Исследовательская работа "Охлажденное лакомство"

ОГБОУ «Лицей №9 города Белгорода»

«Охлажденное лакомство»

Исследовательская работа

Белгород, 2021

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………………………… 3

1. История появления мороженого ………………………………………………………………... 4

2. Каким бывает мороженое? ………….………………………………………………………….. 5

3. Производство вкусного лакомства ……………………………………………………………...7

4. Плюсы и минусы мороженого? …………………………………………….……………......… 14

Заключение ………………………………………………………………………………..……..… 15

Библиографический список ………………………………………………………………….…… 16

Приложение 1………………………………………………………………………………..………17

Приложение 2 …………………………………………………………………………….……...…20

Введение

Этим летом наш класс вместе с родителями заглянул в гости к Бодрой Корове. Это Белгородский хладокомбинат. Они давно нас звали и даже угостить обещали. Но сначала нужно узнать, почему о мороженом говорят очень много, особенно летом. В честь него проводятся конкурсы и праздники. Его любят и взрослые и дети, причем, неизвестно, кто больше. Его называют зимней сказкой, молочной радостью, охлажденным счастьем, ведь для счастья его действительно нужно совсем немного – один стаканчик. А может быть – целый холодильник?

Мороженое это охлажденный (замороженный десерт), изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают.

Цель работы: исследовать продукт – мороженое, изучить историю его появления, его состав, способы получения в промышленности и домашних условиях. Выяснить пользу или вред оказывает мороженое на здоровье человека.

Гипотеза: Гипотеза: возможно мороженое - это лакомство, которое повышает настроение, работоспособность, обогащает организм человека витаминами и другими полезными веществами. Этот продукт  может быть не только полезным, но и вредным.  

Объект исследования: мороженое, производимое в нашем городе

Предмет исследования: технология производства мороженого, а также полезные и вредные свойства.

Практическая значимость: материалы исследования могут быть использования при выборе мороженого.

Задачи исследования:

1. Изучить теоретический материал: узнать, что называется мороженым? Выяснить, когда появилось мороженое?

1. Узнать, какие ингредиенты входят в состав мороженого, как производят мороженое в промышленности и попробовать приготовить этот продукт в домашних условиях.

2. Выяснить, полезные и вредные свойства мороженого.

4. Сделать выводы по проведенным исследованиям, разработать рекомендации, позволяющие людям правильно выбрать мороженое.

1. История появления мороженого

В настоящее время мы уже не представляем своей жизни без мороженого. А ведь мороженое изготавливали еще в древности и уже в те далекие времена люди лакомились ледяными десертами. Появилось мороженое примерно 5 тысяч лет назад.

Самые ранние упоминания о мороженом относятся ко временам древнеримского императора Нерона который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей из льда и молока. Китайцы смешивали кусочки лимонов, апельсинов, зерна граната со льдом и снегом. Конечно, такое лакомство мало походило на современное мороженое, но и его рецепт китайцы держали в строжайшем секрете. В Европе узнали рецепт приготовления фруктового мороженого, благодаря венецианскому путешественнику Марко Поло, привезшему его из Китая в Италию. В те времена мороженым могли наслаждаться только аристократы, а придворные кулинары давали клятву сохранить в тайне приготовление этого десерта. На Руси в древности ели замороженное наструганное молоко. В сибирских деревнях разливали его по блюдцам, замораживали и складывали стопкой.

Несколько столетий процесс приготовления мороженого не менялся. Однажды повар французского короля придумал рецепт сливочного мороженого в состав, которого входили сливки. А чуть позже в городе Пломбьен был изготовлен пломбир, который получил название, благодаря городу, в котором его придумали. Этот вид лакомства пользовался огромным спросом среди богатых слоев населения.

В 1846 году Ненси Джонсон изобрел аппарат для домашнего приготовления мороженого.

В 1904 году в Америке появился вафельный стаканчик. У одного продавца мороженого закончились бумажные тарелки, и тогда продавец сирийских вафель предложил продавать мороженое в свернутых вафлях.

В 1919 году появилось эскимо. Христиан Нельсон научился покрывать мороженое (глазировать) шоколадом. Он возил свое новшество по городам, называя его эскимо-пай, что означает пирожок эскимоса, и показывал фильм про эскимосов. Вскоре все забыли про пирожок эскимоса, а мороженое в шоколаде на палочке стали просто называть эскимо.

С тех времен производственные методы и компоненты улучшились, а технологии охлаждения стали более дешевыми и эффективными. Популярность мороженого росла. Стали появляться разнообразные варианты приготовления мороженого с различными добавками, наполнителями и различной формы. 

1. Каким бывает мороженое?

На прилавках день ото дня все больше и больше разнообразных видов мороженого. Как разобраться в таком изобилии? Обратившись к сети Интернет, мы узнали, что мороженое может быть: мягким или закалённым. Мягкое мороженое не бывает холоднее -5°C, его нельзя долго хранить, и оно очень нежное на вкус, чаще всего оно продается в кафе. Закалённое мороженое замораживается на комбинатах до -25°C, и может храниться в таком виде целый год. Оно очень плотное и твёрдое. Такое мороженое продается в ларьках и магазинах.

А также мороженое различается по степени жирности:

• Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).

• Сорбет (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).

• Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).

• Мелорин (на основе растительных жиров)

В последнее время, в магазинах появилось комбинированное мороженое, в его состав кроме молочных жиров входят также растительные жиры. Производители объясняют это тем, что так мороженое становится менее калорийным, и к тому же, более доступным по цене. Но вот питательная ценность такого мороженого гораздо хуже.

Каким еще бывает мороженое?

Мороженое не всегда бывает сладким. В некоторых странах сегодня мороженое готовят как гарнир к основному блюду, оно бывает со вкусом крабов, сыра, сельдерея, бобов, одуванчика и даже лука.  

Для больных сахарным диабетом создан специальный вид диетического мороженого на основе соевого молока, в котором содержится минимум жиров и сахарозаменитель.

Для профилактики дисбактериоза изобрели биомороженое с бифидобактериями. Оно благотворно влияет на микрофлору кишечника, вместе со сладостью туда попадают необходимые нам бактерии. Преимущество такого мороженого перед другими кисломолочными продуктами заключается в том, что именно в примороженном виде оно может очень долго – до 3 месяцев – сохранять свои полезные свойства, ведь все это время бактерии находятся в спячке из-за низких температур.

Мороженое стоимостью в 1000 долларов США можно попробовать в нью-йоркском ресторане Serendipity, которое называется TheGrandOpulenceSundae и в переводе на русский язык звучит примерно как - «Наивкуснейшее мороженое с фруктами». В основе блюда лежит таитянское мороженое, наполненное мадагаскарской ванилью, и покрытое тонким съедобным листом золота. Мороженое покрыто самым дорогим в мире сортом шоколада и обсыпано крошкам редкого шоколада, который делают из бобов какао, выращенных на побережье Карибского моря. Кроме того, наверху находится чашечка с эксклюзивной десертной икрой. В комплект также входят экзотические фрукты, доставленные из Парижа, золотые драже, трюфели и марципановые вишенки.

Мороженое стоимостью 25 тысяч долларов можно попробовать в этом же ресторане, оно занесено в книгу рекордов Гиннесса как самый дорогой десерт в мире. Блюдо готовится только по предварительному заказу. Десерт, который называется «Элитное шоколадное мороженое» приготовлен из сливочного мороженого, состоящего из 28 сортов какао высшего качества. В него также входит съедобное золото, взбитые сливки и маленькая элитная шоколадка. Шоколад подается в бокале, украшенном золотой каймой и алмазами весом 1 карат с золотой ложечкой, тоже украшенной алмазами белого и шоколадного цвета. По сложившейся традиции, ресторан предлагает забрать блюдо, из которого вы отведаете уникальное мороженое, домой, чтобы оно напоминало о безумном лакомстве, которое вам довелось отведать в Нью-Йорке.

И все равно, самым любимым остается сливочное мороженое, за ним идет шоколадное и фруктовое.

3. Производство вкусного лакомства

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

Промышленное производство мороженого

Посетив с одноклассниками хладокомбинат «Бодрая корова» в Белгороде, мы узнали, что в настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Фризер – это профессиональный аппарат, предназначенный для качественного приготовления мягкого и твердого мороженого.

Рис. 1, 2 Фризеры для мягкого мороженого

Рис. 3 Фризер для твердого мороженого

Основным отличием между фризерами для твердого мороженого и фризерами для мягкого мороженого – это температура продукта на выходе. В фризерах для твердого мороженого (еще называют батч-фризеры) она составляет −8°С, −12°С, а в фризерах для мягкого мороженого около −8°С.

Процесс изготовления мороженого происходит в несколько этапов.

Первый этап – приготовление смеси из сливок, молока, сахара, масла, различных добавок (которое включает нагревание всех этих продуктов, их перемешивание).

Второй этап – охлаждение, взбивание, заморозка и насыщение воздухом смеси во фризере. Удивительно, но мороженое на половину состоит из воздуха!

Третий этап – фасовка и закаливание мороженого.

Как приготовить мороженое в домашних условиях?

Технологии приготовления мороженого изо дня в день меняются. Однако, прочитав состав мороженого на этикетке, порой,  пугаешься:   всевозможные консерванты, эмульгаторы, красители делают его не только не полезным, но и опасным для здоровья. То ли дело мороженное, приготовленное в домашних условиях из настоящего молока.

Мороженое – любимое лакомство для многих людей. Но если большинство предпочитает покупать его в красивой упаковке, платя не только за молоко, но и за эмульгаторы и за пальмовое масло, то истинные любители предпочитают производить его самостоятельно.

Для приготовления такого чудесного холодного десерта как  мороженое дома, нужно небольшое, но довольно специфическое оборудование. Это мороженица.

Рис. 4 Мороженица

Но людьми было придумано много рецептов приготовления мороженого в домашних условиях без использования специального оборудования (Приложение 2).

Однако стоит иметь в виду, что добиться консистенции магазинного мороженого трудно – домашнее практически всегда намного мягче, чем его фирменные аналоги.

1. Плюсы и минусы мороженого

Большинство наших соотечественников очень любят мороженое. Некоторые иностранцы, побывав в России, в ужасе рассказывают у себя дома, что русские едят мороженое даже зимой, в тридцатиградусный мороз, причём на улице.

В России и дети, и взрослые покупают мороженое по любому поводу: полакомиться, успокоить нервы, «зарядить» мозги, просто утолить голод, охладиться в жаркий день и т.д.

Отношение к мороженому разное, особенно у специалистов по питанию. Одни считает, что оно полезно и есть его можно чуть ли не каждый день, другие считают, что от мороженого больше вреда, чем пользы и наш класс не был исключением.

Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, попробуем разобраться.

Большинство людей считают, что от мороженого можно заболеть.

Напротив, если облизывать мороженое, не торопясь, то получится своеобразная закалка. И со временем слизистая вашего горла станет неуязвимой для болезнетворных микробов. Главное не откусывать мороженое большими кусками. Кроме того, еще древнегреческий врач Гиппократ советовал заболевшим, есть замороженный крем, который, по его мнению, улучшает самочувствие. Современные врачи говорят, что потребление мороженого для лечения заболеваний горла может быть действительно результативно, но только при первых днях заболевания. Мороженое будет анестезировать отечное горло, и таким образом облегчит жизнь человеку, у которого оно болит. Холод снижает кровоснабжение, суживает сосуды, и таким образом уменьшает отек, который не может сохраняться при недостаточном количестве крови, после мороженого человеку будет значительно проще, есть другую пищу. Так же, при такой температуре продукта большинство бактерий просто не могут размножаться, и таким образом, воспаление сходит на нет, но если горло будет болеть и дальше, то лучше перейти на лечение теплом. Детям, как бы они того не хотели, разрешать так лечиться нельзя. 

В мороженом нет витаминов.

Всем известно, что настоящее мороженое делают из натурального молока, и в нем вы найдете все полезные вещества, которые есть в исходном сырье. Это витамины группы A,B, D и микроэлементы, такие как кальций, железо, магний, фосфор и т.д. Кроме этого, когда человек употребляет мороженое, у него вырабатывается гормон серотонин – гормон радости, счастья. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром, в момент депрессии, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение.

От мороженого толстеют.

Это как посмотреть. Толстеют не столько от еды, какой бы разнообразной она не была, сколько от объема съеденного. Сладкая газировка, к примеру, не уступает мороженому по калорийности, но порцией мороженого можно удовлетворить голод, а водой, как известно всем, сыт не будешь. 

О культуре употребления мороженого

Большинство людей привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице.

Оказывается, что, таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж кто-то купил мороженое на улице, то лучше зайти в парк или летнее кафе, а лучше всего - съесть мороженое дома.

Таким образом, нами были выявлены плюсы и минусы употребления мороженого.

Плюсы мороженого:

1. В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ:

• более 20 аминокислот белка,

• около 25 различных жирных кислот,

• 30 минеральных солей,

• важные для обмена веществ ферменты,

• а также более 20 различных витаминов (тут и полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо).

• В молочном мороженом содержится много кальция, а во фруктовом – витамина С. Если дети не любят молоко, мороженое в какой-то степени может компенсировать недостаток полезных веществ.

1. Состав мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина.

2. Существует мороженое без молока, которое подойдет даже людям, страдающим дефицитом лактозы (фермент, расщепляющий молочный сахар).

3. Углеводные сорта, такие как, например, пломбир и плодово-ягодные полезны для тех, кто работает головой, студентов и школьников в период интенсивной нагрузки.

4. Для профилактики желудочно-кишечных заболеваний существует биомороженое.

5. Если облизывать мороженое не торопясь, получится своеобразная закалка горлу.

6. Мороженым можно лечить заболевания горла.

Минусы мороженого:

1. Мороженое – высококалорийный продукт, поэтому не следует злоупотреблять данным лакомством людям склонным к полноте.

2. Холодное мороженое вредно при язвенной болезни желудка и хроническом гастрите (может вызвать спазм пищевода и желудка).

3. Мороженое, приготовленное на сахарозе, нельзя есть диабетикам.

4. Мороженое, сделанное на животных жирах, не рекомендуется людям с высоким уровнем холестерина в крови.

Заключение

В ходе исследования мы узнали, что история мороженого насчитывает более пяти тысяч лет. Мороженое – это не только десерт и лакомство, мороженое – полноценный продукт питания, содержащий белки, жиры, углеводы, витамины А, В, а так же кальций, который необходим для роста костей и зубов. На земле существует около 700 видов мороженого. Мороженое на 50% состоит из воздуха. Мороженое может быть как относительно полезным, так и вредным. Но, если соблюдать меру, то есть мороженое можно почти всем. Большинство специалистов считают, что 100 грамм мороженого в неделю не принесут вреда никому.

В результате выполнения исследовательской работы, мы узнали, что мороженое – это пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в своей основе питательные, вкусовые и ароматические вещества. Мы изучили процесс приготовления мороженого и даже попробовали приготовить этот сладкий продукт дома. Нам удалось подтвердить свою гипотезу, что мороженое это лакомство, которое повышает настроение, работоспособность, обогащает организм человека витаминами и другими полезными веществами. Но этот продукт  может быть не только полезным, но и вредным. Избыток употребления мороженого может вызвать различные заболевания: ожирение, сахарный диабет, ангину.  

По результатам исследования были разработаны рекомендации по выбору качественного продукт (Приложение 1).

Библиографический список

1. «Молоко превращается» // Большая переменка/ №10, октября 2021.

2. Оленев Ю.А., Борисова О.С. Домашнее мороженоe. Издательство: ВО “Агропромиздат”: 1991 г.

3. Сладкова Ю. Все о мороженом.  Издательство: «Вече», 2002, 256 с.

4. Универсальный справочник школьника. 5-11 класс. Учебное пособие нового типа: Книга 2. / Под ред. Алексашиной, И.Ю., Алексеева, С.В. – СПб.: ИД «Весь», 2004. – 704 с.

5. Энциклопедия для детей. [Том 17]. Химия / ред. коллегия: М. Аксенова, В.Володин, И.Леенсон и др. – М.: Аванта, 2006. – 640с.

6. Интернет ресурсы

1. http://www.about-icecream.ru

2. http://www.about-icecream.ru/index.html

3. http://www.vlastvkusa.ru/articles/show/6

4. http://muz4in.net/news/fakty_o_morozhenom/2011-07-12-21091

5. http://pustunchik.ua/interesting/icefacts

6. http://moikompas.ru/compas/ice

Приложение 1

Как выбрать качественное мороженое?

Чтобы мороженое не разочаровало, к его выбору нужно отнестись внимательно.

Внимательно читайте упаковку!

Молочное мороженое должно содержать от 3 до 8% жира и около 20% сахара. В сливочном вы найдете около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно стоять не менее 15% жирности (стандарт – 18-20%) и 14% сахара.

В хорошем мороженом не должно быть растительных жиров! Наличие в составе кокосового, пальмового и других растительных масел говорит о том, что перед вами некачественный продукт. Масло, в мороженом, должно быть только сливочным и никаким иным.

Молоко – настоящим, а не соевым.

Купить мороженое без стабилизаторов не получится. Но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам, таким как желатин или агар-агар.

Шоколадное мороженое должно содержать не меньше 6% шоколада или 2,5% какао.

Обратите внимание на внешний вид, если форма стаканчика или эскимо нарушена, это может быть сигналом того, что мороженое несколько раз оттаивало и замерзало снова. Или хранилось не при -18 градусах, как ему положено, а при более высокой температуре. А «жизнь в теплом климате» приводит к тому, что мороженое становится рассадником всевозможных микробов.

Хорошее мороженое не может быть белоснежным.

Попробуйте мороженое. Лед и снег не должны хрустеть на зубах. Если вы их чувствуете, значит, мороженое было некачественно взбито.

Хорошее мороженое тает медленно, не превращаясь в лужицу прямо на глазах.

Глазурь не должна отваливаться от мороженого. Им положено таять вместе.

Если на языке остается ощущение жирного налета, это значит, что в мороженое все-таки добавляли растительное масло.

Предпочтительнее мороженое в порционных упаковках (стаканчик, рожок, брикет), которое можно съесть сразу, а не класть в холодильник.

Людям, склонным к простудам, не стоит есть сильно замороженное молочное мороженое, фруктовый лед или щербет – это настоящее испытание для горла.

Приложение 2

Домашнее мороженое: классический рецепт

 

В последнее время люди столько говорят о необычных сортах мороженого, что не так уж просто найти обычный классический рецепт этого лакомства для приготовления в домашних условиях.

Конечно, чтобы создать такое мороженое, в первую очередь требуется много сливок. Желательно чтобы жирностью они были не меньше тридцати трех процентов. Их потребуется двести десять миллилитров – чуть больше обычного стакана. Столько же требуется приготовить и молока. Сахара требуется примерно сто пятьдесят грамм. А также приготовьте три яйца, отделите белки от желтков, и оставьте для приготовления только последние. Для придания ванильного вкуса можно использовать немножко ванилина, или чайную ложку ванильного сахара.

Сначала наливаем в кастрюлю молоко. Его доводим до кипения и сразу же выключаем, избавляем от пенки и остужаем. Оно должно быть примерно тридцать пять градусов. Пока оно остывает, займемся желтками. Их вместе с ванильным сахаром и просто сахаром взбиваем до тех пор, пока это не станет однородная масса. Не прекращая взбивать, понемногу, очень тонкой струйкой вливаем туда теплое молоко. После этого зажигаем плиту, делаем самый маленький огонь, который только можно и нагреваем, не переставая помешивать. Мешать деревянной ложкой, пока смесь не станет густой. Узнать это можно при помощи простого теста – тронуть пальцем ложку с другой стороны. Если после этого будет сохраняться след – готов. В это время остужаем его, а потом отправляем в холодильник. Тем временем взбиваем сливки. Когда они взбиты, добавляем в смесь и перемешиваем. Смесь кладем в емкость для замораживания, и отправляем в морозилку, предварительно закрыв пищевой пленкой. Хватит и двух часов. Потом вынимаем и растираем вилкой или взбиваем при помощи миксера и снова замораживаем, теперь уже три часа. Снова взбиваем, и снова на три часа, уже для окончательной заморозки. Взбивание позволяет избавиться от кристаллов при заморозке, и создать необходимую структуру. Перед собственно потреблением пусть постоит еще двадцать минут в холодильнике.