Мастер класс по биологии "Жирные и обезжиренные продукты"

19 декабря 2016 года. Мастер класс по биологии.

Тема: Жирные и обезжиренные продукты.

Участники: учащиеся Лицея №1310 и все желающие.

Ведущие учащиеся 9 «Б» класса.

План:

1.Что нам известно о молоке?

2.Есть ли у него производные? Информация о продуктах, получаемых из молока. Таблица.

3. Чем отличаются кисломолочные продукты друга от друга?

4. Ингредиенты молочных продуктов. Их роль.

5. Сможем ли мы узнать по вкусу, какой продукт утолит жажду, а какой голод?

6. Проведём мастер класс по органолептическим свойствам молока и молочных продуктов.

Составим характеристику продукта.

Вывод: в ходе занятия было установлено, что представленные молочные и кисломолочные продукты оказались сходными по вкусовым качествам из-за содержащихся в них ингредиентов.

Ингредиенты, добавляемые в продукты питания, имеют одинаковое строение, а значит и свойства.

Информация для проведения занятия.

Молоко- это изумительная пища,
приготовленная самой природой
Иван Павлов

1. Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко - один из древнейших продуктов питания, археологи утверждают, что его начали пить еще 4500 лет назад. Наиболее ранним свидетельством употребления молока домашних животных человеком до сих пор являлся шумерский рисунок на грубой ткани, изображающий процесс доения. А при раскопках Триполья (доисторических поселений на территории современной Украины) были найдены подойники и отстойники для приготовления творога.

Интересные факты

• Коровы не дают молока, пока у них не появился теленок.

• В коровьем вымени содержится от 11 до 23 литров молока.

• В древней Руси в сосуд с молоком запускали лягушку, чтобы оно не скисало.

• Вес среднестатистической молочной коровы равен весу взрослого самца полярного медведя.

• Корова дает в среднем 90 стаканов молока в день, т.е. около 200.000 стаканов молока за жизнь

• Молоко на 85-95 % состоит из воды. Остальную часть составляют витамины, белки, углеводы и жиры.

• До того как был изобретен доильный аппарат, фермеры могли доить порядка шести коров в час, а сегодня эта цифра возросла более чем до ста коров в час.

• С помощью молока можно легко вывести свежее чернильное пятно. Рекомендуется протирать молоком золоченые рамы и зеркала. 

• Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактазе.

• По всей видимости, молоко животного человек впервые стал употреблять в пищу в 8-9 тысячелетии до нашей эры, когда народы, населявшие Средний Восток, сумели одомашнить овец и коз. В 7 тысячелетии на территории современной Турции люди начали пасти коров.

• Коровье молоко является наиболее потребляемым видом молока – его ежегодное производство превышает 400 млн. тонн.

• Самые жирные виды молока – молоко тюленей (содержание жиров в нем превышает 50%) и китов (до 50% жиров). Наименее жирное молоко дают ослицы и кобылицы.

2. Есть ли у него производные? Информация о продуктах, получаемых из молока. Таблица.

Молоко стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества.

Основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы.

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Молочные продукты

Существует около 400 названий традиционных и коммерческих видов ферментированных молочных продуктов.

Статистика.

В России рациональная норма потребления молока и молокопродуктов на душу населения составляет 340 кг. Молоко пьют около 93 % жителей; из них 25 % – ежедневно. Йогурты в России потребляют 60 % населения; каждый десятый – 4–6 раз в неделю, 77 % в России пьют кефир; десятая часть из них – каждый день. Сыры потребляют 40 % населения; каждый десятый – ежедневно. Творог едят 84 % россиян; из них 25 % – 4–6 раз в неделю. Большая часть (88 %) населения в России потребляет в пищу сметану; из них 50 % – не менее 2–3 раз в месяц.

3. Чем отличаются кисломолочные продукты друга от друга?

Кисломолочные продукты отличаются специфическими вкусовыми качествами, так как имеют своё технологическое производство.

Ряженка делается на основе молока и заквашивается очень полезными для здоровья термофильным стрептококком и ацидофильной палочкой. Микрофлора ряженки попадая в организм человека, продуцирует молочную кислоту, которая мешает размножаться нежелательным, патогенным микроорганизмам и обезвреживает их, тем самым восстанавливая здоровые баланс в желудке.

Употребление до 0,5 л кефира в день приводит к улучшению обмена веществ, быстрому выведению из организма шлаков и накопившихся продуктов обмена, налаживает работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек и других внутренних органов человека. Кефир является средством поддержания здоровья и долголетия.

Йогурт богат белком, кальцием, калием, витамином В.

Живые культуры, которые содержатся в некоторых видах йогурта, способствуют укреплению иммунной системы, помогает бороться с аллергией, быстро снимает чувство голода и жажды. Укрепляет иммунную систему, тем самым препятствуя появлению рака толстой кишки, а также рака груди.

Сливки получают путем отстаивания или пропускания молока через сепаратор. Они состоят из мельчайших частиц жира.

Сыр и творог готовят из квашеного молока. В настоящее время в мире производится около 1000 сортов различных сыров. Самому древнему рецепту, дошедшему до нас, 2000 лет, его родина – Древняя Персия (Иран).

Сметана, названа так потому, что ее сметают (сгребают) с отстоявшихся кислых сливок.

Сливочное масло сбивают из сметаны. В давние времена сливочным маслом пользовались только для косметических целей – им смазывали лицо и голову.

Мороженое производится из молока. Мороженое имеет разную основу. В мире наиболее распространено молочное мороженое. Молочных жиров в нем до 4%. Сливочное намного вкуснее, и жиров в нем больше — до 10%. Название «Пломбир» означает, что молочных жиров в нем - 15%.

4. Ингредиенты молочных продуктов. Их роль.

В последнее время сложилась положительная тенденция – обеспечивать в молочных продуктах разнообразие вкусовых оттенков и повышение содержания углеводов, витаминов и минеральных веществ путём использования в рецептурах молочных продуктов растительных добавок (овощных, фруктовых, ягодных) как в свежем виде, так и в консервированном  (пюре, джемы, сухие концентраты). Использование фруктовых, ягодных и овощных наполнителей для производства молочных продуктов позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшить органолептические показатели продукции.

Кроме улучшения органолептических показателей продукта, растительные ингредиенты исполняют роль пребиотика, вследствие чего данный продукт можно рекомендовать для питания людей в условиях неблагоприятных эколого-гигиенических факторов, а также для массового питания.

При изготовлении кисломолочных продуктов уделяется большое внимание и такому важному с современных позиций науки и медицины, подходу, как учет этнической принадлежности потребителей этой продукции. В разных регионах в осуществлялся выпуск большого числа (более 30 наименований) диетических и лечебно-профилактических продуктов и напитков с использованием заквасок локально изолированных чистых культур или комплексов молочнокислых микроорганизмов (лактобациллы, стрептококки, пропионибактерии, дрожжи и бифидобактерии) различного происхождения: ряженка, «Биолакт», «Московский», «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Катык», «Курт», мацони, простокваша «Мечниковская», ацидофилин, «Пермский», «Бифилин», «Бифидин», «Бифилакт», «Бифивит», йогурт, кумыс, «Наринэ» и др.

Появившиеся в последнее время приемы гиперфильтрации и ионообменные технологии позволяют свести к минимуму негативные последствия повышенной микробной обсемененности молочного сырья и перейти к более глубокой его переработке с целью получения таких функциональных ингредиентов, как лактоза, концентраты молочных белков, сиаловая кислота, N-ацетилглюкозамин, фукозиллактоза, лакто-N-тетраоза, различные пептиды, аминокислоты.

5. Сможем ли мы узнать по вкусу, какой продукт утолит жажду, а какой голод?

Жирность молока варьируется от 0,5 до 6%. Какое лучше?

На любой случай жизни. Жажду утоляет легкое 0,5-процентное молоко, а голод, естественно, 6-процентное. Если в блины, то 3,5-процентное. А коктейли будут низкокалорийнее, если использовать 0,5-процентное молоко.

6. Проведём мастер класс по органолептическим свойствам молока и молочных продуктов.

Составим характеристику продукта.

Вывод: в ходе занятия было установлено, что представленные молочные и кисломолочные продукты оказались сходными по вкусовым качествам из-за содержащихся в них ингредиентов.

Ингредиенты, добавляемые в продукты питания, имеют одинаковое строение, а значит и свойства.

Характеристику продукта.

Ведущие:_________________

21