содержание воды в нём по следующей таблице.

Таблица 3

Таблица для определения содержания воды в мёде

Вес 1 л. жидкого меда (в граммах)	Содержание воды (в процентах)	Вес 1 л. жидкого меда (в граммах)	Содержание воды (в процентах)
1443	16	1418	20
1436	17	1409	21
1429	18	1402	22
1422	19

При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного мёда на предметном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы. В натуральном мёде есть пыльца, в искусственном её нет, если он был приготовлен без добавления натурального мёда, или её содержится очень мало.

Люминесцентный метод. 3—5 гр. мёда поместить на не флуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2—3 мм. Приготовленный мазок в тёмной комнате помещают под люминесцентную установку под углом 45° на расстоянии 4— 5 см. Цвет и интенсивность свечения мёда во многом зависят от его ботанического состава. Натуральный пчелиный мёд высокого качества светится в основном жёлтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мёд низкого качества люминесцирует травянисто-зелёным или сине-зелёным цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мёд светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию мёда водой, крахмалом и мукой.

Определение пыльцы в меду по Маурицио и Луво. 10 гр. мёда в пробирке растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 °С). Затем раствор центрифугируют 10—15 минут со скоростью 2500—3000 об/мин. Потом жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлёй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зерна растений различают по размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету. Пыльцевые зёрна растений, опыляемых насекомыми (осами, мухами, пчёлами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зёрна ветроопыляемых растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются растениями в большом количестве.

Определение механических примесей. Механические примеси подразделяются на естественные и посторонние, видимые и невидимые. Естественными примесями являются зёрна цветочной пыльцы, мельчайшие частицы прополиса и воска, мелкие фрагменты пчёлиных тел, не заметные невооруженным глазом. К посторонним примесям относятся: пыль, песок, сажа, внутриульевые клещи, кусочки ткани, дерева, волос, растительные волокна.

Для обнаружения механических примесей на металлическую сетку, с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, помещают около 50 гр. мёда. Стакан нагревают до 60° C (в сушильном шкафу или на водяной бане), мёд фильтруют. Он должен профильтроваться без видимого остатка.

Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки . Добавление свекловичной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность.
Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5—10 капель 5 %-ного азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии в мёде свекловичной патоки. [8]

Определение примеси крахмала и муки. Изменения в мёде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблюдаемым при внесении примесей свекловичной патоки.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3—5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в мёде крахмала или муки.

Определение примеси желатина. Иногда желатин добавляют в мёд для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора мёда в соотношении 1:2 добавляют 5—10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как при внесении свекловичной патоки.

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10 %-ный раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в мёде крахмальной патоки.

Определение «сахарного меда». Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мёд» получается в результате кормления пчёл сахарным сиропом. Такой «мёд» является фальсификатом, который трудно выявить. Для его установления требуется проведение целого комплекса анализов (содержание сахарозы, кислотность, зольность, содержание белковых соединений и т.д.), что требует проведения специальных исследований в лабораторных условиях. Однако есть и более простые методы, один из которых приводится ниже. [6]

В свежем горячем молоке растворить ложку мёда. Если мёд сахарный, то молоко свернется, что с настоящим мёдом произойти не может.
Свежеоткачанный «сахарный мёд» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат. В «сахарном мёде» отсутствует терпкость, когда полость рта и глотки слегка, а иногда и значительно «щиплет», при употреблении натурального мёда.

Личный вклад. В ходе работы автор самостоятельно провела органолептические исследования (определение аромата, вкуса, цвета, кристаллизации, консистенции меда), а из лабораторных методов исследования определила натуральность меда по люминесцентному признаку отражения цвета, нахождение свекловичной патоки, крахмала и муки, крахмальной патоки, сахарного сиропа.

Практическая значимость работы, заключается в разработке рекомендаций по выбору качественного меда на российском рынке и покупке с личного подворья.

VI. Результаты исследования

Таблица 4

Исследование образца меда из Альшеевского района

Органолептические методы исследования.
Район	Альшеевский
Сорт	цветочный
Аромат	После «водяной бани» запах меда был вполне схож с ароматом цветов, чувствовался легкий запах донника
Вкус	Легкой степени приторности
Консистенция	Жидкая, салообразная
Кристаллизация	мелкозернистая
Лабораторные методы исследования
Метод.	Результат эксперимента.
Определение натуральности меда по люминесцентному методу	В ходе эксперимента, мазок меда светился желтым цветом с зеленоватым отливом, что свидетельствует о высшем качестве и отсутствии фальсификации водой, крахмалом и мукой
Содержание воды	20%
Нахождение механических примесей
а) Определение примеси свекловичной патоки	Раствор при добавлении азотнокислого серебра не помутнел, что свидетельствует об отсутствии свекловичной патоки
Б) Определение примеси крахмала и муки	Нагретый раствор меда в соединении с йодом приобрел темно коричневый цвет, что свидетельствует о отсутствии крахмала или муки
В) Определение примеси крахмальной патоки	Раствор меда при добавлении 10%-ного раствора хлористого бария не помутнел, что говорит о отсутствии крахмальной патоки
Г) Определение «сахарного» меда	Мед растворился, но молоко не свернулось, что свидетельствует о подлинности происхождения меда

Таблица 5

Исследование образца меда из Архангельского района

Органолептические методы исследования
Район	Архангельский
Сорт	Цветочный
Аромат	После «водяной бани» запах меда был вполне схож с ароматом цветов, чувствовался легкий запах донника
Вкус	Легкой степени приторности
Консистенция	Жидкая, салообразная
Кристаллизация	Мелкозернистая
Лабораторные методы исследования
Метод	Результат эксперимента
Определение натуральности меда по люминесцентному методу	В ходе эксперимента, мазок меда светился желтым цветом с зеленоватым отливом, что свидетельствует о высшем качестве и отсутствии фальсификации водой, крахмалом и мукой
Содержание воды	18%
Нахождение механических примесей
а) Определение примеси свекловичной патоки	Раствор при добавлении азотнокислого серебра не помутнел, что свидетельствует об отсутствии свекловичной патоки
б) Определение примеси крахмала и муки	Нагретый раствор меда в соединении с йодом приобрел темно коричневый цвет, что свидетельствует о отсутствии крахмала или муки
в) Определение примеси крахмальной патоки	Раствор меда при добавлении 10%-ного раствора хлористого бария не помутнел, что говорит о отсутствии крахмальной патоки
г) Определение «сахарного» меда	Мед растворился, но молоко не свернулось, что свидетельствует о подлинности происхождения меда

Таблица 6.

Исследование образца меда из Кармаскалинского района

Органолептические методы исследования
Район	Кармаскалинский
Сорт	Липовый
Аромат	После «водяной бани» запах меда был вполне схож с ароматом липы
Вкус	Высокой степени приторности
Консистенция	Салообразная
Кристаллизация	Мелкозернистая
Лабораторные методы исследования
Метод	Результат эксперимента
Определение натуральности меда по люминесцентному методу	В ходе эксперимента, мазок меда люминесцировал травянисто- зеленым, что свидетельствует о низшем качестве и отсутствии фальсификации водой, крахмалом и мукой
Содержание воды	18 %
Нахождение механических примесей
а) Определение примеси свекловичной патоки	Раствор при добавлении азотнокислого серебра помутнел, что свидетельствует о присутствии свекловичной патоки
б) Определение примеси крахмала и муки	Нагретый раствор меда в соединении с йодом приобрел темно синий цвет, что свидетельствует о присутствии крахмала или муки
в) Определение примеси крахмальной патоки	Раствор меда при добавлении 10%-ного раствора хлористого бария не помутнел, что говорит о отсутствии крахмальной патоки
г) Определение «сахарного» меда	Мед растворился, но молоко свернулось, что свидетельствует о подкормке сахарным сиропом пчел

Таблица 7

Исследование образца меда из Уфимского района

Органолептические методы исследования.
Район	Уфимский
Сорт	Цветочный
Аромат	После «водяной бани» запах меда был вполне схож с ароматом цветов, чувствовался легкий запах липы
Вкус	Средней степени приторности
Консистенция	Жидкая, салообразная
Кристаллизация	Крупнозернистая
Лабораторные методы исследования
Метод	Результат эксперимента
Определение натуральности меда по люминесцентному методу	В ходе эксперимента, мазок меда светился желтым цветом с зеленоватым отливом, что свидетельствует о высшем качестве и отсутствии фальсификации водой, крахмалом и мукой
Содержание воды	17%
Нахождение механических примесей
а) Определение примеси свекловичной патоки	Раствор при добавлении азотнокислого серебра не помутнел, что свидетельствует об отсутствии свекловичной патоки
б) Определение примеси крахмала и муки	Нагретый раствор меда в соединении с йодом приобрел темно коричневый цвет, что свидетельствует о отсутствии крахмала или муки
в) Определение примеси крахмальной патоки	Раствор меда при добавлении 10%-ного раствора хлористого бария не помутнел, что говорит о отсутствии крахмальной патоки
г) Определение «сахарного» меда	Мед растворился, но молоко не свернулось, что свидетельствует о подлинности происхождения меда

Таблица 8

Исследование образца меда из Чишминского района

Органолептические методы исследования
Район	Чишминский
Сорт	Цветочный
Аромат	После «водяной бани» запах меда был вполне схож с ароматом цветов, чувствовался легкий аромат подсолнуха и нотки донника
Вкус	Сильной степени приторности
Консистенция	Жидкая, салообразная
Кристаллизация	Крупнозернистая
Лабораторные методы исследования
Метод	Результат эксперимента.
Определение натуральности меда по люминесцентному методу	В ходе эксперимента, мазок меда светился желтым цветом с зеленоватым отливом, что свидетельствует о высшем качестве и отсутствии фальсификации водой, крахмалом и мукой
Содержание воды	16%
Нахождение механических примесей
а) Определение примеси свекловичной патоки	Раствор при добавлении азотнокислого серебра не помутнел, что свидетельствует об отсутствии свекловичной патоки
б) Определение примеси крахмала и муки	Нагретый раствор меда в соединении с йодом приобрел темно коричневый цвет, что свидетельствует об отсутствии крахмала или муки
в) Определение примеси крахмальной патоки	Раствор меда при добавлении 10%-ного раствора хлористого бария не помутнел, что говорит о отсутствии крахмальной патоки
г) Определение «сахарного» меда	Мед растворился, но молоко не свернулось, что свидетельствует о подлинности происхождения меда

V. Выводы

Здоровое питание является одной из глобальных проблем человечества. Мед является натуральным пищевым продуктом, обладающим множеством ценных для человека свойств. Целебные свойства меда и его благотворное влияние на организм человека давно использовались народными целителями при лечении самых разнообразных болезней. Однако не всегда употребление меда является гарантом его благотворного воздействия на организм человека. Позитивное влияние может оказывать только натуральный мед.

Основываясь на изучении процесса получения меда пчелами, его физических свойств и химического состава нами были выбраны критерии определения натуральности меда, подтверждающие качество этого природного продукта.

Комплексный анализ на основе применения органолептических и лабораторных методов исследования позволил нам определить натуральность меда исследуемых образцов.

Мы брали образцы меда из различных районов республики, выбор был чисто случаен, как и у большинства покупателей. Шансов, что именно к нам попадет фальсифицированный мед, было мало, но все же, такой образец попался. Это говорит о том, что опасность существует и нужно внимательней относиться к выбору данного продукта.

Рекомендации при выборе меда

1. Мед должен приятно пахнуть;

2. Мед не должен иметь ни вкуса, ни запаха закисания.

3. На меде не должно быть белой пенки;

4. Мед не должен быть слишком дешевым;

5. Неправильно распущенный мед (перевод из твердого состояния в жидкое может производиться только при температуре не выше 40 градусов) вообще не кристаллизуется.

6. Закристаллизованный мед лучше хранится, поэтому не стоит бояться покупать засахаренный мед

7. Старайтесь покупать мед у проверенного продавца.

Литература

1) Все о меде. Производство. Получение. Экологическая чистота. Сбыт

Автор: Хельмут Хорн, Корд Люлльманн

Издательство: АСТ, Астрель, ВКТ г. 349 с.

2) Здоровье из улья. Мед, прополис, перга, маточное молочко

Автор: Ольга Романова

Издательство: Невский проспект, Вектор

Серия: Целебник. Лечит природа 2007 г. 318 с.

3) «Календарь пчеловода Башкирии.»

Автор: Власов В.Н., Хайретдинов Л.Г., Шафиков И.В.

Издательство: Башк. кн. изд-во, 1987. – 208 с.

4) Мед и другие продукты пчеловодства в питании и медицине

Автор:П. И. Филиппов, В. П. Филиппова Издательство: Феникс Серия: Библиотека пчеловода ISBN 5-222-02696-5; 2003 г. 213 с.

5) Натуральное пчеловодство - натуральный мед

Naturliche Bienenhaltung - Naturreiner Honig

Автор: Герхард Шламмер

Переводчик М. Беляев

Издательство: АСТ, Астрель, Харвест г. 321 с.

6) Пчелы, мед, пасека. Современное руководство пчеловода

Автор: С. Бондарев, П. Ромашкин

Издательство: Владис 2009 г. 345 с.

7) Растения Башкортостана

Автор: Б.М. Миркин, Л.Г. Наумова

Издательство: Китап – Уфа. 2002г. 208 с.

8) «Учебник пчеловода.»

Издание: 5-е, перераб. и доп. Уч-к для сельск. проф.-техн. училищ..: Колос, 1973. – 432 с.

9) Энциклопедия меда

Издательство: Лiтопис ; 2010 г. 215 с.

23