Методическая разработка внеурочного занятия по теме "Экспертиза пищевых продуктов на предмет содержания пищевых добавок" для 10 класса

Лабораторная работа Экспертиза пищевых продуктов на предмет содержания пищевых добавок

Магистрант 1 курса по направлению

подготовки «Биология»,

магистерская программа

«Психофизиология»

Данилова Дарья Сергеевна

Цель занятия: ознакомиться с пищевыми добавками разрешенными и запрещенными в Российской Федерации

Практические навыки: научиться читать маркировку на товарах народного потребления и оценивать уровень токсичности продукта

Пищевые добавки

Пищевые добавки – это природные или искусственные вещества и их соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее в целях придания ей определенных свойств или для улучшения качества сырья и готовой продукции.

• Классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит следующим образом: Е100 – Е199 – красители; Е200 – Е299 – консерванты; Е300 – Е399–антиоксиданты; Е400 – Е599 – стабилизаторы, эмульгаторы; Е600 – Е699– усилители вкуса и аромата; Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е900 – Е999– антифламинги, противопенные вещества; Е1000 – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т.д.

Е100 – Е 199 - Пищевые красители — вещества естественного (натурального) и синтетического происхождения, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид

Разрешенные красители

Самые опасные пищевые красители

• Беталаины - получают из столовой свеклы и амарантин, растения Amarantus.
• Каротиноидные - присутствуют во фруктах, овощах, цветах (около 70 растительных пигментов). Наиболее важный из них –

• бета-каротин - содержится в моркови;
• паприка (Е160С ) - натуральный краситель, экстрагированный из красного сладкого перца.

• В пищевой промышленности используются такие синтетические красители, как рибофлавин Е101, ботанин Е162, аннато Е160В .

• Е102 (тартразин) является каменноугольным дегтем, относится к промышленным отходам - часто присутствуют в прохладительных напитках
• Е-121 (цитрусовый красный 2) - производится из каменноугольной смолы, содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом.
• Е123 (красный амарант ) - является производным каменноугольной смолы – используется для приготовления полуфабрикатов, бисквита и безалкогольных напитков.

Классы добавок

Красители

(E100-E199)

Вредные,  опасные или  запрещены в некоторых странах

Считаются 

безвредными

E102 E104

E110 E120

E122 E123

E124 E127

E128 E129

E131 E132

E133 E142

E151 E150a

E150b E150c

E150d E153

E155 E160b

E154 E161g

E140

E141

E160a

E160e

E160f

Считаются полезными

E100

E101

E160c

E160d

E161b

Примеры самые распространенные пищевые красители.

Красители, запрещенные к применению в пищевой промышленности

в ЕС и РФ: Е121 Е123

В пищевой промышленности России не разрешено применение следующих красителей: Е102, E103, E107, Е110, Е120, Е121, Е123, Е124, Е125, E153, E154, E155, Е160a, E160d, E160f , E166, E173, E174, E175, E180, E182 .

Канцерогенное воздействие оказывают: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213—Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, аспартам.

Мутагенное и генотоксичное: Е104, Е124, Е128, Е230—Е233, аспартам.

Аллергию вызывают: Е131, Е132, Е160В, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311—Е313, аспартам.

Особенно опасны для астматиков: Е102, Е107, Е122—Е124, Е155, Е211—Е214, Е217, Е221—Е227.

Влияют на печень и почки: Е171—Е173, Е220, Е302, Е320—Е322, Е510, Е518.

Функции щитовидной железы нарушает Е127, кожные заболевания провоцируют Е230—Е233, расстройство пищеварения — Е338—Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466, а неправильное развитие плода во время беременности — Е233.

Запрещены грудным и маленьким детям: Е249, Е262, Е310—Е312, Е320, Е514, Е623, Е626—Е635.

Е 200 – Е 299 - Консерванты - отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков.

Классы добавок

Вредные, опасные или запрещенные

Консерванты

(Е200 – Е299)

Считаются неопасными

E200 E202 E203 E210

E211 E212 E213 E214

E215 E216 E217 E218

E219 E220 E221 E222

E223 E224 E226 E227

E230 E231 E232 E234

E235 E239 E249 E250

E251 E252 E280 E281

E283 E284 E285

E228 E242

E260 E261

E262 E263

E270 E290

E296 E297

* Е 260 – уксусная кислота

* Е 296 – яблочная кислота

Е 300 – Е 399 - Антиоксиданты (антиокислители) – вещества, замедляющие окисление продуктов. В них нуждаются продукты, содержащие витамины и жиры.

Природные  

Искусственные

• Е 300 аскорбиновая кислота - Применяют в масложировой кондитерской, хлебопекарной промышленности, виноделии, а также в колбасном и консервном производстве.
• Е 306 витамин Е - содержится в сливочном масле, растительном масле, мясе, печени, яйцах, зародышах злаковых. 
• Е 330 лимонная кислота - присутствует практически во всех прохладительных напитках Vimtu, Schweppes,. Crush, "RC кола", "Байкал", Mirinda, 7UP и т д. Используется также при изготовлении жевательной резинки Hubba Bubba , леденцов Sula и Vita-C, конфеток Mentos, вафель "Причуда", шоколада Alpen Gold, пирожного JAFFA, воздушных кексов Burton's, десертов "Д-р Откер" и "Венский кубок", маргарина "Долина Сканди", соуса для спагетти Uncle Ben's, овсяной каши Bishop's и т д.

• производные фенолов:

• Е 316 изоаскорбат натрия - используют в кондитерской, хлебопекарной ,масложировой и мясной промышленностях, в виноделии, при приготовлении пива, соусов, безалкогольных напитков. Кроме того добавка Е316 может использоваться для предотвращения потемнения овощей и фруктов.
• Е 320 бутилгидроксианизол - встречается практически во всех жевательных резинках Orbit и Wrigley's
• Е 321 бутилгидрокситолуол - содержится в крупяных продуктах, жевательной резинке, растительном масле, картофельных чипсах,  животных топлёных жирах, солёном шпике.

Классы добавок

Вредные, опасные или запрещенные

Антиоксиданты

(Е300 – Е399)

Считаются неопасными

E310 E311

E312 E320

E321 E327

E336 E338

E355 E380

E385

Считаются полезными

E316 E322

E325 E326

E330 E331

Е 332 E333

E300 E301

E302 E304

E306 E397

E308 E309

E315 E335

E340 E343

E363

E334 E337

E339 E341

E350 E351

E352 E353

E356 E357

Е 400 – Е 599 Стабилизаторы, эмульгаторы Стабилизаторы   - предотвращают изменения физических и химических свойств продуктов,   загустители  - гелеобразующие добавки, повышают вязкость продуктов, создавая их более густыми и сохраняя структуру. Эмульгаторы - применяются для создания однородности в разных смесях, которые без эмульгатора после смешивания начинают расслаиваться, так же они применяются для образования пены и её стабилизации. Эмульгаторы в основном синтетические, а значит вредные по большей части. Из натуральных эмульгаторов можно выделить такие как: соевый лецитин и жидкий белок яйца.

Запрещенные:

E403, E408, E409, E418, E419, E429-E436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496.

Безвредные стабилизаторы

Полезные загустители

• E440 Пектин - используют в производстве конфет, фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы

• E400 Альгиновая кислота – используется при производстве мороженого, десертов, сладкого крема, фруктового молока, ликеров, йогуртов
• Е 406 Агар - применяется для производства желеобразных продуктов (мармелад, пудинг, студень)
• E476 Полиглицерин - применяется при изготовлении шоколада, может входить в состав маргарина.

Е600 – Е699 усилители вкуса и аромата – усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный вкус продуктов.

Усилитель вкуса присутствует во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. 

Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания.

В напитки и кондитерские изделия тоже выгодно добавлять искусственные ингредиенты, так как они намного дешевле, чем природные компоненты – соки, сиропы, экстракты из свежих ягод. 

Усилители укуса и аромата, не имеющие разрешения к применению в  пищевой промышленности Российской Федерации: Е 622, Е 623, Е 624, Е 625, Е 628, Е 629, Е 632  Е 633, Е 634, Е 635, Е 636, Е 637, Е 640, Е 641 

Главный усилитель вкуса глутаминовая кислота Е620 и её соли (глутамат натрия Е-621, глутамат калия Е-622, диглутамат кальция Е-623, глутамат аммония Е-624, глутамат магнияЕ-625)

Применяется в мясных продуктах и в пиве для улучшения и усиления вкуса. Также содержится во многих ферментированных продуктах, например, соевом соусе , бобовой пасте и сыре , а также входит в состав гидролизованного белка, например, в виде экстракта дрожжей .

Е900 - Е999 - пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители - предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным.

Пеногасители, глазирователи и разрыхлители не представляют для организма большой опасности. 

Самые серьезные претензии предъявляются к подсластителю аспартаму ( Е951 ). Он входит в состав более 6000 продуктов. При 30 градусах по Цельсию аспартам начинает распадаться на метанол (метиловый спирт) и формальдегид, который считается канцерогеном.  

Другой подсластитель - цикламат ( Е952 ) в некоторых странах  запрещен  с 1969 года. Эти подсластители широко используются в производстве прохладительных напитков. Они повышают аппетит и вызывают жажду.